Recetas de Grandes Chefs

Sopa de Alcachofas

• 1 cebolla a la pluma
• ½ diente de ajo
• 2 cdas de aceite de oliva
• 6 fondos de alcachofa en 4
• ½ papa de hinojo, en cubitos
• 1 ramito de tomillo
• 2 tazas de caldo de pollo
• 1 taza de leche
• 1 taza de crema batida
• 1 cda de pesto
• ¼ taza de tomates secos, hidratados y picados.

1. Saltear la cebolla en el aceite hasta que este translúcida.

2. Agregar el ajo y cocinar 2 minutos.

3. Agregar las alcachofas e hinojo, saltear 1 minuto.

4. Añadir el tomillo y cubrir con el caldo de pollo. Aliñar con sal y pimienta y cocinar 30 minutos a fuego medio.

5. Sacar el tomillo y moler en la juguera agregando la leche.

6. Antes de servir, calentar y agregar la crema batida. No volver a hervir.

7. Servir con pesto, tomates secos y chips de pan de aceituna.

Costillas al Tinto

3 botellas de vino tinto; 8 costillas de vaca (asado de tira triple ancho y separadas); 1 cda de granos de pimienta aplastados; ¼ taza de harina; 5 dientes de ajo pelados; 8 chalotas por la mitad; 2 zanahorias en rodajas; 2 ramas de apio picadas; 1 puerro picado; 6 ramas de perejil; 2 ramas de tomillo; 2 ramas de laurel; 2 cdas de pasta de tomate; 3 litros de caldo de carne.

1. Calentar el vino y flambear. Seguir cocinando hasta reducir a la mitad.

2. Precalentar el horno a 180°C.

3. Calentar 2 cdas de aceite en una olla grande que pueda ir al horno.

4. Aliñar las costillas con sal y pimienta. Pasar por harina, sacudir el exceso y dorar en el aceite caliente, cuatro a cinco minutos por cada lado.

5. Sacar las costillas y eliminar el exceso de grasa.

6. Dorar las verduras por 5 minutos. Luego agregar la pasta de tomate y cocinar 1 minuto más.

7. Añadir las costillas y el vino reducido. Tapar y hornear por dos horas y media. Cada 30 minutos, destapar y sacar el exceso de grasa que se junta arriba.

8. Sacar las costillas y cocinar el caldo hasta reducir la salsa a un litro. Colar y aliñar.

9. Servir las costillas con la salsa. Se puede acompañar con puré de papa de apio, risotto o couscous.

Para carnívoros

por: Culinary, Escuela Internacional de Artes Culinarias y Servicios

OSOBUCO AL VINO CON PURE AL CILANTRO

• 6 osobucos
• 1.300 gr. de papas
• 2 cebollas en pluma
• 1 zanahoria en cubos
• 500 cc de crema
• 50 g de mantequilla
• 3 dientes de ajo en cubos
• 1 l de vino tinto
• 4 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo
• ½ paquete de cilantro
• 100 cc de aceite de oliva
• 1 l de agua
• Sal y pimienta

Prepare la carne, retire el exceso de grasa. En una sartén con un poco de aceite de oliva, cocine la carne hasta dorarla por todas sus caras. Salpimiente.
En una olla a presión, vierta un chorro de aceite de oliva y sofría los ajos, cebolla y zanahoria. Cocine hasta que la cebolla esté transparente y las verduras al dente.

Agregue la carne y el vino tinto y cocine hasta que se evapore la mitad del caldo. Incorpore el agua, laurel, tomillo, sal y pimienta y cocine hasta que el osobuco esté muy blando, 2 ½ horas.
Prepare el puré. Pique el cilantro muy fino, reservando algunas ramitas enteras para decorar. Pele las papas y cocínelas hasta que estén blandas, 20 minutos. Luego, páselas por la prensa y colóquelo en una olla. Agregue la crema, mantequilla, sal, pimienta y cilantro. Revuelva, retire del fuego y reserve.
Al momento de servir, ponga 1 cda de puré de cilantro al centro del plato, sobre ella ubique un trozo de carne y decore con las ramitas de cilantro.

WAGYU CON PAPAS AL ROMERO

• 900 g de lomo de wagyú
• 50 cc de aceite de oliva
• 1 kg de mix de papas chilotas cocidas
• 4 chalotas en cubos
• cilantro en tiras
• 1 ají rocoto en cubos
  
• 200 gr. de jugo de limón
• 1 cebolla en pluma
• 2 ramitas de romero
• Sal y pimienta
  

Porcione el lomo y condimente con sal y pimienta. En una sartén con un poco de aceite, cocine la carne hasta dorar por todos sus lados, sin que se cueza completamente. Reserve en una fuente para horno.
En un bowl, ponga la cebolla, el cilantro y el rocoto. Condimente con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón.
En una sartén grande, vierta un poco de aceite de oliva y sofría las chalotas con las hojas de romero. Agregue las papas, salpimiente y saltee.
Poco antes de servir, precaliente el horno a temperatura media-alta (160°C). Introduzca la fuente con la carne y hornee por 5 minutos, hasta que se termine de cocer. Sirva la carne sobre las papas, cubiertas con la mezcla de cebolla.

