Corvina al Mango
Macerar la corvina con la mitad del vino blanco, la salsa de soya, sal y pimienta, por ½ hora.En una sartén, cocinar la cebolla en 2 cdas de mantequilla hasta que esté suave y transparente, pero sin dorarla.
Añadir el resto del vino blanco y hervir a fuego suave hasta evaporar. Agregar la crema y reducir hasta que haya espesado ligeramente, alrededor de 15 minutos. Aliñar con sal, pimientay el curry.
Enmantequillar una fuente para horno. Poner la mezcla de cebolla en la base, la corvina enrollada y cubrir con el mango en tajadas. Colocar lo que queda de mantequilla encima, en pequeñas montoncitos.
Cubrir con papel aluminio y hornear por alrededor de 15 minutos. Retirarlo del horno y cubrir con la leche de coco caliente.
Servir en la misma fuente.
Acompañar de arroz salvaje y espárragos saltados.
Ostión con Puré de Arvejas
Por Giancarlo Mazzarelli
Puré de arvejas
300 gr arvejas tiernas, 1 cda de mantequilla, 1 cda de aceite de oliva, 2 chalotas , sal .
Saltear todos los ingredientes y cuando estén tiernas las arvejas moler con minipimmer Agregar sal a gusto. Limoneta
1 cda de jugo de limón, 3 cdas de aceite de oliva, sal .
Mezclar el aceite con el limón y agregar sal a gusto.
Para los ostiones
3 ostiones jumbo, 2 cdas aceite de oliva, sal.
Sellar los ostiones en aceite de oliva y agregar sal a gusto.
Montaje
Disponer 3 cdas de puré de arvejas en un plato rectangular, sobre el puré poner el o los ostiones y aderezar con limoneta decorar con hojas de cilantro u hojas verdes
Costillitas de Cerdo
Delicioso plato dulce y ligeramente picante, también se puede preparar con costillitas de cordero. Aquí se acompaña este plato con fideos orientales salteados con pimentón y arvejitas chinas.
- 1 ½ kilo costillar de cerdo en trocitos
- 4 cdas de salsa de soya
- 4 cdas de vinagre de manzana
- 3 cdas de miel
- 1 cda de aceite de oliva
- 1 cdita de pasta de ají
- 4 cdas de jerez
- 4 cdas de aceite vegetal
- sal a gusto
- ½ litro de caldo de pollo
En un bowl pequeño batir la salsa de soya, vinagre de manzana, miel, aceite de oliva, la pasta de ají y el jerez. Poner la carne en un bowl y macerar con lo anterior.
Dejar reposar al menos 2 horas.
Escurrir la carne y reservar el aliño. En un wok dorar las costillitas con el aceite vegetal, 3 minutos.
Poner la carne dorada en una budinera y meter a horno caliente, ir rociando con el aliño de soya a medida que se vaya asando. Ir desglasando con el caldo de pollo y raspando los bordes para obtener un jugo de cocción sabroso.
Cocinar en un horno medio fuerte hasta que la carne esté muy blanda y de lindo color dorado. Esto va a depender de lo tierna que sea la carne.
Servir muy caliente con los acompañamientos anteriores o simplemente con arroz blanco.
Bisque Tailandesa
Exótica versión de la clásica sopa francesa, llena de especias orientales y sabores fuertes y definidos.
Marinada
1 kilo de camarones
1 cda de ralladura de limón
1 cda de semilla de cilantro molida
1 cda de jengibre rallado
1 ½ cdita de azúcar
una pizca de pimienta de Cayena
1 diente de ajo picado
Sopa
1 cda de aceite de oliva
½ cebolla picada
⅓ taza de apio picado
1 tarro de leche de coco
1 cda de concentrado de tomates
¼ taza de harina
1 taza de leche
1 cda de ralladura de limón
1 cda de cilantro picado fino
sal a gusto
1 taza de caldo de pescado.
Pelar los camarones y mezclarlos con el resto de los ingredientes en un bowl. Cubrir con filme plástico y refrigerar por 30 minutos.
