Sabor Mediterráneo

Radicchio, Gorgonzola y Piñones


Esta ensalada deliciosa tiene su origen en Italia, desde donde proviene el queso gorgonzola.

• 1 lechuga tipo española limpia y seca
• 3 tazas de rúcula limpia
• 2 tazas de hojas de radicchio
• 200 gr. de queso gorgonzola fresco
• 1 taza de piñones
• 1/2 taza de aceite de oliva extra–virgen AOVE
• 1 cda de vinagre balsámico
• 1 cda de hojas de salvia
• 1 cda de miel
• sal y pimienta negra
• 1 pan baguette cortado en rodajas

1. Calentar el horno a 200°C

2. Combinar la lechuga, radicchio y rúculas en una fuente. Reservar.

3. Pincelar las rodajas de pan con aceite de oliva, y tostar en el horno caliente, por 3 minutos.

4. Retirar el pan, cubrir cada tostada con un trocito de queso gorgonzola y volver al horno por 1 minuto hasta que el queso comience a derretirse.

5. Mientras tanto, en un frasco, mezclar el aceite, vinagre, hojitas de salvia, miel, sal y pimienta recién molida. Combinar las hojas verdes y radicchio, bañar con la vinagreta.

6. Para terminar, colocar 3 crostini de gorgonzola sobre la ensalada, salpicar con los piñones. Servir.



Calamares a la Parrilla

Sencillos y deliciosos, los calamares son muy representativos de las costas del mar Adriático, para prepararlos hay varias opciones: cocinarlos por 8 minutos en agua caliente, freírlos o asarlos a la parrilla.
Basta sólo un poco de aceite de oliva de calidad y limón para dejarlos insuperables.

12 calamares limpios y cocidos, 2 cdas de aceite de oliva, sal y pimienta, 3/4 taza de jugo de naranjas, el jugo de 1/2 limón, 1 cdita de páprika.

1. Para completar la limpieza de los calamares, quitar con un cuchillo suavemente la piel raspando el calamar. Lavar bajo un chorro de agua fría, y escurrir.

2. Mezclar los calamares en una fuente, con jugo de naranjas, jugo de limón, aceite de oliva, páprika, sal y pimienta. Macerar en esta marinada por 30 minutos.

3. Calentar una parrilla por 10 minutos, colocar ordenadamente los calamares directamente sobre la rejilla o en una bandeja de metal engrasada. Asar a la parrilla por 20 minutos volteándolos una vez para dorar por ambos lados.

4. Servir calientes como entrada, aperitivo o plato de fondo.

Salmón con Alcaparras


6 filetes de salmón, 2 dientes de ajo, 1/2 taza de aceite de oliva, el jugo de 1 limón, 3 cas de alcaparras, 1 pimiento picado en cubos, 100 cc de vino blanco, 80 cc de caldo de vegetales, 1 cda de orégano, sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. En un mortero, moler los dientes de ajo y mezclar con aceite de oliva, sal y pimienta.

3. Adobar los filetes de salmón con la mezcla y luego agregar jugo de limón, salpicar con orégano y macerar por 5 minutos.

4. Colocar los filetes de pescado dentro de una fuente refractaria y agregar vino blanco y caldo de vegetales. Cubrir con alcaparras y pimiento picado y hornear por 10 minutos hasta que el salmón esté a tres cuartos de cocción. Retirar inmediatamente del horno y servir.

Tarta de Tomates con Queso Feta


El queso feta, un queso de cabra fresco, es muy usado en la cocina griega y tiene un característico sabor algo ácido, muy recomendable también para aperitivos.

2 tazas de harina, 80 gramos de mantequilla picada, 3 cdas de agua helada, sal, 1 kilo de tomates, sal y pimienta, 1 taza de hojas de albahaca, 1 diente de ajo, 3 cdas de nueces, 1/2 taza de aceite de oliva, 3/4 taza de aceitunas verdes sin carozo, 1 taza de crema, 2 huevos, 180 gr.de queso feta, rallado grueso.

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Tamizar la harina y una pizca de sal en un cuenco, añadir la mantequilla y amasar hasta obtener migas.

3. Agregar el agua y formar una masa blanda que no se pegue en los dedos. Trabajarla hasta formar una bola. Reservar en el refrigerador por 20 minutos.

4. Engrasar un molde de torta de 24 centímetros de diámetro con mantequilla.

5. Extender la masa hasta que tenga 4 milímetros. Cubrir el fondo y paredes del molde a una altura de 5 centímetros con la masa.

6. Hornear la masa por 8 minutos, y luego retirar del horno, enfriar. Reservar.

7. En un bol, mezclar la crema con los huevos y el queso feta. Verter la mezcla sobre la masa, cubrir con rodajas de tomates, las aceitunas verdes y salpimentar.