FUROR POR EL ANGUS

Es la carne de vacuno que está de moda, por calidad y sabor. El lomo angus tiene una veta de grasa que se funde al sellar la carne y la deja muy sabrosa. Se recomienda comer esta carne a punto, dorada por ambos lados.

Pasta Filete

Por Alex Dioses

150 gr. filete, 30 gr. cebolla en gajos, 30 gr. tomate en gajos, 5 gr. cebollín, ½ cdta. cilantro picado, 3 gr. ají verde en juliana, 2 cdas. soya, 1 cdta. vinagre blanco, 3 cdas. caldo de pollo, 150 gr. spaguettis cocidos, 1 cdta. mantequilla.

Cortar el filete en dados.

En una sartén bien caliente poner la carne, la cebolla, el tomate , ají verde , soya y vinagre, cocer vuelta y vuelta un par de minutos y agregar la pasta.

Terminar con el cilantro, cebollín, caldo de pollo y mantequilla.

Soufflé de Chocolate

400 gr. de chocolate amargo picado; ¼ taza de crema; 3 yemas de huevo coladas; 7 claras de huevo; ⅓ taza de azúcar granulada.

1. Pintar 6 moldes de soufflé con mantequilla derretida y luego espolvorear con azúcar granulada.

2. Derretir el chocolate con la crema (a bañomaría o en el microondas). Agregar las yemas y mantener a temperatura ambiente.

3. Batir las claras hasta que estén espumosas. Agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que las claras estén a nieve firmes.

4. Llenar los moldes preparados.

5. Para servir calentar el horno a 200°C y hornear por 12 a 18 min. Servir inmediatamente con crema chantilly o salsa de vainilla.


Cheesecakes Salados

2 cdas de mantequilla derretida; ½ taza de migas de pan; 1 pote de queso crema; 2 huevos; ¼ taza de crema; ½ cdita de sal; ½ taza de roquefort y camembert desmenuzado.

1. Precalentar el horno a 170°C.

2. Pintar 6 moldes de muffin con mantequilla. Cubrir con las migas apretándolas en el fondo.

3. En un procesador mezclar el queso crema, huevos, crema y sal.

4. Verter esta mezcla en los moldes preparados y espolvorear con el queso desmenuzado.

5. Hornear 15 a 20 minutos. Enfriar cinco minutos. Y desmoldar.

Ensalada de Rúcula y Pera

1 taza de rúcula baby; 1 pera en julianas; ¼ taza de nueces picadas.

Aliño

1 cda de vinagre de jerez; 2 cdas de aceite de nuez; ¼ cdita de sal; ¼ cdita de pimienta.

1. Batir el vinagre, aceite, sal y pimienta.

2. Con esta mezcla aliñar la rúcula y pera. Servir con los cheesecake y nueces espolvoreadas.

Mil Hojas de Chocolate y Mango.

• 150 gr. de chocolate en barra
• 80 gr. de pulpa mango
• 100 gr. de crema vegetal
• 1 hoja de colapez
• 200 gr. de helado de chocolate.

Derretir el chocolate a baño María, luego sobre una mica agregar un poco de chocolate y dar forma de lámina
Llevar al refrigerador hasta que esté duro. En un bowl batir la crema vegetal y luego agregar la mitad de la pulpa de mango, reservar en refrigerador.
En un bowl agregar pulpa de mango y luego el colapez previamente derretido, dejar enfriar hasta que se forme una jalea.
Tomar una lámina de chocolate e intercalar con láminas de jalea de mango formando una especie de lasagña.
Para el montaje
Disponer la lasaña de chocolate, sobre este la crema de mango y a un costado el helado de chocolate.

Sabores de India y Tailandia

Sopa de Zapallitos y Noodles

• 1 cdita de pasta de curry amarillo
• 2 cdas de aceite vegetal
• 1 taza de leche de coco
• 1 cda de azúcar rubia
• 3 tazas de zapallo italiano en cubos
• 1 rama de lemongrass picada
• 3 cdas de salsa de pescado tailandesa.

Para servir

• 1 taza de camarones ecuatorianos cocidos
• 100 gr. de fideos de arroz cocidos
• ½ taza de hojas de cilantro
• 1 taza de dientes de dragón
• ¼ taza de maní picado
• limón en gajos.

1. Calentar el aceite en una olla grande, agregar la pasta de curry y cocinar hasta dorar.
2. Agregar la leche de coco y el azúcar, cocinar hasta disolver.
3. Agregar las verduras y el lemongrass, cubrir con agua y cocinar a fuego medio hasta que el zapallo esté muy blando (unos 30 minutos). Sacar el lemongrass y moler. Aliñar con salsa de pescado.
4. Para servir
Poner en un bol los brotes, 2 camarones, cilantro y fideos. Servir la sopa muy caliente y espolvorear con el maní. Los gajos de limón son para que cada uno lo exprima encima.

