Platos brillantes

Antonia Cafati, Alejandra Villalobos                 

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Brownie de camote y almendras con salsa de cajú (Para 7-8 personas)

• 1 taza de almendras crudas
• 1 taza de avena machacada
• 1½ cditas de polvos de hornear
• 1 taza de camote peruano cocido
• ½ taza de dátiles
• ½ taza de azúcar de coco
• 2 huevos de gallina
• ¼ taza de ghee
• 1 cdita de canela en polvo
• 6 cdas de leche
  
• 6 cdas de cacao

Salsas

• 1 taza de castañas de cajú crudas
• ½ cdita de aceite de coco
• ½ taza de agua
• 2 cdas de miel
• 6 frutillas
• 1 barra de chocolate

1. Precalentar el horno a 180°C 
2. Pelar y picar los dos camotes pequeños en cubitos y ponerlos a hervir en muy poca agua, apenas tapándolos, en una olla con tapa a fuego bajo por 10 minutos o hasta que estén totalmente tiernos. Apagar el fuego, escurrir si es que queda agua
3. En una procesadora o licuadora moler las almendras hasta obtener una harina fina. Hacer lo mismo con la avena.
4. Poner en un bol las harinas, polvos y cacao. Mezclar con una cuchara de palo.
5. En una licuadora poner la taza de camote cocido sin el líquido, los dátiles sin cuesco, el azúcar de coco o panela, los huevos, el ghee derretido y la canela. Moler hasta obtener una mezcla totalmente suave
6. Añadir la mezcla líquida a la seca uniendo muy bien, luego poco a poco poner las cucharadas de leche vegetal o agua hasta tener una mezcla homogénea de textura similar a la de un queque
7. Llevar al horno en una fuente con papel de horno antiadherente por 30 minutos, hasta que al meter un cuchillo no salga con mezcla pegada
8. Dejar enfriar
9. Una vez frío llevarlo al refrigerador por unos minutos
10. Retirarlo y poner las salsas en forma de líneas con una manga con una de sus puntas cortada. Refrigerar por unos minutos y servir con arándanos
Salsas

1. Hidratar en agua durante 6 horas las castañas de cajú crudas, luego escurrir y poner en una procesadora junto al agua purificada, aceite de coco y miel
2. Moler hasta obtener una mezcla totalmente suave
Salsa rosada
1. Procesar ½ taza de mezcla base con las 6 frutillas.
Salsa de cacao
1. Derretir la barra de chocolate amargo.

María José Marinovic,

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Layer cake de amapola, mascarpone y frutos rojos
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Bizcochuelo de amapola

• 113 gr. de mantequilla
• 75 gr. de tagatosa granulada
• 2 huevos
• 105 gr. de harina de arroz
• 50 gr. de harina de avena
• 45 gr. de harina de spelt
• 6 gr. de polvos de hornear
• ½ cda de bicarbonato
• ½ cdita de sal
• 120 ml de buttermilk
• 1 cdita de esencia de vainilla
• 50 gr. de amapola

Relleno

• 170 gr. de mascarpone
• 123 ml de crema
• vainilla
• 2 cdas de tagatosa
• 500 gr. de frutos rojos mixtos
• Miel
• Zeste de un limón

Para el bizcochuelo
1. Calentar el horno a 160ºC
2. Cremar la mantequilla con la tagatosa y la vainilla hasta que esté liviano (2 a 3 minutos)
3. Agregar los huevos de a uno, batiendo bien después de cada incorporación
4. Mezclar todos los ingredientes secos. Luego ir incorporándolos al batido de huevos y mantequilla en dos tandas. Batir bien entre cada incorporación y, antes de añadir la segunda tanda, verter el buttermilk y volver a batir
5. Poner el batido en un molde circular de 18 cm y hornear a 160 ºC por 35 minutos aprox.
6. Dejar enfriar.
Relleno
7. Batir a velocidad baja la crema y el mascarpone para que se integren bien
8. A velocidad media ir añadiendo la tagatosa y el zeste. Es como hacer una chantillí, hay que tener cuidado de no sobrebatirMontaje
9. Con un cuchillo de sierra, dividir el bizcochuelo de amapola en dos
10. Ir espatulando el relleno y poner los berries. Tapar con la otra capa de bizcochuelo y repetir el procedimiento
11. Decorar arriba con más frutos rojos (para que la fruta quede más dulce se puede mezclar con un poquito de miel).

 Augusta Quiñones

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Queso crema de castañas de cajú

• 1 taza de castañas de cajú crudas
• ½ taza de tomates deshidratados, hidratados en agua
• 3 cdas de jugo de limón
• 2 cdas de aceite de coco derretido
• 2 cdas de levadura
• 2 cdas de miso blanco
• 1 cdita de sal de mar
• ½ atado de ciboulette

1. Remojar las castañas de cajú en agua tibia durante 4. Descartar el agua de remojo y enjuagar bien
2. Poner todos los ingredientes (excepto el ciboulette) en el vaso de una procesadora, y mezclar hasta obtener una pasta cremosa y homogénea
3. Cubrir un recipiente hondo con film plástico y verter sobre este la mezcla de castañas de cajú, aplastando bien con una cuchara
4. Refrigerar durante 15 minutos, con algo pesado encima5. Mientras tanto, picar el ciboulette
6. Retirar el queso del refrigerador, desmoldar y cubrir el exterior con el ciboulette picado
7. Mantener refrigerado.

