Tradición Chilena

Sopaipillas Horneadas

• 300 grs. de queso crema
• 1 taza de puré de zapallo
• 3 tazas de harina
• 3 cdas de aceite vegetal
• 1 pizca de sal
• ½ litro caldo de cocción del zapallo

Pebre

• 2 tomates en cuadritos
• cilantro picado
• 1 cebolla en cuadritos
• 1 palta, en cubos
• 1 cdita. de Jengibre rallado
• ½ taza de aceite de oliva
• Sal y Pimienta

Preparación: 20 minutos.

• PRECALENTAR el horno a 200°C.VERTER la harina en un bowl y hacer un hueco en el centro.
• COLOCAR en el centro el puré de zapallo, el aceite, la sal, ½ barra de Queso Crema y de poco agregar el caldo tibio.AMASAR hasta que quede la masa blanda.
• FORMAR las sopaipillas y pinchar con un tenedor.
• HORNEAR por 6 minutos.

Para el Pebre

• MEZCLAR los ingredientes y condimentar con sal y Pimienta.

Para el Armado

• ESPARCIR el Queso Crema encima de cada sopaipilla.
• COLOCAR 1 cda de pebre encima y servir como aperitivo.

Mini Sopaipillas con Pebre

Sopaipillas

2 tazas de harina; 1 cdita de polvos de hornear; 1 taza de puré de zapallo; 2 cdas de manteca vegetal derretida; ½ taza de agua con sal y aceite para freír.

Pebre

2 ajíes verdes picados ; 2 cebollines picados; 2 tazas de cilantro picado; ½ taza de perejil picado; 3 cdas de aceite de oliva, sal, pimienta; 2 cdas de limón.

1. En un bowl mezclar harina, polvos y zapallo. Agregar la manteca derretida y salmuera hasta formar una masa elástica, si es necesario agregar más harina y mezclar sin amasar.

2. Uslerear la masa dejándola de 1 cm de grosor y cortar discos pequeños de 6 cm de diámetro.

3. Pinchar con tenedor cada una y freír en aceite caliente, hasta dorar por ambos lados. Estilar en una fuente forrada con papel absorbente.

4. Para el pebre, sólo mezclar los ingredientes, enfriar en el refrigerador y combinar con las sopaipillas tibias al momento de servir.

Pebre con Tomate

4 tomates, picados; 1 cebolla picada; 2 dientes de ajo molidos; ½ taza de perejil picado; aceite de oliva; sal, pimienta y comino.

1. En una fuente, mezclar todos los ingredientes, revolver bien, enfriar y servir con las mini sopaipillas.

Paila Marina

• 1 kg almejas
  
• ¼ kg almejas con concha
• ¼ kg choritos
  
• ¼ kg choritos con concha
• 1 picoroco por persona
  
• 200 gr lenguas de machas
• ¼ kg machas con concha
• ¾ kg merluza en trozos
• ¼ lt vino blanco
• ¼ lt caldo de pescado
• 4 locos
  
• ⅛ lt aceite de oliva
• ½ cebolla picada
• 2 diente de ajo
• ½ tarro de tomate
  
• orégano
• pimienta y sal

Fría la cebolla y los ajos. Añada los tomates en cubos y su jugo, orégano, pimienta y sal. Reduzca en 10 minutos, revolviendo.

Limpie con agua los mariscos. En una olla grande ponga primero lo frito, luego los mariscos con concha, los sin concha y el pescado.
Rociar con el vino blanco y el caldo de pescado.
Si puede, tape la olla y coloque a fuego directo hasta que las conchas se abran y esté todo cocido.
Sirva en platos de greda.

- Caldillo de congrio
- Empanada de mariscos
- Chupe de locos
- Congrio frito
- Erizos
- Curanto o Pulmay

Empanaditas de Longanizas
Masa

• ½ taza de leche
• ½ taza de agua tibia
• 1 cdita de sal
• ½ kilo de harina
• 2 yemas de huevo
• 90 gr. de manteca vegetal caliente
  
• 1 huevo batido con agua.
  

Relleno

• 3 longanizas de Chillán
  
• 1 cebolla picada
• 3 tomates
• 1 ramita de apio
• 1 cdita de albahaca
• 150 gr. de mantecoso rallado
• 1 cda de páprika
  
• papel mantequilla.

1. Preparar la masa.

En un bowl mezclar la leche, agua y sal. En otro, mezclar la harina y yemas; verter la manteca y añadir la salmuera reservada. Trabajar hasta obtener una masa blanda. Reservar refrigerada.
2. Calentar una sartén y saltear allí la cebolla junto a las longanizas picadas, por 10 minutos, hasta que la cebolla esté dorada.

3. Agregar los tomates y la ramita de apio, cocinar por 5 minutos. Apagar el fuego, salpicar la albahaca, y dejar enfriar.

4. Estirar la masa de hojas sobre la mesa de trabajo. Calentar el horno a 180ºC. Unir el sofrito con longanizas el queso y retirar la rama de apio.

5. Colocar 1 cda de la mezcla en el centro de cada círculo de masa y doblar formando empanaditas. Sellar bien y colocarlas en una bandeja de horno, forrada en papel mantequilla; pincelar con el huevo batido con un poco de agua y espolvorear páprika.

6. Hornear 12 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Retirar del calor, reposar 2 minutos y servir.

Corvina Papillote con Camarón

6 filetes de corvina chilena; 2 cdas de albahaca picada; 2 cdas de cilantro picado; 1 cda de salvia picada; 1 diente de ajo pequeño; 2 cdas de mostaza Dijon; 300 gr. de camarones chilenos: 2 cdas de aceite de oliva; sal, pimienta y papel mantequilla.

1. En un bowl mezclar las hierbas, albahaca, cilantro, salvia, aceite de oliva y mostaza de Dijon.

2. Calentar una sartén, agregar unas gotas de aceite de oliva y saltear el ajo 2 minutos.

3. Agregar los camarones, mover la sartén para que se doren por todos lados, por 1 minuto. Apagar el fuego y retirar de inmediato.

4. Calentar el horno a 200°C

5. Salpimentar el pescado, cortar cuadrados de papel grandes para envolverlo.

6. Colocar dentro de cada papel un filete, aliñar con la mezcla de hierbas y cubrir con camarones, cerrar el papel, colocar los peces en una bandeja de horno y cocinar al horno por 15 minutos.

7. Servir de inmediato con un fresco Chardonnay.

Ensalada de Lentejas con Salmón

Jugo de 2 limones; 1 filete de salmón de 400 gr.; ½ taza de aceite de oliva; 15 lonjas de tocino picadas; sal y pimienta; 30 hojas de salvia; 2 tazas de lentejas cocidas; 2 cebollines picados; 1 pimentón rojo en cubos; 5 tazas de hojas verdes, lechugas y rúcula.

1. Cortar el salmón en cubos, salpimentar y marinar en el jugo de un limón. Reservar refrigerado.

2. Calentar una sartén y saltear el tocino picado por 5 minutos. Añadir la salvia y terminar la cocción por 3 minutos hasta dorar.

3. Retirar de la sartén y verter sobre papel absorbente para estilar.

4. En la misma sartén entibiar las lentejas a fuego suave. Retirar.

5. Mezclar las lentejas con tocino, cebollín picado y pimentón, salpimentar, agregar jugo de un limón y servir sobre la ensalada verde.

6. Cubrir con los cubos de salmón marinado. Servir de inmediato.

Volcán Blanco de Frutas Rojas

6 claras; 1 ¼ taza de azúcar granulada; 1 cda de canela en polvo; 2 cditas de gelatina sin sabor; 1 taza de crema; 1 taza de azúcar flor; 2 tazas de frutillas; 2 tazas de moras y arándanos.

