Ragú, Básico Italiano

Ragú Clásico


1/2 taza de aceite de oliva, 1/2 cebolla picada fina, 1 zanahoria picada en cubitos, 1 rama de apio picado en cubitos, 3 tiras de tocino picadas finas, 300 gramos de carne molida, 1 tarro chico de tomates, 125 ml de vino tinto, 1 taza de caldo de carne, 1 hoja de laurel.

1. En una olla de bordes altos, calentar el aceite de oliva. Añadir la cebolla, apio y zanahoria, el tocino y la hoja de laurel. Cocinar a fuego bajo por 8 a 10 minutos para ablandar las verduras y no quemar.

2. Incorporar la carne de a poco, salpimentar a gusto y dejar que todo se integre y dore.

3. Añadir el vino, el caldo de carne y los tomates, dejar cocinar la salsa a fuego muy lento por una hora. Corregir la sazón y dejar reposar hasta servir.

Fetuccini con Hongos, Ragú y Mascarpone


600 gramos de fetuccini frescos, 1/2 taza de callampas secas lavadas (si puede conseguir los "porcini" italianos, mejor), 200 gramos de champiñones partidos en cuatro, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado fino, 1/2 taza de perejil fresco picado fino, 150 gramos de queso crema "mascarpone", 1 receta de ragú clásico italiano, queso parmesano.

1. Una hora antes preparar esta salsa, remojar las callampas secas en agua tibia. Escurrir y picar en julianas.

2. En una sartén, calentar el aceite de oliva y dorar el diente de ajo picado (cuidado de no quemar). Añadir los hongos y champiñones, subir el fuego y dorar muy bien. Añadir la receta de ragú ya preparado y dejar cocinar a fuego bajo para que se impregnen los sabores, por alrededor de 20 minutos. Añadir el queso crema, el perejil y dejar hervir muy suave por 5 minutos más. Mantener al calor.

3. Cocer la pasta "al dente" por 3 minutos, en abundante agua con sal. Escurrir dejándola un poco húmeda y luego poner en una fuente previamente calentada. Añadir un poco de aceite de oliva o mantequilla, verter la salsa encima y añadir el parmesano por encima.

4. Servir de inmediato.

Malfatti de Ricotta y Espinaca


2 tazas de ricotta, 1 1/2 taza de espinaca cocida "al dente" estrujada y picada, 1/2 taza de queso parmesano, 1/2 cucharadita de sal, pimienta y nuez moscada a gusto, 1 huevo, 2 chalotas ralladas o picadas, 1 taza de harina, 1 receta de ragú clásico italiano.

1. En un bol mezclar la ricotta con la espinaca, el queso parmesano, los aliños, el huevo, y la chalota previamente salteada en una cucharada de aceite de oliva hasta que esté suave. Revolver muy bien. Agregar a la mezcla, la harina cernida y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.

2. Reservar esta mezcla hasta servir.

3. En una olla calentar agua, aproximadamente 4 litros, con un cubo de caldo de verduras.

4. Poner la mezcla en una manga sin boquilla e ir apretando y cortando con un cuchillo sobre el caldo de verduras hirviendo. Esperar a que suban a la superficie, aproximadamente 8 minutos. Retirar con espumadera sobre papel absorbente y dejar escurrir.

5. Servir calientes acompañados del ragú y abundante parmesano rallado.

Nota: Los malfatti (ñoqui) pueden prepararse con anticipación y dejarlos en una budinera enmantequillada. Se les pone mantequilla encima, se cubren con papel aluminio y se calientan al horno.

Lasaña Clásica


400 gramos de hojas de lasaña fresca.

Para el relleno:
1 receta de ragú clásico italiano.

Para la salsa bechamel:
1 litro de leche caliente, 4 cucharadas de mantequilla, un tercio taza de harina, sal, pimienta, nuez moscada, 250 gramos de ricotta, 1 taza de queso parmesano, 1 taza de queso mozarella rallado, 2 cucharadas de mantequilla cortada en trocitos, 20 a 25 hojas de espinaca crudas y lavadas.

1. Preparación de la salsa bechamel:
En una olla derretir la mantequilla, no dejar que tome color.

2. Añadir la harina e incorporar revolviendo con cuchara de palo. Cocinar por dos minutos y añadir la leche caliente de a poco siempre revolviendo hasta incorporarla toda completamente. Si quedaran grumos en la salsa, deshacerlos con un batidor de alambre manual. Dejar cocinar a fuego por 15 minutos más hasta que la harina esté siempre cocida. Aliñar con sal y pimiento a gusto, añadir también nuez moscada rallada. Retirar del fuego y reservar.

