Cocinando con Vino

Flat Iron

Por Juan Pablo Vargas

• 800 gr. de flat Iron (punta paleta)
• 80 gr. de champiñon Paris
• 80 gr. de champiñon Ostra
• 80 gr. de champiñon Shitake
• 80 gr. de champiñon Portobello
• 1 cebolla
• Hierbas a gusto
• 100 grs. de parmesano
• 50 cc. de aceite de oliva
• 50 cc. de vino blanco

Cortar todos los champiñones.

Cortar la cebolla en brunoise y luego en un sartén agregar aceite de oliva, saltear la cebolla y después los champiñones. Una vez bien dorado todo agregar un poco de vino blanco, las hierbas y dejar reducir.

Porcionar el flat iron en trozos de 200 grs c/u, salpimentar y dar cocción en una sartén con aceite de oliva hasta que la carne este a punto.

Para el crocante
Rallar el queso parmesano y disponer sobre un sartén antiadherente caliente formando una linea, esperar que tome color por un lado y luego dar vuelta para que tome color por el otro lado, luego dejar enfriar.
Para el montaje
Disponer en el medio del plato el ragout de champiñones, sobre él colocar el flat iron y a un costado el crocante de parmesano 

Supremas y Chardonnay

• 6 supremas de pollo
• 2 cdas de aceite de oliva
• 2 mangos
• 1 pimiento rojo
• 1 cda de mie
• 1 vaso de Chardonnay
• sal y pimienta
• 1 cda de cilantro picado.

1. Lavar y picar el pimiento en cubos.
2. Lavar, pelar y partir los mangos en cubos pequeños, reservar.
3. Calentar el aceite en una sartén, salpimentar las supremas y dorar 2 minutos por cada lado.
4. Agregar el vino y reducir por 3 minutos. Agregar la miel, mezclar bien, añadir pimiento picado y mangos. Continuar la cocción por 1 minuto, apagar el fuego.
5. Salpicar con cilantro picado y servir de inmediato.

Cordero en Carménère

• 12 chuletas de cordero
• pimienta negra
• 2 cdas de aceite
• 1 taza de Carménère
• 1 cda de salsa de soya
• 1 cda de romero picado
• 1 diente de ajo picado
• 1 taza de harina
• 1 taza de tomates deshidratados. 

 1. Hidratar los tomates en agua caliente por 1 minuto. Escurrir, cortar los tomates en tiritas largas y reservar.
2. Espolvorear pimienta sobre las chuletas y pasarlas por harina, botando lo que sobra.
3. Calentar aceite y saltear a fuego fuerte las chuletas por 2 minutos volteándolas una vez.
4. Retirar de la sartén y poner allí el vino, el romero, ajo, y soya. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento por 3 minutos o hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
5. Colocar las chuletas en el sartén con todo su jugo, agregar los tomates deshidratados, cocinar 1 minuto, hasta que las chuletas estén bien cocidas.
6. Servir caliente junto con su salsa. Acompañar con el puré de papas, ensaladas u otro.

Estofado de Cordero

Corte en trozos como un bocado 1 kilo de pulpa de cordero. Cuézalo 10 minutos en ½ litro de caldo de carne, espumando la superficie, y agregue 2 cebollas picadas, 1 cda de perejil picado, 1 cda de romero fresco, 1 de tomillo, 1 de orégano, 1 cdita de comino, 1 de jengibre y 1 de semillas de cilantro, todo molido, sal y 1 taza de vino blanco.
Cuando el cordero esté tierno, retírelo del fuego y agregue 2 huevos batidos con 2 cdas de jugo de limón, para espesar un poco el líquido (no vuelva a hervir).
Sirva.

por Ruperto de Nola.

