Sopas

 

AJO CON HABAS BABY

Sopa

160 gr. de avellanas tostadas sin piel; 1 diente de ajo; 30 gr. de pan; 400 gr. de agua; vinagre de jerez; pimienta; sal; AOVE.

Guarnición

100 gr. de habas baby en lata; 100 gr. de jamón serrano; menta;  avellanas ralladas; AOVE; sal.

1. Picar las habas y el jamón en dados, aderezar con aceite de oliva y la menta. Mezclar y refrigerar. 2. Remojar el pan en vinagre. 3. Colocar en una licuadora las avellanas tostadas, el ajo, el pan y el agua. Salpimentar y procesar hasta conseguir una crema fina. 4. Añadir aceite de oliva y continuar batiendo hasta emulsionar. Dejar reposar refrigerado. 5. Colocar al fondo de cada plato sopero la guarnición de habas con jamón y menta. Verter la sopa, agregar unas gotas de oliva y servir decorado con un poco de avellana rallada.

SOPA FRÍA CON CARNE DE JAIBA

Sopa

½ cebolla morada; 1 diente de ajo; AOVE; 160 gr. de leche de coco, 2 cdas de salsa Jang; ¼ cdita de pimienta; 30 gr. de crema; cilantro; jugo de limón; sal.

Guarnición

Pinzas y carne de jaiba; 6 porotos chinos; ralladura de limón; shichimi togarashi; aceite de sésamo; sal.

1. La cebolla en cubos. Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y picar. 2. Calentar AOVE y sofreír a fuego medio bajo la cebolla y el ajo con sal. Cuando estén tiernos, añadir la leche de coco y pimienta, cocinar a fuego medio, moviendo de vez en cuando, hasta que la leche de coco haya reducido casi a la mitad. 3. Incorporar la salsa Jang, revolver y verter la preparación en una juguera. Añadir la crema, las hojas de cilantro y el jugo de limón. Procesar hasta obtener una sopa cremosa. Confirmar la sazón. 4. Con abundante agua hirviendo y sal, cocer las jaibas 10 minutos. Retirar y enfriar en una fuente con hielo para frenar la cocción. Una vez frías, abrir las patas, recuperar la carne, desmigar y reservar. 5. Lavar los tirabeques, cortar las puntas y retirar los hilos laterales. Cortar en juliana y saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal por solo un minuto, para que se mantengan crujientes. 6. Servir la sopa fría en platos hondos, aproximadamente tres cucharadas aproximadamente por plato. Colocar al centro un bouquet de carne de jaiba y encima la juliana de tirabeques. Espolvorear ralladura de limón, shichimi togarashi y coronar con un hilo de aceite de sésamo.

Sopa Marina Austral

1 kilo de choritos; 4 locos cocidos en cubos; 24 almejas sin su concha; 1 taza de luche picado; ½ taza de piures; 1 cebolla picada; ½ chalota picada; ½ pimentón rojo picado; 2 litros de caldo de pescado; ½ diente de ajo; 2 cdas de aceite de oliva; 100 cc de vino blanco; 1 cda de cilantro picado; 1 cda de perejil picado; ⅓  ají cacho de cabra,  picado; jugo de 1 limón; sal; pimienta.

1. Freír la cebolla junto a la chalota y diente de ajo por 5 minutos.

2. Añadir caldo de pescado, vino blanco, perejil, ají.

3. Llevar a ebullición por 3 minutos, añadir los mariscos, luche, locos y pimentón.

4. Salpimentar y unir el jugo de limón.

5. Salpicar con cilantro  y servir.

Crema de Erizos

350 gr. de erizos; ½ taza de crema; 1 ½ litro de caldo de pescado; 2 cdas de harina; 2 yemas; crema; 1 cda de mantequilla; 4 cdas de perejil picador; pimienta molida.

1. Moler los erizos.

2. Calentar la mantequilla, añadir la harina de golpe y revolver para hacer un roux.

3. Verter el caldo de pescado suavemente sobre el roux revolviendo constantemente.

4. Llevar la mezcla a ebullición, añadir los erizos y mezclar.

5. Apagar el fuego, disolver las yemas en la crema y añadir suavemente a la crema de erizos, que no debe hervir. Batiendo constantemente.