3. Para el montaje:
Cocer las hojas de lasaña fresca hasta que estén "al dente", aproximadamente por 3 minutos en abundante agua hirviendo con sal. Dejar estilar sobre un paño.

4. Enmantequillar una fuente rectangular para horno. Esparcir en la base una capa delgada de salsa bechamel. Cubrir con hojas de lasaña, cortando con un cuchillo afilado para hacerlas calzar dentro de la fuente. Poner encima una capa de ragú, una capa de bechamel, una capa de hojas de espinacas crudas, queso parmesano y mozarella y otra capa de lasaña. Seguir así sucesivamente hasta terminar con el relleno. Finalizar con una capa de salsa bechamel. Espolvorear con el resto del queso parmesano y los trocitos de mantequilla.

5. Hornear la lasaña por 30 minutos en un horno a temperatura media hasta que el queso esté derretido y dorado.

6. Dejar reposar por 10 minutos y servir.

* Si encuentra que las hojas de lasaña compradas son muy gruesas, sugiero adelgazarlas en la máquina de pastas o con un uslero.

Ragú en Pastel de Papas


1 receta de ragú clásico italiano, 1 1/2 kilo de papas, 3/4 taza de leche hirviendo, 2 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta, 1/4 taza de queso parmesano rallado fino.

1. Cocer las papas peladas en agua con sal. Una vez que estén listas, escurrir y moler en la prensa para puré. Añadir la leche caliente y la mantequilla. Revolver con cuchara de palo y condimentar.

2. Poner el ragú en una fuente que pueda ir al horno y después a la mesa. Cubrir con el puré de papas y espolvorear con el parmesano. Calentar en el horno hasta gratinar. Servir caliente.

Ragú al Estilo "Chili con Carne"


1 tarro de porotos cocidos (tipo Pancho Villa), una pizca de tabasco o merkén, 1/2 taza de hojas de cilantro, media cebolla morada cortada en pluma muy fina, crema ácida para acompañar, 6 tortillas mexicanas.

1. En una olla calentar el ragú, añadir el tarro de porotos y aliñar con tabasco y/o merkén a gusto.

2. Pincelar las tortillas con aceite de oliva por ambos lados. Calentar suavemente en una sartén de teflón. Poner las tortillas calientes en platos individuales, repartir la salsa en una cara de ellas, ponerle un poco de cebolla y cilantro y doblar. Servir caliente con crema ácida y si se quiere queso cheddar rallado grueso o guacamole.

Comida Casera Liviana

Huevos en Meurette

Pele y pique en cuadros 4 cebollas.
Tome 6 trozos de tocino ahumado, de 1 centímetro de espesor y del tamaño de media rebanada de pan de molde.
Ponga una cucharada de aceite en una sartén y dore el tocino.
Retírelo y manténgalo caliente a horno suave.
En la grasa de la sartén ponga los restos de tocino, agregue las cebollas y sofría por 5 minutos, con un diente de ajo.
Moje con medio litro de vino tinto de buena calidad, agregue perejil, laurel, tomillo, pimienta negra molida y nuez moscada.
Cubra la sartén y deje a fuego suave media hora. Espese la salsa con una cucharada de mantequilla mezclada con 2 de harina hasta formar una pasta, que se agrega de a poco para que no se formen grumos.
Dé un hervor a la salsa y resérvela caliente.
Tome 6 rebanadas de pan de molde, sin corteza, del tamaño de las de tocino, y fríalas en una sartén con 50 gramos de mantequilla y 3 cucharadas de aceite.
Resérvelas en el horno, con el tocino.
Fría 6 huevos y, finalmente, ponga en platos calientes una rebanada de pan, sobre ella el trozo de tocino y encima, el huevo.
Espolvoree sal y pimienta y cubra con la salsa, filtrada.

Meurette

MARIDAJE

Las comidas mejor acompañadas

Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones.

Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, existe una norma lógica que podemos seguir: debe existir una armonía entre cada vino y el plato al que acompaña, para que ninguno de los dos prime sobre el otro.

La relación entre vino y comida puede buscarse por afinidad o por contraste de sabores, aunque hay quien es partidario de tener en cuenta la textura o el aroma de los platos a la hora de combinarlos con el vino. El gusto personal y la experiencia son la mejor guía al respecto.