Sol Fliman

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Ensalada de duraznos

• 3 duraznos nectarines
• 160 gr. de mozzarella
• 40 gr. de almendras tostadas
• 40 gr. de pistachos
• 120 gr. tomates cherries
• 300 de mix de hojas verdes (rúcula, lechuga y espinaca)
• 100 gr. de pesto
• Hojas de albahaca
• Flores comestibles

1. Lavar y secar las hojas verdes
2. Pelar, sacar el corazón y cortar los duraznos en 8. Grillar en una parrilla caliente
3. Sumergir las almendras en agua hirviendo. Pelarlas, secarlas y tostarlas en una sartén o al horno. Dejar enfriar
4. Pelar los pistachos5. Juntar todos los ingredientes en una fuente, aderezar con pesto y servir. Añadir flores comestibles

Polla Trujillo

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“Para crear mi plato estrella me inspiré en los tonos verdes de la Navidad y en sabores frescos. Quise incluir vegetales supernutritivos como la espinaca y el pepino. Es un plato que se ve muy suave, pero es bastante contundente, ya que tiene grasas saludables que satisfacen bastante. Además es una receta apta para todos, es sin gluten y sin lactosa”.

Gazpacho de palta, pepino y rollitos verdes (para 1 persona)

Ingredientes:

Para el gazpacho:
1/2 palta
1 pepino y medio (pelado sin pepas)
4 hojas de albahaca
Cucharita de jengibre rallado
Pizca de sal de mar
Gotitas de jugo de limónPara los rollitos:
1/4 kilo de espinaca
1/2 taza de castañas de cajú
Pizca de sal de mar
Hojas de masa de arroz para hidratar
Puntas de espárragos, hojas verdes y ramas de apio.

Preparación:

Para el gazpacho: 1. Licuar todos los ingredientes 2. Refrigerar y servir.

Para la crema de espinaca: 1. Deshojar 1/4 kilo de espinaca y cocinar en 1 taza de agua por 3 minutos 2. Enfriar con agua helada, colar y apretar para botar el exceso de agua. Reservar 3. Licuar 1/2 taza de castañas de cajú con 100 ml de agua hasta conseguir una crema 4. Agregar la espinaca cocida y pizca de sal de mar.

Para los rollitos: 5. En un recipiente colocamos agua tibia y sumergimos una lámina de hoja de arroz 6. Esperamos que se ablande y la sacamos 7. Sobre un plato la extendemos y rellenamos el medio con hojas verdes, ramas de apio, puntas de espárragos y la crema de espinaca, dejando los bordes libres 8. Envolvemos en rollo, apretando los ingredientes que pusimos en el medio 9. Llevamos las puntas hacia adentro y terminamos de enrollar 10. Cortamos por la mitad, en un corte diagonal.

Connie Achurra, creadora del sitio Connie Achurra, Cocina Natural y Viva

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“Soy loca por las frutas de verano, ¡me encantan! Por eso pensé en este postre, sencillo, livianito, fresco y fácil de hacer. Además es sano, no tiene azúcares refinados, ni harina de trigo, ni lácteos, que es la línea con la que yo cocino. También es un plato vistoso y bonito, lo puedes poner en el centro de la mesa y sin duda será el protagonista”.
Rollo de mango con crema de castañas de cajú (para 5 a 6  personas)
Ingredientes: 
Para la masa:
4 huevos
3/4 taza de harina de almendras (u otro fruto seco)
1 cdta. de polvos de hornear
70 gotas de estevia
Para la crema de castañas de cajú:
1 1/2 tazas de castañas de cajú sin sal y sin tostar
3/4 a 1 taza de agua
1/4 taza de miel
Para el relleno y cubierta:
1 mango grande
2 tazas de frutillas
1 taza de frambuesas
1/2 taza de castañas de cajú
Preparación:
Para la base: 1. Mezclar las yemas, harina de almendras, polvos y estevia
2. Batir las claras a nieve e ir incorporando la mezcla sin que se baje 3. Pincelar una plancha de silicona o papel mantequilla con aceite de coco u oliva 4. Poner con una espátula la mezcla intentando dejarla lo más homogénea y pareja posible, del al menos 1 cm de alto 5. Llevar a un horno a 170 grados por 15 min. o hasta que cuaje 6. Dejar enfriar.
Para la crema: 7. Remojar las castañas en agua de la llave de un día para otro 8. Botar el agua de remojo y ponerla en una juguera junto con el agua y la miel 9. Mezclar hasta que quede una crema homogénea y suave. Reservar 10. Poner en la masa 1 capa de crema de castañas, frutillas y mangos laminados 11. Enrollar con cuidado 12. Por encima poner el resto de la fruta, la crema y castañas de cajú molidas para decorar 13. Se conserva hasta 1 semana refrigerado.