6. Salpimentar y servir en platos hondos salpicado con perejil picado.

Valdiviano

800 gr. de charqui, deshilachada; 4 cebollas, en pluma; 1 taza de zapallo en cubos, cocido; 6 huevos; 2 litros de fondo de huesos; 1 taza de pan sin corteza, remojado en 1 taza de leche; 1 cdita de comino molido; 1 cdita de orégano seco; 3 cdas de aceite vegetal; 2 cdas de ají de color (o páprika); sal; pimienta; 2 cdas de perejil picado y jugo de 1 naranja.

1. Calentar el aceite.

2. Añadir la cebolla y ají de color y cocinar por 4 minutos moviendo ocasionalmente hasta que la cebolla esté transparente y no dorada.

3. Añadir el charqui, orégano, comino y caldo de huesos. Hervir por 20 minutos tapado.

4. Moler juntos el pan remojado y zapallo cocido hasta tener un puré. Añadir a la sopa, cocinar por 5 minutos. Salpimentar.

5. Calentar agua, cuando hierva, cascar los huevos dentro y preparar los huevos estilo pochados. Servir el valdiviano en platos hondos, individuales cubriendo con un huevo encima y salpicado de perejil. Rociar cada plato con jugo de naranjas fresco, si se quiere.

Crema de Porotos

2 tazas de porotos blancos (o pallares) remojados; 1 cubo de caldo de ave; 3 cdas de aceite; 1 cebolla; 1 diente de ajo molido; 2 tazas de zapallo en cubos; 1 hoja de laurel; 1 zanahoria rallada; 1 marraqueta en cubos; 1 cdita de ají de color; 2 cdas de perejil; orégano; aceite de oliva;  comino; sal y pimienta. 

1. Cocinar los porotos con agua fría, hoja de laurel y caldo de ave, en olla a presión por 30 minutos. Cuando estén totalmente cocidos y tiernos, apagar el fuego.

2. Calentar el aceite, saltear la cebolla, añadir el zapallo, la zanahoria, el ajo, el ají de color y el comino. Saltear por 5 minutos, revolviendo hasta que la cebolla esté blanda y algo dorada.

3. Agregar a los porotos cocidos, hervir la mezcla por 5 minutos.

4. Quitar la hoja de laurel y moler los porotos hasta tener una crema.

5. Dorar la marraqueta en crutones con aceite de oliva caliente, salpicando con orégano. Estilar sobre papel absorbente.

6. Servir la crema caliente con los crutones.

Lentejas con Longanicilla

2 tazas de lentejas, remojadas; 3  longanicillas, en rodajas; 1 cebolla picada ; 1 ½ taza de zapallo, en cubos; 1 taza de papas en cubos; 1 tomate, en cubos; ⅓ taza de arroz; 2 litros de agua; 1 diente de ajo cortado; 1 cdas de orégano; 1 ramito de perejil; 2 hojas de laurel; pizca de comino molido; 2 cdas de perejil cortado; 2 cdas de aceitel; sal y pimienta.

1. Calentar aceite.

2. Agregar cebolla, longanizas y zapallo. Cocinar por unos minutos y añadir ajo, tomates y cocinar por 3 minutos. Agregar las lentejas y ramito de perejil.

3. Incorporar bastante agua, hasta tapar por 10 cm. las lentejas con ella.

4. Unir las hojas de laurel, orégano, sal, pimienta y pizca de comino. Llevar a ebullición, a fuego medio, con olla tapada por unos 35 minutos.

5. Incorporar el arroz y las papas y hervir por 10 minutos más o hasta que las papas estén tiernas.

6. Para servir, verter en platos hondos y salpicar con perejil picado.

Caldillo de congrio sureño

6 presas de congrio colorado o dorado; 4 papas en cuarto; 1 cebolla, en pluma ; ½ morrón en juliana; 1 zanahoria cen rodajas; 3 tomates, cortados; 1 taza de crema; 2 litros de caldo de pescado; ¾ taza de vino blanco; 1 hoja de laurel; 5 ramitas de perejil; 1 diente de ajo; ½ cdita de páprika; merquén; ½ taza de perejil picado; 3 cdas de aceite; sal; pimienta.

1. Calentar el aceite en una olla grande y saltear la cebolla por 4 minutos hasta que comience a ablandarse, pero sin llegar a dorarse.

2. Agregar ajo molido, zanahorias, ají de color, merquén y pimentón y cocinar por 2 minutos más.

3. Añadir los tomates, caldo, vino, hoja de laurel y ramitas de perejil. Salpimentar llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar, por 20 minutos.

4. Unir añadir las presas de congrio y las papas. Cocinar por 10 a 15 minutos hasta que el pescado esté blando, pero sin llegar a romperse. Finalmente añadir la mitad de la crema.