NOODLES AL ESTILO DE SHANGHAI

400 gr. de capellini ; 6 tajadas de tocino; 500 gr. de camarones ecuatorianos calibre 36/40 pelados; 2 cebollines, picado; 1 pimentón rojo en julianas; 1 bandeja de dientes de dragón; 3 cdas de aceite de maravilla; 1 cdita de jengibre pelado y rallado; 2 cdas de aceite de maravilla, hojas de cilantro.

Salsa

1 tarro de leche de coco; 2 cdas de salsa de soya; 3 cditas de azúcar; 1 cdita de curry; 1 cdita de cúrcuma, sal.

1. Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal, seguir las instrucciones del paquete. Estilar, mezclar con el aceite y reservar tapado.

2. En una olla pequeña reducir (dejar hervir) por 10 minutos todos los ingredientes de la salsa.

3. En un wok calentar el aceite y cocinar el jengibre cuidando de no quemar.

4. Agregar los cebollines y cocinar por 2 minutos más. Añadir el tocino picado en cubitos, el pimentón y los dientes de dragón. Añadir los camarones y cocinar hasta que cambien de color. Sazonar con sal y pimienta.

5. Añadir la pasta y la salsa. Mezclar todo y servir muy caliente. Decorar con hojas de cilantro.

Nota

Si les gusta más picante, añadir ají cacho de cabra en ruedas

Sate (brochetas) de Albacora

1 kilo de albacora, en cubos.

Marinada

• 2 dientes de ajo molidos
• 2 cdas de jengibre rallado
• 1 pizca de ají en polvo,
• ¼ taza de cilantro picado
• ½ cdita de ají de color
• 2 cdas de aceite vegetal
• 2 cdas de salsa de soya.

1. Mezclar todo hasta emulsionar.

2. Remojar palitos de bambú para brochetas.

3. Marinar la albacora, 1 hora refrigerada.

4. Pinchar en palitos de bambú.

5. Calentar al grill, pintar con aceite vegetal.

6. Cocinar las brochetas y servir con la salsa de coco y maní.

Salsa de Maní

½ taza de maní sin sal, 1 cda de jengibre rallado, 1 cda de azúcar rubia, 3 cdas de salsa de soya, 1 taza de leche de coco.

1. Hervir todo 3 minutos, moler en la juguera dejando trocitos de maní.

Dim sum de Jaiba

30 masas de wantán, ½ kilo de carne de jaiba, 100 gr. de queso crema, 50 ml de crema, 1 cebollín picado, 1 clara de huevo.

1. Entibiar el queso crema y mezclar con la crema.
2. Mezclar la jaiba desmenuzada y limpia con el cebollín y la mezcla anterior.
3. Rellenar cada masa de wantán con 1 cdita de esta mezcla, pintar con la clara las orillas y cerrar juntando las esquinas.
4. Poner una vaporera de bambú sobre un wok con agua caliente, cubrir el fondo de la vaporera con hojas de lechuga y sobre éstas poner los ravioles.
5. Cocinar por 7 minutos hasta que la masa este bien cocida.
6. Servir con la salsa para dim sum o con salsa de pimientos agridulce.
7. Otra opción es cocinarlos en un sartén de teflón con 1 cm de agua y 2 cdas de aceite vegetal, tapados por 10 minutos.

Salsa de Pimientos Agridulces

• ¼ taza de pimiento morrón en julianas
• ½ taza de azúcar
• ½ taza de vinagre blanco.

1. Mezclar el vinagre con el azúcar, cocinar hasta tener un almíbar, agregar los pimentones y apagar.
2. Enfriar y servir.

Salsa para dim sum

½ taza de salsa de soya, 1 cda de jengibre, 1 cda de mirin, 1 cda de vinagre de arroz

.1. Mezclar todo y servir.

Cebiche Oriental

200 gr. de ostiones picados, 2 cdas de chalota en cubitos, 2 cdas de perejil picado, 2 cdas de cilantro picado, ¼ cdita de ají rocoto picado, 1 cda de jugo de jengibre, ¼ taza de jugo de limón, ¼ taza de leche de coco, 2 cdas de salsa de soya, 1 cdita de azúcar.

1. Mezclar todo excepto los ostiones, revisar el aliño, luego incorporar esta mezcla a los ostiones y servir.
2. Para aperitivo se puede servir en hojas de endibia.

Salmón Glaseado

8 trozos de salmón, 1 diente de ajo, 2,5 cm de jengibre rallado, 1 cda de salsa de soya oscura, 4 cdas de miel, 3 cdas de jugo de limón.

1. Mezclar todos los ingredientes, excepto el salmón y calentar hasta disolver todo; enfriar y marinar el salmón con esta mezcla por 1 hora.
2. Dorar el salmón 3 minutos, dar vuelta y cocinar 1 minuto.
3. Con esta cocción el salmón tendrá el centro crudo; si lo quiere bien cocido, terminar la cocción en el horno a temperatura alta por 5 minutos.
4. Servir con la ensalada picante.

