TORTA SACHER

La torta de chocolate más famosa del mundo

Torta sacher, deliciosa, famosa y conocida en todas partes del mundo fue creada por Franz Sacher en el año 1832.
Franz Sacher era el chef pastelero del mariscal Metternich.Esta deliciosa torta recién fue reconocida 1876 cuando su hijo fundó el famoso Hotel Sacher en Viena que hoy día contínua su fama a través de las delicias que elaboran.
Si bien fueron varias las opiniones sobre su relleno y su baño, la versión que predominó fue la defendida por el Hoter Sacher de rellenarla al medio con mermelada de damascos y después cubrirla con la misma mermelada y bañarla con chocolate. Tener en cuenta una regla infaltable cada vez que uno la realiza debe ponerle su nombre en la torta.

LA ORIGINAL

• 1 taza de mantequilla pomada
  
• 60 gr. de azúcar impalpable ( glas, lustre, pulverizada )
  
• 6 yemas
  
• 200 gr. de chocolate semiamargo
  
• 1 taza de harina
  
• 1/4 taza de almidón de máiz
  
• 1/2 cucharadita de bicarbonato
  
• 3 cucharaditas de polvo de hornear
  
• 1 cucharadita de café soluble
  
• 1/2 cucharadita de canela
  
• 1/4 taza de cacao amargo
  
• 6 claras
  
• 60 gr. de azúcar impalpable
  
• 1/2 taza de almendras procesadas
  
  

Para rellenar y bañar

• mermelada de damasco
  
• 1/4 taza de leche
  
• 200 gr. de chocolate cobertura
  
• 50 gr. de mantequilla
  
  

Poner el chocolate en un recipiente y cubrirlo con agua caliente.
Tapar el recipiente y dejarlo en descanso sin tocar.

Aparte, batir la manteca hasta que quede blanca y cremosa.
Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta que esté incorporada.
Mezclar aparte las yemas e incorporarlas de a poco durante el batido.

Retirar de la batidora.

Volcar el agua caliente del chocolate y agregar el chocolate blando a la preparación anterior.

Mezclar hasta integrarlo.

Cernir todos los ingredientes secos, la harina, el almidón, el bicarbonato, el polvo de hornear, el café, la canela y el cacao.

Batir las claras con el azúcar impalpable hasta merengue firme.

Agregar la mitad del merengue a la preparación anterior, mezclando bien hasta incorporalo.

Añadir los ingredientes secos, las almendras molidas y por último el resto del merengue en forma lenta y envolvente.

Se emplea para cocinarlas dos torteras de 26cm. de diámetro.
No se enmanteca el molde solo se forra el fondo con papel blanco.

Se vuelca la preparación en las dos torteras y se lleva a cocinar a un horno bajo ( 150º a 160º ) durante 30 a 35 minutos aprox. o hasta que las tortas estén cocidas.
Se retiran y se enfrian sobre rejilla.

Se unen con la mermelada de damasco previamente calentada un poco para facilitar la distribución.
Se cubre apenas, toda la torta, con algo de la mermelada.

Baño.

Picar el chocolate. Calentar la leche y volcarla sobre el chocolate.
Mezclar hasta que esté disuelto. Mantener en un baño María y agregar la manteca pomada.
Mezclar hasta incorporar la manteca.
Retirar del baño María. Poner un poco del baño en un cucurucho de papel.
Volcar el resto sobre la torta cubriéndola totalmente.
Escribir con el cucurucho la palabra Sacher en el medio

Sachertorte, o Torta Sacher cumpleaños.