5. Servir en platos hondos salpicando cada plato con perejil picado y un chorrito de crema extra. 

Sopa de Camarones Thai

Sopa Pucca

Por Noelle Haddad.

100 gr. de fideos de arroz o mung bean; ½ kilo de camarones; 1 zanahoria en julianas; ½ zapallo italiano en julianas; 1 cebollín en julianas; 2 cditas pasta tomyum; ¼ taza salsa de soya; 1 rodaja de jengibre; sal, limón y cilantro.

1. Remojar los fideos de arroz en agua fría hasta que estén blandos. 2. En una olla dorar la pasta tomyum, agregar los camarones y seguir dorando. Añadir una taza de agua, cocinar hasta que los camarones estén rosados. Retirar los camarones y reservar. 3. Agregar el jengibre, soya y sal al caldo anterior, cocinar por 15 minutos. 4. Para servir, poner en pocillos los fideos de arroz, camarones y verduras. Verter el caldo sobre lo anterior y servir con limones en mitades y hojas de cilantro.

Chowder de camarones y choclo

2 tiras de tocino picado; 2 tazas de camarones; 1 cebolla en cubitos; 1 taza de papas en cubitos; ½ taza de apio picado; 1 taza de choclo desgranado; 2 cdas de harina; 2 tazas de leche; ¼ taza de perejil.

1. Dorar el tocino en una olla mediana. Agregar los camarones, dorar, sacar y reservar. 2. En la grasa que queda del tocino, dorar la cebolla. Agregar la harina, cocinar, incorporar las papas y el apio. 3. Cocinar por 2 minutos, añadir la leche y revolver hasta incorporar. Cocinar por 5 minutos y añadir el choclo. 4. Cocinar 5 minutos más revolviendo, agregar los camarones y aliñar con sal. Servir con perejil.

Sopa de papas asadas

 5 papas con piel; aceite de oliva; ½ taza de cebolla en cubitos; 1 rama de romero; 2 tazas de leche; sal, pimienta, cebollitas fritas; trucha ahumada; crema ácida.

1. Asar las papas con piel en el horno por 40 minutos a temperatura media. 2. Dorar el romero en aceite de oliva, agregar la cebolla y cocinar hasta dorar. Retirar el romero. 3. Pelar las papas y aplastar con un tenedor, reservando una. Mezclar las papas aplastadas con la cebolla. 4. La papa reservada, molerla en la juguera con la leche, sal y pimienta. Unir todo. 5. Servir caliente con una cucharadita de crema ácida, cebollitas fritas y trucha ahumada.

Sopa de Zanahoria

1 cebolla en cubos; 2 cdas de mantequilla; 2 cdas de jengibre rallado; 3 tazas de zanahoria picada; 1 taza de leche de coco; 1 taza de crema; ciboulette.

1. Dorar la cebolla en la mantequilla. Agregar el jengibre y cocinar 2 minutos. 2. Añadir las zanahorias, leche de coco y 1 taza de agua. 3. Cocinar hasta que las zanahorias estén blandas, agregando agua si se seca la mezcla. 4. Moler, colar y agregar la crema batida hasta incorporar. Servir caliente con ciboulette.

Una vez que esté lista, agregar trozos de pescado de carne firme (congrio dorado) y cocinar hasta que el pescado esté listo.

Sopa de calabaza y manzana

2 tazas de zapallo butternut, en cubos; 1 manzana verde, picada; 3 cdas de cebolla picada y dorada; 1 taza de leche; ½ cdita de canela, *Pesto de cilantro y pepitas de  tostadas.

1. Cocinar la calabaza y la manzana al vapor o en el microondas hasta que estén muy blandas. 2. En una juguera moler muy bien la calabaza, manzana, canela, cebolla y leche. Agregar leche de ser necesario. Debe quedar espeso, pero fluir en la juguera. 3. Aliñar con sal y servir caliente con el pesto y las pepitas de maravilla.

*Pesto de cilantro y maravilla

1 cebollín (la parte verde); 1 manojo de cilantro; ½ taza de semillas de maravilla; ¼ diente de ajo; ½ taza de aceite l.

1. Hervir agua con sal y por ésta pasar el cebollín y cilantro. 2. Dejarlos en agua fría con hielo hasta que estén a temperatura ambiente, estrujar y moler en la juguera con las semillas de maravilla, ajo y aceite.

Toma tu Sopita

SOPA  DE PIMENTONES ASADOS

Sopa

360 gr. de pimentón rojo asado; 200 gr. de jugo de pimiento asado; 250 gr. de sandía en trozos; 2 dientes de ajo; albahaca;AOVE; pimienta; sal.