Ensalada de Hierbas Thai

3 cdas de aceite vegetal, 1 chalota en julianas, ½ pimentón rojo en juliana, 3 cdas de jengibre en julianas, ½ taza de albahaca, 1 cebollín en julianas, ½ taza de rúcula, ½ taza de cilantro, 1 cda de vinagreta de balsámico.

1. Calentar el aceite y en éste dorar el pimentón, chalota y jengibre hasta que estén crocantes (7 minutos).
2. Sacar del aceite y secar en papel absorbente, espolvorear sal.
3. Mezclar lo anterior con las hierbas y vinagreta, servir sobre el salmón.

Pad Thai con Camarones

½ bolsa de fideos de arroz anchos (fettuccini), 2 cdas de aceite vegetal, 100 gr.de tofu, 4 cebollines en rodajas, 1 chalota picada, 1 diente de ajo molido, 1 taza de camarones, 4 cdas de salsa de pescado, 2 cdas de azúcar rubia, 1 taza de dientes de dragón, ¼ taza de ciboulette, 4 cdas de maní, 4 limones en gajos, 1 huevo.

1. Remojar los fideos por 10 minutos.

2. En un wok calentar el aceite, dorar la chalota, ajo y tofu, y agregar los camarones. Añadir los fideos, saltear. Incorporar el azúcar y salsa de pescado.
3. Hacer espacio en el centro del wok, agregar el huevo y cocinar como revuelto, mezclar con los fideos.
4. Agregar la mitad de los brotes, la mitad del ciboulette. Cocinar 1 minuto.
5. Servir con el resto de los brotes, ciboulette, maní y gajos de limón.

Pollo Adobo

½ taza de vinagre de manzana, ¼ taza de salsa de soya, 1 diente de ajo, ½ cdita de pimienta negra, 2 hojas de laurel, 4 trutros largos , 4 trutros cortos.

1. Mezclar el vinagre, soya, ajo, laurel y pimienta negra.

2. Marinar el pollo con esta mezcla, por 2 horas, refrigerado. La mejor forma de marinar es en una bolsa con cierre, sacando todo el aire de ésta.

3. Sacar del refrigerador, reposar 45 minutos.

4. Precalentar el horno a 200°C. Poner el pollo en una fuente de horno y asar con grill por 35 minutos.

5. Colar la salsa y reducir a la mitad, bañar con esto el pollo y servir.

Choritos en Curry Thai Rojo

1 chalota en julianas, 1 tomate pelado en cubitos, ½ cdita de curry rojo, 1 taza de leche de coco, 5 ramas de cilantro, 4 cdas de ciboulette, 2 kilos de choritos.

1. Saltear la chalota con el tomate en mantequilla, agregar la pasta de curry y dorar.
2. Agregar la leche de coco y cocinar 3 minutos.

3. Añadir los choritos y tapar. Cocinar hasta que se abran, botar los que permanezcan cerrados.

4. Servir con el cilantro y ciboulette.

Sorbet Lychee

• 2 tarros de lychees en conserva
• ¼ taza de jugo de limón
• 1 clara de huevo.

1. Moler los lychees, la clara de huevo y el jugo de limón en la juguera y congelar en una máquina de helados.

KAENG PHET KAI SAI NAWMAI

CURRY ROJO DE POLLO Y BROTES DE BAMBÚ

Los curries tailandeses se parecen a los indios, solo en el nombre.
Se cocinan con una pasta de curry húmeda, que se prepara triturando chiles, chalotas, ajos, galanga, lemon grass, lima kaffir, pimienta y otros ingredientes.
Es difícil de hacer en casa, así que lo mejor es comprarla envasada.
Las pastas de curry pueden ser rojas, amarillas, verdes, musaman, panaeng…cada una con diferentes ingredientes, colores y grados de picor.
Otra característica de los curries thais es su sabor. Son bastante picantes, dulzones, y casi siempre se aderezan con azúcar de palma, salsa de pescado, hojas de lima kfir y leche de coco.
Una ventaja es que son platos rapidísimos de preparar.

• 350 gr. de pechuga en pedazos
• 1 lata de brotes de bambú en tiras
• 3 cdas de pasta de curry roja
• 1 taza de leche de coco
• 6 hojas de lima kfir
• Sal
• 1 cda de azúcar morena
• 2 cdas de chile rojo en juliana

Lo más importante en cualquier curry thai es freír primero la pasta de curry. Ponga aceite en un wok y caliéntelo. Añada la pasta y fría un par de minutos hasta que el aceite suba a la superficie.
No deje de remover para que no se le queme.
Añada el pollo, mezcle bien y sofría hasta que cambie de color.
Incorpore el bambú, la sal, el azúcar y las hojas de lima.
Moje con la leche de coco y deje hervir 7 a 10 minutos, hasta que la salsa espese y el pollo este bien cocido. A mitad de cocción añadir el chile rojo en tiras.
Sirva con mucho arroz hervido. Si es de jazmín muchísimo mejor.