"Aparte de mí, solo mi chef pastelero y su adjunto conocen la receta, que se guarda en una caja fuerte", subraya Elisabeth Guertler, una empresaria de 57 años de edad a la cabeza del grupo de Hoteles y Pastelerías Sacher desde 1990.
"Todo lo que puedo decir es que se utiliza mantequilla, azúcar, huevos, harina, chocolate y confitura", revela con parsimonia, señalando que todos los productos de la tarta son austríacos, excepto el chocolate, que viene de Bélgica y Alemania.
La aventura de esta tarta comenzó en 1832, cuando el canciller austríaco entonces, el conde Klemenz Wenzel von Metternich, quiso impresionar a sus huéspedes con una tarta original tras una comida.
Su jefe de cocina estaba enfermo, por lo que se confía la delicada misión a un aprendiz de pastelero de 16 años, Franz Sacher. "Él la inventó porque quería facilitarse el trabajo", explica Guertler.
Era una época donde no se conocían ni los frigoríficos ni los aditivos conservantes pero la demanda para los banquetes diarios en la corte de goiberno era muy importante. "Ya entonces se producía una Tarta Sacher que podía guardarse al menos 15 días" a una temperatura de entre 16 y 18 grados, recuerda Guertler.
Parece que es el glaseado lo que hace la diferencia, si creemos los pocos detalles que da el chef pastelero Alfred Buxbaum. "Utilizo tres tipos de chocolate y trabajamos permanentemente con casi 2.000 litros de chocolate líquido", subraya precisando que se arriesga a "una multa de una suma de seis cifras si digo más" sobre la composición y la preparación del postre.
Su adjunto y él son los únicos que conocen la dosis precisa para glasear esta tarta, haciendo un bizcocho de chocolate cuyo centro está ligeramente cubierto de una confitura de albaricoques.
Con el éxito del pastel de su hijo Franz, Eduard, su padre, abrió en 1876 el Hotel Sacher, tras el edificio de la Ópera, en Viena.
Hoy el grupo Sacher, que tiene cuatro hoteles de cinco estrellas, produce unas 360.000 tartas (de 22 a 12 centímetros de diámetro) al año. Solamente el centro de producción en Viena, con 41 empleados de los que 13 son pasteleros, está habilitado para fabricar la 'Original Sacher Torte', una marca registrada.
El grupo Sacher fue comprado en 1934 por el ex suegro de Guertler. Ella retomó la gestión en 1990 al morir su marido y, por cuenta de los herederos del grupo Sacher, sus dos hijos.
El grupo Sacher "ha ganado todos los procesos iniciados por plagio", que a día de hoy son 40, según Elisabeth Guertler.
En el último episodio hasta la fecha, hace ocho días, Irene Sacher, la nieta de un tataranieto del creador del célebre postre, publicó lo que ella afirma que es la receta original en el diario austríaco Kurier.
La garante del secreto culinario sigue tranquila cuando se le pregunta por esta pseudo-revelación. "Solamente hay una Tarta Sacher original", repite añadiendo que "es nuestro nuevo eslogan".
"Nadie conocerá jamás el secreto de la Coca-Cola y para nosotros es lo mismo", insiste la gerente del grupo, que tampoco da su cifra de negocios.
La tarta austríaca entró en 1998 en el Libro Guinness de los Récords con una pieza de 2,5 metros de diámetro. El jueves, la casa invitó a la soprano española Montserrat Caballé a festejar sus 74 años con los 175 de la Tarta Sacher en torno a una tarta de un escaso metro de diámetro...

Receta paso a paso

Video 1

Video 2

Mantequilla Clarificada

Mantequilla clarificada Ghee
Consiste en fundir mantequilla a temperatura moderada (40 - 60ºC) con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la grasa.

EL GHEE
El ghee ha sido utilizado en India desde hace miles de años. El Ayurveda lo considera un tipo de alimento que promueve el rejuvenecimiento (Rasayana) y la longevidad.
Uno de los principales usos del ghee es en la cocina. Resalta el sabor de las comidas, incrementa la absorción de nutrientes.
Es muy preciado porque equilibra los tres doshas. Una cantidad adecuada de ghee estimula la potencia digestiva (Agni) pero debemos tener presente que una cantidad excesiva tiene el efecto contrario. Se sugiere que el consumo de ghee no supere una cucharada sopera repartido a lo largo de todo el día.
También es la base para preparar medicamentos con plantas medicinales o en la terapia de Panchakarm El ghee, conocido como "mantequilla clarificada", es un producto obtenido mediante un proceso totalmente natural a partir de la mantequilla de vaca.