Guarnición

4 huevos; crutones; AOVE; vinagre de espumante.

1. Colocar los pimentones en una bandeja con papel aluminio y asar a 200°C. hasta que estén tiernos.

2. Apagar el horno y dejarlos dentro hasta que se enfríen un poco. Pelar, eliminar las pepas y recuperar el jugo que han desprendido.

3. Colocar los pimentones y su jugo en una licuadora. Agregar la sandía, el ajo y albahaca. Procesar hasta obtener una crema.

4. Añadir AOVE, sal y pimienta, volver a procesar para emulsionar. Reservar refrigerado.

5. En agua hirviendo cocer los huevos 10 minutos, hasta que estén duros. Traspasar a agua con hielo. Una vez fríos, pelar, separar las yemas de las claras, rallar y corte los huevos en rodajas o cuartos.

6. Aderezar con aceite de oliva y unas gotas de vinagre los crutones.

7. Servir la sopa acompañada por la guarnición, los crutones, el huevo y la albahaca. Terminar aderezando AOVE.

SOPA DE TOMATE CON MOZZARELLA

Sopa

1 kilo de tomates sin pepas; 1 diente de ajo; 1 cebollín picado; sal; pimienta; AOVE.

Guarnición

1 bola de mozzarella de búfala en cubitos; 12 piñones de araucaria; albahaca; lágrimas de Tabasco;; pimienta; sal.

1. Triturar los tomates picados, el ajo, cebollín, pimienta, sal y aceite, hasta obtener una sopa ligera y fina. Reservar refrigerado.

2. Mezclar la salsa picante con AOVE, sal y pimienta. Verter esta mezcla sobre los cubitos de mozzarella r.

3. Preparar los piñones: hervir en agua por 20 minutos y pelar.

4. Distribuir la sopa en platos hondos y repartir al centro de cada porción la mozzarella marinada. Coronar con los piñones y la albahaca en chiffonade (tiras finas).

SOPA DE MELÓN AL JENGIBRE

Sopa

1 kilo de melón; 25 gr. de jengibre; pimienta; sal; AOVE

Acompañamientos

300 gr. de atún; ½ palta en láminas; 16 camarones; 4 cas de salsa teriyaki; caviar de lumpo; AOVE; escamas de sal Maldon; hierbas aromáticas (perejil rizado, cilantro, hierbabuena).

1. Pelar y picar el melón y verter en la licuadora. Pelar y rallar el jengibre y rallarlo.

2. Añadir el jengibre, la pimienta , sal y AOVE. Procesar hasta obtener una sopa homogénea y fina. Reservar refrigerado.

3. Colocar el atún en una fuente y marinar en salsa teriyaki por 1 hora. Dar vuelta de vez en cuando para que el sabor se impregne bien.

4. Saltear  con un poco de aceite los camarones pelados con una pizca de sal. Agregar el atún y sellar a fuego fuerte, dejando el centro algo crudo.

5. En la misma sartén, hacer el atún marcándolo a fuego fuerte primero por un lado y después por el otro, dejando el centro crudo.

6. Servir la sopa junto a al atún en dados, los camarones y la palta. Agregar moñitos de caviar de lumpo y decorar con hierbas aromáticas. Rociar gotas de salsa teriyaki y aceite de oliva suave y coronar con escamas de sal.

SOPA FRÍA DE PEPINO E HINOJO

Sopa

300 gr. de pepino; 200 gr. de hinojo; 150 gr. de cebolla; 1 diente de ajo; cilantro; menta; pimienta; AOVE; sal.

Guarnición

Caviar de lumpo, hierbabuena.

1. Lavar y pelar el hinojo. Cortar en rodajas y colocar en una procesadora.

2. Pelar los pepinos, trozar, retirar las semillas e incorporar en el mismo recipiente.

3. Pelar y picar la cebolla y añadir a la preparación. Incorporar el diente de ajo, la menta y el cilantro. Salpimentar y agregar aceite de oliva.

4. Procesar hasta obtener una crema o sopa fina. Añadir más aceite para emulsionar y reservar el refrigerador.

5. Colocar en platos hondos, distribuir hojas de menta y caviar o jamón serrano y terminar con un hilo de aceite de oliva.