Para la sopa, calentar el aceite de oliva en una olla y saltar, sin dorar, la cebolla y el apio. Desglasar añadiendo una taza de caldo de pescado y la leche de coco junto con el concentrado de tomates.
En un bowl, disolver la harina con la leche con un batidor de alambre. Añadir a la olla y hervir a fuego suave por 10 minutos, siempre revolviendo hasta que la sopa espese y la harina se haya cocido.
Añadir los camarones con su marinada, la ralladura de limón y el cilantro picado fino. Verificar la sazón y servir caliente.
Cóctel de Camarones
2 naranjas
1 kilo de camarones
sal, pimienta
aceite de oliva.
Salsa
½ taza de mayonesa
3 cdas de ketchup
1 ½ cda de coñac
2 cditas de jugo de limón
½ cdita de azúcar
1 pizca de pimienta de cayena
½ cdita de curry en polvo
½ cdita de jengibre rallado
3 paltas
12 palmitos en ruedas.
Cocer los camarones en agua hirviendo con sal hasta que estén rojos. Ponerlos en un bowl y aún tibios aliñarlos con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón. Dejarlos enfríar a temperatura ambiente.
Para la salsa, mezclar todos los ingredientes.
Cortar las paltas en cubos grandes. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada y verter suavemente el aliño por encima.
Decorar a gusto y servir de inmediato.
Filete de Albacora
360 gr de albacora, 125 gr de habas peladas, 125 gr de arvejas, 45 gr de chalotas picadas pluma, 20 cc de aceite de oliva, 20 gr de mantequilla, 80 gr de panceta laminada bourguignon, 50 gr de hongos parís, 20 gr de cebollas perla, 20 gr de panceta, 20 cc de vino tinto, 10 cc de salsa demiglasse, 2 hojas de masa de eggroll
Salsa
(sopa de cebolla)
50 cc de demiglasse, 20 gr de cebolla en pluma, 20 cc de vino tinto, 5 gr de tomillo, 10 gotitas de salsa inglesa
Papiro de Papa
50 gr de papas cocidas, 50 cc de agua, sal a gusto
Cortar la albacora en 180 gr. formando medallones envolverlas en las láminas de panceta y luego sellar en el aceite de oliva, con el horno a 180º durante 5 minutos para llegar a un punto de cocción de ¾, retirar del horno y cortar en finas láminas.
Para el salteado de arvejas, habas y chalotas. Sudar las chalotas en aceite de oliva y mantequilla, agregar las habas y las arvejas, saltear y reservar.
Para la sopa de cebolla.
Sudar las cebollas en mantequilla, agregar el vino hasta lograr el punto de ebullición, agregar la salsa de demiglasse, salsa inglesa y terminar con tomillo.
Papiros de papa. Moler la papa cocida con agua, espatular la mezcla en un silpat secar en el horno a 100ºC y una vez que este seca y crocante retirar.
Para la bourguignon.
Sudar las cebollas perlas cortadas en pluma, agregar los hongos parís cortados en brunoise apagar con vino tinto, agregar salsa demiglasse y dejar reducir. Poner al centro de la masa eggroll, hacer una empanadita de forma triangular y luego freír.
Mai Tai
Exótico trago de influencia hawaiana, una mezcla de sabores estimulantes.
- ⅓ taza de jugo de maracuyá
- 1 ¼ taza de jugo de piña
- ¼ taza de jugo de naranja
- 1 cda de jugo de limón
- ¼ taza de ron blanco
- 2 cdas de triple sec
Mezclar todos los ingredientes en la juguera y verter en vasos altos con hielo molido. Servir de inmediato.
Cosmopolitan Clásico
60 ml de vodka (comprar de buena calidad); 30 ml de cointreau (licor de naranja); 1 cdita de limón de Pica; ½ taza de jugo de cranberry; hielo picado.