Noelle Haddad

Pad thai
Entre los platos emblemáticos de Tailandia se encuentran el pad thai, fideos de arroz salteados; el khao soi, que lleva caldo al curry amarillo con pollo, fideos de huevos hervidos y fritos, y el tom kha kai, una sopa de leche de coco y pollo.
Una comida thai tradicional consta de sopa, curry, algo al vapor, algo frito, una ensalada picante y salsa. La idea es lograr un balance entre picante, dulce y ácido. Todo se pone al mismo tiempo en la mesa.
"El lychee es una fruta muy aromática y jugosa, pero el mangosteen, para mi gusto es la fruta más rica que he comido; suave, entre una frambuesa y una chirimoya".

Tailandia de norte a sur

Partí por Bankog, luego seguí por Chiang Mai y Chiang Rai, que se encuentra en la zona del triángulo dorado y mientras tomas sol, comes ensalada de papaya verde, uno de sus ingredientes emblemáticos.
Vendedores también ofrecen brochetas, que preparan en una parrillita que llevan en sus canastos y con la que hacen salteados de camarones, pollo. También venden frutas frescas, cortadas y limpias.
En Tailandia la variedad de frutas es muy amplia, desde lychee, que uno podría comer por kilos, hasta durian, conocido como el rey de las frutas.
Si tienes la suerte de comerlo recién cosechado es como la mejor torta de merengue con lúcuma, pero si fue cosechado hace unas horas es lo mas fétido que existe, al nivel que es ilegal subirlo a los aviones.
El lychee es una fruta dulce muy aromática y jugosa.
Generalmente mide 3 centímetros, pero en el norte de Tailandia comí unos del porte de una mandarina.
El rambutan es similar a un lychee, y el mangosteen, para mi gusto es la fruta más rica que he comido; suave, entre una frambuesa y una chirimoya, y con propiedades antipiréticas, según dicen.
Allá, pude también conocer a fondo las pastas de curry, y las miles de especias que utilizan, como la raíz, la semilla y el tallo del cilantro; la galandra, de la familia del jengibre, pero más suave; los ajíes; la albahaca tailandesa, que tiene un sabor más anisada; y las berenjenas, de diferentes tamaños. También aprecian los currys verdes, rojos y amarillo y el curry massman, con más especias y menos picante.
Entre sus platos emblemáticos se encuentran el pad thai (fideos de arroz salteados); el khao soi, un plato del norte que lleva caldo al curry amarillo con pollo, fideos de huevos hervidos y fritos. También está el tom kha kai, una sopa de leche de coco y pollo, y el somtam, la ensalada de papaya verde, con ajo, ají, limón.
Para mí es inolvidable una fondue de langosta cuyo caldo llevaba lemongrass, jengibre y galandra, y la exquisita ensalada de papaya verde. Una papaya con un sabor similar a nuestro pepino, pero con una textura más crocante, que va cortada en julianas, con ajo machacado, jengibre y ají picante, y el khao soi, que lo comí en Chiang Mai casi obsesivamente.
Una comida thai tradicional, consta de sopa, curry, algo al vapor, algo frito, una ensalada picante y salsa. La idea es lograr un balance entre picante, dulce y ácido. Todo se pone al mismo tiempo en la mesa.
Los ingredientes no son diferentes de un lugar a otro, pero las mezclas dan resultados muy distintos.
En el norte, por ejemplo, los currys son más secos, usan más crema en vez de leche de coco, es una comida más cálida; el centro es la zona de los currys medios y picantes, los tofus y chanchos, y el sur, la cocina es más liviana, con más lemongrass, más albahaca y jengibre, con cocciones más rápidas; es la zona de los pescados y mariscos, y la piña y cajú en platos salados.

INDIA

Biriani de Cordero

• 1 pierna de cordero de 2 kilos
• 5 cdas de mantequilla
• 3 cebollas picadas pluma
• 3 dientes de ajo picados
• 1 ½ cdas de jengibre rallado
• 6 cdas de curry
• 4 cditas de sal
• 2 cdas de jugo de limón
• 1 cdita de garam masala (*).
• 1 cdita de cardamomo
• 2 ajíes rojo frescos
• ½ taza de menta fresca picada
• 4 tomates pelados y picados
• ¼ taza de cilantro picado.
  

1. Cortar la pierna de cordero en cubos de 5 cm retirándole toda la grasa.
2. Calentar la mantequilla en una olla grande y saltear cebolla hasta que esté tierna, añadir ajo y jengibre y cocinar 3 minutos más.
3. Agregar curry, sal y jugo de limón, luego el cordero y revolver bien para que la mezcla cubra el cordero.
4. Incorporar garam masala (*), cardamomo, los ajíes partidos en cuatro, menta y tomates.
Cocinar a fuego bajo una hora y antes de servir espolvorear con el cilantro picado.