1. Preparar un almíbar de pelo con azúcar granulada y agua.

2. En una ollita verter la gelatina en agua fría y calentar suavemente, para disolverla.

3. Batir las claras a nieve e incorporar el almíbar batiendo hasta enfriar el merengue. Agregar la canela al batido, incorporar suavemente la gelatina disuelta y unir con movimientos envolventes para que el batido no se baje.

4. Sobre un plato redondo base, armar una corona de merengue, con base y refrigerar por dos a tres horas para cuajar totalmente.

5. Batir la crema a chantilly, añadir el azúcar flor y rellenar la corona con la mezcla. Cubrir con todas las frutas rojas y servir de inmediato o reservar refrigerada hasta el momento de servir.

¡Pruébelo!

Chupe de Jaiba con Galletas de Ajo

Autor: Guillermo Rodríguez

Chupe

• 1 Cebolla
• Aceite de oliva
• Queso rallado: 3 cdas.
• Sal y Pimienta
• Comino: Una pizca
• Crema: 1 Taza
• Páprika
• Pan de molde: 3 Rodajas
• 1 Ají verde
• Carne de jaiba : 500 g

Decoración

• Aceite de oliva: 3 cdas.
• Sal y Pimienta
  
• Ciboulette: 20 g
• 3 Pinzas de jaiba

Galletas de ajo

• Sal gruesa
  
• 1 Huevo
• Crema de leche: 1 Taza
• Mantequilla: 1 cda.
• Pasta de ajo: 1 cda.
• Harina: 2 cdas.
• Páprika

Chupe

- Retire la corteza del pan, cubra con la crema, deje hidratar y mezcle hasta formar una pasta homogénea.
- Pique la cebolla.
- En una cacerola con 4 cdas aceite de oliva caliente rehogue la cebolla con el comino y la páprika.
- Retire las semillas y nervaduras del ají y corte en cubos.
- Desmenuce la carne de jaiba y condimente con 1 cda de aceite de oliva, sal, pimienta y el ají verde.

- Incorpore la cebolla, el pan remojado y una cucharada de queso rallado.
- Disponga el chupe en una fuente resistente al calor de 18 cm de diámetro aceitado y espolvoree con queso rallado.
- Cocine a baño María en el horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos.

Galletas de Ajo
- Procese la pasta de ajo con la mantequilla pomada, el huevo, la harina y la crema hasta obtener una pasta homogénea.
- Unte la pasta sobre una lámina siliconada hasta alcanzar 3 mm de espesor.
- Espolvoree la superficie con sal gruesa y páprika.
- Cocine en el horno precalentado a 180ºC durante 6 minutos.
- Desmolde, deje enfriar y corte en trozos.

- Pique el cibulette.

- Condimente las pinzas de jaiba con sal y pimienta.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee ligeramente las pinzas de jaiba con el ciboulette.

- Sirva el chupe en la fuente, corone con las galletas de ajo y decore con las pinzas de jaiba.

Caldillo de Almejas

• 2 Kg. de almejas
• 1 cda de cebolla picada
• 2 cdas de perejil picado
• 2 cdas de aceite
• 1 yema
• 2 cdas de arroz
• sal , pimienta
  
• pimentón dulce

Una vez lavadas, las almejas se cuecen en unas cuatro tazas de agua. El caldo se cuela y se retiran las almejas de las valvas.
Aparte se fríen la cebolla y el ají de color en aceite. Agregar las almejas partidas y el arroz. Verter el caldo, salpimentar y dejar a fuego lento hasta que la cocción termine (la del arroz).

Chupe de locos

• 6 locos
• 100 gr. de queso mantecoso rallado
• 2 huevos
• 4 cdas de pan rallado
• sal y pimentón
  

Los locos, una vez bien cocidos, se pican y se ponen en 8 cazuelas de barro.

Encima se le agregan los huevos duros partidos, el queso mantecoso y se cubre con salsa pimentón.
Espolvorear con pan rallado y llevar al horno hasta dorar.

Sopa de Ostras

• 25 Ostras en concha
• 2 tazas de crema
• 2 cdas de Manteca
• 2 cdas de Harina
• 1 cda de Pimienta
• 1 Yema
  

Lavar bien las ostras, ponerlas al fuego en una cacerola y cubrirlas de agua hirviendo.
Cuando la concha se abre, sacarlas y separar la parte oscura de la parte blanda.
Picar las ostras y ponerlas a hervir en agua fría hasta que se hayan cocinado. Añadir agua cuando sea necesario, de manera que quede en la cacerola 4 tazas de líquido, más o menos. Añadir la pimienta.
Desleír la harina con un poco de la leche y agregar junto con la manteca, revolviendo 10 minutos.
Calentar la leche. Al tiempo de servir se vierte la leche en el caldo, añadiendo la yema de huevo bien batida y media cucharadita de pimentón.
Pasar por el colador.

Pastel de Pescado

• Pescado 1
  
• Vinagre 1 tacita
  
• Cebolla 1 cabeza
  
• Manteca 2 cucharadas
• Huevos 2
  
• Pan rallado 1 cda

A un pescado de buen tamaño, se le quitan las escamas y se lava, se lo pone en una fuente, se baña con vinagre, cubriéndolo con rebanadas de cebolla y unos gramos de pimienta blanca, esto se hace el día anterior, al siguiente se saca el pescado del vinagre, se le quitan las espinas, y se pica fino.
En una cacerola se derrite manteca friendo allí el pescado, se añade pan rallado, huevos duros picados, sal, nuez moscada y caldo para que quede jugoso.

Se hace una masa Con ½ kg. de harina colocándola como corona, en el centro se ponen tres yemas ligeramente batidas, una taza de agua con sal fría y se empieza a amasar, cuando la masa está suave añadir la manteca poco a poco hasta completar 2 cdas grandes y se continúa sobando, cuando empieza a sonar la masa y hacerse ampollas ya está.

Se estira con el palote, se unta con manteca y se enrolla por un extremo, se estira con el palote, se unta otra vez con manteca, se enrolla nuevamente y se estira con el palote. Se forra una fuente enmantecada, se coloca encima el pescado y se cubre con otra parte de la masa.

Se cocina en horno moderado.

Arrollado de Chancho

• 1 trozo grande de cuero de chancho
  

Corte el lomo a lo largo en 6 tiras y póngalas a adobar 2 horas con

• 2 cditas de sal
• ⅓ de cdita de comino molido
• 1 cda de salsa de ají
• 2 cditas de orégano
• 2 ctas de ají de color
• 3 dientes de ajo molido

Pase por la llama el cuero si tuviera cerdas y extiéndalo sobre una mesa, coloque en un extremo las tiras de carne ordenadamente y enrolle apretando bien con las manos
Amárrelo con la pitilla, haciendo dos lazadas longitudinales cruzadas y enseguida enróllelo a 1 cm de distancia cada vuelta, bien apretadas. Meta el arrollado en una bolsa plástica, bote todo el aire, ciérrela con un nudo ciego y póngala a hervir 2 horas en una olla amplia con agua suficiente para que flote holgadamente.
Retire del fuego y deje que se enfríe lentamente con la olla tapada, una vez fría saque la bolsa del agua y póngala en el refrigerador. Cuando la gelatina se haya solidificado, abra la bolsa y retire el arrollado, elimine la gelatina con las manos, barnícelo con la salsa de ají y está listo para ser contemplado y devorado.