Cordero Highlander

Por Daniel Galaz

- 4 chuletas de cordero highlander
- 1 kilo de camote naranja
- 1 naranja dulce
- 100 gr. de mantequilla
- 100 cc de crema de leche
- 200 gr. de berros limpios
- 100 cc de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal
- PimientaPelar y cocer el camote naranja en agua con sal hasta que esté blando. Colar y moler junto con 50 gr. de mantequilla y la crema, salpimentar. Agregar el jugo de la naranja dulce.
Salpimentar el cordero, asar en parrilla hasta que esté bien marcado colocar en una fuente de horno y hornear a fuego medio durante 10 minutos.
Al retirar el cordero del horno sacar de la fuente y calentar la fuente en una hornilla de cocina, agregando el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Agregar la mantequilla y sacar del fuego para mezclar bien.
Servir las chuletas de cordero cortando a la mitad, colocando el puré de camote anaranjado al centro. Disponer los berros a un costado con sal, pimienta y aceite de oliva.

Tajín de Cordero

Corte en trozos 1 ½ k de pulpa de cordero. Corte pluma 1 k de cebollas. En una olla con 4 cdas de aceite de oliva dore la carne. 

Agréguele 1 cdita de jengibre en polvo, sal, pimienta y 20 cl de vino. Cubra y cueza 40 min a fuego bajo. 

En olla aparte en 4 cdas de aceite de oliva, confite la cebolla, removiendo cada 10 min. Agregue ½ k de pasas sultanas, 1 cdita de canela y 1 cda de azúcar. Aparte, en un poco de aceite, fría 250 gr de almendras peladas por 5 min. 

Para servir, mezcle la cebolla y la carne y, a último momento, las almendras, para que estén bien crujientes.

Pappardelle al Champiñon Camarón

500 gr. de pappardelle

1 cda de aceite de oliva

300 gr. de champiñones

400 gr. de camarones

¾ taza de Chardonnay

1 cda de perejil picado

½ cdita de eneldo

¾ taza de crema

½ diente de ajo molido

sal y pimienta.

1. Hervir agua, con gotas de aceite y sal y cocinar los pappardelle mientras prepara la salsa.

2. Calentar en una sartén a fuego medio fuerte el aceite de oliva, agregar los champiñones, sal, pimienta y ajo.

3. Agregar la crema, cocinar 1 minuto, agregar los camarones y el vino, cocinar 3 minutos más. Apagar el fuego, agregar perejil y eneldo, mezclar bien y servir de inmediato sobre la pasta al dente, recién cocida.

Lomo de Cerdo con Syrah

• 1 kilo de lomo de cerdo
• 1 cda de mostaza Dijon
• 2 cdas de aceite de oliva
• 2 tazas de Syrah
• 1 cdita de maicena
• sal y pimienta
• 2 clavos de olor molidos.

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Adobar el cerdo con mostaza, sal y pimienta. Colocarlo dentro de una fuente refractaria, de horno.
3. Agregar el vino y los clavos de olor molidos en la base de la fuente.
4. Hornear el lomo por 35 minutos. Retirar del horno, traspasar el jugo de vino a una olla pequeña, agregar la maicena disuelta en un tercio taza de agua fría y cocinar por 5 minutos revolviendo constantemente la olla para evitar que se hagan grumos mientras espesa la salsa.
5. Una vez que haya espesado un poco, retirar del fuego, revolver bien y servir sobre el cerdo, acompañado de porotos negros u otro.

Samosas de Berries al Vino

• ½ kilo de masa filo
• ½ taza de mantequilla
• ralladura de 1 naranja
• 3 taza de berries
• 5 cdas de azúcar
• 1 taza de vino Late Harvest
• 1 cda de mantequilla
• ½ taza de maní picados
• 1 litro de helado de vainilla
• 1 cdita de canela en polvo.

1. En una ollita, calentar el vino junto al azúcar hasta disolver y formar un jarabe. Apagar el fuego, agregar las frutas rojas y la ralladura de naranja.