Pollo al Curry y Yogurt

• 1 pollo de 1 ½ kilos
• 1 taza de cebolla molida
• 1 diente de ajo
• 2 cditas de jengibre rallado
• ⅓ taza de hojas de cilantro
• ⅓ taza de hojas de menta
• 2 cdas de aceite canola
• 1 cda de mantequilla
• 1 cdita de cúrcuma
• 1 cda de curry
• 2 cditas de sal
• ½ cdita de merquén
• 1 taza de yogurt
• 1 ½ tazas de tomates en cubos.

8 huevos; 3 cdas de mantequilla; 1 ½ taza de chalota picada pluma, 1 diente de ajo picado ; 1 cda de jengibre rallado; 3 cditas de semilla de cilantro molida; 2 cditas de comino molido; 1 cdita de cúrcuma; ½ cdita de merquén; 1 ½ tazas de tomates en cubos de 3 cm.; sal; ½ cdita de garam masala (*).

1. Trozar el pollo. En la juguera colocar la cebolla, ajo, jengibre, cilantro y menta y moler hasta obtener un puré homogéneo.

2. En una olla ancha y baja (de unos 28 cm) calentar el aceite con la mantequilla, añadir la mezcla de cebolla y revolver unos 8 minutos.

3. Añadir la cúrcuma, curry, sal y merquén y revolver 2 minutos más.

4. Agregar el yogur y los tomates y revolver unos 5 a 8 minutos o hasta que la mezcla se seque un poco.

5. Luego incorporar los trozos de pollo dando vuelta para que la salsa los cubra bien.

6. Tapar la olla y cocer a fuego bajo unos 20 minutos. No debería quedar mucha salsa; si la hay, destapar la olla para que se evapore el líquido. Servir con arroz basmati (*).

Curry de Papas y Champiñones

½ kilo de champiñones; ½ kilo de papas; 1 cda de aceite canola; 1 cda de mantequilla; ¾ taza de chalota pluma; 2 cditas de jengibre rallado; 1 diente de ajo machacado; ¼ taza de cilantro picado; 1 cdita de cúrcuma; ½ cdita de merquén; 2 cditas de sal; 1 ½ cdita de garam masala (*).

1. Limpiar los champiñones con una esponja mojada (nunca remojarlos) y cortar en cuatro.
2. Cortar las papas en cubos.
3. Calentar el aceite y mantequilla en una olla ancha y baja, añadir cebollas o chalotas y saltear hasta que estén suaves.
4. Agregar jengibre, ajo, cilantro y revolver 2 minutos, incorporar cúrcuma y merquén, revolver 1 minuto, luego los champiñones y las papas revolviendo.
5. Añadir 1 taza de agua y sal y mezclar bien. Tapar la olla y cocer 15 minutos; destapar la olla, agregar garam masala (*) y cocinar hasta que las papas estén tiernas. Servir con arroz basmati (**) o solo.

Curry de Huevo

1. Colocar los huevos en agua fría y desde el momento que hiervan, cocer 9 minutos.
2. Retirar del fuego e inmediatamente colocar bajo el chorro de agua fría golpeándolos para que se trice la cáscara y sea más fácil pelarlos.
3. En una sartén calentar la mantequilla, añadir la chalota y revolver hasta que esté tierna y levemente dorada, unos 12 minutos.
4. Añadir ajo y jengibre y revolver 2 minutos, luego el cilantro, comino, cúrcuma y merquén, revolver medio minuto, e incorporar los tomates.
5. Cocinar 5 minutos, añadir media taza de agua y hervir suavemente hasta que la salsa tenga la consistencia de un puré líquido.
6. Agregar el garam masala (*), los huevos cortados en dos a lo largo, calentar 1 minuto y servir con arroz basmati (*).

Choritos con Especias

1 kilo de choritos; 3 cdas de aceite; 1 taza de cebolla molida; 1 diente de ajo picado; 3 cditas de jengibre rallado; 1 ají cacho de cabra en dados; ½ cdita de cúrcuma; 3 cditas de semilla de cilantro molida; 1 cda de cilantro picado; 1 cdita de jugo de limón.

1. Lavar los choritos y retirarles la barba.
2. En una olla ancha y baja calentar el aceite a fuego bajo, añadir la cebolla molida en la procesadora de alimentos y revolver unos 5 minutos o hasta que esté blanda.
3. Agregar el ajo y jengibre y revolver 1 minuto. Añadir el ají, cúrcuma, semilla de cilantro molida y revolver 2 minutos.
4. Dentro de esta mezcla colocar los choritos, 1 taza de agua, tapar la olla, subir el fuego y hervir 4 minutos o hasta que los choritos se abran, cuidando de no recocerlos.
5. Espolvorear con el cilantro, rociar con el jugo de limón y servir con arroz basmati (*).

Garam Masala (*)

4 cdas de semilla de cilantro; 2 cdas de semilla de comino; 1 cda de pimienta negra entera; 2 cditas de semillas de cardamomo; 4 trozos de canela de 8 cm. c/u; 1 cdita de clavo de olor entero; 1 nuez moscada entera.