Forma parte de la alimentación del pueblo hindú desde tiempos inmemoriales; ya los antiguos textos de la ciencia védica y como el Rig Veda se refieren a él como sagrado, puro y exultante.
De sus propiedades nutricionales y medicinales podemos decir que:

- Incrementa la fertilidad

- Elimina el exceso de bilis

- Se lo utiliza en el tratamiento de gastritis y úlceras

- Es útil durante el proceso de desintoxicación, para la anemia y los desórdenes de la sangre

- Incrementa la memoria y la inteligencia

- Demora el envejecimiento de los tejidos

- Es bueno para los ojos, la nariz y la piel

- Previene distintos tipos de enfermedades

- Externamente, puede ser utilizado para el tratamiento de quemaduras y heridas cortantes.
¿De qué manera lo podemos consumir?

Este fantástico alimento puede ser consumido por toda la familia, niños y abuelos incluidos. Dentro de la alimentación cotidiana, suele ser utilizado como si fuera aceite para acompañar cereales, legumbres, hortalizas y verduras cocidas; también, en estado sólido, puede ser untado como la mantequilla común.La cuota diaria recomendada no debe exceder una cucharada sopera distribuida a lo largo del día

Información científica

Contiene entre el 2 y el 3% de aceite linoieico, elemento al que se le atribuyen propiedades anticancerígenos.o Posee un 27% de aceites monoinsaturados, que están asociados a la prevención del cáncer y de enfermedades cardíacas.

Forma parte de su fórmula un considerable número de antioxidantes (barredores de radicales libres), así como las vitaminas A, D, E y K.

Su consumo no aumenta el colesterol.o El ghee en sí mismo no es susceptible de oxigenación, por lo que su duración es prolongada, y no es necesario guardado en la heladera.
El Ghee tiene muchas aplicaciones para mejorar la salud con su uso frecuente.Además de ser el único combustible para hacer los Fuegos de la TerapiaHoma, tambien :

1. Aumenta el efecto de otras sustancias. Cuando el Ghee se usa en combinación con otras hierbas, lleva las propiedades medicinales a los tejidos en forma potenciada.

2. Cuando una comida no es excelente en su calidad o sabor, mejora añadiéndole un poco de Ghee.

3. Ayuda a la digestión pues estimula la secreción de jugos gástricos, incrementando así el poder digestivo, pues es fácil de digerir.

4. Aumenta la memoria, la inteligencia y equilibra los elementos (tridosha).

5. Mejora la calidad del semen y de los óvulos.

6. Sustancia oleosa para la medicina, la comida y también para el cuerpo.

7. Da claridad a la voz.

8. Ideal para personas débiles, especialmente para niños y ancianos.

9. Aumenta la longevidad, la fuerza física y la visión.

10. Mejora la nutrición.

11. Da lustrocidad a la piel.

12. Mejora el funcionamiento de los órganos sensoriales.

13. Mejora los sentimientos.

14. Excelente aperitivo. Si se toma con leche caliente, alivia el estreñimiento.

15. Alivia la fiebre amarilla, la anemia, los desordenes de la sangre y es útil durante el proceso de desintoxicación.

16. No incrementa el colesterol como otros aceites.

17. Se usa externamente como medicina. Promueve la curación de heridas, así como la úlcera péptica y colitis.

18. Generalmente es buena para el tratamiento de los ojos, nariz y piel.

19. Produce "Ojas", el producto más refinado de la digestión.

20. El Ghee se mantiene por tiempo indefinido sin necesidad de nevera. Entre más viejo, más medicinal.

¿Cómo preparar el ghee?
Coloque la manteca en una cacerola mediana. Será conveniente que utilice un difusor para limitar el efecto del fuego. Derretir lentamente a fuego mínimo. Cuando esté derretida, dejar a cocinar a fuego mínimo, evitando que humee o se queme.

No batir ni revolver.

Aparecerán impurezas que flotarán y otras en el fondo. Remueva cuidadosamente las de la superficie, sin tocar el fondo.