Postres Navideños

              

Por Constanza Espinoza 

Parfait de chocolate y malvaviscos

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• 4 galletas
• 4 cdas de salsa de chocolate
• 2 claras
• 60 gr. de tagatosa
• ½ taza de malvaviscos

1. Preparar un merengue suave, para eso es importante que las claras de huevo estén a temperatura ambiente, batir a nieve para ir agregando poco a poco la tagatosa
2. Llevar el merengue a baño María cuidando que la base del recipiente no toque el agua y siempre manteniendo movimientos envolventes
3. Dejar enfriar el merengue.
4. Para armar el parfait de chocolate y malvaviscos en frasco: moler las galletas de manera rústica y poner la mitad en la base del jarro, luego agregar la salsa de chocolate y el merengue
5. Repetir las capas y finalizar agregando los malvaviscos
6. Con un soplete o un fósforo, tostar un poco los malvaviscos y decorar con salsa de chocolate.

Choco suspiro limeño

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• 12 galletas de chocolate
• 240 gr. de quesillo
• 4 cdas de manjar
• 4 cditas de mantequilla de maní
• Endulzante
  * Para decorar: chips de chocolate

1. Cortar el quesillo en trozos gruesos y remojar en agua fría por 15 minutos, luego escurrir muy bien. 
2. Licuar el quesillo, agregar endulzante y el manjar sin azúcar, dejar reposar la mezcla en el refrigerador. 


3. Moler las galletas junto a la mantequilla de maní hasta que quede una textura arenosa. 

4. Para armar el choco suspiro limeño en frasco: poner una capa de la mezcla de galletas, apretando suavemente para que la base quede firme. 
5. Agregar un poco de la crema de quesillo e ir repitiendo las capas
6. Finalizar con una capa de crema y chips de chocolate para decorar
7. Refrigerar por al menos dos horas antes de servir. 

Red velvet

Mugcake

• ¼ taza de harina de almendras
• ½ cdita de polvos de hornear
• 1 huevo
• 1 cdita de endulzante
• ½ taza de frambuesas

Salsa de chocolate blanco

• 150 cc de yogur griego
• 40 gr. de chocolate derretido a baño María

Decoración

• Chocolate blanco rallado
• Frambuesas
  
• Hojas de menta

1. Mezclar los ingredientes del mugcake hasta que quede una mezcla roja y homogénea, luego pasar a un tazón
2. Llevar al microondas a potencia media por 2 minutos, dejar enfriar y desmoldar
3. Dividir el mugcake en dos y poner una mitad en el fondo del vaso, luego la salsa de chocolate y repetir las capas
4. Decorar con chocolate blanco rallado, frambuesas y hojas de menta. 

Tiramisú Culposo

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Brownie

• 4 cdas de harina de avena
• 1 cdita de polvos de hornear
• 2 cdas de cacao en polvo
• 2 cdas de leche
• 1 cdita de esencia de vainilla
• 1 huevo
• ½ plátano molido

Crema

• 240 gr. de quesillo
• 4 cdas de café preparado concentrado
• Endulzante
• Esencia de vainilla

Decoración

• 4 cdas de café preparado muy concentrado
• Chocolate rallado
• Cerezas

1. Para el brownie: mezclar todos los ingredientes secos en un bol y los líquidos en otro. Combinar y revolver hasta conseguir una mezcla homogénea
2. Poner en un molde de silicona y llevar al horno a 180°C por 20 minutos (revisar para que no quede seco)
3. Una vez listo dejar enfriar, desmoldar y dividir en 8 trozos
4. Para la crema: cortar el quesillo en trozos gruesos y remojar en agua fría por 15 minutos. Escurrir muy bien
5. Licuar el quesillo, agregar endulzante, esencia de vainilla y las 4 cucharadas de café
6. Para armar el tiramisú en frasco: poner una capa de brownie, encima un poco de café bien concentrado, una capa de la crema de quesillo y luego repetir las capas
7. Finalizar con una capa de crema, chocolate rallado y cerezas para decorar
8. Refrigerar por dos horas antes de servir.
 

A Toda Hora

Desayuno multicolor

Los coloridos desayunos llamados ‘rainbowls’, compuestos por frutas, cereales, bebidas vegetales y un montón de poderosas semillas.

Constanza Espinoza

 

Porridge de avena

• ½ taza de leche
• ⅓ taza de avena en hojuelas
• ½ plátano
• 1 cdita de maqui en polvo
• Endulzante
• 1 huevo o
• De topping: frutas, frutos secos y semillas.

1. Hervir la leche, agregar la avena,  bajar el fuego, cocinando 5 minutos  
2. Agregar el plátano molido, maqui (o canela) y el endulzante. Esperar que espese y apagar el fuego
3. Sumar el huevo o las dos claras y revolver rápidamente para que quede incorporado en la mezcla sin grumos  
4. Verter en un bowl y decorar con una línea de frutos secos, otra de fruta, semillas, coco o lo que más te guste; para dar un aspecto de ‘rainbowl’ ten en cuenta el colorido de tus elecciones.