Sopa de Tofu

3 cebollines; 300 gr. de tofu; 100 gr.de pasta al huevo china; 2 zanahorias en bastones; 1 c.dita de jengibre picado; 2 litros de caldo de verduras.; 2 cdas de salsa de soya; pimienta y semillas de sésamo

1. Lavar los cebollines. Partirlos por la mitad, separando la parte blanca de la verde y luego partir a lo largo la parte blanca en tiras finas. Picar la parte verde en rodajas.

2. Hervir la pasta en agua con poca sal hasta que esté al dente y escurrir.

3. Calentar el aceite y saltear las tiras de cebollín y las zanahorias, por 30 segundos, agregar el jengibre, verter el tofu y saltear por 30 segundos, para dorar. Agregar el caldo de verduras y soya. Cocinar 4 minutos. Sazonar con pimienta.

4. Servir la pasta en platos hondos. Verter la sopa caliente encima y servir de inmediato.

Sopa de Salmón

2 cdas de aceite de oliva; 2 cebollines, en rodajas (parte blanca); ¼ taza de vermouth seco; 1 diente de ajo picado; 1 litro de caldo de pescado; 2 papas en rodajas; 1 filete de salmón de 500 gr. sal; pimienta y 1 taza de crema

1. En una olla calentar el aceite de oliva y cocinar allí los cebollines, vermouth y ajo, revolviendo, por diez minutos hasta que los cebollines estén blandos. Agregar las papas, el caldo de pescado, sal y pimienta, cocinar diez minutos o hasta que las papas estén blandas.

2, Reducir el fuego a bajo, agregar la crema y el salmón. Cocinar 5 minutos más hasta que el salmón esté cocido. Desmenuzar el salmón con una cuchara y servir.

Crema de Pollo con Champiñones

1 litro de agua; 1 taza de vino blanco; 1 pechuga sin piel; 2 tazas de champiñones laminados; 3 cdas de cebolla picada; 2 cdas de mantequilla; sal; pimienta;  parmesano rallado y 4 cdas de perejil picado.

1. Cocinar a fuego medio el pollo, sal y agua por 20 minutos hasta que el pollo esté cocido. Trozar en cubos. Reservar el caldo caliente.

2. En otra olla calentar la mantequilla y dorar allí la cebolla por3 minutos, agregar los champiñones. Salpimentar y cocinar 3 minutos. Incorporar el vino blanco y cocinar destapado por tres minutos más.

3. Agregar el caldo hirviendo, revolver, agregar el pollo y cocinar 3 minutos. Apagar el fuego y servir en platos hondos decorado con parmesano rallado y perejil picado.

Sopa de Tomates  a la Italiana

1 diente de ajo, entero; 2 kilos de tomates, en mitades; 1 cebolla, pluma; 3 cdas de aceite de oliva; 1 cda de hojas de salvia picada; 1 cda de orégano seco; 600 ml de caldo de ave; 1 cdita de páprika y mozzarella

1. Calentar el horno a 200°C.

2. Colocar dentro de una bandeja de horno engrasada con aceite de oliva, el ajo, tomates y cebolla, salpicar con orégano, salvia y salpimentar.

3. Hornear por 30 minutos, moviéndolos de vez en cuando, hasta que doren. Dejar enfriar.

4. Moler en una procesadora junto al caldo de ave. Traspasar por un cedazo a una olla, agregar páprika y calentar hasta que comience a hervir.

5. Servir en tazones de sopa decorada con pimienta recién molida y queso mozzarella si se desea.

Crema de Espinacas y Papa de Apio

500 gr. de espinacas; 2 papas de apio limpias; 100 gr. de tocino picado; 2 cdas de cebolla picada; sal; pimienta; 100 gr. de queso crema; 1 litro de caldo de ave

1. Lavar y rallar las papas de apio.

2. Calentar una sartén a fuego fuerte y saltear el tocino por 3 minutos hasta que esté dorado.

3. Agregar la cebolla y dorar 2 minutos más. Unirle la papa de apio rallada y cocinar por otros 2 minutos.

4. Agregar la espinaca y cocinar un par de minutos, moviendo las verduras para que no se quemen.

5. Agregar el caldo de verduras y moler.

6. Llevar a la olla y cocinar hasta que hierva por 2 minutos, agregar el queso crema, salpimentar y servir de inmediato.

SOPA DE AJOS

• ½ taza de  aceite
• 1 tomate grande.
• 6 dientes de ajo grandes.
• ½ barra de pan  duro
• 1 huevo.
• 1 cdita de café rasa de sal.

Pelar el tomate y picarlo.

Pelar los ajos y partirlos en 4 trozos.