Pulmay

• 1 Kg. Mejillones.
• 1 Kg. Tacas
• ½ Kg. Longanizas.
• Costillar de cerdo ahumado.
• Cuero de cerdo cocido
• Presas de pollo
• Trozos de carne vacuno.
• Ajos
• Cebollas
• Vino blanco.

Se pone en un ollón las carnes mas duras hasta llegar al pollo y los mariscos, las cabezas de ajos van enteras, y las cebollas partidas por la mitad, se cubre todo en vino blanco y se deja cocer hasta que las carnes estén cocidas.

Aparte se cuecen papas con cáscara de acompañamiento.

Chapaleles

• 2 kg. de pagas peladas y cocidas
• ¼ kg. de harina
• 2 cdas de manteca
• 100 gr. de chicharrones
• 2 huevos
  
• Sal.
  

Haz un puré con las papas cocidas y amasa con la harina, la manteca, los chicharrones molidos y sal. Puedes agregarle huevos para aumentar la consistencia al cocinarlos.

Si la masa está muy blanda y pegajosa, agrega más harina; usleréala y córtalas en rectángulos. Se cuecen en el curanto.

Milcaos

• 2 kgs. de papas peladas y cocidas
• 2 kg. de papas ralladas
• ⅛ kg. manteca
  
• ⅛ kg. de chicharrones
• Sal
  

Haz un puré con las papas cocidas. Las papas ralladas se estrujan en un paño para eliminar la harina de la papa o chuño. Esta pulpa se amasa con el puré de papas, la manteca, chicharrones picados y sal.

Forma pancitos de 7 cm. de diámetro y 1 cm. de espesor. Hornéalos, fríelos o cuécelos en el curanto.

Pollo a las brazas

• 1½ cda. de adobo
• 3 dientes de ajo
• ¾ taza de vino rojo
• 4 cdas. de vinagre rojo
• 1½ taza de salsa de chile
• 1 cda de sal
• 1 cda. de menta y romero
• 6 pechugas de pollo
  

En una cacerola vierta los ingredientes (menos el pollo) póngalo al fuego medio por espacio de unos minutos hasta que caliente (reserve 1/2 taza de la salsa).

Tenga el pollo ya lavado en un envase de cristal con tapa, vierta la marinada sobre el pollo, revolviéndolo y llevándolo al refrigerador (nevera) por espacio de 5 minutos. Ya lo lleva a el grill que ya esta precalentado chequeándolo y ocasionalmente con una brocha le pasa de la salsa reservada caliente .tiempo de cocción 30 minutos o menos.

Pincha con un cuchillo y vea que el jugo sale claro y ya esta listo para comer caliente con vegetales de su preferencia.

Cazuela de vacuno

• 1 ½ kilo de asado de tira
• 6 papas
  
• ¾ kg. de zapallo
• 300 gr. de porotos verdes
• 1 zanahoria grande
• ½ pimiento morrón
• 2 choclos
• ½ cebolla chica
• 2 dientes de ajo
• 2 cdas de arroz
• 6 granos de pimienta negra
• 1 pizca de orégano
• 1 ramita de tomillo
• 2 puerros
• sal

Pelar las papas y ponerlas en un tiesto con agua fría, donde irán todos los elementos ya procesados antes de ponerlos a hervir. Cortar el zapallo en 6 trozos y hacer lo mismo, pero longitudinalmente y en 3 partes, con los porotos verdes, retirándole las puntas y las nervaduras.

Trozar el pimentón en seis tiras y el choclo en 6 rodajas de cuatro centímetros de grosor cada una. La zanahoria pelada se corta longitudinalmente en 6, mientras que cada puerro se divide en 3.

Las carnes debe ser hervida con los aliños en olla.

Una vez que la carne esté tierna, hay que agregar los acompañamientos en el orden establecido en la receta.

Al servir, ponga en la mesa un platillo con ajíes verdes despepitados y otro con trozos de ají cacho de cabra seco, además del irreemplazable pocillo con perejil o cilantro picado finamente

"Asado de cordero"

• 1/2 taza (s) vino tinto

• 1 diente (s) ajo(s) picados

• 1 chalota (s) picadas

• 3/4 kg. cordero sin hueso

• 1/2 cucharada(s) romero

• 1/6 taza(s) aceite

• sal y pimienta a gusto

Mezclar todos los ingredientes, menos el cordero. Poner el cordero en un bol plástico, verter la mezcla anterior. Tapar y refrigerar de un día para el otro. Revolver de vez en cuando. Sacar el cordero, secar con toalla de papel absorbente. Poner en la parrilla caliente y pincelar con la mezcla del bol.

Empanadas de horno

• Pino

• 1 kilo de asiento de picana

• 4 cebollas grandes

• 4 cucharadas de manteca

• 1 cucharadita de comino

• 2 cucharadas de ají de color

• ½ cucharadita de pimienta

• 2 cucharaditas de salsa de ají

• 20 aceitunas

• 40 pasas remojadas

• 4 huevos duros

Pique la carne en cubitos de 1 cm. No la muela, porque el pino pierde su atractivo. Fría la carne en manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno.

Alíñela con sal, comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají. Corte la cebolla en cuadros gruesos, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, sin recocerla porque perderá su jugo. Alíñela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego. Mezcle la carne y la cebolla, deje enfriar y lleve esta preparación al refrigerador.

La masa

• 1 kilo de harina cernida (8 tazas)

• 200 gramos de manteca caliente

• ½ litro de agua caliente

• ½ cucharada de sal

• 1 cucharadita de ají de color preparado en una cucharada de aceite

Preparación de la masa

Forme un cono de harina en la mesa o tabla de amasar. Ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes.

En esta primera etapa no meta la mano, porque se quemará. Una vez lista la mezcla, inicie el amasado con ambas manos hasta homogeneizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela con paños de cocina para evitar que se enfríe, porque así es más difícil manejarla.

De esta bola de masa corte trozos del porte de una pelota de tenis y amáselos sobre una superficie enharinada para que no se peguen. Cuando la masa tenga un grosor de 2 milímetros, corte circunferencias usando como molde un plato extendido grande.

Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de la masa circular, corone con un huevo duro, una aceituna y dos pasas.

Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar la masa quede bien unida. Con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa se adelgace y los dobleces no queden tan gruesos.

Barnice la superficie de las empanadas con clara de huevo, usando un pincel.

Encienda el horno al máximo y meta las empanadas en una bandeja metálica. Baje la llama al mínimo, espere 15 minutos y observe el dorado. Si están muy pálidas suba la llama. Cuando estén listas, repóselas 10 minutos cubiertas con un paño antes de servir.

Tortilla de rescoldo

• 1 kilo de harina

• 1 taza de grasa empella derretida

• 3/4 taza de agua caliente

• 1 cucharadita de sal

Preparación:

Mezcle el agua con la sal, lo que se llama hacer "salmuera". Únala a la grasa caliente. Sobre una superficie lisa, o tabla de amasar coloque la harina. Haga un hueco al centro. Vierta la harina y forme la masa mezclando, poco a poco con los dedos. No debe apretar la mezcla. Cuando esté la harina mezclada con el agua y la grasa, trabaje la masa durante 8 minutos. Haga un cilindro y córtelo en 12 trozos iguales. Forme cada tortilla dándole el tamaño de un pan aplastado.