8. Hornear la tarta por 20 minutos o hasta que cuaje el relleno.

9. Preparación del pesto de albahaca:
En una procesadora, moler juntos, albahaca, ajo, piñones, aceite de oliva y sal.

10. Mezclar hasta tener una pasta homogénea. Cubrir la tarta una vez cocinada con el pesto fresco. Servir.

Risotto Mediterráneo

Un infaltable plato italiano es este risotto.


2 tazas de arroz tipo carnaroli, o arborio de grano corto, 200 gr. de colitas de camarones, 200 gr. de anillos de calamar limpios, 1 diente de ajo molido, 1 copa de vino blanco, 5 alcachofas grandes cocidas al dente, 1 cebolla molida, 3 cdas de perejil picado, 1 1/2 litro de caldo de verduras caliente, 1 cdita de azafrán, 1 cda de mantequilla, 1/3 taza de aceite de oliva, 3/4 taza de parmesano rallado, sal y pimienta.

1. En una olla grande, calentar el aceite y la mantequilla y saltear en la cebolla picada y el ajo por 4 minutos, luego agregar el perejil y arroz, dorar por 3 minutos, y comenzar a verter continuamente pequeñas cantidades de caldo de verduras caliente, dejando que el arroz se ablande y tome color.

2. Incorporar el azafrán, vino blanco y agregar frecuentemente caldo, dejando que el arroz lo absorba. Cocinar así por 10 minutos.

3. Incorporar los camarones, calamares, corazones de alcachofas, mezclar y continuar la cocción por 5 minutos, hasta que el risotto esté "al dente".

4. Antes de retirarlo del fuego, suavizar con una bolita de mantequilla y mezclar con queso parmesano rallado. Retirar del fuego y servir espolvoreado con más parmesano rallado.

Nota
Para conservar la textura y suavidad del plato, recuerde no revolverlo continuamente, sino sólo ocasionalmente y cuando esté casi listo, para comprobar su cocción..



Pierna de Cerdo con Zucchini


1 pierna o pernil de cerdo, 4 dientes de ajo, un puñado de hojas de romero, sal, 3 cdas de aceite de oliva, 1 cebolla, 100 cc de vino blanco, 2 zapallos italianos, 2 cdas de aceite de oliva, sal.

1. Calentar el horno a 240°C.

2. Cortar los zapallitos en rodajas y mezclar con 2 cucharadas de aceite de oliva. Reservar. Con un cuchillo, hacer pequeños cortes en la carne de la pierna e introducir cortes de diente de ajo y hojitas trituradas de romero. Adobar con sal.

3. En un gran sartén, calentar el aceite de oliva y dorar por ambos lados la pierna de cerdo junto a la cebolla partida en 6 trozos por 5 minutos.

4. Retirar de la sartén y colocar dentro de una fuente refractaria. Agregar el resto de romero y ajo, el vino blanco y cocinar en horno por 15 minutos a fuego fuerte. Luego bajar la llama del horno a 200°C, cubrir el cerdo con rodajas finas de zucchini y cocinar por 25 minutos más en el centro del horno. Hasta estar cocido.

6. Servir caliente junto a ensaladas o vegetales cocidos.

Alitas de Pollo a laParmesana

12 Alitas de pollo, 2 cdas de cilantro picado, 1/2 taza de parmesano rallado fino, 1/3 taza de pan rallado, una pizca de ají en polvo, 1 huevo batido, sal y pimienta, 3 cdas de aceite de oliva.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Poner el cilantro sobre un plato extendido.

3. Colocar el queso junto al pan rallado, en otro plato extendido.

4. Salpimentar las alitas de pollo y pasarlas una a una, primero por el huevo batido, luego por la mezcla de cilantro y finalmente cubrirlas con parmesano y pan rallado. Agregar ají en polvo si se quiere.

5. Colocar las alitas sobre una bandeja de horno, cubierta con papel antiadherente y engrasado con aceite de oliva.

6. Cocinar en horno caliente por 25 minutos hasta que estén totalmente cocidas y doradas. Retirar del horno y servir caliente.

Napoleón de Higos Acaramelados


1 kilo de masa filo, 1 taza de mantequilla derretida, 2 cdas de azúcar flor, 250 gr.de queso mascarpone, 2 tazas de crema, 1/2 kilo de higos acaramelados, la ralladura de 1 naranja, 1 cda de late harvest,9/4 taza de almendras fileteadas, azúcar flor.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Suavizar el queso hasta que esté cremoso.