• Para decorar esta receta escogimos frutillas y arándanos; sus colores rojo y morado indican que se trata de frutas ricas en antioxidantes.
• Además agregamos chía y semillas de maravilla, estas últimas poseen una alta dosis de ácidos grasos.
• Finalmente se hizo una pequeña línea con nueces, portadoras de omegas 3 y 9, grasas saludables que ayudan a nuestro cerebro e incluso pueden jugar un rol importante a la hora de prevenir enfermedades como el alzhéimer y la depresión.

El porridge es un desayuno supercompleto pues tiene la proteína del huevo y las grasas saludables en la yema, los carbohidratos complejos de la avena y las frutas, todas las propiedades de los frutos secos y semillas con los que decoraremos.

Tortilla Graneros
Sofría una cebolla picada en aceite de oliva, agregando un par de tomates pelados, sin pepas y trozados. Sofría hasta que se fundan con la cebolla.

Bata 8 huevos con sal, pimienta y una pizca de tomillo. Derrita mantequilla en otra sartén y vierta allí los huevos, como una omelette.

A media cocción de los mismos, ponga encima de ellos 4 rebanadas de chorizo español y 4 de jamón serrano, todo frito.

Cubra esto con la salsa de tomate ya preparada. Cuando la tortilla esté cocida y dorada por debajo, dela vuelta con ayuda de un plato bajo de gran diámetro, que pueda ir al horno: la parte de abajo de la tortilla debe quedar para arriba en el plato.

Cubra la tortilla con crema fresca espesa y distribuya 50 gramos de queso gruyère en finas láminas. Ponga el plato bajo el grill del horno para que el queso se derrita.

Antes de servir, un espolvoreo de páprika. Sirva en el mismo plato.

Falafel

Recetas y producción Espacio Culinario

• ¾ taza de arvejas cocidas
• 2 tazas de garbanzos cocidos
• ¼ taza de hojas de menta
• hojas de cilantro
• 2 cdas de tahini
• ⅓ taza de ricota
• ⅓ taza de harina
• sal
• Pimienta

Dip de yogur y ricota

• ½ taza de yogur griego
• ½ taza de ricota
• ½ limón (jugo)
• aceite de oliva
• 1 pizca de sal
• Sésamo

1. Calentar el horno a 180°C.
 2. Procesar las arvejas, los garbanzos, la menta, el cilantro, la pasta de tahini, la harina, la ricota, la sal y la pimienta hasta obtener una mezcla homogénea. Probar y corregir sazón.
3. Formar bolitas de 3 a 4 centímetros de diámetro (del tamaño de una nuez) 
4. Disponer sobre una lámina de silicona o una lata aceitada  
5. Hornear por 25 minutos, hasta que logren apenas un color dorado
6. Para el dip: mezclar el yogur, la ricota, el limón, el aceite de oliva y la sal. Decorar con un poco de sésamo y servir.

Pechuga con chutney de cebolla y damascos

 Recetas Rocío Carvajal

• 4 filetes de pechuga de pollo
• 1 diente de ajo 
• ½ taza de hojas de menta picadas
• 1 limón (jugo)
• 1 cebolla morada en cubos
• 1 taza de damascos turcos en cubos 
• 3 cdas de azúcar rubia
• 1 cdita de curry
• aceite de oliva
• 1½ taza de agua fría
• Sal y pimienta 

1. Cortar los filetes de pechuga de pollo en mitades  

2. En un bol incorporar el pollo, el diente de ajo, la menta (reservar un poco para decorar), el jugo del limón, sal y pimienta. Cubrir con plástico y refrigerar
3. Para el chutney: en una olla calentar 1 cucharada de aceite de oliva, agregar la cebolla y los damascos. Cocinar, a fuego medio, durante 15 minutos o hasta que la cebolla esté transparente
4. Añadir el azúcar, el curry, sal y pimienta. Cubrir con 1 taza y 1/2 de agua fría y dejar cocinar a fuego bajo por media hora, revolviendo de vez en cuando
5. En una plancha o sartén calentar 1 cucharadita de aceite, añadir el pollo y cocinar dorando por ambos lados. Retirar del fuego y servir junto con el chutney. Espolvorear hojas de menta para decorar.

Ravioles rellenos de ricota

La ricota es uno de los quesos con menor carga calórica; en su proceso pierde parte de la grasa de la leche. Una porción de ricota tiene aproximadamente 200 calorías.

Recetas Espacio Culinario
Masa

• 200 gr. de harina
• 2 huevo
• 2 cditas de maqui en polvo

Relleno

• 1½ taza de ricota
• ⅓ taza de pan rallado
• ⅓ taza de parmesano rallado
• 1 huevo
• 1 pizca de nuez moscada
• Sal y pimienta

Para decorar

• 1 cda de mantequilla
• aceite de oliva
• ½ naranja (jugo)
• 1 cdita de ralladura de naranja
• ½ taza de avellanas

1. Relleno: mezclar todos los ingredientes y reservar en el refrigerador
2. Masa: incorporar todos los ingredientes, en caso de usar huevos muy pequeños agregar una yema. Amasar hasta que la masa esté homogénea y algo elástica. Dejar reposar al menos 20 minutos en un bol tapado con un paño húmedo
3. Estirar con la máquina para hacer pastas
4. Usar un molde para ravioles y rellenar con la mezcla de ricota
5. Al cerrar los ravioles asegurarse de que los bordes queden bien sellados. A medida que estén listos ir dejando sobre una bandeja espolvoreada con harina
6. En una olla con abundante agua hirviendo y sal agregar los ravioles y cocinar por 1 minuto desde que floten. Colar
 7. En una sartén a fuego fuerte derretir la mantequilla y agregar el aceite de oliva 8. Incorporar los ravioles cocidos, saltear
9. Agregar la ralladura y jugo de naranja
10. Apagar el fuego y servir con queso parmesano recién rallado y avellanas.