NOTA
Para cocer tortillas al rescoldo, necesita tener la ceniza caliente, obtenida de un fuego prendido y hecho brazas (por ejemplo en la chimenea, o después de un asado). Las tortillas deben cocerse al rescoldo, es decir entre las cenizas.
Manténgalas cubiertas con las cenizas durante 7 a 8 minutos.
Retírelas y con un cuchillo quite las partes y orillas más quemadas y las cenizas.
Si están muy tostadas encima o abajo, puede utilizar un rallador por la súper

Brazo de reina

• 1 paquete de hoja de plátano

• 1/4 de kilo de hoja de chuño

• 2 kilos de masa

• 1/2 kilo de manteca

• Sal al gusto

• 1/4 de pepita blanca

• 10 Huevos

Corte las hojas de chuño y en un recipiente aparte cueza los huevos. Prepare la masa con manteca y sal hasta que adquiera consistencia suave. Revuelva la mezcla con la chuño y extienda la masa sobre las hojas de plátano, de acuerdo con el tamaño del "brazo" que desee. Espolvoree sobre la masa la pepita blanca y agregue los huevos ya cocidos, pelados y cortados a la mitad. Enrolle la masa, cubriendo los huevos y la pepita de tal forma que adquiera la apariencia de un brazo. Cocine la masa a "baño María" de 45 a 60 minutos. El "brazo de reina" se sirve con salsa de tomate, de preferencia recién preparada.

Ceviche de almejas

• 3 kg. de almejas

• 1 kg. de limones

• ½ cebolla rallada

• 2 paltas cortadas en cuadraditos

• ½ pimiento rojo en trocitos

• 3 ajíes verdes picados finos

• sal, pimienta y lechuga para adornar

Lavar bien las almejas cuidando que no quede arena. Retirar la carne de las valvas y picarla.
Ponerlas en una fuente y añadir la cebolla, palta, ají verde y el jugo de 1 kg. de limones (aproximadamente). Agregar sal y pimienta a gusto y dejar reposar un par de horas.
Se sirve en platos individuales o en una fuente a modo de entrada.

Cebiche de pescado

• 1 Kg. de filete de pescado

• 2 dientes de ajo

• 8 limones

• 1 ají limo

• sal al gusto

• 1 cucharada de culantro picado

• 2 camotes sancochados

• 2 choclos sancochados

• 2 cebollas medianas cortadas a la pluma

Preparación

Corte el filete de pescado en trozos pequeños, agregue la sal, el culantro, el ajo, el jugo de limón, el ají picado y deje macerar todo durante 5 minutos. Una vez listo, mezcle con la cebolla y sírvalo acompañado con choclos y camote.

Sopa de Mariscos

• 250 gr. de merluza (o un pescado que se le parezca ej. bacalao fresco)

• 200 gr. surtido de mariscos

• 1 tarro de choritos (200 gr.)

• 1 cebolla mediana

• 1/2 pimentón

• 3 dientes de ajo

• 5 rebanadas de pan de molde sin cáscara

• 1/4 l. de leche

• 1 ramita de perejil

• sal, pimienta, ají de color, orégano y un poco de ají picante

Picar la cebolla, el pimentón, el ajo, el perejil (todo muy fino) y se Sofríen junto al pescado, los mariscos y los choritos. Agreguen el pan Remojado en la leche (tiene que estar sin grumos) y pongan de inmediato

1 1/2 litros de agua hirviendo. Déjenla hervir unos 10 minutos a fuego lento y revolviéndola de vez en cuando

Caldillo de congrio

• 1 Congrio mediano (2 Kilos)

• Condimentos a gusto

• 2 Cebollas

• 2 Tomates
  

Limpiar el pescado, partirlo en trozos. Incorporar a la olla con los aliños a gusto. Se le agrega agua y los tomates, y al hervir, se le coloca 1/2 taza de arroz.
La cabeza del congrio se pone junto con los aliños, la que una vez deshecha se retira. A media cocción se colocan los trozos del congrio y una caña de vino blanco. Las cebollas van a la pluma.
Se puede acompañar con papas cocidas y se empapan de un pebre que consiste en ajos picados finos, color, en agua caliente. Si se desea se le pone ají verde o en vaina.

Locos con Mayonesa

• ½ docena de locos

• sal, aceite

Se sacan los locos de sus conchas y se ablandan golpeándolos dentro de una bolsa con aserrín o ceniza, evitando romperlos. Se les saca los interiores y se limpian del aserrín o arena que puedan tener.

Luego se echan a cocer en una olla con un dedo de aceite hirviendo, luego de unos minutos en que haya suficiente espuma se agrega agua hirviendo hasta tapar los locos y se dejan a fuego fuerte durante una hora evitando que no falte agua. Luego de que estén blandos se les agrega sal y se dejan cocer por 10 minutos más Una vez que se echan a cocer se debe revolver con cuchara de madera y evitar tocarlos con las manos.

Se destilan los locos después de cocidos y se acompañan con mayonesa.

Pastel de choclo

• 6 choclos

• 1 taza de leche

• 2 cucharadas de manteca

• 250 grs de carne picada finamente

• 1 cebolla grande

• 6 huevos de codorniz

• 6 aceitunas

• 2 cucharadas de pasas rubias, sin semilla,

• previamente remojadas en agua con vino blanco.

• 1 taza de azúcar.

Rallar los choclos frescos mojándolos con la leche.
Freír la cebolla en manteca y agregarle la carne. Cuando esté a punto se le pone sal, pimienta, las aceitunas y las pasas.
Se cocinan los huevos de codorniz hasta que estén duros. Luego se pelan y se cortan por la mitad.
Se enmantecan los recipientes individuales y se vierte una parte del pino en cada uno de ellos y se agrega un huevo de codorniz.
A la crema de maíz se le coloca una yema de huevo y la clara batida a punto de nieve.
Se verterá la mezcla sobre el pino y finalmente, se espolvorea cada preparación con azúcar. Póngale unos pedacitos de manteca y dore al horno.

Humitas

• 1 cebolla

• 1 ají

• 2 puerros

• 2 dientes de ajo

• 1/2 pocillo de aceite

• 1 lata de tomate triturado

• 1/2 Kg. de zapallo en cubitos

• caldo en cantidad necesaria

• 2 latas de crema de choclo

• sal, pimienta, orégano

Picar la cebolla, el ají, los puerros y los dientes de ajo. Cocinar en medio pocillo de aceite. Agregar la lata de tomate triturado, condimentar con sal, pimienta y orégano. Agregar el zapallo en cubitos. Añadir caldo para cubrirlo. Dejarlo cocinar. A media cocción, incorporar la crema de choclo. Completar el tiempo de cocimiento, a fuego lento. Servir en cazuelas individuales. Estas medidas son para hacer 4 porciones.

Porotos Granados

• 1 Kilo de porotos coscorrones granados (frescos)

• 2 Choclos

• 1/4 Kilo de zapallo

• 1 cebolla picada fina (no muy grande)

• Ají de color

• Ají verde, sal y albahaca

Al fondo de la olla se fríe en aceite la cebolla con el ají de color. Se echan encima los porotos y se dejan bailotear un rato al son del cucharón de palo con que se revuelven (no usar metal). Se aliñan con ají verde picado, hojas de albahaca, sal, y se les vierte encima un litro de agua hirviendo.

A fuego fuerte se mantienen unos 10 minutos para luego dejarlos borbotear una hora a fuego suave, sobre un tostador.

Hay que vigilarlos. Si se secan, agregar agua hirviendo. Cuando estén medio blandos se añade el choclo desgranado y el zapallo picado en cubitos. Luego se dejan a fuego suave hasta que estén blandos.

Albóndigas al jugo

• 1/2 kg. de carne molida.

• 3 huevos.

• 1/2 taza de pan remojado.

• 3 cucharadas de perejil.

• 1/2 cebolla.