Apague el fuego y deje que el ghee se enfríe un poco. Cuele con un papel de filtro de café o tela volcándolo en un recipiente que se pueda cerrar herméticamente.

El color debería ser similar a un limón pálido. Mientras se cocina huele como pochoclo o caramelo. Cuando se enfría se solidifica un poco, aunque continuará siendo blando. Guarde el ghee en un recipiente cerrado. No requiere heladera salvo que la temperatura local sea muy elevada. Para evitar el deterioro y la contaminación con hongos, evite utilizar una cuchara húmeda al retirar el ghee del frasco

• Ghee no es aceite, es pura proteína.
• Diluye la grasa de tu cuerpo.
• Orinarás más de lo usual (ayuda a desprenderse de los fluídos corporales)
• Tu cuerpo estará más caliente de lo normal.
• Mirarás a las cosas de manera diferente.
• Pensarás más claramente.
• En India, si alguien se pone obeso, empieza a vivir del ghee.
• Y en el Tibet y en todas esas áreas, ponen ghee en su té y se lo beben y se vive de esto.
• Es su proteína.
  

Información nutricional (1 ración)



Energía 0,0 Kcal
Proteínas 0,0 gr
H.C. 0,0 gr
Fibra 0,0 gr
Ácidos grasos saturados 0,0 gr
Ácidos grasos monoinsaturados 0,0 gr
Ácidos grasos poliinsaturados 0,0 gr
Colesterol 0,0 mg
Ca 0,0 mg
Fe 0,0 mg
Zn 0,0 mg
Vitamina A 0,0 µg
Vitamina C 0,0 mg
Ácido fólico 0,0 µg

Cocina Italiana Recargada

Canelloni Gorgonzola


Masa:

• 600 gr de harina
• 4 huevos
• sal
• 1 chorrito de aceite de oliva

Relleno:

• 1 taza de nueces partidas
• 1/2 taza de queso parmesano reggiano rallado grueso
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 180 gr de queso gorgonzola
• 120 gr de queso crema
• sal y pimienta.

1. Para la masa:

Sobre una mesa de trabajo limpia, colocar la harina con sal, hacer un hueco en el centro y agregar los huevos uno a uno, batiendo la mezcla con un tenedor hasta formar una masa blanda que no se pegue en los dedos. Colocar dentro de un bol y taparla mientras se prepara el pesto para rellenar.

2. Para el relleno:

En una procesadora, mezclar el gorgonzola, nueces y queso crema. Mezclar con aceite de oliva y pimienta. Reservar.

3. Calentar el horno a 200°C

4. En una máquina de hacer pasta, estirar la masa muy fina hasta llegar al nivel más delgado de la prensa. Cortar la masa en rectángulos de unos 10 por 15 centímetros, como para lasaña.

5. Pasar las pastas por agua hirviendo 30 segundos, escurrir cada pieza, estirar sobre la mesa de trabajo y rellenar con una cucharada de pasta de queso, en el centro del rectángulo y enrollar formando un canellone. Hacer lo mismo con el resto de la pasta.

6. Colocar los canellone en una fuente refractaria, engrasada con aceite de oliva, bañar con un poco de aceite de oliva extra y cubrir con parmesano reggiano.

7. Hornear a 200°C por 6 minutos, retirar del horno y servir.

Ensalada Rusticana de Bocconcini

Bocconcini
Bolitas de mozzarella frescas, del tamaño de olivas. Perfecto para aperitivos y ensaladas.

• 2 lechugas crespas
• 18 bocconcini de mozzarella
• 2 tazas de radicchio rosso italiano (tipo de lechuga)
• 3 tazas de rúcula fresca
• 1 cucharada de orégano
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 3/4 taza de piñones
• 12 corazones de alcachofa
• 1 taza de tomates secos
• 1 1/2 taza de arvejitas cocinadas
• 1 taza de aceite de oliva
• 3 cucharadas de vinagre balsámico
• 2 cucharadas de albahaca picada.
  