1. En una coctelera batir todos los ingredientes.
2. Servir de inmediato en copas de Martini.
Palitos de Queso
Deliciosos, ojalá servidos tibios.
1 papa cocida y pelada; el mismo peso de la papa en: harina,parmesano rallado y mantequilla en cubitos.
Al servir, azúcar flor para espolvorear y helado de vainilla.
1. Moler la papa y formar una masa con el resto de los ingredientes. Agregar un poco de leche si la masa resulta muy seca. Uslerear y formar palitos del grosor y tamaño deseados. También pueden cortarse redondos con un vaso o un molde.
2. Pintar con huevo batido para dar más color y, si se quiere, espolvorear con semillas de sésamo o amapolas.
3. Hornear en latas de horno enmantequilladas hasta que estén doradas. Retirar del horno con espátula y dejar enfriar.
Sándwich de Roastbeef con Cebollas Acarameladas
Sabroso y moderno, este sándwich calmará el apetito a los más hambrientos.1 kilo de carne; 3 cdas de mostaza a la Antigua (con granitos); 2 ramitas de romero; 4 cdas de aceite de oliva; sal y pimienta.
Cebollas Acarameladas3 cebollas; 2 cdas de aceite de oliva; 3 cdas de azúcar; ½ cdita de tomillo desmenuzado; sal y pimienta.
2 cdas de mostaza Dijon; 1 cda de mostaza a la Antigua; 1 cda de miel; 100 ml de aceite de oliva.
Extras
Pan baguette; 1 taza de hojas de rúcula: 200 gr de tomates deshidratados en aceite de oliva.
1. Para el Roastbeef Precalentar el horno a 200ºC. Salpimentar el roastbeef y untarlo con la mostaza. Colocarlo en la lata del horno junto a las ramas de romero. Rociarlo con el aceite de oliva. Hornear la carne por 30 minutos. Retirarlo del horno y dejar enfriar. Cortar en láminas delgadas con un buen cuchillo.
2. Para las Cebollas
Cortar las cebollas en juliana y saltear en una sartén a fuego fuerte con el aceite de oliva. Dejar que tomen color dorado cuidando de no quemar. Añadir el azúcar, bajar el fuego y cocinar hasta que estén completamente acarameladas. Esto toma como 25 minutos. Aliñar con sal, pimienta y tomillo a gusto.
3. Para la Vinagreta
Juntar todos los ingredientes hasta emulsionar bien. Reservar.
4. Para Armar el Sándwich
Cortar el pan baguette a lo largo cuidando de no romper. Untar por las dos caras con la vinagreta de mostaza. Rellenar con las láminas de carne y la cebolla.
Vichyssoise de Salmón Ahumado
Muy elegante y fácil de preparar.
3 cdas de mantequilla; 2 puerros picados, lo blanco; 1 cebolla en cubitos; 1 tallo de apio; 1 papa en cubitos; 1 cda de perejil picado; ciboulette; 1 litro de caldo de pollo; 150 gr de salmón ahumado y 50 gr extra para decorar; 1 taza de crema.
1. En una olla derretir la mantequilla a fuego bajo. Agregar el puerro y la cebolla y cocinar hasta que estén blandos, 3 minutos. Añadir el apio, papa y perejil y el caldo y dejar cocinar a fuego bajo por 15 minutos, hasta que las verduras estén muy blandas. Dejar enfriar.
2. Pasar la mezcla por la juguera, añadir también el salmón y licuar. Pasar la mezcla por un colador para que la mezcla quede muy fina. Refrigerar hasta el momento de usar.
3. Al momento de servir añadir la crema y rectificar la sazón. Agregar más caldo de pollo si estuviese muy espeso. Calentar si se quiere. Esta sopa es deliciosa fría.
4. Dividir en vasitos individuales, poner salmón ahumado picado encima y ramitas de ciboulette. Servir de inmediato.
Brownie con 2 "Cocciones"
Para un dulce final. Un brownie recién sacado del horno es una verdadera delicia, pero una vez que se enfría ya no tiene esa misma gracia.