El ajo, la cebolla, el vinagre y el pimentón son los grandes enemigos del vino. Otros alimentos no recomendables son: el apio, nefasto para vinos jóvenes y cavas, aunque admite rosados o blancos semisecos; los berros, que aumentan la astringencia de los tintos; las alcachofas, que sólo combinan con rosados afrutado; o los huevos.

Por lo general, se pueden hacer las siguientes combinaciones:

* Vinos blancos secos y jóvenes: aperitivos y entremeses, verdura y legumbres ligeras, ostras y mariscos, pescados, quesos de cabra
* Vinos blancos fermentados en barrica: platos de pescado, menestras, hojaldres de verduras.
* Vinos blancos secos de crianza: pescado sustancioso, asados de carne blanca.
* Vinos blancos dulces (semisecos): postres, platos fríos
* Vinos rosados: entremeses, platos ligeros, carne blanca
* Vinos tintos jóvenes: arroz, pasta, legumbres, verduras, carne blanca asada o en salsa, carne roja, quesos semiduros y con moho.
* Vinos tintos Crianza y Reserva: legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca, cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y pasta fermentada.
* Vinos tintos Gran Reserva: grandes asados de carne roja, platos de caza, quesos muy curados, recios y especiados.
* Cavas: aperitivos con brut muy frío, postres con semisecos o dulces (nunca un brut)

Humedad de Chocolate y Nectarines

Compota de nectarines

• Manteca: 50 g
• Lemon grass - vara: 1 Unidad
• Pelones: 4 Unidades
• Miel : 50 g
• Vodka de duraznos : A gusto
• Vino cosecha tardía (late harvest): 250 cc

Humedad de chocolate

• Manteca: 100 g
• Azúcar rubia: 90 g
• Yemas: 3 Unidades
• Harina: 30 g
• Sal fina: Una pizca
• Chocolate semi amargo: 165 g
• Esencia de vainilla: 1 cda.
• Claras: 3 Unidades
• Vodka de duraznos : 30 cc

Varios

• Vodka de duraznos : 2 cdas.
• Crema chantilly: 300 g

Método de cocción

Baño María en Horno

Humedad de Chocolate

- En un bowl coloque el chocolate picado junto con la manteca, lleve a un baño de maría y deje reposar hasta que se funda. Una vez fundido el chocolate y la manteca mezcle y agregue la esencia de vainilla, sal y el vodka de duraznos, mezcle.
- Pincele con manteca un molde circular de 20cm de diámetro y 8cm de altura, luego coloque en la base un disco de papel vegetal y pincele nuevamente con manteca, reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo.
- Coloque en un bowl las yemas y bátalas a mano con un tercio de azúcar hasta blanquearlas.
- En otro bowl bata las claras, una vez que espumen incorpore el resto de azúcar en forma de lluvia.

Compota de Nectarines

- Corte los pelones en cuartos.
- Corte la vara de lemon grass en trozos.
- Coloque en una fuente térmica los pelones junto con el lemon grass y el vino, deje macerar durante 1 hora. Transcurrido el tiempo de maceración cuélelos.
- En una sartén antiadherente funda la manteca, luego incorpore los pelones macerados, una vez que comiencen a tomar color retire la sartén del fuego y flambee con el vodka y una vez evaporado el alcohol lleve nuevamente al fuego y añada la miel, deje reducir hasta que espese.

- Incorpore a las yemas el chocolate, únalos y luego agregue una parte de las claras y una parte de harina previamente tamizada, mezcle bien y agregue el resto de las claras y harina, mezcle con movimientos envolventes hasta lograr una preparación homogénea.
- Retire el molde de la heladera y vierta la preparación dentro de este, luego cocine a baño de maría en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 30 a 35 minutos. Transcurrido el tiempo de cocción deje enfriar a temperatura ambiente y luego reserve en la heladera como mínimo 4 horas. Después desmolde la torta y quite suavemente el papel vegetal. Corte el budín en porciones.
- Agregue a la crema chantilly el vodka, bata hasta integrar.

- Sirva en un plato una porción del budín de chocolate y decore con la crema chantilly. Acompañe con la compota de nectarines y decore con flores de menta.