  

1. Para la vinagreta:

Mezclar aceite de oliva, vinagre balsámico, albahaca y un poco de sal para formar una vinagreta y reservar en un frasco.

2. Para la ensalada:

• Lavar y secar muy bien las lechugas, reservar.
  
  3. Hidratar los tomates secos con agua caliente por un minuto, luego, escurrir y reservar.
  
  4. Colocar dentro de un bol los bocconcini y aderezar con aceite de oliva y orégano seco.
  
  5. Para armar la ensalada: En una fuente grande, mezclar las lechugas con radicchio y rúcula, mezclar con los tomates hidratados y las arvejitas. Aliñar con la vinagreta de albahaca.
  
  6. En platos disponer la ensalada y los corazones de alcachofa (2 por cada plato), agregar los bocconcini macerados, salpicar los piñones y servir de inmediato.

Risotto de Radicchio

Este plato italiano es una delicia. Para prepararlo, consiga el mejor arroz para risotto, carnaroli de grano corto y grueso, que se hincha y queda al dente conservando su textura por mucho más tiempo que otros arroces.

• 2 tazas de arroz carnaroli o arborio
• 4 cucharadas de cebolla blanca molida
• 100 gr de panceta picada
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 tazas de hojas de radicchio rosso
• 1 cucharada de perejil picado
• 2 litros de caldo de verduras o de ave, caliente
• 1 cucharada de mantequilla
• 1/2 cucharadita de azafrán
• 1 taza de queso grana padano rallado
• sal y pimienta
  
  

1. En una olla grande, calentar el aceite y saltear en ella panceta, perejil y cebolla molida por 7 minutos.

2. Agregar el radicchio en hojas y saltear junto a la cebolla por 3 a 5 minutos más.

3. Añadir el arroz, sal y pimienta y mezclar bien, dejando que los sabores se incorporen por 3 minutos. Verter entonces de a poco caldo de verduras bien caliente y mezclar con el arroz.

4. Incorporar el azafrán y dejar cocinar por unos 20 minutos, destapado y a fuego medio–bajo, agregando continuamente caldo al risotto hasta que esté "al dente". Es importante no revolver el risotto todo el tiempo, sino sólo ocasionalmente hasta que esté listo. El risotto debe quedar al dente pero aún tener un poquito de caldo, una textura suave y algo cremosa.

5. Antes de retirar del fuego, suavizar con una bolita de mantequilla y mezclar con queso grana padano rallado. Retirar del fuego y servir de inmediato con más grana padano en la superficie.

Ravioloni con Campiñones


Masa:

• 500 gramos de harina
• 3 huevos grandes
• sal.

Relleno:

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 600 gr de champiñones, partidos en cuatro
• 3 cucharadas de perejil picado
• sal y pimienta
• 200 gr de queso gorgonzola
• 1 taza de aceite de oliva
• hojas de salvia para servir
• 1/2 taza de queso grana padano, rallado
  
  

1. Para el relleno:

En una sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio.

2. Agregar los champiñones, sal y pimienta y cocinar por 2 minutos. Finalmente agregar el perejil picado, apagar el fuego, pasar a un bol y agregar el gorgonzola.

3. Para la masa:

En un bol, cernir la harina, hacer un agujero en el centro y verter los huevos dentro, agregar la sal y unir el compuesto, formando una masa suave que no se pegue en los dedos.

4. Estirar la masa en una máquina de hacer pasta, hasta la penúltima prensa.

5. Colocar esa banda sobre una mesa de trabajo enharinada y colocar montoncitos de relleno de champiñones y queso dejando 10 centímetros de espacio entre cada montón de relleno.

6. Cubrir con otra banda igual de masa y ajustar la masa entre las porciones de relleno.

7. Cortar los raviolones con la ruedita dentada de pasta. Repetir la operación hasta terminar y luego cocinar en abundante agua hirviendo con sal y gotas de aceite. Por un minuto o sólo hasta que los ravioles suban a la superficie. Escurrir y servir en platos tibios. De inmediato.