2. Extender una lámina de masa sobre la superficie de trabajo, barnizar con mantequilla fundida y plegar en tercios.

3. Colocar 1 cda de la mezcla de frutas rojas sobre uno de los extremos de la tira de masa, plegar ese extremo por encima del relleno y hasta tocar el borde de la tira de manera que forme un triángulo. Seguir plegando de esta manera hasta llegar al final de la tira para que el relleno quede bien envuelto.

4. Hacer lo mismo con el resto de masa y relleno. Disponer los triangulitos en una lata de horno ligeramente engrasada, barnizarlos con mantequilla y espovorear con maní.

5. Hornear por 20 minutos en horno medio, hasta dorar.

6. Retirar del horno, y servir tibio acompañado de helado de vainilla y espolvoreados de canela.

Tostadas con Morillas

Lave y seque bien 500 gr. de morillas (hongos).
Derrita 50 gr. de mantequilla en una sartén, fría 4 chalotas picadas, hasta que estén transparentes.
Agregue las morillas y 1 dl. de vino blanco seco, suba la llama y cocine revolviendo hasta que el vino se haya evaporado casi totalmente (si hace falta, agregue unas gotas de agua).
Añada 2 dl. de crema espesa, baje al mínimo el fuego y cocine 15 minutos. Tenga listas 12 rebanadas fritas en mantequilla, y distribuya sobre ellas las morillas.
Sirva caliente.

Por Ruperto de Nola.

Camarones

Risotto de Camarones

Por Daniel Galaz

• 20 camarones crudos
• 400 gr. arroz arbóreo
• 20 camarones, crudo y con cáscara.
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 botella de vino blanco
• 50 gr. de mantequilla
• 70 gr. de parmesano
• 2 tallos de Lemon-grass
• 30 gr. de cottage.

Pelar los camarones y reservar sus cáscaras. Cortar en trozos regulares el tomate, la zanahoria y la cebolla.
Calentar a fuego alto una olla, agregar el aceite de oliva.

Cuando esté bien caliente colocar las cáscaras de camarones, la cebolla, la zanahoria y el tomate.
Dorar, apagar con la mitad del vino blanco. Una vez evaporado el alcohol agregar 3 litros de agua y dejar a fuego bajo hasta que reduzca a un tercio.
Licuar, filtrar.

Con un tallo de Lemon grass hacer palitos y atravesar los camarones para perfumarlos.
En una olla calentar aceite de oliva y agregar el arroz arbóreo.
Agregar la mitad de vino restante. Un secreto de un buen risotto es revolverlo constantemente.
Una vez que ha absorbido todo el vino se coloca un tallo de Lemon Grass en la mezcla, agregar el caldo de camarones, poco a poco, a medida que el arroz lo va absorbiendo. Cuando se acabe el caldo el arroz debería estar a punto.
Agregamos los camarones. Cuando estos estén cocidos 2 minutos agregar el queso cottage, el parmesano y la mantequilla. Mover enérgicamente el risotto para mezclar bien los ingredientes.
Montar en el plato con los camarones arriba y servir.

Chupe de Camarones

Ponga en una olla 1 cebolla picada junto a 2 cdas de mantequilla y 4 de aceite de oliva. Agregue 2 tazas de agua y 1 cda de ají colorado, sal y pimienta.

Cueza todo esto hasta que la cebolla se deshaga.
Retire de esta salsa 4 cdas. Tome ½ kilo de colas limpias de camarones y agréguelas a la olla con 250 gr. de queso de cabra desmenuzado (reserve un poco de éste), más 10 papas cocidas, peladas y deshechas con la mano.
Cueza esto durante ½ hora a fuego lento.
Al servir, se le agregan las cucharadas de salsa reservadas, el resto del queso de cabra y 2 huevos duros cortados en rebanadas.