• 3 cucharadas de harina.

• 1 cubo de carne.

• 3 tazas de agua.

• 1 taza de salsa de tomates.

• aceite para freír

• sal y pimienta.

Bata ligeramente los huevos .Pique el perejil fino, Fría la cebolla picada en cuadraditos. En un bol mezcle la carne, la cebolla frita, los huevos, el pan remojado, el perejil, la sal y pimienta. Mójese las palmas de las manos y forme 12 albóndigas y revuélquelas en la harina. Disuelva el cubo de carne en tres tazas de agua y mézclelo con la salsa de tomates; cueza en esta mezcla la carne, a fuego suave durante 15 minutos. Sirva caliente y en preferencia acompañado de arroz.

Cazuela de Ave

• 1 pollo

• 1.1/2 litros de agua

• 8 papas

• 1/2 taza de porotos verdes

• 2 cucharadas cebollas en cuadraditos.

• 1/2 taza de arvejas.

• 1 zanahoria

• 1/2 pimiento morrón cortado en tiras

• 1 yema

• 3 cucharadas de arroz

• 1 cucharada de perejil picado

• Aceite para freír

Preparación:

Lave y limpie el pollo. Paselo por la llama del fuego y vuelva a lavarlo, despreselo y sazonelo.
En una cacerola de base ancha fría la cebolla, el orégano, el ajo y el pimiento.
Sofría las presas dandolas vuelta para que se doren por ambos lados.
Agregue la mitad del agua hirviendo y cueza por 30 min. a fuego medio; sin dejar de hervir y la olla tapada.
Pele las papas y la zanahoria en tiras, lave el arroz para quitarle el almidón. Añada los porotos verdes y agregue el resto del agua hirviendo.
Deje cocer por 15 min. mas a fuego medio.
En el momento de servir disuelva la yema del huevo en un poco de agua del caldo, y coloque en cada plato un poco de esta mezcla.
Espolvoree con perejil.

Empanadas fritas de queso

• 3 tazas de harina cernida

• 1 ½ cucharada de manteca (60 gramos)

• 1 taza de leche o agua

• 1 cucharadita de polvos de hornear

• 1 cucharadita de sal

• 1 trozo de queso chanco de buena calidad

Al igual que en la empanada de horno, hay que formar un cono con la harina, hacerle un cráter, vaciar en él la manteca y la leche caliente, revolviendo con una cuchara. Amasar cuando la temperatura de la mezcla lo permita; una vez que la masa esté en su punto (blanda, elástica y tibia) envolver en un paño de cocina para que no se enfríe.

Corte redondelas con un plato y póngales un trozo de queso de 1 cm de espesor.

Fríalas en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado.

Pancutras

• Masa 1 taza de harina

• 1/2 taza de agua caliente

• Sal

• Caldo

• 2 cubos de carne disueltos en 8 tazas de agua caliente

• 1/2 cebolla

• 1 cucharada de perejil picado

• ramitas de perejil

• ramitas de apio

• Orégano

• 2 cucharadas de aceite

• sal

Coloque la harina sobre la tabla o en una superficie lisa. Haga un hueco al centro y mezcle poco a poco con la salmuera caliente (1/2 taza de agua, 1/2 cucharada de sal. Mezcle bien y amase hasta obtener una masa suave y blanda .Divida la masa en tres porciones; usleree cada una de ellas en forma alargada y delgada
Corte tiras de 3 cm. de ancho ( si la masa se le queda pegada en la superficie espolvoree harina sobre ella)
Coloque en la muñeca de su mano izquierda cada tira de masa y con la ayuda de los dedos trabajela hasta que quede bien delgada, casi transparente
Echelas una a una en el caldo hirviendo, repita esto hasta terminar con toda la masa.
Deje coser a fuego lento por 20 min. Agregue la clara de huevo, revolviendo con cuchara de palo.
Disuelva la yema en la leche. Revuelva bien y ponga en cada plato un poco de este batido
Vierta las pancutras sobre el batido y sirva bien caliente. Adorne con perejil picado

Porotos con Mazamorra

• 1 1/2 Kg. de porotos granados

• 4 choclos maduros

• 1 cebolla

• 1/2 Kg. de zapallo

• 1 cucharada de manteca

• 1 ramito de albahaca

• 2 dientes de ajo

• ají de color

• comino, pimienta, sal

Desganar los porotos, lavarlos bien y cocerlos en abundante agua. Preparar un pino con la cebolla, la labahaca y d´más condimentos en la manteca caliente. Vaciar el pino a los porotos, agregar el zapallo cortado en cubitos. Por último incorporar el maíz molido. Hervir a fuego lento revolviendo constantemente por media hora.

CHARQUICAN

• 1 kg papas, peladas, en cubos

• 250 grams zapallo, pelados, en cubos

• 2 cucharadas de mantequilla

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 cebolla, picada

• 2 dientes de ajo, picado

• 1/2 kilo carne molida

• 1 tomate

• 100 grams porotos verdes

• 1 zanahoria

• 1 kilo arvejas

• 250 grams choclos picado

• aji de color

• sal, pimienta

Cocer las papas peladas y el zapallo juntos.Cocer los porotos verdes, las arvejas y los choclos juntos.

Freir la cebolla y el ajo en la mantequilla y el aceite.Añadir el tomate, zanahoria rallada, sal, pimienta y la carne molida, y cocer hasta la carne está tierna.Moler las papas y el zapallo un poquito en tres tazas delcaldo de las papas y las verduras. Juntar todo y revolver muy bien. Poner aji de color encimade cada plato individual.

Jaibas rellenas

• 1 docena jaibas cocinadas.

• 1/4 de taza mantequilla.

• 1 cebolla chica finamente picada.

• 1 cda. perejil picado

• 250 gr. camarones cocidos en leche y agua

• 3 cdas. mostaza. 2 yemas huevo duro.

• 1 cda. salsa inglesa.

• 1 cda. de jugo de limón. 2 cdas. de harina.

• 2 huevos cocidos.Un chorrito de leche

Saque la carne de las jaibas y conserve los caparazones. Se derriten 3 cucharadas de mantequilla y en ella se cocinan: la cebolla hasta que esté transparente, se le agrega el perejil, los mariscos, mostaza y la yema de los huevos cocidos. Ponga aparte a derretir el resto de la mantequilla y ponga la harina y agregue la leche poco a poco sin dejar de mover. Sazonar con la salsa Tabasco. Agregar a los mariscos la salsa blanca de la leche y la mantequilla y agregar el jugo de limón. Agregue los huevos duros finamente picados. Deje hervir la mezcla por tres minutos. Rellenar los caparazones de las jaibas con la mezcla. Se puede acompañar con ensalada de papa o ensalada de verduras.

Tomaticán

• 3 choclos cocidos

• 5 tomates grandes pelados

• 3 cebollas grandes cortadas en pluma

• ½ taza de aceite

• ½ cucharadita de pimienta

• 1 cucharadita de orégano

• 1 cucharadita de sal

Desgrane el choclo rebanándolo con un cuchillo. Pele el tomate a la llama y trócelo. Corte las cebollas de pluma y fríalas en aceite sin dorarla; agregue tomates y condimentos, cueza hasta que el tomate comience a deshacerse. Entonces añada el choclo, cocine 10 minutos más y sirva con una papa cocida sin cuero por persona.

Pastel De Papa

• 12 papas peladas

• 1 tableta de caldo de gallina

• 4 cucharadas de mantequilla

• 2 huevos

• 4 cucharadas de queso holandés

• 1 lata grande de crema de leche

• 1/2 cucharadita de pasta de ajo

• Sal al gusto.