8. Sobre cada plato, verter un toque de aceite de oliva y salpicar con salvia fresca o seca, cubrir con grana padano rallado.

Lasaña Verde, Camarones y Buffarella


Masa:

• 600 gr de harina
• 100 gr de espinacas cocidas y molidas
• 2 huevos grandes
• sal.

Relleno:

• 600 gr de queso buffarella o mozzarella fresco
• 200 gr de ricota
• 1/2 taza de crema
• 500 gr de camarones
• 1 1/2 kilo de tomates
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de ketchup
• 1/2 taza de albahaca
• sal, pimienta
• 2 cucharadas de orégano
• 1 cucharadita de azúcar.
  
  

1. Para el relleno:

En una olla mediana, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva, cortar los tomates a la mitad, quitar las semillas y colocar en la olla a fuego medio junto al orégano, ketchup, sal y pimienta y azúcar. Cocinar a medio tapar, revolviendo frecuentemente por unos 15 minutos. Si es que comienza a secarse, agregar un poco de agua. Al apagar el fuego, agregar las hojas de albahaca picada. Reservar.

2. Rallar grueso el queso mozzarella.

3. Combinar la ricota con la crema o leche para diluir.

4. Sazonar los camarones con una mezcla de aceite de oliva y polvo de ajo si se quiere.

5. Para la masa:

En una olla grande, calentar abundante agua con sal.

6. Formar un volcán con la harina y en el agujero del centro verter los huevos, espinacas y sal, unir suavemente, formando una masa suave que no se pegue en los dedos. Tomar porciones de la masa y prensarla en la máquina de hacer pasta pasándola desde los niveles más anchos hasta el más fino. Cortar paños de masa o cuadrados de unos 12 centímetros.

7. Cocinar las masas por 1 minuto en agua hirviendo y traspasarlas a una fuente con agua fría para detener la cocción.

8. Para armar la lasaña: Cubrir el fondo de una gran fuente refractaria, con un poco de pomarola, disponer sobre ella en forma ordenada, tantas masas de lasaña como para cubrir la fuente. Sobre la masa verter salsa, ricota, mozzarella y un tercio de los camarones.

9. Repetir la operación comenzando con la masa. Terminar las capas con masa y finalmente cubrirla con ricota.

10. Hornear por 20 minutos o hasta gratinar y servir.



Torta de Amaretti di Saronno y Prosecco

Esta torta original combina el sabor amargo de las galletas Amaretti con la suavidad del resto de los ingredientes. Sírvala bien fría junto a un espumante, para celebrar.

• 300 cc. de crema
• 300 gr de galletas Amaretti di Saronno
• 110 gr de mantequilla
• 500 gr de queso crema
• 3/4 taza de azúcar
• la ralladura de 1 limón
• 1/2 taza de Prosecco (espumante italiano extra dry)
• 1 ramita de romero
• 1 cucharadita de extracto de almendras
• 200 cc. de yogur natural
• 1 sobre de gelatina sin sabor
• 1/2 taza de almendras picadas

1. En una procesadora, moler los Amaretti y mezclar con la mantequilla derretida. Cubrir el fondo de un molde de 24 centímetros de diámetro con la mezcla y refrigerar.

2. Por otro lado, hacer una infusión con el romero y media taza de agua hirviendo. Enfriar bien.

3. Batir el queso con azúcar, ralladura de limón, Prosecco, infusión de romero y extracto de almendras.

4. Batir la crema a chantilly, agregar a lo anterior con movimientos envolventes. Añadir el yogur y la gelatina disuelta. Verter la mezcla sobre el molde preparado y enfriar al menos 2 horas.

5. Decorar con las almendras picadas y servir.

6. Acompañar (indiscutiblemente) con Prosecco,


Nota

Tal como lo reza una tradición italiana, después de comerse un Amaretto de Saronno, haga un cilindro con el envoltorio, encienda fuego en el borde superior y pida un deseo. El cono subirá por el aire y se dice, que si lo hace a más de un metro de altura, el deseo se cumplirá.

Gastronomía Italiana