Camarones Duxelle de Hongos

•  Camarones
• 5 láminas de jamón serrano
• 200 gr. de fideos Somen o Vermicelli
• 400 gr. de champiñón parís
• 1 cebolla
• 40 cc. AOVE
• 10 gr. de sal
• 20 palitos de brochetas
• 500 gr. de pulpa de mango
• 100 gr. de azúcar
• 50 gr. de mostaza en semillas
• 50 cc. de vinagre blanco
• 150 gr. de hojas de lechugas.
• 50 gr. de jengibre entero
• aceite para freír.

Escurrir los camarones y colocar sobre un plato. Es importante colocarlos estirados en pequeños grupos (20) para facilitar la envoltura de los camarones.

Colocar una brocheta al camarón y con la ayuda de este envolverlo en la pasta. Ir colocando en un plato cubierto con film plástico.
Para la Duxelle picarla mitad de la cebolla y sofreírla a fuego bajo en aceite de oliva durante 15 minutos. Picar en cubos los hongos y agregarlos a la cebolla.
Sofreír durante 20 minutos, hasta que comience a secarse.
Salpimentar.
Para la salsa colocar en una olla la pulpa de mango, el azúcar, el jengibre pelado y entero, el vinagre y la mostaza en semillas reducir hasta ⅓ de su volumen retirar el jengibre y enfriar.
Freír los camarones hasta que estén bien dorados, colocar en una fuente con papel secante para retirar el exceso de aceite.
En el centro del plato colocar las hojas aderezadas con aceite de oliva, sal y pimienta. En forma de circulo a su alrededor colocar la duxelle y sobre ésta los camarones.
A continuación regar la salsa de mango y mostaza con semillas

Camarones Tempura

• 24 camarones
• 24 palitos de brochetas
• 120 gr harina
• 1 huevo
• 15 cc.
• 30 cc salsa teriyaki
• 30 cc salsa BBQ
• 200 gr. hojas variadas
• Sal
• Hielo
• Aceite

Para el batido tempura, se bate el huevo hasta que esté espumoso, se le agregan 4 hielos y la mitad de la harina, se mezcla bien para que no se produzcan grumos.

Se agrega un poco de agua fría y el resto de la harina.

Mantener bien frío.

Colocar cada camarón en un palito de brocheta colocar sal y pasar por el batido cuidando que queden bien cubiertos.

Freír lo suficiente para que el camarón se cocine y no tanto para que el batido no se oscurezca.

Servir sobre las hojas y acompañados de las salsas, teriyaki y BBQ.

Gratin de Mariscos

Por Daniel Galaz

• 12 camarones  pelados,
• 12 ostiones con coral
• 160 gr. de crema
• 100 gr. de parmesano
• 20 cc. de aceite de oliva
• 200 gr. de hojas de especialidad
• 40 cc de limoneta
• Sal y pimienta

Saltear los mariscos en el aceite de oliva y agregar la crema.

Una vez todo caliente colocar en platos individuales al horno (máximo) coronados con el parmesano hasta que estén bien dorados.

Montar junto con las hojas aderezadas con limoneta.

Pasta Chifa

Por Pilar Morlans

• 100 gr. de harina
• huevo
• Aceite de oliva
• sal.

En una mesa poner la harina y en el centro dejar un hueco para agregar el huevo, sal y un chorrito de aceite de oliva. Unir los ingredientes hasta formar una masa y amasar para luego dejarla en reposo.
Estirar la masa con la máquina para hacer pasta y cortar los fetuccini. Secar y formar nidos.

Poner una olla con agua hirviendo y cocinar la pasta.

• ¼ de cebolla morada en Juliana,
• jengibre rallado,
• ¼ de un pimentón rojo
• 1 verde en juliana,
• 6 tomates cherry en mitades
• vinagre
• pasta ají amarillo
• 1 cda. de crema
• sal
• 1 vaina de calamar
• vino blanco
• 2 ostiones
• 3 camarones

Saltear todos los ingredientes y apagar con un chorrito de vinagre y 1 cdita de pasta de ají amarillo.
Terminar con 1 cda de crema sal y pimientan Saltear los ostiones y los camarones con la vaina de calamar en rodajas.