Fritos

SESOS FRITOS.--Se les quita la película que los cubre y todos los hilos de sangre; se lavan en varias aguas y se ponen a hervir en agua con vinagre, sal y cebolla, durante media hora; una vez hervidos, sepárense del agua y córtense en trozos, envolviéndolos en harina y huevo batido y friéndolos en aceite bien caliente.

SESOS HUECOS.--Bien limpios los sesos de la telilla que los cubre, se cuecen con agua y sal; se dejan enfriar y se cortan a trocitos; se prepara una pasta con dos cucharadas de harina (flor), dos yemas de huevo, un poco de leche y sal.

Cuando se van a freír los sesos, se baten a la nieve las dos claras de huevo y se incorporan a la pasta; se toma una cucharada de ella, se coloca en el centro un trocito de seso y en abundante aceite muy caliente, se fríe.

Se sirve en una fuente con una servilleta, intercalando como adorno ramitas de perejil o berro; este frito es exquisito poniendo en vez de trocitos de sesos un trocito de pechuga de gallina o de pollo.

SESOS REBOZADOS.--Después de preparados y cortados como en la anterior receta, se hace una pasta bastante espesa con harina de flor, dos huevos enteros, una cucharada de aceite, una de aguardiente seco, un poco de agua y sal. Se rebozan los trocitos en esta pasta y fríen en aceite muy caliente.

FRITOS.--Se prepara un picadillo de jamón y pechuga de gallina; se pone en una cacerola un poco de manteca de vaca; se echa una cucharada de harina, después una copa de leche y sal; cuando empieza a hervir se echa el picadillo retirándolo apenas se forme una pasta; se va colocando pasta de esta entre dos rebanaditas de pan del día anterior, se envuelve en huevo y miga de pan rallado y fríen en aceite muy caliente.

BOLADILLOS DE PAPA.--Para esto se cuecen unas papas buenas con agua y sal, se pelan y prensan; después se hace una pasta con cien gramos de azúcar fino y cincuenta de canela molida por cada medio kilo de patatas; se trabaja mucho para que quede bien mezclado y después se hace todo como para los sesos, poniendo en vez del trocho de seso como el tamaño de una aceituna de la pasta hecha con las patatas.

BOLOS DE PAPA.--Cocidas con agua y sal medio kilo de papas, se pelan y pasan por el prensa-puré; se baten dos yemas de huevo y una clara; se ponen cuarenta gramos de mantequilla y se trabaja mucho todo junto y cuando se forme una pasta espesa se pone en una jícara un poco de harina y se hacen unos bolitos como albóndigas; se fríen en manteca bien caliente, y se sirven.

BUÑUELOS DE VIENTO.--Se pone en una cacerola 100 gramos de harina, 50 de manteca de cerdo, una taza de agua, se sazona de sal y un poco de azúcar. Se acerca al fuego hasta que empieza a hervir, moviendo sin cesar con una cuchara de madera hasta que la pasta esté espesa y entonces se le incorporan tres huevos y raspaduras de limón, trabajando la pasta un buen rato; después se toma pasta con una cuchara y se fríe en aceite muy caliente y muy abundante.

BUÑUELOS DE BACALAO.--Se toma un cuarto de kilo de bacalao, se cuece y limpia de piel y espinas, picándolo mucho, y cuando está bien capolado se deja; se deslíen 100 gramos de harina con leche, se une a la pasta, trabajando todo muy bien; se añaden tres yemas de huevo, se trabaja bien y se deja reposar un rato.

Cuando se han de hacer los buñuelos se baten las tres claras a punto de nieve y se incorporan a la pasta.

Después se toma una cucharada de pasta y se fríe en aceite muy caliente.

TORRIJAS.--Se cortan a rebanadas unos panecillos, se empapan bien en leche y se dejan reposar; después se rebozan en huevo batido y se fríen; al servirlas se espolvorean con azúcar y canela; también se ponen en una fuente al horno, echándoles, en lugar de azúcar, agua y miel de abejas por partes iguales.

CHANDRIOS.--Se baten dos huevos, y poco a poco se va incorporando 200 gramos de harina buena; se trabajan bien con 100 gramos de manteca de vaca, sal y una copa de ron.

Cuando está bien fino se extiende sobre el tablero, y con el rodillo se adelgaza y corta con la rodadera a cuadraditos.

Se fríen con aceite muy caliente y se espolvorean con azúcar y canela.

OTRA FÓRMULA.--En una sartén se pone aceite con una corteza de pan; cuando está muy caliente se quita el pan y se deja enfriar, mezclándola con igual cantidad de vino moscatel y un poco de sal.

