Locos por el Mar

Ostiones con Peperonata

 Por Gloria Frugone

20 ostiones; 1 cda. de mantequilla; 40 cc. de vino blanco; 1 pimentón rojo picado; 1 pimentón verde picado; 1 cebollín picado; 2 cdas. de albahaca picada; 1 diente de ajo molido; 3 cdas. de aceite de oliva; sal y pimienta.

Puré

500 gr. de zapallo camote, partido; 2 cdas. de crema; ½ taza de caldo de verduras; 1 cdta. de curry en polvo y sal.

1. Para el puré, cocinar el zapallo en el horno por 20 minutos hasta que esté blando.
2. Moler junto al caldo de verduras caliente, salpimentar, añadir el curry y la crema.
3. Calentar la mantequilla a fuego fuerte. Dorar los ostiones, por 1 minuto. Verter el vino blanco y mover.
4. Reducir el vino por 1 minuto. Salpimentar.
5. Calentar a fuego medio el aceite de oliva en una sartén, verter los pimentones rojos y verdes y el cebollín, saltear por 2 minutos, agregar sal y salpicar con albahaca picada.

Spaghetti con Choritos y Salsa Italiana

1 ½ k. de choritos; ½ vaso de vino blanco, tipo chardonnay; 4 granos de pimienta; ½ cebolla; 600 gr. de pasta fresca; 4 tomates picados; 1 taza de pasta de tomates; 1 ramita de cilantro; 1 cda. de ketchup; 1 cdta. de orégano; ½ cebolla picada; 2 cdas. de aceite de oliva; 1 lágrima de tabasco; 100 cc. del agua de cocción de choritos; hojas de albahaca; sal y pimienta.

1.  Cocinar los choritos en 600 cc. de agua, agregar ½ cebolla y granos de pimienta, hasta que los choritos estén abiertos.
2. Escurrir y reservar el líquido de su cocción. Despojar a los choritos de su concha.
3. Calentar el aceite de oliva, saltear la cebolla por 3 minutos hasta que empiece a dorar.
4. Añadir la salsa de tomates, ketchup, cilantro, orégano, sal, pimienta y caldo de la cocción de choritos.
5. Cocinar por 15 minutos. Añadir los choritos, tabasco, revolver la mezcla, apagar el fuego y servir sobre la pasta recién preparada.
6. Mientras se prepara la salsa, aprovechar de cocinar los spaghetti, al dente, para que estén listos junto a la salsa.

Atún con Habas

Por Juan Pablo Valdivia

1 kilo de atún y sal.

Cortar el atún en trozos de 250 gr. En una parrilla caliente poner los trozos por 4 minutos por lado.
Antes de dar vuelta, agregar sal. Se recomienda el punto a la ‘’inglesa’’, es decir, sellado y crudo en el interior.
Esta cocción tiene que hacerse justo antes de montar el plato. Servir caliente.

Ensalada

50 gr. de habas, ¼ de una lechuga escarola, ¼ de una lechuga hidropónica, 30 gr. de almendras tostadas, ½ palta, 1 matita de ciboulette.

Aderezo

10 cc. jugo de limón, 45 cc. aceite de oliva, 10 gr. mostaza Dijon, sal, pimienta, 1 cdita de miel de palma.

Cocer las habas. Enfriarlas y sacarles la cáscara. Cortar las lechugas y la palta, en filetitos. Picar el ciboulette.

Mezclar las habas frías, las lechugas, la palta, el ciboulette y las almendras. Juntar, en otro recipiente, el jugo de limón, el aceite de oliva, la mostaza Dijon, la miel, sal y pimienta.
Al momento de servir, agregar el aderezo y revolver.

Moqueca de corvina y camarones

1 ½ kilos de filetes de corvina; 500 cc. de camarones; ½ cebolla en anillos; 2 pimentones rojos en juliana; 1 pimentón amarillo en juliana; 3 tomates picados; ½ taza de aceite de dendé; 1 taza de leche de coco; ½ taza de agua; jugo de 1 limón; sal y pimienta.

1. Salpimentar los filetes y añadir el jugo de limón.
2. En una sartén colocar la cebolla formando una base ordenada, pimentones, el pescado, unir los camarones y tomates.
3. Verter el aceite, la leche de coco y el agua. Encender el fuego, cocinar a fuego medio, tapado por 15 minutos hasta que el pescado esté cocido.
4. Servir con un buen vino blanco. 