El Renacer de la Papa Chilota

Estofado de Cerdo con Papas Chilotas
Chef Patricio Rocco.
Para el estofado

• 400 gr. de surtido de papa chilota –cabra, charque, clavela
• 600 gr. de pulpa de cerdo
• 120 gr. de cebollón
• 100 gr. de cebollas
• 80 gr. de pimentón rojo
• 100 gr. de zapallo italiano
• 100 gr. de zanahoria
• 500 cc de vino blanco
• 30 cc de aceite de maravilla
• laurel, sal, pimienta, comino.

Para la masa

• 300 gr. de harina
• 1 huevo
• 150 gr. de mantequilla
• albahaca
• 50 cc de agua
• sal, pimienta, merquén.

Para el estofado
1. Cortar la pulpa de cerdo, papas y vegetales.
2. Calentar aceite de maravilla, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté cristalina.
3. Incorporar la carne de cerdo y dorar. Condimentar con sal y pimienta.
4. Agregar vino blanco.
5. Incorporar las papas y dar cocción por 10 minutos.
6. Añadir las verduras. Rectificar condimentos.

Para la masa
7. En un bowl, disponer harina cernida, sal, albahaca, pimienta y merquén.
8. Agregar la mantequilla wen cubos, el huevo y el agua.
9. Formar la masa con los dedos.
10. Uslerearla de 3 mm de grosor y cortar masa en forma de rectángulo de 20 cm por 4 cm.
11. Hornear a 180ºC, por 12 minutos , sobre la lata enmantequillada.

Disponer la masa en el centro del plato y rellenar con el estofado bien caliente.

Salmón con Puré de Papas Brujas
Quersen Vásquez


Para el puré de papas

1 kilo de papas brujas, 100 gr. de mantequilla, 200 cc de leche, 100 cc de crema de leche.

Para el salmón

1 kilo de salmón, merquén.

Papas cóctel

40 gr. de papas michuñe rojo, 40 gr. de papas señorita, 40 gr. de papas choña, 40 gr. de papas chauque.

Salsa de cilantro

50 gr. de hojas de perejil, 50 gr. de hojas de cilantro, 50 cc de aceite de oliva, 50 cc de caldo de pescado, 100 gr. de mantequilla.

1. Cortar el salmón en filetes y agregar sal, pimienta y un toque leve de merquén.
2. Saltear el salmón en mantequilla.
3. Cocinar las papas con piel, pelarlas y molerlas.
4. Adicionar leche, crema y mantequilla.
5. Batir el puré hasta que quede cremoso.
6. Cortar las papas cóctel en rodelas y freírlas.
7. Decorar el salmón con las rodelas de papas.
8. Preparar la salsa de cilantro juntando todos los ingredientes en la juguera.
9. Calentar con mantequilla y servir.

Disponer la porción de salmón sobre la base del puré de papas brujas, agregar la salsa de cilantro y decorar con una papa cóctel chauque.

Salmón con Gratín de Papas Nativas
Luis Layera

800 gr. de filete de salmón, 600 gr. de papas nativas (murta, clavela lisa, michuñe roja y murta, 150 cc de crema, cebolla y ajo chilote en brunoise, sal, merquén, mantequilla, aceite de oliva, hojas de lechuga lollo rossa.

Para el salmón y el gratin
1.- Lavar, estilar, pelar y cortar las papas nativas en láminas.
2.- Sudar la cebolla, ajo chilote y merquén en mantequilla y aceite de oliva.
3.- Agregar crema y hervir a fuego lento por 10 minutos.
4.- Colocar láminas en molde o pyrex sazonando cada capa y cubriendo con crema
5.- Llevar a horno precalentado a 160ºC, 1 hora.
6.- Pintar porciones de salmón con aceite de oliva y precalentar la grilla a 180ºC.
7.- Grillar el salmón hasta el punto requerido 4 min. por lado.
8.- Servir con porción de gratin de papas y decorar con hojas de lechuga y chips de papas nativas.
9.- Acompañar con salsa de carmenère y berries.
Salsa de carmenère
1- Hervir vino carmenère con berries y reducir a la mitad.
2.- Filtrar y agregar poca azúcar para disminuir la acidez.
3.- Seguir reduciendo hasta la consistencia deseada (evite caramelizar la salsa).

Salmón Años Luz
Manuel Ovalle


Crema de acelga

1 cebolla en brunoise, 2 matas de acelga, nuez moscada, 1 litro de crema, sal, pimienta, 100 gr. de mantequilla, 100 gr. de harina, ½ litro de leche.

Para el salmón

6 trozos de salmón de 200 gr., 1 kilo de papas nativas (bruja o michuñe), verduras varias (zapallo italiano, pimiento rojo, zanahoria), masa de hojaldre.