Con esto y harina de flor se hace una masa muy fina, extendiéndola con el rodillo, friendo y haciendo todo lo demás como en la fórmula anterior.

EMPANADAS.--Se pone por partes iguales agua, aceite que ya se habrá frito, manteca deshecha y un huevo por cada taza de líquido; se sazona de sal. Cuando está mezclado se va incorporando harina de flor y amasando bien hasta que quede en su punto.

Se extiende sobre el tablero y se rellena con picadillo, poniéndolas al horno o friéndolas en aceite muy caliente; si las empanadas quieren rellenarse con pescado se prepara el líquido con tres partes de aceite y dos de agua, poniendo para esas cinco jícaras de líquido dos de zumo de naranja, una copa de vino blanco y tres yemas de huevo.

Empanadillas de Carne

• 16 obleas para empanadillas
• Sal
• 125 gr. de carne picada
• Especias al gusto
• 25 gr. de pimiento verde
• Aceite de oliva
• 25 gr. de pimiento rojo
• 4 cucharadas de tomate frito
• Media ceboll
• 2 huevos
• 25 gr. de aceitunas deshuesadas
• 1 diente de ajo

Para realizar unas riquísimas empanadillas de carne lo primero que debemos hacer es echar en una sartén un poco de aceite de oliva. Lo ponemos a fuego medio y cuando esté caliente incorporamos el ajo picado.
Cuando el ajo comience a dorarse echamos la cebolla, también picada. Y cuando esté un poco
Cuando veamos que las verduras están casi hechas echamos la carne picada y ponemos sal y pimienta a nuestro gusto. Cuando la carne esté dorada es el momento de incorporar un poco de tomate frito y un huevo duro, previamente picado. Por último, incorporamos las aceitunas, bien picadas, y las especias que más nos gusten (orégano, albahaca…). Removemos bien y apartamos del fuego, dejando que se temple la mezcla.
Ponemos las obleas sobre una encimera y echamos una cucharadita del relleno que hemos preparado encima de cada una de ellas, procurando no echar mucho para que no se salga. Después, doblamos la oblea por la mitad, de manera que el relleno quede en el interior, y sellamos los bordes con la ayuda de un tenedor.
Ponemos a precalentar el horno a 180º C, con calor por arriba y por abajo. Mientras se calienta, forramos una bandeja de horno con papel de horno y colocamos encima las empanadillas. Batimos un huevo y las pintamos, por las dos caras, con la ayuda de una brocha de cocina.
Dejamos que las empanadillas se hagan durante unos diez minutos aproximadamente. Cuando veamos que están doradas las sacamos del horno y las dejamos templar un poco antes de servir. ¡Deliciosas!

ENVUELTAS DE PECHUGAS.--Se pican pechugas de pollos asados, champiñones y trufas; se hace una pasta de hojaldre fino; se extiende bien con el rollo; se ponen en forma de pastelillos rellenos de picadillo, y se fríen en manteca muy caliente.

MANZANAS FRITAS.--Después de peladas las manzanas, se cortan a rodajas, aprovechando el redondo, sin el corazón, y se ponen con azúcar y coñac unas diez horas.

Con azúcar, canela, harina y un poquito de cerveza se hace una pasta bastante espesa, se envuelven bien las rodajas en esta pasta y se fríen en manteca de vaca muy caliente, echándoles también por encima para que levanten.

Menú Fin de Año

Presa Ibérica glaseada con Mandarinas 

Sobre las pieles de mandarina: en algunos supermercados chinos de calidad se pueden encontrar ya secas y preparadas.

Esto, evidentemente, agiliza de sobremanera la elaboración, sobre todo en cuanto a la preparación de las pieles para su secado se refiere. Si optáis por hacerlas en casa os aseguráis todo el frescor y un buen rato de diversión.

Sobre la carne: he sustituido la carne de vacuno por la presa de cerdo ibérico ya que aporta un punto suave y una textura inigualables gracias a su abundante grasa intramuscular, además de darle un tono dual de proximidad en una receta de lejanía –fusión que le dicen-.

Por último, sobre el aceite de coco: aporta aroma, un sabor levemente dulzón y una alta temperatura de combustión, pero si no disponéis de él –o simplemente preferís obviarlo– os aconsejo utilizar un aceite de sabor neutro como, por ejemplo, el de girasol. 

• Una pieza de Presa de Cerdo Ibérico de unos 500 gramos.
• Unas cinco cucharadas de Maicena.
• Cuatro Mandarinas de temporada –y, a ser posible, bio-.
• Jarabe preparado con una cucharada y media de Azúcar moreno mezclada con otro tanto de Agua caliente.
• Unos 100 ml de Aceite de Coco –o, en su defecto, de girasol-.
• Una cucharada de Aceite de Sésamo.
• Una cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Una cucharadita de Jengibre fresco rallado.
• Una pieza de Anís estrellado –puede ser media, al gusto-.
• Media docena de aros finos de Guindilla Picante –también al gusto-.
• Un diente de Ajo picado muy finamente.
• Tres cucharadas de Salsa de Soja baja en sodio.
• Una cucharada y media de Azúcar moreno.
• Dos Chalotas frescas y cortadas en rodajas finas.
• Unas ramitas de Perejil fresco y troceado muy finamente.