Apagar con vino blanco.

Cóctel de Palta y Camarones

• 1 ½ kilo de palta
• 1 tomate
• 1 taza de aceitunas negras
• 200 gr. de camarones
• jugo de 2 limones
• 1 cda de pisco
• 1 lágrima de tabasco
• 2 cdas de aceite de oliva
• 1 cda de ciboulette, picado
• 2 cdas de albahaca picada
• 2 cdas de hojas de menta picadas
• sal y pimienta.

1. Mezclar los camarones con el tomate picado en cubos pequeños y las aceitunas partidas en lonjas pequeñas y sin carozo. Salpimentar.
2. Pelar las paltas y partir en trozos.
3. Mezclar la palta con jugo de limón, pisco, tabasco, sal, pimienta, aceite, ciboulette y albahaca. Procesar hasta obtener una consistencia cremosa. Agregar un poco de agua hasta tener una crema.
4. Helar la crema de palta en el refrigerador por 2 horas, servir en copas y coronar con el mixto de camarones, tomates y aceitunas.
5. Salpicar con menta picada y servir .

Harém de Champiñones y Mariscos

• 500 gr.de champiñones
• 150 gr. de camarones
• 200 gr.de almejas
• 1 cebolla
• 1 pizca de azafrán
• Aceite de oliva
• Pimienta molida
• Sal
• Perejil

Corte los champiñones, sazone con sal y pimienta.

Lavar las almejas y cocer en agua ligeramente salada hasta que se abran, sacarlas y desconchar dejando la almeja en su concha. Reserve el agua donde han hervido las almejas.

Freir la cebolla picada en una olla con aceite y cuando esté dorada vierta los champiñones, almejas y camarones.
Condimente con sal, pimienta y azafrán.
Vierta el caldo reservado, cocer la preparación, servir muy caliente.
Decore con perejil fresco.

Raviol de Camarón

Por Giancarlo Mazzarelli

Sakana de Camarón

80 gr. de camarón 100/200, 5 gr. de jengibre fresco, 1 toque de aceite de sésamo, 20 gr. de cebollín, 1 huevo, 50 gr. de harina, 50 gr. de panko, sal.

Raviol

50 gr. de camarón, 20 gr. de queso de cabra, 10 gr. de mantecoso, 15 gr. de cebollín, sal .

Para el raviol.
Poner los camarones crudos sobre plástico y taparlos, golpearlos suavemente hasta formar una delgada lámina de camarón, retirar la parte superior del plástico, rellenar el centro con queso de cabra, mantecoso y cebollín, ayudarse con el plástico para formar el raviol, retirar la alusa plas, disponer en el horno a 180ºC por 2 minutos.
Para el sakana.
Blanquear los camarones, cortarlos en cubitos, picar la parte verde del cebollín, rallar el jengibre agregar el aceite de sésamo revolver y hacer 2 bolitas, pasarlas  por harina, por el huevo y el panko para luego freír.
Timbal de camarones.
Cortar ½ palta en cubitos, disponer los camarones, mezclarlos con el dressing para luego formar el timbal.
Reducir el espumoso a un 50%, agregar la crema, mantequilla, hondachi, retirar del fuego, poner el queso, jengibre y mixear todo con una minipimer.

Coctail de Camarones

 por Pancho Toro

12 camarones, laurel, sal y pimienta

Salsa

1 taza de ketchup, ½ jugo de limón, 1 cdita de salsa inglesa, 1 cdita de pasta de rábano picante, 1 cda de mostaza, 1 cdita de mayonesa, sal y pimienta

Para la salsa
Mezclar todos los ingredientes.


Cocinar los camarones en una olla con agua hirviendo con sal, pimienta y laurel. Por 10 minutos.
Escurrir, enfriar.


Servir en copa con una base de hielo frappé, poner salsa en un pocillo.