Receta de la Casa Victoriana

Paté de Salmón del Príncipe Radziwil

¡Ah! Se nos olvidaba que el recetario atribuía la receta a este príncipe, que alguno de los miembros de la familia había conocido en París.
Tome 125 gramos de salmón ahumado, córtelo en trozos. Haga lo mismo con 125 gr.de mantequilla sin sal. Ponga ambas cosas en el procesador junto con dos sardinas enlatadas de tamaño mediano. Reduzca a puré.
Aliñe con pimienta negra molida y pimienta de Cayena.
Vierta a un pote o bol pequeño, cubra con papel film o papel aluminio, y deje en el refrigerador varias horas para que se enfríe.
Sírvalo como hors d'oeuvre ("ordubres", según dicen algunos palurdos en España) junto con unas rebanadas de pan tibio o con tostadas.
Si tiene además unos rabanitos tiernos, sírvalos enteros, junto con unas aceitunas y otras cosas (lo que sea su cariño): tendrá una entrada estupenda y nada común.
Ahorrará y "epatará".
¡Qué conveniente!

Ruperto de Nola.

GOULASH

Goulash

• 1 kg. de carne de ternera
• 50 gr. manteca
  
• 3 cebollas
• 2 papas
• 2 tomates
  
• 1 pimiento rojo
• 2 cdas de paprika
• 1 cdita de pimentón picante
• sal, pimienta
• 2 litros de caldo de carne
• harina

Prepara la carne, bien limpia de grasa y cortada en dados de 2-3 cms. Salpimienta y enharina ligeramente. Reserva.

Calienta la manteca en una cazuela de fondo grueso. Cuando se derrita añade la carne y deja dorar a fuego vivo unos minutos, removiendo para que se dore por igual. Así conseguimos sellar la carne y evitar que pierda muchos jugos.

Aparta la carne a una fuente, para recoger los jugos de cocción que vaya soltando. Reserva. En la misma grasa, en la cazuela, saltea las cebollas picadas en juliana fina, a fuego moderado, hasta que queden tiernas. Añade los tomates pelados y en trozos y el caldo o agua.

Calienta y añade la carne, con los jugos que haya soltado, el pimentón dulce y picante y el pimiento rojo en dados. Lleva a ebullición, tapa y deja cocer a fuego lento dos horas, o hasta que la carne quede muy tierna. A media cocción añade las patatas peladas y cortadas en dados gruesos.

Boeuf Bourguignonne

• 1 cda de perejil picado
• 1 cda de pasta de tomate
• 1 K. de asiento, primer corte
• 1 1/2 tazas de vino tinto
• 1/2 cdita de tomillo seco
• 2 cdas de aceite de oliva
• 1 1/2 cdas de harina
• sal, pimienta
• 1/2 taza de agua
• 2 cdas de mantequilla
• 200 gr. de tocino en cuadritos
• 18 cebollitas perla
• 1 hoja de laurel
• 250 gr de champiñones.

Dejar la carne en cubos marinando en vino tinto por 4 horas. Estilar y reservar el vino. Dorar la carne en aceite de oliva. Sacar la carne y ahí mismo agregar 1 cucharada de mantequilla y freír el tocino en cubos. Retirar y dorar las cebollitas.

Poner la carne en una cacerola para horno y espolvorear con la harina. Agregar sal, pimienta, laurel, tomillo, el vino y el agua. La carne debe quedar tapada con líquido. Agregar el deglaceado de la sartén, las cebollitas y tocino y hornear 2 horas.

Agregar la pasta de tomates y los champiñones salteados en mantequilla. Cocinar 10 minutos y servir espolvoreado con perejil.

La Marquise au Chocolat

Marquesa de Chocolate

Derrita a bañomaría 250 gr. de chocolate amargo, hasta tener una crema espesa y suave.
Deje enfriar.
Incorpore 60 gr. de azúcar, batida con 4 yemas hasta que se deshaga el azúcar, y agregue 175 gramos de mantequilla sin sal ablandada y cremosa. La mezcla debe quedar lisa y suave. Luego bata las 4 claras a nieve firme e incorpórelas a la mezcla de chocolate. Vierta en un molde para carlota y refrigere varias horas. Para desmoldar, sumerja el molde un instante en agua caliente.
Mientras se enfría la marquesa (ejem), prepare la salsa de vainilla o crema inglesa o English custard: hierva un litro de leche con 100 gr. de azúcar.
Aparte, bata con cuchara 6 yemas de huevo en un bol y añada de a poco la leche caliente. Vierta a una olla y caliente a bañomaría, revolviendo sin parar con cuchara de palo, hasta que espese.
Nunca debe hervir.
Retire del fuego, deje enfriar y cubra con esta crema su marquesa desmoldada.

Ruperto de Nola.

Marquise au Chocolat 2.0

Categoría: Postre

Ruperto de Nola.
Receta típica de: Portugal

Preparado en: 20 minutos

• 250 g de chocolate meio amargo
• 200 g de manteiga
• 3 ovos - gemas e claras em neve
• 60 g de glaçúcar
• 75 g de pistache (ferver para retirar a pele e o sal)
• 75 g de casca de laranja cristalizada
• 2 colheres de sopa de rum
• 1 colher de chá de óleo
• 1 pitada de sal

Para a Calda creme inglês com pistache

Derrit-se o chocolate no banho-maria, junta-se a manteiga até derreter. Mistura-se as gemas e, mexendo, acrescenta-se o glaçúcar, o rum, o pistache, a casca de laranja e, por último, as claras em neve. Coloca-se a mistura em forma de pão-de-ló e leva-se ao freezer ou geladeira.