Cebiche con Mango

1 kilo de pescado blanco, fileteado; ½ taza de jugo de limón; 1 cdta. de ralladura de limón; 2 cdas. de jugo de limón de pica; 1 mango en cubos de 2 cm.; 1 cebolla morada en pluma; ½ pimentón rojo en juliana; ½ pimentón amarillo en juliana; 1 cdta. de pasta de ají amarillo; 2 cdas. de cilantro picado; 3 cdas. de aceite de maíz; sal y pimienta.

1. Cortar el pescado en cubos.
2. En un bowl, colocar el pescado, agregar sal, pimienta y jugo de limón.
3. Añadir la cebolla, pimentón rojo, pimentón amarillo, pasta de ají, aceite y cilantro, mezclar con suavidad. Incorporar el mango en forma suave.
4. Enfriar 10 minutos en el refrigerador y servir acompañado de tostadas.

Cebiche de cojinova

Por Alex Dioses

130 gr. filete de cojinova, 6 unid. limones de pica, 40 gr. cebolla en pluma, ½ cdta. cilantro, 1 cdta. apio picadito, 5 cubos de hielo, 1 cda. pasta de rocoto, 1 cda. leche evaporada, 2 cdas. choclo peruano cocido

En una olla con agua fría poner el choclo, un poquito de azúcar y dejar hervir. Probar, una vez suave agregar ½ limón exprimido, retirar y enfriar en su propia agua,.
Pasta de rocoto
Sacar las pepas y venas, hervir, licuar y colar. La cebolla cortarla en pluma y reservar en agua con hielo para que no pierda lo crocante.

Poner el pescado en dados, agregar sal, apio, cilantro y la pasta de rocoto, frotar sin romper el pescado, agregar el jugo de los limones y el hielo para  bajar la acidez.
Cuando esté todo unido agregar la leche evaporada para dar cuerpo, la cebolla y servir (sacando el hielo).
Decorar con el choclo y una ramita de cilantro.

Tártaro de Salmón con Piña

1 kilo de salmón sin piel; ½ pepino de Alaska, en cubos; ½ pimentón rojo picado; 2 blancos de cebollín picado; ¾ taza de piña en cubos; 3 cdas. de jugo de limón; 2 cdas. de jugo de limón de pica; 3 cdas. de aceite de maíz; 2 cdas. de cilantro picado; 2 cdas. de ciboulette picado; hojas de lechuga; sal y pimienta.

1. Partir los filetes en trozos alargados.
2. Salpimentar el salmón y agregar el resto de los ingredientes, reservando el ciboulette.
3. Refrigerar la mezcla por 1 hora.
4. Para servir, cubrir la base del plato con una hoja de lechuga, colocar una porción, salpicar con ciboultete y servir.

Bocadito de Locos

4 rebanadas de pumpernickel; 2 locos cocidos; ½ cebolla morada picada; 1 cdta. de polvo de wasabi; 2 cdas. de mayonesa; 3 cdas. de pimentón amarillo picado; 3 cdas. de perejil picado; 2 cdas. de jugo de limón, sal y pimienta.

1. Cortar las rebanadas en dos.
2. Para el wasabi, mezclar el polvo con agua hasta tener una pasta homogénea con consistencia de salsa.
3. Cortar los locos en rebanadas redondas,
4. Mezclar los locos con cebolla, mayonesa, pimentón, perejil, sal y pimienta. Añadir jugo de limón, mezclar bien y cubrir los panes con 4 rebanadas de locos.
Coronar con salsa de wasabi y servir.
Por Valentina Mac?Auliffe.

CHORITOS A LA PROVENZAL

2 kilos de choritos; 2 cebollas en cubitos; 1 pimentón en cubitos; ½ taza de vino blanco; 2 tarros de salsa de tomates; 1 cdita de azúcar; aceite de oliva, hojas de laurel, orégano, sal y pimienta.

1. Para la salsa de tomate
En una olla con aceite de oliva saltear la mitad de la cebolla y del pimentón. Salpimentar y agregar orégano, 2 hojas de laurel, la salsa de tomate, 2 tazas de agua y el azúcar.
Cocinar a fuego lento hasta que la salsa de tomate tome consistencia más densa.
2. En otra olla con aceite de oliva saltear la otra mitad de cebolla y pimentones, dorar un poco y salpimentar. Agregar los choritos, revolviendo los sabores y agregar vino blanco. Tapar y dejar cocinando a fuego bajo los choritos hasta que se abran. Añadir un poco de agua
3. Para servir, poner los choritos en una fuente, añadir la salsa de tomates sobre las choritos.