Calentar aceite en una sartén, añadir los ajos, dejarlos a fuego lento hasta que estén dorados, ponerlos en el mortero, con el mazo espachurrarlos hasta que queden deshechos.

En la misma sartén poner el tomate pelado y picado, no dejéis que el aceite esté muy caliente este producto salta mucho en el primer contacto con el aceite, dejar freír a fuego lento, y se quede casi deshecho que será cuando este listo, a continuación poner una cacerola en el fuego con 4 vasos de agua la sal el tomate y los ajos, cocer a fuego lento.

Mientras partimos el pan, meterlo en una paño de cocina limpio y simplemente tenéis que apretar dándole algunos golpecitos se partirá solo y quedara listo.

Poner el pan dentro de la cacerola, dejar que cueza con el resto de la sopa.

Batir el huevo y añadir al guiso.

No olvides probarla para ver como esté de sal.

Dejar cocer a fuego lento como unos 15 minutos, entonces ya tendrás la sopa lista para comer.

Sopa de Zucchini

5 zapallos italianos; 1 puerro; 3 papas; 1 ½ litro caldo de verduras; 100 gr. de queso crema; 2 cdas de mantequilla; sal; pimienta y 2 cdas de albahaca.

1. Lavar los zapallitos y cortar los extremos. Picarlos en rodajas.

2. Calentar la mantequilla a fuego medio alto, saltear el puerro en rodajas junto a las papas peladas y en rodajas, durante cinco minutos. Agrega los zapallitos.

3. Cubrir con el caldo de verduras, agregar sal y pimienta; tapar y dejar cocinar  8 minutos. Incorporar el queso crema, batir todo en la licuadora. Calentar de nuevo y servir caliente decorado con albahaca picada.

Guisos y Estofados

CURRY VERDE DE FILETE Y ESPÁRRAGO

2 kilos de filete en tiras de 3 cm; 250 gr. de puntas de espárragos  al dente; 2 bandejas de champiñones laminados; 4 tazas de leche de coco; ¼ taza de aceite vegetal y 2 cditas de maicena.

Pasta de curry verde

5 cebollines; 1 ají verde; 1 ½ taza de hojas de cilantro; 1 cda de salsa de ostión; 2 cdas de aceite; 3 cdas de agua; 1 cdita de cúrcuma en polvo y 1 cdita de pasta verde tailandesa.

1. Moler todos los ingredientes de la pasta verde de curry.
2. Calentar en un wok aceite y sellar la carne, aliñar con sal y pimienta.
3. Retirar y añadir los champiñones, aliñar bien.
4. Calentar aceite, dorar la pasta verde de curry y cocinar por  10 minutos, hasta que los cebollines estén bien cocidos.
5. Agregar la leche de coco y dejar reducir por 3 minutos. Espesar con un poco de maicena hasta obtener una mezcla liviana.
6. Al momento de servir, calentar la salsa, añadir la carne, los espárragos y champiñones.
Servir con arroz blanco.

POLLO ALLA CACCIATORA

14 trutros de pollo; 2 cebollas picadas; 3 zanahorias en ruedas; 4 tallos de apio, picados; 2 varas de romero; 5 ramitas de tomillo; 2 hojas de laurel; ½ taza de aceitunas negras deshuesadas; 6 tomates en cubitos; 1 bandeja de champiñones Portobello, en cuartos; 2 tazas de vino tinto; ½ taza de vinagre de vino tinto; 1 taza de caldo de pollo; sal, pimienta y aceite de oliva

1. Quitar la piel y el exceso de grasa a los trutros de pollo. Si el trutro es largo, cortar la puntita del hueso.
2. Poner el pollo junto al vino, vinagre, hierbas, cebolla, apio y zanahoria. Mezclar bien y dejar marinar por 6 horas, tapado y refrigerado.
3. Estilar el pollo de la marinada, secar con papel absorbente y dorar en aceite de oliva. Toma 20 minutos, debe quedar muy dorado y acaramelado. Aliñarlo con sal y pimienta.
Poner en una olla, ojalá quepa en un sola capa. 
4. Estilar las verduras de la marinada y dorar donde se doró el pollo. Saltear los champiñones y tomates. Añadir las verduras doradas y las hierbas donde está el pollo. Cubrir con el vino tinto, vinagre y caldo de pollo. 
Cocinar por ½ hora, hasta que el pollo esté blando, pero no recocido. Añadir las aceitunas y dar otro hervor más. Si la salsa estuviera muy líquida, retirar el pollo de los jugos de cocción y espesar con un poquito de harina. Reducir hasta dejar de la consistencia deseada.
5. Reposar y servir caliente. Decorar con perejil.
6. Acompañar con papas nuevas asadas al horno.