Cocinar las papas en agua, con una tableta de caldo de gallina hasta que estén blandas, triturarlas o pasarlas por un prensa puré.Agregar la mantequilla, los huevos y el queso rallado, Mezclar bien. Engrasar una refractaria y colocar la mitad del puré.Aparte mezclar la crema de leche con la pasta de ajo y la sal. Agregar a la capa de puré, que esta en la refractaria. Cubrir con el puré de papa restante.

Colocar encima unos trocitos de mantequilla y perejil picado.Llevar al horno a 350ºC hasta que dore por encima.Servir enseguida.Nota: para que la yuca quede bien tostada la cocina en rodajas y la mete al congelador cuando este congelada la fríe en aceite bien caliente

Empolvados

• 3/4 taza de chuño

• 3/4 taza de harina

• 1 taza de azúcar granulada

• 1/2 taza de agua

• 1 taza de azúcar flor

• 6 huevos

• 1 taza de manjar
  

Cernir el chuño y la harina juntos. Cubrir una lata del horno con una hoja de papel enmantequillada.
Precalentar el horno a temperatura suave. Preparar un almibar de pelo con el azúcar granulada y el agua.
Batir las claras a nieve y agregar el almibar, vertiendolo lentamente. Batir hasta que esté frio. Añadir las yemas una a una, mezclando bien. Añadir la mezcla del chuño y la harina. Con una cucharadita, formar los empolvados sobre la lata .Espolvorearlos con azúcar flor .Hornear sin que se doren y enfriar. Emparejar los bordes, untar con manjar y unirlos uno con otro. Espolvorearlos otra vez con azúcar flor antes que servir

Pan de Pascua

• 3 paquetes de levadura seca

• 1/4 taza azúcar

• 1/3 taza agua tibia

• 6 yemas

• 1 cucharilla esencia de vainilla

• 1/2 cucharilla cáscara del limón rallado frescamente

• 1/2 cucharilla sal

• 2 - 3 tazas harina

• 8 cucharadas mantequilla derretida

• 1/3 taza cidrada confitada picada

• 1/4 taza pasas blancas, enjuagadas y desaguadas

• 1/4 taza pasas oscuras, enjuagadas y desaguadas

• 1/2 taza nueces o pácanas, enjuagadas y desaguadas

• 2 cucharadas mantequilla derretida
  

Poner los 3 paquetes de levadura y 1 cucharilla de azúcar en 1/3 taza de agua tibia. Revolver lo nuevamente después de 2minutos. Cuando la levadura burbujea arriba y la mezcla casi dobla en el volumen, transferir la mezcla a una escudilla grande.Agregar las yemas, la vainilla, la cáscara de limón pela, sal y azúcar.

Agregar 1 1/2 tazas de harina, 1/2 taza la vez, revolviendo lamezcla constantemente con sus manos hasta que la masa sealisa y mullida pero tiene cuerpo suficiente para ser reunido enuna pelota. Si esté necesario, agregar un poco más harina. Agregar la mantequilla con sus manos hasta usted poder reunir lo junto. Ahora agregar 1/2 a 1 taza más harina, una poca a lavez, continuando a mezclar con sus manos.

PAN AMASADO

• 6 tazas de harina

• 1 cucharadita de sal

• 2 paquetes de levadura

• 1/2 taza de aceite vegetal, derretida pero no caliente

• 1/2 cucharadita de azúcar

• La agua para hacer una masa firme (aproximadamente 2 1/2 tazas)
  

Poner la azúcar en 1/2 taza de agua tibia. Añadir la levadura y mezclar. En otra fuente, poner la harina y la sal. Agregar el agua y el aceite, asegurando que ambos están tibios, no demasiado caliente. Agregar la levadura y
mezclar. Agregar agua adicional si is necesario para hacer una masa buena. Poner la masa sobre una placa
lenharinada y amasar hasta lisa y elástica. Redonder y alisar la masa. Rociar harina sobre la cima y dejar hasta
que la masa sea doblada. Amasar la masa nuevamente,hasta que las burbujas han desaparecidos. Formar en
buñuelos y poner en una lata de hornear. Cubrir con toallas de papel mojadas o toallas de genero mojadas.
Dejar para aproximadamente 30 minutos hasta dobladaotra vez. Formar en buñuelos.
Precalentar el horno a 400 grados. El horno necesita estártotalmente caliente antes de que se cuecen los buñuelos.
Cocer en el centro del horno para 20-23 minutos, hasta que los buñuelos sean bien dorados en el fondo y la cima.
Se hace 16 buñuelos, dependiendo del tamaño que usted los hace. Servir caliente o frío. Puedes añadir dos cucharas de chicharrones machacados si gusta.

Leche asada

• 1 litro de leche

• 4 o 5 huevos, según su tamaño

• ½ taza de azúcar

• canela en polvo

A la leche se le agregan los huevos.

Se agrega media taza de azúcar (o más si les gusta más dulce) y un poco de canela en polvo (a veces le echamos café, pero para lo pequeños es mejor canela), se bate enérgicamente todo (de preferencia con batidora eléctrica hasta que su haya disuelto el huevo y el azúcar).

La mezcla se vierte en una fuente extendida y se pone al horno hasta que cuaje el huevo (la mezcla toma la consistencia de un budín).Esperar que se enfríe y ya se puede comer

Tortilla de mariscos

• 600 gr de papas

• 1 kilo y 1/2 de choritos

• 1/2 kilo de marisco fino y blando

• 200 gr de filete de pescado

• de carne blanca

• 3 huevos (parte amarilla)

• 10 centílitros de vino blanco

• 25 centílitros de caldo

• 200 gr de mantequilla+ 60 gr para los choritos

• 1/2 limón

• 2 echalotas

• *6 cucharadas soperas de cebollina picada

• 1 pizca de tomillo (u orégano)

• 2 pizcas de ají

• sal y pimienta

Remojar el marisco en agua salada (dos horas). Cocer las papas con su piel durante 30 min en agua con sal. Pasar los mariscos abundantemente en el agua.
Freir las echalotas picadas en 20 gr de mantequilla en una cacerola. Agregar el vino, el tomillo, y 5 minutos después los mariscos. Sáquelos cuando se abran. Desconchar los mariscos, reservando algunos con su concha. Filtrar y reducir el jugo a 3/4 de un vaso normal, condimentándolo con el ají.
Depositar el pescado en el caldo frío. Ebullición suave durante 3 minutos, botar el agua y deshacer su carne.
Encender el horno a 7 del termostato (210° C). Con ayuda del tenedor, deshacer las papas. Poner 30 gr de mantequilla, la yema de huevo, el pescado, la cebollina, sal y pimienta. Poner el preparado en 6 fuentecitas planas de cerámica, previamente frotadas con mantequilla. Hacer cocer durante 10 minutos.
Llevar a ebullición el jugo de los mariscos. Fuera del fuego, agregar mantequilla y jugo de limón. Calentar allí los mariscos. Sacar la tortilla de las fuentes y colocarlas en un plato, servir con la salsa y los mariscos reservados

Ensalada de papas al salmón

• 700 gr de papas de pulpa apretada

• 8 lonjas de de salmón ahumado

• una cebolla suave

• una cucharada sopera de azúcar rubia

• 2 dosis de azafrán en polvo

• 6 ramitas de perejil

• 6 ramitas de hinojo

• 4 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco

• 8 cucharadas soperas de aceite de girasol

• Sal y pimienta blanca

Pelar y picar finamente la cebolla y meterla en un tiesto
Agregar el azúcar, el hinojo y el perejil cortado, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Mezclar y dejar macerar durante 1 hora.
Pelar las papas y cortarlas en rodajas no muy delgadas. Hágalas cocer al agua salada hirviente, con el azafrán (le da el color dorado a las rodajas de papas); tiempo: 12 minutos. Quitarle el agua y dejarlas entibiar.
Disponer las rodajas de papas sobre los platos en forma de corona y riéguelas de un poco de salsa a las hierbas. En el centro deposite dos lonjas de salmón ahumado por persona, plegándolas decorativamente
Decorar eventualmente de perejil antes de servir y presentar el "peure" de vinagre aparte, en una pequeña copa.