Mantequilla de alcaparras

200 gr. de alcaparras, 1 cda de mantequilla, ½ taza de vino blanco, sal, pimienta, eneldo.

Para la crema de acelga
1.- Se sofríe la cebolla y luego se agrega la acelga blanqueada, pasada por agua caliente 4 segundos y picada.
2.- Se agrega la crema, nuez moscada, sal, pimienta.
3.- Derritir la mantequilla, agregar la harina hasta formar una pasta y se aclara con leche. Esto se agrega a la crema y a la acelga.
Para el salmón
1.- Se sella cada filete a la plancha
2.- Se coloca en un plato resistente al horno, sobre una base de crema de acelga.
3.- Sobre el salmón se pone una masa de hojaldre.
4.- Aparte, se cocina el mix de verduras en un wok, y se disponen como acompañamiento del salmón.
5.- Se lleva todo junto al horno, a 250°C por 6 minutos.
Para la mantequilla de alcaparras
1.- Derretir una cucharada de mantequilla, y agregar las alcaparras, sal, pimienta, eneldo y vino blanco.
2.- Cocinar por 3 minutos, hasta que el vino comience a evaporarse.
3.- Sacar el salmón del horno y bañarlo con la mantequilla de alcaparras.
Bocados Nativos
Paulo Peña

½ kg de papas nativas, 2 paltas, 250 gr de queso crema, ½ kg de camarones ecuatorianos, ½ litro de vino blanco, semillas de amapola, cilantro, limón, ajo.

1.- Cortar papas en láminas y freírlas.
2.- Moler paltas y aliñar.
3.- Agregar amapolas.
4.- Cremar el queso y agregar cilantro.
5.- Saltear camarones con ajo, limón y vino blanco.
6.- Montar Bocaditos y decorar a gusto.

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Cocina del Nuevo Mundo

Sopa de Feijao
(crema de porotos negros)

Los porotos negros no tienen un gran sabor por sí solos, pero sí absorben perfectamente bien los sabores de los otros ingredientes que los acompañan.

250 gr. de porotos negros, 1 hoja de laurel, 1 cebolla picada, 2 cdas de aceite de oliva, 5 tajadas de tocino, 2 zanahorias ralladas, 1 diente de ajo picado, 1 cdita de comino alemán (kümmel), 1 lágrima de Tabasco, 1/4 de taza de tallos de cilantro picados, 1 1/2 litro de caldo de pollo, sal, pimienta, el jugo de 1/2 limón, sour cream para decorar.
Para la salsa:
3 cdas de porotos negros cocidos, 2 tomates en cubitos, 1 palta en cubitos, 1/4 taza de cilantro picado, sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón a gusto.

1. Lavar los porotos bajo el chorro de agua fría. Remojar los porotos la noche anterior a su preparación.

2. En una olla a presión, calentar el aceite de oliva. Añadir el tocino picado, la cebolla, el ajo, zanahorias y tallos de cilantro. Cocinar a fuego suave hasta que las verduras estén blandas, alrededor de 10 minutos revolviendo de tanto en tanto. Aliñar con pimienta a gusto.

3. Mientras se ablandan las verduras, en una sartén pequeña tostar las semillas de comino hasta que estén fragantes y después moler en un mortero.

4. Añadir el comino al sofrito, el tabasco y los porotos. Finalmente cubrir con el caldo, agregar la hoja de laurel y tapar la olla. No añadir sal.

5. Si se usa olla corriente, los porotos estarán listos en una hora y media. Si es en olla a presión, estarán en 45 minutos.

6. Una vez listos, retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. Pasar por la juguera, retirando previamente la hoja de laurel, y después por el cedazo. Si se encuentra muy espesa puede añadirse más caldo de pollo. Recalentar en una olla, verificar la sazón y añadir el jugo de limón. Servir muy caliente con un chorrito de sour cream y la salsa de porotos negros (fría) encima.

7. Para la salsa de porotos negros: Mezclar todos los ingredientes y reservar hasta el momento de servir.

Papardelle y Filetes con Ají Panca


El ají panca es mi condimento peruano favorito. Es sabroso y no pica como el rocoto.

600 gr. de papardelle (fettuccini ancho), 3 filetes de cerdo, 1/4 taza de ají panca, 1 cucharadita de orégano seco, 1/4 taza de vino tinto, 1/4 taza de cerveza, 1 taza de caldo de carne, 1 cebolla en pluma, 4 cucharadas de mantequilla, 1/2 taza de parmesano rallado, sal y pimienta, aceite de oliva.