PEPERONATA

3 cebollas en juliana; 3 pimentones en juliana (diferentes colores); aceite de oliva; ½ cdita de azúcar; sal, pimienta, orégano y hojas de laurel.

1. En una olla poner aceite de oliva, agregar cebolla, pimentones, azúcar, sal, pimienta, orégano y laurel. Cocinar a fuego lento y tapado por 30 minutos revolviendo de vez en cuando. Si se seca, agregar más aceite de oliva. La cebolla y pimentón deben quedar tiernos y blandos.
2. Al momento de servir calentarla por 1 minuto en el microondas para que esté tibio.
Servir sobre rodajas de pan fresco o como acompañamientos de pescados o carnes.

Arroz acebichado con mariscos

Por Raúl Gamarra

800 gr. de arroz graneado, 16 camarones del Ecuador 26-30, 16 ostiones, 200 gr. de calamares en anillos, ají panca en pasta, aceite vegetal, 40 gr. de cilantro picado, ¾ de salsa de tomate, sal, 400 gr. de mero en cubos pasado por harina, sal y pimienta, 50 cc de aliño de cebiche (jugo de limón. jengibre, ají amarillo, ají limo, ajo y aceite).

Calentar un wok con aceite, agregar los camarones, los ostiones, los calamares, el ají, condimentar, la salsa de tomate, el arroz y el cilantro, mezclar bien, añadir el aliño del cebiche.

Servir y colocar el mero frito en aceite y bien crujiente, rociar con un poco del jugo de cebiche y salsa criolla.

TIRADITO DE REINETA A LA MOSTAZA

4 filetes de reineta; ½ taza de aceite de oliva; 4 cdas de limón; 1 cda de vinagre balsámico; 3 cdas de salsa de soya; 2 cdas de mostaza tipo Dijon, rúcula y alcaparras.

1. Poner los filetes en el freezer por 30 minutos, sacar antes de que se congelen. Cortarlos en lonjas diagonales finas.
2. En una taza poner aceite de oliva, mostaza, salsa de soya, vinagre balsámico, limón, sal y pimienta. No salar mucho por la salsa de soya. Batir para emulsionar hasta lograr una consistencia densa.
3. En una fuente disponer una cama de hojas de rúcula y acomodar las lonjas de pescado, repartir las alcaparras y  antes de llevar a la mesa agregar el aliño.

OSTIONES AL CURRY SOBRE RISOTTO

12 ostiones con su concha; 1 cda de pasta de curry; 1 taza de arroz de grano corto; 2 cebollines cortados; ½ taza de hierbas picadas; 2 cdas de crema; 2 calditos de pollo; sal y pimienta.

1. En una bolsa guardar los ostiones con el coral, agregar curry, sal y guardar en el refrigerador por 2 horas. Lavar las conchasr.
2. En una olla poner un chorro de aceite de oliva y añadir el cebollín. Cocinar hasta que esté transparente. Agregar el arroz, revolver 2 minutos y añadir 2 tazas de agua hirviendo con los calditos de pollo, salpimentar y tapar. Cocinar 20 minutos como un arroz normal hasta que los granos estén blandos. Este arroz quedará un poco más caldoso. 
3. Poner una sartén al fuego agregar un chorro de aceite de oliva. Incorporar los ostiones secados en papel absorbente. Dorar los ostiones, agregar el líquido que quedó en la bolsa y sacar del fuego.
4. Para servir, mezclar el arroz todavía caliente con la crema y las hierbas.
5. Colocar una cucharada de arroz sobre una concha y encima el ostión.

SALMÓN MARINADO

6 filetes de salmón; 3 cdas de salsa de soya, 1 cdita de jengibre rallado, 1 cda de salsa de ostras, 2 cdas de aceite de oliva, sal y pimienta

1. En una bolsa poner soya, jengibre, salsa de ostras, aceite de oliva, sal y pimienta. Agregar los filetes de salmones y sellar. Reservar en el refrigerador por 2 horas.
2. Sacar los filetes de salmón de la bolsa y secar con toalla absorbente. Calentar una sartén con aceite de oliva, cocinar los salmones 2 minutos por lado hasta que estén dorados. Incorporar los líquidos que quedaron en la bolsa y retirar del fuego. El pescado debe quedar a punto en el centro.
3. Servir sobre una cama de peperonata y verduras asadas.