3. Batir la crema a chantillí y mezclar con el queso.

4. Agregar suavemente dos cucharadas del almíbar de higos, azúcar flor, ralladura de naranja y 1 cucharada de vino late harvest o vino dulce.

5. Enfriar en refrigerador por 2 horas hasta que la mezcla esté consistente.

6. Escurrir los higos del almíbar y partir a la mitad. Reservar.

7. Mientras tanto, estirar la masa sobre una superficie de trabajo.

8. Tomar unas cuatro láminas de masa filo y cortar rectángulos de 10 x 15 centímetros, untar con mantequilla derretida entre las capas. Colocar las masas en una bandeja de horno y hornear por 10 minutos hasta apenas dorar.

9. Retirar del horno y dejar secar.

10. Rellenar las masas con la mezcla de queso, colocar encima trozos de higos, cubrir con masa filo, rellenar con mezcla de queso y más higos. Cubrir con almendras fileteadas, espolvorear con azúcar flor y servir de inmediato.

Gloria Frugone

Gloria Frugone estudió Administración Hotelera en el Inacap y desde entonces se ha convertido en una de las cocineras más destacadas del país. Con innumerables capacitaciones (una de sus especialidades es la cocina naturista) también se ha dedicado a impartir clases.

Un plato estrella de esta zona es la ensalada de pulpo, donde éste se mezcla con pimentones, alcaparras, salvia y tomate, con mucho aceite de oliva, y montado sobre lechugas de diferentes colores.

"A Dubrovnik, cuya cocina tiene fuertes influencias mediterráneas, llegué desde el puerto de Ancona. Su casco antiguo es Patrimonio Cultural de la Humanidad, ya que posee la fortaleza mejor conservada de Europa, con murallas que datan del siglo XII".

Los calamares, ostras, pulpos y ostiones son ingredientes croatas esenciales, los que combinan con muchas verduras como pimientos, tomates, berenjenas, hojas verdes, acompañados de vino rojo.

La inexplorada cocina croata

“Cruzamos desde Italia hacia Croacia, para conocer Dubrovnik y Montenegro, dos ciudades que representan esa zona costera que da al mar Adriático. Llegamos desde el puerto de Ancona hasta Split, el punto de partida para llegar a la Perla del Adriático, como le dicen a Dubrovnik, una ciudad preciosa. Su casco antiguo es Patrimonio Cultural de la Humanidad, ya que posee la fortaleza mejor conservada de Europa, rodeada de murallas que datan del siglo XII, y que fueron construidas para protegerse de las invasiones turcas.

Me impresionaron sus montañas, repletas de bosques de cipreses y pinos (a pesar de que Dubrovnik significa bosque de robles), que tienen que ver con su pasado de comercio marítimo, pero que se mantienen hasta hoy. En el pasado, como eran grandes navegantes, se impuso la ley de que cada persona debía plantar cien cipreses, madera que serviría para la construcción de barcos.

Desde Dubrovnik enfilamos hacia Montenegro, una ciudad más sencilla, algo más pobre y menos turística, pero no por eso menos encantadora. Uno esperaría que estos lugares estuvieran más destruidos, ya que sufrieron en la década del ’90 la guerra independentista, pero nada de eso se aprecia. Al contrario, el pueblo croata es muy alegre, trabajador, muy preocupado de los detalles.

Con mi marido fuimos a fines de mayo, en una época en que hay pocos turistas, pero una temperatura muy agradable, con días soleados, cercanas a los 27 grados de calor. Queríamos descansar, disfrutar el sol y también de su cocina, que tiene fuertes influencias mediterráneas.

Es una gastronomía sencilla, muy natural. Su plato estrella es la ensalada de pulpo, donde éste se mezcla con pimentones, alcaparras, salvia y tomate, con mucho aceite de oliva, y montado sobre variedades de lechugas de diferentes colores.

Otro plato que tiene mucho éxito son los calamares a la parrilla con aceite de oliva y jugo de naranja. Habitualmente también llevan a las mesas grandes ollas con camarones al vapor o choritos al vapor con ajo y oliva.

Los calamares, ostras, pulpos, ostiones son ingredientes locales esenciales, los que suelen combinarse con muchas verduras como pimientos, tomates, berenjenas, hojas verdes, como rúculas y lechugas, algunas amargas, acompañados de vino rojo.

También consumen bastante el pescado entero frito, hierbas como salvia y albahaca, y aceite de oliva por montones. Hay muchos olivos y por eso producen su propio aceite. En lo dulce, hay un flan casero muy popular llamado rozata, que podría parecerse a una leche asada, con azúcar quemada encima, muy rico y suave.

La mandarina es otro de sus productos más propios, preparadas en unos helados exquisitos, ya que la heladería, es muy popular, al igual que en Italia”.