1. Mezclar en un bol el ají panca con el orégano, el vino tinto, la cerveza y la cebolla. Mezclar bien hasta unir todo completamente.

2. Añadir los filetes de cerdo, después de remover la grasa que los cubre. Dejar marinar por 3 a 4 horas como mínimo.

3. Al momento de servir, estilar la carne de la marinada. Guardar los jugos de la marinada.

4. Colar la cebolla. En una sartén grande, calentar aceite de oliva y dorar la cebolla por 5 a 8 minutos. Añadir la carne y sellar muy bien por todos lados. Aliñar con sal y pimienta a gusto.

5. Añadir la marinada, el caldo de carne o pollo y dejar cocinar la carne a fuego suave por alrededor de 15 a 20 minutos. Una vez lista la carne, dejar en reserva con sus jugos.

6. Cocer la pasta "al dente". Estilar y poner en una olla con mantequilla.

7. Preparación del montaje: En un plato extendido servir una porción de pasta al centro.

8. Cortar la carne en láminas no muy delgadas y disponer unas tres por plato.

9. Servir con sus jugos de cocción. Decorar con ramitas de orégano fresco y el parmesano rallado encima de la pasta.

Cebiche Caliente de Camarones

500 gr. de camarón ecuatoriano, 1 cebolla morada en pluma, 1 cdita de pasta de ají amarillo, 1 cda de jugo de limón, 2 cdas de cilantro picado, sal y pimienta, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cdas de salsa madre.

Salsa madre:
1 cebolla picada fina, 1 cucharadita de orégano seco, páprika, sal y pimienta, 1/4 taza de aceite vegetal.

1. Para la salsa madre:
Saltear la cebolla con la mitad del aceite y los aliños. La cebolla debe quedar dorada. Pasar la cebolla con el resto del aceite en la 1–2–3 hasta formar una pasta. Reservar.

2. En una sartén saltear la cebolla morada y cocinar en el aceite de oliva hasta que esté tierna, alrededor de 3 a 4 minutos. Añadir las dos cucharadas de la salsa madre (o más si se quiere) y agregar los camarones limpios y sin su vena. Saltear un minuto, agregar el jugo de limón, pasta de ají amarillo, y el cilantro. Aliñar con sal y pimienta a gusto.

3. Servir de inmediato espolvoreado de más cilantro si se quiere. Acompañar de chips de camote.

Pollito Camarón


40 camarones ecuatorianos, 2 pechugas de pollo, salsa de soya, jugo de limón, sal y pimienta.

Para la salsa:
1 bolsa de salsa de chancaca líquida, 4 cucharadas de azúcar, 1/2 taza de salsa de soya, 2 cdas de vinagre de manzana, 2 cdas de aceite vegetal, 2 tazas de caldo de pollo, ají líquido a gusto, 3 cucharaditas de maicena disueltas en 1/2 taza de jerez.

1. Filetear las pechugas de pollo y adelgazarlas dejando trozos delgados (tipo escalopas) que tengan el tamaño adecuado para envolver los camarones. Aliñar con sal, pimienta, salsa de soya y jugo de limón. Sumergir los camarones por 1 minuto en agua hirviendo, estilar y aliñar como el pollo.

2. Envolver cada camarón en un filete de pechuga de pollo, afirmar con un mondadientes. Rociar con salsa de soya.

3. Después dorar el pollo/camarón con un poco de aceite de oliva y mantequilla, aproximadamente 3 minutos.

4. Poner los rollitos en una fuente para horno, verterles la salsa encima y a último momento hornear por aproximadamente 15 a 20 minutos. Sacar los mondadientes y servir de inmediato.

6. Para la salsa:
En una olla poner todos los ingredientes y hervir por 5 minutos. Verificar la sazón y espesar con la maicena revolviendo constantemente. Dejar hervir por 2 minutos y verter sobre los rollitos de pollo/camarón.

Ensalada de Camarones


1 kilo de camarones ecuatorianos , 1/4 taza de aceite de oliva, 2 tazas de tomates de cóctel partidos en dos, 1/2 taza de apio cortado, 1/4 taza de hojas de apio picadas, 1/4 taza de cebollines, lo blanco y lo verde cortado en ruedas, 1/4 taza de cilantro picado.