Como siempre, empezaremos por las tareas que requieren mayor tiempo –y un poco de paciencia-. En primer lugar fileteamos la pieza de carne en escalopes no muy finos –de unos 5 ó 7 milímetros-, los mezclamos con una cucharada de aceite de sésamo y otra de maizena, removemos bien y dejamos marinar durante una hora al frío –cubiertos con papel film-.

Vamos con las mandarinas. Si no disponemos de pieles secas –como en este caso– comenzaremos por limpiar cuidadosamente las mandarinas bajo el agua y con la ayuda de un cepillo de verduras –para quitar las ceras y/o pesticidas-.

Secamos cuidadosamente con un paño, cortamos por la mitad y extraemos el zumo de las frutas –obtendremos medio vaso– que reservaremos tapado –filmado– al frío.

Cortamos la corteza de cada media mandarina por la mitad y volvemos a cortar los trozos resultantes de nuevo hasta obtener unas ocho piezas uniformes –más o menos– por cada fruta. A continuación, y con la ayuda de un cuchillo dentado –de sierra– y algo de paciencia, comenzamos a raspar el interior eliminando la parte blanca todo cuanto nos sea posible, hasta que resulte de color naranja por ambos lados. Terminamos repasando con un fileteador bien afilado.

Tomamos la mitad de las pieles limpias y las colocamos sobre una hoja de papel sulfurizado. Cerramos el papel y horneamos a unos 120ºC durante unos 15 ó 20 minutos vigilando para que se sequen pero no se tuesten –cuidado porque amargan-. Una vez secas las extraemos y reservamos hasta el momento de su uso.

Mientras tanto, cortamos el resto de las pieles limpias en juliana muy fina y las infusionamos durante unos minutos en su propio zumo mientras preparamos un jarabe ligero –tanto por tanto– disolviendo una cucharada y media de azúcar moreno en otro tanto de agua templada.

Al fuego

Calentamos en una sartén –o wok– una cucharada de aceite de coco y, cuando esté bien caliente, añadimos las tiras de mandarina. Salteamos durante unos segundos e incorporamos el jarabe. Retiramos del calor y removemos bien hasta que el líquido se evapore y el azúcar se adhiera a la juliana de cortezas de mandarina.

Finalmente pasamos las cortezas caramelizadas a un bol junto con una con una cucharada de aceite de oliva, mezclamos bien para evitar –en la medida de lo posible– que se peguen y dejamos marinar hasta el momento de su utilización.

Para terminar con los preliminares pasamos los escalopes de presa ibérico por un poco de maizena sacudiéndolos a continuación para liberar el exceso. Calentamos unas tres cucharadas de aceite de coco en una sartén o wok hasta que comience a humear –temperatura muy fuerte-.

Salteamos rápidamente los filetes –por tandas para mantener la temperatura– durante unos 30 segundos por cada lado a fin de que el exterior resulte crujiente pero manteniendo el interior rosado.

Retiramos los escalopes a medida que estén en su punto y los depositamos sobre papel absorbente.

El momento Wok

A partir de este punto todo se desarrolla muy rápidamente por lo que es conveniente tener los ingredientes dispuestos, limpios, pesados y/o medidos y a mano.

Una correcta “mise en place” siempre ayuda y facilita el trabajo. Tres, dos, uno, vamos a ello.

Escurrimos y limpiamos el wok. Añadimos una cucharada de aceite de coco y llevamos a temperatura media-alta. Incorporamos el jengibre rallado, el anís estrellado, los aros de guindilla picante y las cáscaras secas de mandarina. 

Salteamos rápidamente y, tras unos segundos, incorporamos el ajo picado muy fino. Volvemos a saltear unos segundos más y agregamos la salsa de soja, el zumo de las mandarinas y una cucharada y media de azúcar moreno.

Preparamos e incorporamos una cucharada de maizena disuelta en otra de agua y dejarmos cocer muy suavemente durante un par de minutos removiendo de vez en cuando. La salsa comenzará a espesar y estará en su punto cuando se adhiera completamente al reverso de la cuchara –punto à la nappe-.

Por último incorporamos la carne, la juliana de mandarinas caramelizadas –el calor las separará– con su aceite de infusionado y las chalotas cortadas en bisel medio –de unos dos milímetros-.

Comprobamos y rectificamos –si fuera necesario– el punto de sal. Mezclamos bien todos los ingredientes durante unos segundos hasta que todo resulte perfectamente integrado y glaseados por la salsa. Si ésta resulta algo líquida subimos la temperatura para que reduzca o, si por el contrario resulta demasiado espesa, añadiremos unas cucharaditas de agua caliente.

Repartimos las porciones de carne, salsa y mandarinas uniformemente, espolvoreamos un poco de perejil picado muy finamente y nos preparamos a degustar de esta delicia culinaria en todo su vibrante explosión de sabores y texturas, desde el dulce al picante, pasando por el amargo y alternando bocados crujientes, melosos y azucarados.

