SESOS FRITOS.--Se les quita la película que los cubre y todos los hilos de sangre; se lavan en varias aguas y se ponen a hervir en agua con vinagre, sal y cebolla, durante media hora; una vez hervidos, sepárense del agua y córtense en trozos, envolviéndolos en harina y huevo batido y friéndolos en aceite bien caliente.
SESOS HUECOS.--Bien limpios los sesos de la telilla que los cubre, se cuecen con agua y sal; se dejan enfriar y se cortan a trocitos; se prepara una pasta con dos cucharadas de harina (flor), dos yemas de huevo, un poco de leche y sal.
Cuando se van a freír los sesos, se baten a la nieve las dos claras de huevo y se incorporan a la pasta; se toma una cucharada de ella, se coloca en el centro un trocito de seso y en abundante aceite muy caliente, se fríe.
Se sirve en una fuente con una servilleta, intercalando como adorno ramitas de perejil o berro; este frito es exquisito poniendo en vez de trocitos de sesos un trocito de pechuga de gallina o de pollo.
SESOS REBOZADOS.--Después de preparados y cortados como en la anterior receta, se hace una pasta bastante espesa con harina de flor, dos huevos enteros, una cucharada de aceite, una de aguardiente seco, un poco de agua y sal. Se rebozan los trocitos en esta pasta y fríen en aceite muy caliente.
FRITOS.--Se prepara un picadillo de jamón y pechuga de gallina; se pone en una cacerola un poco de manteca de vaca; se echa una cucharada de harina, después una copa de leche y sal; cuando empieza a hervir se echa el picadillo retirándolo apenas se forme una pasta; se va colocando pasta de esta entre dos rebanaditas de pan del día anterior, se envuelve en huevo y miga de pan rallado y fríen en aceite muy caliente.
BOLADILLOS DE PAPA.--Para esto se cuecen unas papas buenas con agua y sal, se pelan y prensan; después se hace una pasta con cien gramos de azúcar fino y cincuenta de canela molida por cada medio kilo de patatas; se trabaja mucho para que quede bien mezclado y después se hace todo como para los sesos, poniendo en vez del trocho de seso como el tamaño de una aceituna de la pasta hecha con las patatas.
BOLOS DE PAPA.--Cocidas con agua y sal medio kilo de papas, se pelan y pasan por el prensa-puré; se baten dos yemas de huevo y una clara; se ponen cuarenta gramos de mantequilla y se trabaja mucho todo junto y cuando se forme una pasta espesa se pone en una jícara un poco de harina y se hacen unos bolitos como albóndigas; se fríen en manteca bien caliente, y se sirven.
BUÑUELOS DE VIENTO.--Se pone en una cacerola 100 gramos de harina, 50 de manteca de cerdo, una taza de agua, se sazona de sal y un poco de azúcar.
Se acerca al fuego hasta que empieza a hervir, moviendo sin cesar con una cuchara de madera hasta que la pasta esté espesa y entonces se le incorporan tres huevos y raspaduras de limón, trabajando la pasta un buen rato; después se toma pasta con una cuchara y se fríe en aceite muy caliente y muy abundante.
BUÑUELOS DE BACALAO.--Se toma un cuarto de kilo de bacalao, se cuece y limpia de piel y espinas, picándolo mucho, y cuando está bien capolado se deja; se deslíen 100 gramos de harina con leche, se une a la pasta, trabajando todo muy bien; se añaden tres yemas de huevo, se trabaja bien y se deja reposar un rato.
Cuando se han de hacer los buñuelos se baten las tres claras a punto de nieve y se incorporan a la pasta.
Después se toma una cucharada de pasta y se fríe en aceite muy caliente.
TORRIJAS.--Se cortan a rebanadas unos panecillos, se empapan bien en leche y se dejan reposar; después se rebozan en huevo batido y se fríen; al servirlas se espolvorean con azúcar y canela; también se ponen en una fuente al horno, echándoles, en lugar de azúcar, agua y miel de abejas por partes iguales.