Aliño de coco y azafrán:
3/4 taza de leche de coco, 1/2 cdita de azafrán (en hilitos), 2 cdas de aceite de oliva, 2 cucharadas de jugo de limón, 2 cdas de yogurt natural, 1 cda de vinagre de manzana, sal y pimienta.

1. Primero preparar el aliño:
En una olla chica, poner a hervir a fuego bajo, la leche de coco y el azafrán por tres minutos.

2. Retirar del fuego y dejar reposar por 15 minutos con la olla tapada.

3. En un bol mezclar el resto de los ingredientes con un batidor de mano y juntar con la leche de coco fría. Reservar.

4. Saltear en un wok con el aceite de oliva los camarones hasta que estén rosados. No sobrecocer.

5. Una vez tibios dejar marinar dentro del aliño.

6. Una hora antes de servir, mezclar todos los ingredientes de la ensalada para que se vayan mezclando los sabores.

7. Poner en una fuente de servir y espolvorear con más cilantro picado por encima.

Osobuco al Vino Tinto


Estas recetas combinan la tan arraigada tradición italiana de los argentinos con lo criollo del chimichurri. Tómese su tiempo para preparar este plato, la carne puede quedar lista para re–calentar con dos días de anticipación.

12 medallones de osobuco, cordel de algodón para amarrar, 1/4 taza de harina, 1/2 taza de aceite de oliva, 4 tazas de zanahorias en cubitos, 1 taza de apio en cubitos, 1 cebolla en cubitos, sal y pimienta, 1 1/2 taza de vino tinto, 2 tazas de caldo de pollo, 1 tarro de tomates, 2 hojas de laurel.

1. Precalentar el horno a 180°C. Una vez que haya quitado la grasa de alrededor de los osobucos, amarre su contorno con pita de algodón para que no se desarmen y no pierdan su forma.

2. En una sartén grande dorar la carne en el aceite por todos lados. Ir aliñando con sal y pimienta a gusto. Espolvorear con la harina. Retirar y reservar.

3. En la misma sartén dorar las cebollas, zanahorias y apio (hacerlo en varias veces), aliñar con sal y pimienta. Añadir también los tomates y cocinar por 5 minutos más. Retirar las verduras de la sartén y desglasear con el vino tinto, dejar hervir por 3 minutos.

4. En una fuente que pueda ir al horno, poner la carne en una sola capa, y cubrir con las verduras y vino tinto, agregar las hojas de laurel. Tapar con alusafoil y poner la carne al horno hasta que esté blanda, alrededor de tres horas.

5. Retirar la carne de la fuente en que se cocinó, y colar el líquido restante. Descartar las cebollas, zanahorias y apio. Poner en una olla y hervir. Espesar con más harina si fuera necesario. Desamarrar la carne, descartar la amarra. Juntar la carne con la salsa y servir caliente.

6. Nota: si no quiere hacer la carne al horno, y quiere ahorrar tiempo y gas, puede hacer el osobuco en la olla presión. Así tomará solo una hora y media de cocción.

Arroz Cremoso de Portobellos

400 gr. de champiñones portobello, 1/2 cebolla picada en cubitos, 1/4 taza de vino blanco, 4 tazas de arroz de grano corto, cocido en caldo de pollo por 15 minutos, 1/4 taza de crema, 2 cucharadas de mantequilla, 1/4 taza de parmesano rallado, sal y pimienta, aceite de oliva.

Chimichurri :
1/2 taza de aceite de oliva, 1/2 taza de vinagre de vino, 1/2 taza de cebollín (lo blanco) picado, una pizca de ajo picado, 1/4 taza de perejil picado, 1 cucharadita de orégano seco, una pizca de merquén, sal y pimienta al gusto, 1 cucharada de pimentón rojo picado, 2 cucharadas de albahaca picada.

1. En una sartén grande u olla no muy profunda, dorar la cebolla en el aceite de oliva hasta que esté muy suave y transparente, alrededor de 10 minutos. Añadir los champiñones partidos en cuatro y cocinar hasta que estén dorados. Agregar el vino blanco y cocinar hasta evaporar. Aliñar con sal y pimienta a gusto.

2. Añadir el arroz, la crema, el parmesano y la mantequilla. Revolver hasta unir y chequear la sazón. Si estuviera muy seco, ir agregando caldo de pollo hasta dar la consistencia deseada.

3. Para el chimichurri:
Mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar macerar en el refrigerador. Servir a temperatura ambiente.