"Machas a la parmesana"

• 20 machas

• 20 cucharadita(s) jugo de limón

• 20 cucharadita(s) vino blanco

• queso cortada en cubos muy pequeños

• queso rallado

Sacar las machas de su concha, limpiar. Colocar las conchas en la lata del horno. Poner una macha en cada concha con una cdta. de jugo de limón, vino y queso mantecoso. Espolvorear un pocode queso rallado encima. Precalentar el horno. Hornear 6 minutos. Servir 5 conchas por persona.

"Conchas de camarones"

• 1/2 kg camaron(es)

• 1 taza(s) crema

• 4 puerro(s) (lo blanco)

• 2 yema(s) batidas

• 1/2 taza(s) queso parmesano rallado

• 2 cucharada(s) mantequilla

• 2 cucharada(s) yoghurt

• sal y pimienta a gusto

Pelar los camarones. Freír en 2 cucharadas de mantequilla los camarones. Cortar los puerros en láminas muy finas. Freír en el resto de la mantequilla los puerros hasta dorar. Añadir crema y yoghurt. Retirar del fuego e incorporar las yemas y camarones. Salpimentar. Rellenar con esta mezcla conchas de ostiones enmantequilladas. Espolvorear queso rallado y gratinar.
Poner en un plato distintos tipos de pan cortado, tostado y untado en mantequilla.

"Camarones con Salsa"

• 250 gr camaron(es) ecuatorianos

• 1/4 cucharada(s) salsa tatasco

• 1 cucharadita(s) whisky

• 1 1/2 cucharada(s) jugo de limón

• 1/2 cucharada(s) perejil picado

• sal y pimienta a gusto

Cocinar los camarones en agua hirviendo por unos minutos. Quitar la cáscara. Incorporar a la mayonesa 2 cdtas. de whisky y luego ciboulette, salsa Tabasco, jugo de limón, perejil, sal y pimienta. Mezclar. Poner al centro de una fuente un pocillo con la salsa y alrededor de ésta los camarones y palitos para ensartar.

"Erizos"

• 18 lenguas de erizos

• 1/2 cebolla(s) picada fina

• 2 cucharada(s) perejil picado

• 2 limón(es) su jugo

• 2 cucharada(s) aceite

• 1/2 pizca pimienta

Lavar las lenguas de erizos en agua fría. Amortiguar la cebolla en agua fría con sal. Picar muy fino el perejil. Poner en cada pocillo 6 lenguas de erizos, cebolla, perejil, aceite, jugo de limón y pimienta.

Caldillo de Congrio al Vino

• 5 cucharadas de Aceite

• 2 Cebollas picadas en pluma

• 6 Papas regulares peladas y cortadas en cascos

• 1 Zanahoria pelada y rebanada

• 1 trocito de Ají seco (o 1 cucharadita de Ají en pasta)

• 1 Pimentón pelado y picado

• 1 cucharadita de Perejil picado fino y Orégano molido

• 6 presas de Congrio Colorado

• 4 Tomates regulares pelados y picados o 1 tarro en conserva

• 1 taza de Vino Blanco

• 3 tabletas de Caldo de Verduras Maggi

• Caldo de Verduras Maggi
  
  
  
  
  Pon el aceite (3 cucharadas) en una olla y cubre el fondo con la cebolla, las papas, zanahoria, pimentón y ají. Espolvorea con el perejil y el orégano seco.
  
  Añade los tomates, el vino, 2 cucharadas de aceite y las 3 tabletas de disueltas en 2 1/2 taza de agua caliente.
  . Deja hervir tapado a fuego suave durante 15 min. aprox.
  Añade el congrio y deja otros 10 ó 12 minutos hasta que las papas estén blandas y el pescado cocido. Sazona si fuese necesario y sirve bien caliente.

Ceviche de corvina

• 625 gramos de corvina en filetes; alrededor de 1/2 litro de agua

• 1 cucharada de sal para poner en remojo el pescado;

• 2 cebollas medianas, alrededor de

• 225 gramos; agua y sal para remojarlas; un pedacito de alrededor de

• 1 centímetro de jengibre, machacado;

• 1 cucharada de ajo machacado, alrededor de unos

• 8 dientes de ajos, unos 50 gramos;

• 1 ají picante de unos

• 7 centímetros de largo o si se prefiere la mitad de un ají llamado "rocoto" en Perú o andino en Caracas,

• icadito sin venas y sin semillas;

• 1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida; las hojas de unas

• 6 ramitas de cilantro;

• 1/2 taza de jugo de limón, colado, unos

• 5 limones grandes, hojas de lechuga, (opcional).

Se corta transversalmente el filete de pescado en tajadas de alrededor de 1 1/2 centímetros de espesor, y luego en pedacitos pequeños de alrededor de 1 1/2 centímetros de largo.
Se pone en un envase con el agua y la sal y se deja aparte por unos 5 minutos.
Se corta la cebolla verticalmente en dos y luego transversalmente en tiritas muy delgadas. Se separan las tiritas y se ponen también en un envase con agua y la sal por 5 minutos. Se machacan separadamente el jengibre y los ajos. Se ponen aparte. Se corta menudamente el ají, sin las venas y sin las semillas. Se exprimen los limones y se cuela el jugo.En un envase de vidrio se extiende el pescado escurrido. Se le agrega el jugo de limón, de manera que el pescado quede a ras, no sumergido y sin revolver, solo moviéndolo ligeramente con una cuchara de madera, para que el pescado se empape del jugo.
Se agrega el jengibre a la orilla pero en contacto con el jugo. Sin revolver todavía.
Se van agregando la cebolla escurrida, la pimienta, el cilantro, el ají y el ajo. Moviendo cada vez, sin revolver. Finalmente se revuelve todo y se deja en reposo tapado por 15 minutos, al menos, antes de servirlo. Se mantiene en la nevera pero no debe consumirse después de pasado un día.
Se sirve sobre una hoja de lechuga y si se quiere acompañado con ruedas de jojoto sancochado, yuca sancochada o batata sancochada.

Papas a la Huancaína

• 16 papas pequeñas

• 1/2 lb. de maní tostado

• 4 vainas de ají amarillo

• 2 1/2 tazas de leche

• 2 tomates

• 3 huevos duros

• Lechuga

• sal

Muela el maní con un poco de leche. Remoje el ají sin pepas; luego, muela y fría el ají en bastante aceite. Vierta en una cacerola el maní, el ají, la leche, sal y cocine durante 15 min. hasta que tome punto de salsa. Ponga sobre las hojas de lechuga las papas cocidas y bañe con la salsa de maní. Sirva y adorne con huevos duros y tomate en rodajas.

Bistec a lo pobre

• 4 bistec de lomo o de filete,

• 12 papas largas,

• 4 cebollas,

• 8 huevos,

• aceite,

• sal y pimienta.