Este brownie puede ser preparado con anticipación y al momento de servir se porciona con un cuchillo, se entibia al vapor y se sirve esponjoso y suave, como recién salido del horno.
350 gr de chocolate bitter picado; 250 gr de mantequilla; 5 huevos; 1 cdita de extracto de vainilla; 2 tazas de azúcar granulada; 1 ⅓ taza de harina; 1 ⅔ taza de frutos secos, como nueces o almendras, picados gruesos.
1. Precalentar el horno a 160ºC. Forrar con papel mantequilla un pyrex de unos 36 x 26 cm.
2. En un bowl poner el chocolate junto a la mantequilla en trocitos. Poner al microondas en potencia de 70%. Calentar por 2 minutos, hasta que el chocolate esté blando. Revolver enérgicamente hasta que se funda con la mantequilla. Calentar un poco más si no hubiese sido suficiente. Cuidado de no recalentar. Reservar.
3. En otro bowl batir los huevos junto a la esencia de vainilla y el azúcar con batidora eléctrica hasta que la mezcla esté pálida. Reducir la velocidad y añadir el chocolate y mantequilla tibios.
Con una espátula agregar la harina, los frutos secos y una pizca de sal. Verter al molde preparado.
4. Hornear por 40 minutos, hasta que esté firme, debe quedar húmedo. Retirar del horno y dejar enfriar hasta el momento de servir.
5. Para servir
Poner a hervir una olla con agua. Forrar con papel mantequilla una rejilla, colador o vaporera. Cortar el brownie en porciones, poner sobre la rejilla y tapar. Dejar entibiar por 3 minutos, hasta que esté nuevamente como recién salido del horno. Espolvorear azúcar flor y servir de inmediato con helado de vainilla.
Trufas
- ¾ taza de crema
- 300 gr. de chocolate bitter picado
- ¼ taza de whisky.
Suflés
- 4 huevos, separadas claras y yemas
- 2 ¼ cdas de azúcar
- 1 ½ cda de maicena
- 1 cda de chocolate en polvo amargo
- ⅔ tazas de leche
- 125 gr de chocolate amargo picado
- 1 cda de mantequilla sin sal
- 1 cdita de esencia de vainilla
- ¼ taza de whisky
- azúcar flor
Preparación de las Trufas
Hervir la crema, añadir el chocolate y derretir siempre revolviendo fuera del fuego. Añadir el whisky y refrigerar la mezcla por 2 horas. Hacer bolitas con las manos y poner sobre una lata con papel de mantequilla.
Si la mezcla estuviera muy pegajosa, ayudarse con las manos embetunadas con chocolate en polvo. Congelarlas hasta que estén firmes.
Preparación de los Suflés
Batir las yemas en un bowl. Batir ¼ taza de azúcar, la maicena y el chocolate en polvo en otro bowl. Añadirle a esta mezcla la leche, el chocolate y la mantequilla.
Ponerla a baño María y batir hasta que esté homogénea. Añadir las yemas gradualmente y seguir revolviendo siempre a bañomaría, hasta que la mezcla haya espesado con la consistencia de un budín. Retirar del calor, añadir la esencia de vainilla y el whisky.
Precalentar el horno. Enmantequillar y espolvorear con azúcar 8 moldes para suflé. Poner los pocillos sobre una bandeja de horno. A cada uno de ellos ponerle una trufa. Batir las claras a nieve y gradualmente agregarles las dos cucharadas de azúcar.
Deben estar firmes, pero no muy secas. Con movimientos suaves incorporar las claras a la mezcla tibia de chocolate. Dividir la mezcla entre los moldes preparados, pero sin llegar completamente al borde del pocillo.
Hasta este punto, los suflés se pueden congelar, tapados con papel de aluminio. Para consumo inmediato, poner los suflés en el horno precalentado y hornear por 15 minutos si no han estado congelados, y por 20 minutos si lo han estado.
Espolvorear con azúcar flor encima y servir en el minuto.