Un plato exquisito, fácil de preparar y capaz de agitar a los espíritus más indiferentes y que podemos acompañar con un arroz pilaf o unos tallarines gruesos –udon– para convertir en un excelente plato único

Batido de mango, piña y coco

La piña es un excelente diurético y desintoxicante, ideal para liberar las toxinas durante el verano y las fiestas de fin de año.

• 300 g de mango
• 400 g de piña fresca
• 600 ml de agua de coco
• 2 cucharadas de leche de coco
• ½ limón (jugo)

1. Incorporar todos los ingredientes en la procesadora

2. Acompañar con abundante hielo y servir.

Tataki de ternera gallega con tomate

La carne amparada por la I.G.P. Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de que procede de animales muy jóvenes (menos de diez meses de vida), principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces (excelente por su aptitud cárnica), con una alimentación tradicional de máxima calidad (leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal), y por el peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos (explotaciones familiares con mano de obra propia).

La carne varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.

• 600 gr cadera de Ternera Gallega
• Rúcula
• Sal Maldon

Aliño

• Sal Maldón
• Pimienta AOVE
• 50 gr tomate seco en aceite
• 1 diente de ajo
• 12 hojas de albahaca

• Cortar la cadera en trozos a modo de lingotes rectangulares.
  
• Salpimentar cada trozo y dorarlo en una sartén a fuego fuerte 30 segundos por cada lado.
  
• Verter el aliño por encima de la carne y dejar macerar de 12 a 24 horas en nevera.

Aliño: majar en un mortero el ajo con un poco de sal gorda, el tomate seco y la albahaca hasta que quede como una pasta.

Ir añadiendo aceite virgen poco a poco ligando el conjunto.

Cortar en lonchas finas a cuchillo y servir a temperatura ambiente. Completar con unas hojitas de rúcula y con un poco del aliño, sal Maldon.

Propiedades nutritivas

La carne de vacuno es un alimento completo y esencial para una dieta sana y equilibrada, destacando por su elevado contenido proteico.

Las proteínas cárnicas son de muy alta digestibilidad y gran valor biológico, ya que aportan aminoácidos esenciales que son necesarios para funciones como el crecimiento y reparación de los tejidos de nuestro organismo.

Con sólo 100 gramos de carne de vacuno tenemos cubiertas el 48% de las necesidades diarias de proteínas.
Es rica en vitaminas del grupo B: la tiamina y riboflavina son necesarias para un buen funcionamiento del sistema nervioso; la niacina ayuda al mantenimiento del crecimiento orgánico; la B5 y la B6 en el metabolismo de los carbohidratos y proteínas; y la B12 en la producción de hematíes.
En cuanto al aporte de minerales, destaca su alto contenido en fósforo, que estimula el desarrollo intelectual y que junto con el calcio son necesarios en la formación de huesos y dientes. También tiene magnesio que es necesario para el funcionamiento orgánico así como hierro para evitar las anemias

Arroz meloso de brócoli

El brócoli se recolecta, manipula y prepara para conservar al máximo sus propiedades. El mismo día de su recolección se envía a supermercados, fruterías o empresas de congelado, garantizando así su máxima frescura.

Un alimento que tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional, ya que contiene una elevada cantidad de vitaminas (vitamina A, beta-caroteno, niacina, vitamina B1, B2, B6, E, ácido fólico y vitamina C). De hecho, está considerado como la gran superverdura por el número de nutrientes que aporta.
Entre sus principales propiedades están la de actuar como antioxidante —debido principalmente los beta-carotenos, isocianatos y la vitamina C, que protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento—, ser depurativo y saciante, ayudar en la prevención del cáncer y fortalecer las defensas del organismo.

Además, aporta elevadas cantidades de vitamina C, hasta el punto que una ración de 200 g contiene más de tres veces las recomendaciones diarias de vitamina C. La vitamina C tiene poder antiviral y mejora la salud cardiovascular.

• 1 pella de brócoli
• 300gr de arroz bomba
• aceite de oliva Vega Carabaña
• 30gr salmorreta (emulsión de ñora, ajo y tomate)
• ¾ hebras de azafrán
• 1 litro caldo de legumbres (1 puerro, 1 zanahoria, 1 nabo, 2 dientes de ajo, 1 patata, 300gr garbanzos y 5 litros de agua)
• 1 calabacín
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla

• Separar los florones de la pella, triturar todos los florones en un robot de cocina a modo de cus-cus.


• Picar todo el tallo de brócoli muy fino, picar el pimiento, el calabacín y la cebolla, hacer un sofrito a fuego lento con aceite y sal.


• Preparar el caldo de legumbres, poner todos los ingredientes a hervir durante tres horas a fuego lento hasta que estén cocidos lo garbanzos. Colar.


• En el sofrito de verduras, añadir el arroz, sofreír, añadir el caldo, la salmorreta y el azafrán. Cocer a fuego fuerte durante dos minutos y después seguir cociendo a fuego mínimo hasta que evapore todo el caldo. Remover cada dos minutos el arroz y rectificar de sal.


• Poner en un plasto el arroz, espolvorear el brócoli picado y acompañar con alioli y brotes de brócoli.