Ravioles de Wagyu con salsa bourguiñon

Por Raúl Gamarra

Pasta

 300 gr. de harina, 3 huevos, 2 cdas de aceite de oliva, 300 gr. plateada de wagyu, 30 gr. de parmesano rallado, 80 gr. de queso crema batido.

Mezclar harina, huevo y aceite hasta formar un pasta homogénea. Cremar el queso, agregar el parmesano y la carne picada, condimentar. Pasar la masa y estirar la masa con máquina de pasta muy delgada, cortar en cuadrados de 4x4 rellenar con la mezcla de carne y cubrir con otro trozo de masa, sellar los lados con la ayuda de un tenedor.
 Reservar en frío, espolvoreado con un poco de harina.

Cocinar en agua hirviendo y luego servir con la salsa bourguiñon espolvorear con perejil.

Carne

1½ kg de plateada de wagyu, 175 gr. de tocino, 1 zanahoria en rodajas, 1 cebolla en rodajas, 1 cdita de sal, ¼ cdita de pimienta, 2 cdas de harina, 1 cda de concentrado de tomate, 2 dientes de ajo picados, ½ cdita de tomillo, 1 hoja de laurel desmenuzada, la piel del tocino escaldada.

Quita la piel y corta el tocino en lardons. Cuece a fuego lento la piel y el tocino durante 10 minutos en litro y medio de agua. Escúrrelo y sécalo. Fríe el tocino en el aceite a fuego moderado durante 3 minutos para dorarlo ligeramente.

Precalienta la cacerola hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la plateada. Seca la carne en papel de cocina. Salteé la carne y dórela bien con la grasa del tocino.

Añádela al tocino. échele sal y pimienta. En la misma grasa, dora las verduras en rodajas. Espolvoree la harina y agita otra vez para que la carne se reboce ligeramente con la harina.

Agregar 3 tazas de vino tinto, 3 tazas de caldo oscuro de carne 1 cda de concentrado de tomate 2 dientes de ajo picados ½ cdita de tomillo 1 hoja de laurel desmenuzada, la piel del bacon escaldada.

Echar el vino y el caldo suficiente para que cubra apenas la carne. Remueve.

Añade el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas y la piel del bacon. Deja a fuego lento hasta que hierva.
Tapa la cacerola y ponla en la parte baja del horno precalentado. Regula el calor de forma que el líquido cueza a fuego lento durante 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda trocear fácilmente con un tenedor.

Prepara 24 cebollitas francesas caramelizadas en caldo, 450 gr. de champiñones salteados con mantequilla. Mientras se está haciendo la carne, prepara las cebollitas y los champiñones.

Caramelizar las cebollitas

1 ½ cda de mantequilla, 1 ½ cda de aceite, ½ taza de caldo de carne, sal y pimienta, bouquet de hierbas (4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel, ¼ cdita de tomillo).

Cuando la mantequilla y el aceite estén hirviendo, añade las cebollas y saltéalas a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren  uniformemente, sin romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual.

Añade el caldo, sazona con la sal y la pimienta, añade el bouquet de hierbas. Cubre y hierve a fuego lento por 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado. Retira el bouquet de hierbas.

Cuando la carne esté tierna, retírala de la cacerola. Lávala primero y vuelve a echar la carne y el bacon, reservando la salsa en la otra cacerola. Coloca encima las cebollitas y los champiñones. Cocinar 10 minutos. Espuma la grasa de la salsa y hiérvela a fuego lento durante 2 minutos, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo.

Deberás tener como 2 ½ tazas de salsa suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cuécela rápidamente. Si es demasiado espesa, échale unas cucharaditas más de caldo. Pruébala cuidadosamente para sazonar. Vierte la salsa sobre la carne y las verduras.

PASTA ORIENTAL AL WOK

500 gr. de fideos capellini

Salsa

3 cdas de azúcar rubia; 1 cda de jengibre picado; ½ cdita de rocoto picado; 1 cda de cilantro; 1 cda de salsa de ostión; ¼ taza de salsa de soya; 2 cditas de aceite de sésamo tostado; 3 cdas de vinagre de arroz dulce; 1 taza de caldo de pollo; sal y pimienta.

Verduras para condimentar

champiñones, pimentones, brócoli: 200 gr. de porotos verdes; 5 cebollines en julianas; 100 gr. de dientes de dragón; 2 zanahorias en julianas; 300 gr. de pollo crudo en julianas y maní tostado.