1. En una sartén tostar cada especia (excepto la nuez moscada) por separado y dejar enfriar.
2. Triturar en un molino de café y agregar nuez moscada rallada.

Arroz Basmati (**)

1. Lavar 2 tazas de arroz 2 veces bajo agua fría, luego colocar en una olla ancha, de unos 28 cm y cubrir con agua, 2 cm más arriba del arroz.
2. Dejar remojando media hora, luego colocar a fuego muy bajo, añadir sal y hervir suavemente, tapado 12 minutos.
3. Destapar, si se quiere añadir mantequilla (½ taza) y servir.

Historia de la Empanada

Si algún verdadero problema podría surgir en Latinoamérica sería por causa de la humilde empanada, uno de los platos más sabrosos que existen en cualquiera de sus variedades.

Empanada chilena, salteña, tucumana, llaucha, pucacapa, pastel frito, allaca, arepa, empanada de pino, tamal, empanada argentina.
Son muchas las variedades, muchos los rellenos, las formas de prepararlas, las razones de comerlas, pero sólo es uno el alimento.

No importa dónde se la coma, la masa que envuelve y esconde el relleno, el corazón secreto de la empanada, la mezcla de sabores y la suavidad de la masa es sólo una y el afán de comerla y descubrir sus entrañas es el mismo que permitió a la humanidad descubrir el mundo y sorprenderse con el corazón verdadero de las cosas.

Dentro de la empanada se encuentra toda la historia que nos antecede.

Empanadas en el Medio Oriente

Las referencias más antiguas sobre la empanada podemos encontrarlas en la cuna misma de nuestra civilización.
Ya se conocía un plato cercano a la empanada en la antigua Persia siglos antes de Cristo.
También Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental. Según los árabes la pasta griega philo para ser rellenada es “la masa más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina”.
El origen tiene raíz en Grecia y de allí pasaría a Armenia, Marruecos, Medio Oriente en general.
Porque fue en esta región, en los áridos paisajes, los aromáticos Zocos y la casa familiar de sombra fresca que la empanada de verdad se hizo popular.

Las empanadas llevaban nombres sonoros que aun hoy se conservan fatay o esfiha , con carne de cordero y trigo burgol, y probablemente otras muchas variedades dulces y saladas que se perdieron.

El conquistador Tarig, quien diera su nombre a Gibraltar, las llevo en sus campañas junto a los almíbares, los hojaldres, los alfajores.
Y a lomos de los caballos árabes de la conquista llegarían su cultura, su música, su comida a España, al Al-Andalús, a los ríos que harían reverdecer, a la Sevilla, a la Córdoba de donde ocho siglos después los españoles los echarían como si no fueran tan o más propietarios que ellos mismos.

Aunque el mismo año que finalmente los terminaron de echar de España, Colón divisaría una nueva tierra, aun los rescoldos de sus voces y de sus comidas nos llegarían a bordo de los barcos españoles.

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Mundo De Las Empanadas

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Las empanadas son una preparación que tiene forma de media luna y su masa es dorada y crujiente.

Está compuesta por un relleno de carne, jamón, pollo, ricota u otros productos, encerrado en una masa elaborada con harina de trigo, o de maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa como el aceite o la mantequilla.

También llamadas pasteles o pastelillos tienen un origen en la cuna misma de nuestra civilización; tan antiguo como el pan - 2.500 años a. C.-, su cuna es Persia; se cree que su invención haya sido como consecuencia del clima riguroso del Medio Oriente donde el calor del desierto obligó a los hombres a inventar una forma de proteger a los alimentos para que no quedaran expuestos a la intemperie.

También Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental. Según los árabes la pasta griega philo es “la masa más delicada, suave, crujiente, fina, elegante, versátil, que se haya creado en la cocina, para ser rellenada”.

En la actualidad en países como Venezuela, Argentina Chile y Bolivia existen empanadas típicas por región y zona geográfica, compitiendo unas con otras en ser las más exquisitas, las mejores, diferenciándose por los ingredientes de su contenido, por la forma de cortar la carne con las cuales están rellenas, en el tipo de harina – trigo o de maíz – o en el tipo de cocción – frita u horneada -.

Las empanadas venezolanas están hechas a base de harina de maíz precocido blanca o amarilla - el color amarillento-tostado gracias al onoto -, sal y agua.

En Venezuela se distingue entre la empanada de harina de maíz y aquella de harina de trigo u hojaldre.

Las primeras son llamadas propiamente como empanadas, y las segundas son reconocidas como pasteles o pastelitos, siendo estos o bien en forma de "empanada" o cuadrados.

En algunas regiones la endulzan con papelón.

Los rellenos varían, siendo los más populares las empanadas de queso, carne mechada, carne molida, pollo.

No olvidamos las de pollo o las de queso que venden en la entrada de la ciudad de Puerto Cabello, en el Estado Central de Carabobo. Enel sur del paísen Puerto Ordaz, las venden rellenas de queso guayanés y de guisos de pollo o carne condimentados con curry.