TOSTADITAS CON PALTA Y CENTOLLA

6 panes pita; 2 paltas; ½ kilo de centolla; 2 cebollines en cubitos; 1 atado de ciboulette; 1 cda de mostaza en granos; ½ taza de aceite de oliva; jugo de 2 limones; sal y pimienta.

1. Separar cada pan pita en 2, cortar cada parte en 6 triángulos. Llevar al horno hasta dorar.
2. Para el aliño, en una taza mezclar aceite, mostaza, limón, sal y pimienta. Con un tenedor emulsionar hasta obtener una consistencia más densa.
3. En un plato mezclar la carne de centolla, cebollines y ciboulette picado.
4. Justo antes de servir, mezclar la centolla con el aliño. Poner una rodaja de palta sobre una tostada y una cantidad generosa de la mezcla de centolla.

Masas Rápidas

Grisines Especiados

Ricos como aperitivo o para acompañar una sopa o ensalada.

• 1 taza de parmesano
• 3 cdas de merquén
• 1 huevo
• sal
• 100 gr. de masa de hoja.

1. Estirar la masa hasta tener un rectángulo de 20 cm. de alto. Pintar con el huevo batido.
2. Espolvorear el merquén, luego el queso y la sal. Uslerear para apretar.
3. Cortar tiras de 1 x 20 cm. En una lata de horno poner una hoja de papel mantequilla. Enrollar cada tira de masa y poner en la lata apretando las puntas contra la lata para pegarlas.
4. Hornear por 8 minutos a 180°C.

Cappellacci de Zapallo

• 30 masas de wantán
• 1 clara de huevo
• 1 taza de zapallo calabaza picado
• 1 cdita de canela
• ½ taza de migas de pan
• ½ taza de parmesano rallado
• sal
• 100 gr. de mantequilla
• parmesano.
  

1. Aliñar el zapallo con sal, canela y una gota de aceite.
2. Asarlo en el horno a temperatura media por 40 minutos. Debe quedar blando.
3. Hacer un puré. Mezclar con las migas de pan y el queso parmesano.
4. Poner una masa de wantán en la mesa, pintar 2 orillas con clara de huevo, poner 1 cdita de relleno en el centro, cerrar formando un triángulo y luego unir las dos esquinas del triángulo.
5. En una sartén derretir la mantequilla, dorar la salvia y mantener a fuego muy bajo.
6. Cocinar el agua hirviendo con sal, colar y verter en la sartén con la mantequilla.
7. Saltear un minuto y servir con más parmesano.

Mini Pies de Camenbert

• 1 cebolla a la pluma y dorada
• 1 paquete de masa para empanadas de hojaldre
• 3 camembert
• 1 huevo.

1. Tomar un disco de masa de empanadas y pintar con la clara de huevo.
2. Poner 1 cda de cebolla y sobre ésta un queso; cubrir con otro disco más y cerrar las orillas muy bien.
3. Mezclar la yema con agua y pintar con esta mezcla el pie recién armado. Repetir la operación con los otros dos quesos.
4. Hornear a temperatura alta 190°C por 15 minutos.
5. Servir medio pie por persona sobre la ensalada de rúcula y tomates cherry asados.

Rúcula y Tomates Cherry Asados

• 2 tazas de tomates cherry
• ¼ taza de aceite de oliva; sal de mar
• 1 bolsa de rúcula baby
  
• 2 cdas de vinagre balsámico.

1. Aliñar los tomates con aceite de oliva y sal.
2. Hornear con grill por 15 minutos.
3. Sacar los tomates, agregar el vinagre a la fuente, emulsionar y con esto aliñar la rúcula.
4. Servir la rúcula con los tomates y el pie de camembert.

Fettuccine Alfredo

Cueza la pasta como de costumbre. Mientras, derrita una cantidad importante de mantequilla, adiciónele otra igualmente importante de queso parmesano rallado (todo ello según la cantidad de pasta), y mezcle en olla al fuego, sin que hierva, hasta lograr una salsa de espesor suficiente para condimentar livianamente la pasta.

Vierta la salsa sobre ésta, escurrida. Mezcle.