1. Preparación de la salsa

Derretir el azúcar rubia hasta obtener un caramelo.
2. Mezclar todos los ingredientes de la salsa y añadirlos al caramelo. Hervir a fuego suave hasta que la salsa esté homogénea. Dejar hervir por 8 minutos, hasta que haya espesado ligeramente.
3. Al momento de servir, calentar aceite de maravilla en un wok. Saltear las verduras hasta que estén tiernas. Añadir los trocitos de carne, pollo o camarones y seguir dorando.
4. Añadir la pasta recién cocida al dente y mojar con la salsa hasta que la preparación esté húmeda. Mezclar muy bien todo y servir de inmediato.
5. Servir en bowls con el maní picado encima y con julianas de cebollín.
 

Estofado de San Juan

Por Andrea Lagos

Este guiso criaturero, con aves de caza y cuero de chancho, se cocinaba antiguamente para celebrar la fiesta de San Juan, la madrugada del 24 de junio, en la zona del Biobío.

• 1 kilo de tapapecho
• 1 kilo de costillar de cerdo ahumado
• ½ kilo de cuero de cerdo ahumado
• 1 kilo de longanizas ahumadas sancochadas
• 8 trutros de pollo
• 2 cabezas de ajo
• 6 cebollas
• 4 cdas de orégano
• 1½ cda de sal
• ½ ají cacho de cabra
• ¾ taza de guindas agrias secas
• 1¼ litro de vino blanco
• 16 papas

Cortar la carne, el costillar, las longanizas, el cuero en 8 porciones, las cebollas en rebanadas gruesas.
Distribuir los ingredientes en una cacerola, por capas: la cebolla, rociada con orégano, sal, ajo molido y algunas guindas. Luego, la carne de vacuno. De nuevo cebolla. Después el costillar, el cuero y el ají. Más cebolla, con los dientes de ajo enteros. Luego, las longanizas y el pollo. De nuevo cebolla.
Agregar todo el vino blanco. Cocinar a fuego bajo durante 2 horas, sin revolver. Aparte, cocer papas en abundante agua con sal. Incorporar a la olla o servir separadas. El estofado se lleva a la mesa caliente, con pan amasado, pebre y un vino tinto grueso.
Los secretos
Para guisar un buen estofado de San Juan es imperativo agregar guindas ácidas. Le dan un saborcillo insuperable.
El caldo queda mejor si se utiliza un gallo viejo y un conejo desaguado
Además de “un buen chorro de pipeño blanco, más oloroso y fresco que un blanco normal”.

HUMITA EN OLLA

1 kilo de pasta de choclos congelada; 1 cebolla picada; 2 cdas de aceite de oliva; sal y pimienta; 2 ajíes verdes picados; 1 taza de leche y ¼ taza de albahaca picada.

1. Dorar la cebolla en el aceite de oliva, al cabo de 3 minutos añadir los ajíes. Seguir dorando por 3 minutos más.
2. Añadir la pasta de choclo descongelada a la olla y revolver por 2 minutos. Añadir la leche y cocinar hasta que espese, tenga buena consistencia y el choclo se haya cocido. Esto toma 5 minutos. Verificar la sazón y añadir la albahaca picada fina.
3. Servir con una ensalada de tomates.

RISOTTO DE JAIBA CON LECHE DE COCO

1 cda de aceite de oliva; 2 cdas de mantequilla; 1 cebolla picada; 1 cdita de ralladura de limón; 2 cditas de curry en polvo; 2 tazas de arroz de grano corto; 8 tazas de caldo de pollo; 250 gr. de carne de jaiba; 150 ml. de leche de coco, 2 cdas de cilantro, rodajas de limón y hojas de cilantro

1. Calentar la mitad de la mantequilla y el aceite de oliva.
2. Dorar a fuego muy suave la cebolla junto a la ralladura de limón. Añadir sal y pimienta. Esto toma 3 minutos.
3. Agregar el curry en polvo y el arroz y cocinar por 2 minutos.
4. Ir de a poco agregando el caldo de pollo caliente e ir revolviendo hasta que lentamente se vaya absorbiendo. Este proceso, hasta que el arroz esté al dente, demora 20 minutos. Verificar la sazón.
5. Bajar el fuego al mínimo, agregar la leche de coco, la carne de jaiba y el resto de la mantequilla. Revolver y reposar por 3 minutos. Añadir el cilantro y servir de inmediato.