La receta de la semana son las empanadas de cazón, también típicas de los estados Orientales, son un espectáculo para el paladar.

Cuando comenzamos a andar por el mundo, descubrimos que las empanadas no eran exclusividad de nuestro país, sino que son una tradición muy arraigada en todo el mundo.

Las empanadas argentinas, son mundialmente famosas; en Miami en Pasta Factory hacen una de espinaca con queso mozzarella que son realmente excelentes. La masa está hecha con harina de trigo y grasa vacuna.

Para diferenciar el relleno o - pebre o recado - de cada empanada, se cierra la "tapa" de la empanada con un "repulgo" o "simba" característico para cada relleno.

Entre sus variantes principales están: las de carne, la de pollo, las de humita y las de jamón y queso.

La empanada de carne en ocasiones se les añade "pella" es decir grasa fina - una auténtica empanada argentina no lleva su relleno sofrito en aceite vegetal -.

Condimentada fuertemente con especias como: comino, pimentón dulce y ají molido. La empanada de jamón y queso suele también llevar tomates picados. En Argentina las empanadas más afamadas son salteñas y las tucumanas; La empanada según los salteños: se caracteriza por el uso de papa, de carne vacuna, pollo, cebolla, aceituna y ají.

Unos de los tantos "secretos" de las diversas empanadas argentinas es el añadir al relleno una cucharada de vinagre a la preparación del relleno un día antes - guardándole en la nevera - de la preparación de las empanadas, de este modo el relleno se homogeniza y se hace consistente.

Las empanadas chilena elaboradas de harina de trigo, rellenas de carne molida o en cuadritos, aliñadas con comino, aceitunas negras, pasas de uva y huevo duro, llamadas “empanadas de pino”.

También las hay rellenas de verduras, principalmente acelgas; "napolitanas" - queso, jamón, salsa de tomate y orégano - ; de pescado como salmón, o jurel - usualmente ambas hechas del mismo modo que las de carne - . y de puye, de cochayuyo - alga - y de gallina que es la especialidad de la zona de Santa Ana, Talagante.

La empanada en Chile tiene variantes múltiples, y se le reconoce como un alimento emblemático del país, siendo consideradas, junto con las sopaipillas, el valdiviano, el curanto, la paila marina y el chupe de mariscos, como comidas típicas en su gastronomía.

Recetas para preparar Empanadas.

La amplia gama para preparar empanadas es algo que me sorprende día a día.

En Chile quedé sorprendido especialmente por las empanadas que se preparan en Pomaire, localidad ubicada en la zona centro de este bello país.

Ahí como anécdota probé una empanada de carne que pesaba nada mas y nada menos que 1 Kilo.

Como algunos saben esta empanada lleva huevo duro en su interior, la diferencia de las empanadas de Pomaire de un kilo, es que llevan un huevo duro completo.

No debemos olvidar que el pino puede hacerse en vez de carne de vacuno, con gallina.
La carne de vacuno, en tiempos de mi infancia, era mucho más barata que las gallináceas; comerse un pollo asado era una fiesta y una empanada de ave, un lujo que sólo se comía en casa de ricos, o de campesinos afortunados. Tan valiosas eran estas aves que quien osaba robarse una gallina se hacía acreedor a una condena de 3 años y un día.

Pero desde que el pollo broiler se adueñó del mercado se acabó la empanada de ave, porque el pino con broiler es francamente desabrido. Si logra conseguir una gallina o pollo de campo no olvide que esta empanada ocupó un elevado lugar en nuestra gastronomía dominguera.
En Pomaire hacen unas empanadas gigantescas con pino de carne y una presa entera de ave, con hueso y todo, cocidas en horno de barro, lo que les da un sabor muy atractivo, característico de la empanada de campo.

Las empanadas bolivianas entre la que destaca la salteña, cuya masa tiene un ligero sabor dulzón con un relleno - jigote - de guiso de res o de pollo, con papa y caldo.
Son pintadas de un suave pigmento rojo-anaranjado, que le da un color muy especial.
Elaborada con una capa fina de masa redonda, rellena de guisos de carne, pollo, mariscos, aderezados con cebolla, huevo, aceitunas, alcaparras, pasas, uvas, papas, arvejas, queso y espinaca.
Generalmente tiene una forma de semicírculo de no más de 20 cm. de largo, cerrado en los bordes con un elaborado “repulgo” - borde de la empanada -.
Otras variedades incluyen las Tucumanas que difiere de las argentinas de igual nombre en que son fritas; la puka capas también llamada empanada roja, típica de la ciudad de Cochanbamba preparada al horno con queso, cebolla, aceitunas; de queso y de queso para api que en ocasiones llevan algo de cebolla y se preparan al horno o fritas.
El queso se prepara, al igual que la masa, con maicena y harina; y las de arroz que son típicas de la ciudad de Santa Cruz que tienen arroz y carne de chancho – cerdo – en el relleno.
Investigando para escribir estos artículos, he quedado gratamente sorprendido por la riqueza gastronómica de las empanadas bolivianas.

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