4. Para el montaje:
Para cada plato, servir un poco de arroz al centro. Poner encima una presa de osobuco con su hueso y médula. A un lado del plato poner un poco de chimichurri y al otro la salsa de la carne.

5. Servir caliente con queso parmesano rallado a gusto.

Flancitos de Dulce de Leche

1 taza de leche, 300 ml. de crema, 4 huevos, 2 yemas, 350 gr. de manjar, 2 cditas de esencia de vainilla.
Caramelo:
1 taza de azúcar, un cuarto taza de agua.

1. Empiece por acaramelar ocho moldecitos para flan individuales.

2. En una sartén extendida poner el azúcar, cubrir con el agua. Dejar cocinar sin revolver hasta obtener un caramelo rubio, pero no muy pálido. Verter de inmediato en los moldecitos de flan y moverlos para que queden bien impregnados del caramelo. Reservar.

3. Para el flan:
Mezclar todos los ingredientes en un bol con un batidor de mano. No debe formarse espuma.

4. Colar y verter en los moldecitos por alrededor de una hora o hasta que apenas dejen de temblar al centro. Retirar del horno y dejar enfriar. Refrigerar por unas 6 horas.

6. Al servir, desmoldar pasando los moldes por agua caliente. Servir con el caramelo que chorrea y los tubitos crocantes.

Causa de Cilantro con Camarones

2 kilos de papas, 2 matas de cilantro, 100 gr. de espinaca (bien cocida), 4 paltas, 500 gr. de camarones 26/30, 100 gr. de mayonesa, sal, pimienta, jengibre en polvo, 100 cc de aceite vegetal, molde de 10 x 35 centímetros.

Deshojar las matas de cilantro y con el aceite vegetal, licuar en la juguera y colar. Licuar la espinaca con el aceite verde de cilantro. Reservar.

Cocer las papas peladas en agua fría con sal, moler cuando estén bien calientes y amasar con el aceite de cilantro y espinacas. Aliñar con sal y pimienta.

Cortar las paltas en láminas a lo ancho y aliñar con sal, pimienta y jugo de limón.

Limpiar los camarones y freírlos en aceite vegetal. Cortar los camarones por la mitad a lo largo y aliñar con sal, pimienta y jengibre en polvo.

Forrar el molde con papel mantequilla y pincelar con aceite vegetal.

Para el montaje: Poner una capa de masa verde de 3 centímetros aproximadamente, luego una capa de mayonesa. Después seguir con las rebanadas de palta y otra capa de mayonesa. A continuación poner los camarones y terminar con otra capa de masa verde. Refrigerar.

Para servir, desmontar el molde en una fuente y decorar con láminas de palta, camarones y juliana de pimentón rojo.

Martita Serani

Profesora de inglés, reconoce que las ollas fueron más fuertes. Viajera incansable, suma varios cursos de cocina, desde Italia hasta Perú, donde ha ido una docena de veces en busca de nuevos aliños y marinadas. Es banquetera y hace clases de cocina.

"De Perú me seduce su ají panca, absolutamente sabroso, nada de picante. Me gusta también el ají amarillo. De Brasil, sus porotos negros, un ingrediente esencial pese al intenso calor".

"Los platos peruanos son muy regionales. Puedes encontrar cocina de la sierra, de la costa. En el caso de Lima, hay gran influencia colonial, herencia de las monjas en lo que se refiere a repostería".

El nuevo sabor peruano

“Los peruanos llevan en la sangre la gastronomía. Su mezcla de culturas permite que tengan mucha diversidad, y la calidad de sus ingredientes es insuperable. Dicen que en Perú hay tantos cebiches como cocineros, porque todos los peruanos saben prepararlo según su gusto personal.

Los platos peruanos son muy regionales. Puedes encontrar cocina de la sierra, de la costa. En el caso de la gastronomía limeña puedes observar su gran influencia colonial, por ejemplo, herencia de las monjas de los conventos en todo lo que se refiere a repostería.

Allá he quedado seducida por el ají panca, absolutamente sabroso, nada de picante. Me gusta también el ají amarillo, picante y sabroso; la aromática maracuyá; el choclo, la papa amarilla, la yuca, el limón sutil; su pisco, sus pecanas (tipo nuez), sus postres con leche condensada y leche Ideal.

Me gusta cómo en Perú usan el pescado fresco, cocinado realmente recién salido del mar, y aunque usan bastante el ajo, lo ponen en la medida justa.
También me fascina el arroz con camarones, un buen cebiche y la causa.