Método: Encienda el horno con llama pequeña, para calentar cuatro fuentes ovaladas en que servirá esta fritura, además para mantener calientes los componentes que vayan estando listos. Disponga dos sartenes y dos ollas extendidas sobre los 4 quemadores de la cocina y vaya encendiéndolos según necesidad. Pele las papas y córtelas a lo largo en tiras gruesas, nada de papitas fritas enclenques y esmirriadas.

Pique las cebollas en pluma mediana. Propine algunos golpes a los bistec, si lo estima conveniente. Caliente fuertemente el abundante aceite de una olla para freír las papas, y en la otra cacerola fría la cebolla a toda llama en 3 cucharadas de aceite. Espolvoree sal en ambos sartenes, encienda los dos quemadores y luego gotéeles el aceite hasta untar toda la superficie; ponga dos bistec en cada sartén y haga funcionar el aspirador de la cocina para que el humo de toda esta fritura no interfiera en la atenta vigilancia que deberá mantener en forma permanente. (previamente se habrá cerciorado de que el balón de gas licuado tenga suficiente contenido, una falla de este jaez sería desastrosa).

Retire del horno las cuatro fuentes calientes y póngalas separadas en la mesa de cocina, introduzca 4 marraquetas y sáquelas en cuanto su corteza esté crujiente. Con una espumadera retire las papas doradas y póngalas en un tiesto sobre papel absorbente, salpíquelas con sal y manténgalas en el horno apagando sus llamas. Distribuya la cebolla en las cuatro fuentes, voltee los bistec y ponga a freír los huevos en parejas, en la olla plana donde estaban las cebollas, trasegando aceite suficiente de la olla de las papas. Divida las papas en cuatro porciones y colóquelas en las fuentes. Acomode los bistec y cubra cada uno con un par de huevos fritos.

Si le gusta la idea, ponga un moldecito de arroz graneado, preparado previamente (no hay quinto quemador), arrimadito al bistec con huevos. Traslade las fuentes, tomándolas con un guante de cocina (recuerde que las calentó al horno) al comedor donde esposa y dos hijos (no da para más) esperan anhelantes, estimulados por los vapores de tanta fritura simultánea. No olvide que la ensalada a la chilena, debe ser aliñada en el último momento, y que las marraquetas calientes tapadas con una servilleta, son indispensables para empujar y sopear jugos, aceites y yemas.

Cazuela marina

• 1 kg. de almejas

• 1/2 kg. de choritos

• 1/2 kg. de machas

• 6 presas de pescado, en preferencia congrio.

• 1 cebolla picada

• 1 diente de ajo

• 3 papas grandes

• 1 vaso de vino blanco

• 1 huevo duro

• Aceite, orégano, sal, pimienta, ají de color, perejil picado, jugo de limón

Lave y limpie los choritos, almejas y machas. Coloque los mariscos en una olla con 1 cucharada de jugo de limón, y 2 tazas de agua Cuando comience a abrirse el marisco, retirelo del caldo, guardando este ultimo para la preparación de la cazuela. Retire los mariscos de sus conchas y mantengalos en un poco de caldo. En una olla, fría la cebolla en aceite, agregue el orégano, sal, pimienta y ají de color. Parta las papas en trozos grandes a lo largo y añadales la cebolla.
Distribuya los trozos de pescado. Vierta el caldo obtenido en la cocción de los mariscos, 2 tazas de agua caliente y el vino blanco. Hierva durante 20 minutos o hasta que las papas estén cocidas. A ultimo momento añada los mariscos y vuelva a hervir por 5 min. Al servirlo, agregue perejil picado y el huevo duro cortado en rodajas.

Estofado de cordero a la ostra.

• 6 Costillas de cordero o chiporro apareadas

• 100 gr de manteca

• 1 hoja de laurel

• harina

• sal y pimienta

• 6 cebollas grandes

• 1 kilo de zanahorias

• 1 kilo de papas cortadas en rodajas mas bien gruesas

• 12 ostras vivas

• agua hirviente

• azúcar en polvo

Haga calentar una gran marmita de cerámica, cerrádola herméticamente, a fuego lento o en el horno pre-calentado a 180°C (4 del termostato). Poner 15 gr de manteca en el fondo y agregue el laurel.
En otra parte, poner pimienta y pasar en harina las costillas de cordero y hágalas dorar de cada lado en 30 gr de manteca.
Instale las costillas verticalmente y en círculo en la marmita, la parte carnuda hacia abajo. Agregue un riñón si tiene a su alcance.
Haga revenir las cebollas, picadas finamente, en 30 gr de manteca y distribúyalas entre las costillas
Pasar en harina las zanahorias, hágalas revenir en el resto de manteca y mézclelas con la cebolla.
Cubrir con las rodejas de papa colocándolas como las tejuelas. Salar y poner pimienta. Poner las ostras al natural y colocar una segunda capa de rodejas de papa
Recoger la manteca utilizada para freir los ingredientes, mezclarlo con harina y revolver ayudándose con agua hirviente. Dejar en el fuego, revolviendo sin cesar, hasta que la salsa esté bien cocida. Salar, poner pimienta y no olvidar de poner una buena brizna de azúcar
Vaciar la salsa hasta la altura de las papas, cubrir y dejar cocer durante 2 horas en el horno pre-calentado a 180°.
10 a 20 minutos antes de la comida, descubrir la marmita y aumentar la temperatura a 190° (5 en el termostato) para dorar las rodajas de papa.

Cola de Mono

• 2 tazas de leche

• 1 palito de canela

• 3 cucharadas(tablespoons) de expresso líquido o café muy fuerte

• 1 onza de pisco

• 1/4 cucharadita(teaspoon) de nuez moscada

Hierva la leche con canela, azúcar y café. Cuando se disuelva el azucar, saque el palito de canela y quite la mezcla de la estufa para enfriarla (sin refrigeración). Cuando el liquido quede tibio, agregue el pisco y la nuez mozcada. Cuando este frÍo, tape la mezcla y pongala en el refrigerador. Sirvalo helado pero sin hielo. Sirve a 8 personas.

Pisco Sour

• 2 copas de pisco.

• 1/2 copa de jugo de limón.

• 1/2 copa de jarabe de goma.

• 4 cubitos de hielo.

• 1 clara de huevo.

• 1 ó 2 gotas amargo de angostura.

Método: Todos estos ingredientes se unen en una licuadora aproximadamente 2 minutos. Recordar que la clara de huevo es al final y luego se le da un golpe mas de licuadora que puede llegar a ser 1 minuto. Si es en coctelera se batir hasta que no se sienta el hielo.

Estas medidas son para uno o dos vasos que deberán ser tamaño cóctel.

Si no se tiene jarabe de goma se puede usar azúcar y soda licuado. y si se va a tener que preparar muchos, el día anterior se puede hacer su propio jarabe de goma que consiste en hervir azúcar con agua hasta que se sienta meloso.

Con esta misma receta se puede hacer solamente cambiando el licor; Vodka Sour, Whisky Sour o Gin Sour.
Se licúan o se batir en coctelera todos los ingredientes , se sirve en vasos de 4 onzas y se pulveriza con la canela molida, se toma directo.

Nota importante: Se puede guardar en la refrigeradora hasta una semana siempre y cuando no se le haya echado la yema. El batido o el licuado es hasta que el hielo no se sienta.

Vaina chilena

• 2 Medidas de Vino Tinto,

• 1 Medida de Vermut Blanco,

• 1 Medida de Cacao en Polvo,

• 1 Yema de Huevo.

Método: Vierta todos los ingredientes en la batidora con hielo picado. Bata durante unos segundos y sirva en copa de cóctel. Decore con unas hojitas de menta.