CHANDRIOS.--Se baten dos huevos, y poco a poco se va incorporando 200 gramos de harina buena; se trabajan bien con 100 gramos de manteca de vaca, sal y una copa de ron.
Cuando está bien fino se extiende sobre el tablero, y con el rodillo se adelgaza y corta con la rodadera a cuadraditos.
Se fríen con aceite muy caliente y se espolvorean con azúcar y canela.
OTRA FÓRMULA.--En una sartén se pone aceite con una corteza de pan; cuando está muy caliente se quita el pan y se deja enfriar, mezclándola con igual cantidad de vino moscatel y un poco de sal.
Con esto y harina de flor se hace una masa muy fina, extendiéndola con el rodillo, friendo y haciendo todo lo demás como en la fórmula anterior.
EMPANADAS.--Se pone por partes iguales agua, aceite que ya se habrá frito, manteca deshecha y un huevo por cada taza de líquido; se sazona de sal. Cuando está mezclado se va incorporando harina de flor y amasando bien hasta que quede en su punto.
Se extiende sobre el tablero y se rellena con picadillo, poniéndolas al horno o friéndolas en aceite muy caliente; si las empanadas quieren rellenarse con pescado se prepara el líquido con tres partes de aceite y dos de agua, poniendo para esas cinco jícaras de líquido dos de zumo de naranja, una copa de vino blanco y tres yemas de huevo.
Empanadillas de Carne
- 16 obleas para empanadillas
- Sal
- 125 gr. de carne picada
- Especias al gusto
- 25 gr. de pimiento verde
- Aceite de oliva
- 25 gr. de pimiento rojo
- 4 cucharadas de tomate frito
- Media ceboll
- 2 huevos
- 25 gr. de aceitunas deshuesadas
- 1 diente de ajo
Para realizar unas riquísimas empanadillas de carne lo primero que debemos hacer es echar en una sartén un poco de aceite de oliva. Lo ponemos a fuego medio y cuando esté caliente incorporamos el ajo picado.
Cuando el ajo comience a dorarse echamos la cebolla, también picada. Y cuando esté un poco
Cuando veamos que las verduras están casi hechas echamos la carne picada y ponemos sal y pimienta a nuestro gusto. Cuando la carne esté dorada es el momento de incorporar un poco de tomate frito y un huevo duro, previamente picado. Por último, incorporamos las aceitunas, bien picadas, y las especias que más nos gusten (orégano, albahaca…). Removemos bien y apartamos del fuego, dejando que se temple la mezcla.
Ponemos las obleas sobre una encimera y echamos una cucharadita del relleno que hemos preparado encima de cada una de ellas, procurando no echar mucho para que no se salga. Después, doblamos la oblea por la mitad, de manera que el relleno quede en el interior, y sellamos los bordes con la ayuda de un tenedor.
Ponemos a precalentar el horno a 180º C, con calor por arriba y por abajo. Mientras se calienta, forramos una bandeja de horno con papel de horno y colocamos encima las empanadillas. Batimos un huevo y las pintamos, por las dos caras, con la ayuda de una brocha de cocina.
Dejamos que las empanadillas se hagan durante unos diez minutos aproximadamente. Cuando veamos que están doradas las sacamos del horno y las dejamos templar un poco antes de servir. ¡Deliciosas!
ENVUELTAS DE PECHUGAS.--Se pican pechugas de pollos asados, champiñones y trufas; se hace una pasta de hojaldre fino; se extiende bien con el rollo; se ponen en forma de pastelillos rellenos de picadillo, y se fríen en manteca muy caliente.
MANZANAS FRITAS.--Después de peladas las manzanas, se cortan a rodajas, aprovechando el redondo, sin el corazón, y se ponen con azúcar y coñac unas diez horas.
Con azúcar, canela, harina y un poquito de cerveza se hace una pasta bastante espesa, se envuelven bien las rodajas en esta pasta y se fríen en manteca de vaca muy caliente, echándoles también por encima para que levanten.
4. Para armar el choco suspiro limeño en frasco: poner una capa de la mezcla de galletas, apretando suavemente para que la base quede firme. 