Un poco de pimienta por encima, y ya está.

Gnocchis a la Bolognesa

Por Pancho Toro

Gnocchis

½ kg puré de papas,100 g de harina, 25 g de Parmesano rallado, pizca de sal, pizca de nuez moscada, 1 yemas de huevo.

Salsa bolognesa

500 gr. tomates pelado, 250 gr. carne molida, 2 zanahoria, 1 cebolla, 3 ramas de apio, ajo, orégano, ½ taza de vino blanco, sal, pimienta.

Para la salsa

Picar la cebolla, el ajo y el apio en brunoise, rallar la zanahoria, reservar.

Sudar bien la cebolla, luego agregar los demás ingredientes, incorporar la carne molida y por último el vino y los tomates previamente licuados, sazonar y dejar reducir por ½ hora aproximadamente.

Para los gnocchis

Juntar todos los ingredientes en un bowl y mezclar. En un mesón no con mucha harina, estirar porciones pequeñas de masa y hacer rollos.

Se cortan de 2 cm cada gnocchi de largo y se van pasando por un tenedor para que queden con la forma, se dejan sobre lata con un poco de harina o semolina. Poner a fuego olla con abundante agua, tapar.

Una vez que el agua comience a hervir, agregar 2 cdas de sal gruesa, echar de a poco, los gnocchis. Una vez que suben a la superficie están listos. Sacar del agua y juntar la salsa.

Servir y poner un poco de salsa sobre los gnocchis agregar queso parmesano si se desea.

MOZZARELLA, EL OTRO SABOR

Pizza Funghi Porcini

La buffarella o mozzarella de búfala se consume fresca.

Masa

• 30 gr. de levadura
  
• ¾ taza de agua tibia con sal
• 1 cda de aceite
• 350 gr. de harina
• 1 cda de pasta de tomates.

Relleno

• 750 gr de buffarella
• 200 gr de prosciutto Balugani
• 100 gr de funghi porcini
• 100 gr de pinoli
• 2 tazas de rúcula
• ⅓ taza de aceite de oliva extra virgen
• ½ cdita de polvo de ajo
• 8 lascas de parmesano reggiano.
  

1. Para la masa

Colocar la harina en una superficie de trabajo, hacer un hueco en el centro y agregar allí la levadura, aceite y lentamente agregar el agua con sal, formando una masa homogénea, unir bien hasta que quede lisa y dejar leudar a temperatura ambiente, lejos del frío, hasta que doble su volumen.

2. Estirar la masa a un espesor de 4 mm. y recortar en forma redonda.

3. Pincelar con pasta de tomates.

4. Hornear por 5 minutos hasta que la masa esté seca. Retirar del horno y rellenar.

5. Para el relleno

Calentar el horno a 200°C.

6. Remojar los funghi porcini en agua tibia por 5 minutos hasta que estén tiernos. Luego escurrir.

7. Rellenar la masa de pizza con buffarella, cortada en láminas, funghi porcini, jamón crudo Balugani y piñones.

8. Hornear por 5 minutos, hasta que la buffarella comience a derretirse. Retirar del horno,

9. Mezclar el aceite de oliva con el polvo de ajo y aderezar la rúcula.

10. Cubrir la pizza con la rúcula aderezada y finas lascas de parmesano. Servir de inmediato.

Piadina de Salmón, y Alcachofa

Masa

• 1 receta de masa de piadina

Relleno

• 150 gr. de filete de salmón crudo
• 6 corazones de alcachofa
• 500 gr. de buffarella
• 1 cdita de eneldo
• 10 alcaparras
• 80 gr. de parmesano reggiano rallado.

1. Sobre una mesa de trabajo, formar un volcán de harina, colocar dentro la levadura, y agua tibia con sal. Agregar unas gotas de aceite, formar una bola de masa homogénea.
Para el relleno
2. Tapar y dejar descansar por 20 minutos a temperatura ambiente.
3. Estirar la masa como un disco, dejándola delgada de unos 2 mm.
4. Rellenar cruda. Calentar el horno a 200°C.

5. Para rellenar la piadina, cubrir la masa con mozzarella, trozos de salmón, corazones de alcachofa, partidos a la mitad, salpicar con alcaparras y espolvorear con eneldo seco.

6. Doblar la piadina a la mitad y hornear por 8 minutos hasta que la masa esté cocida y el queso esté derretido.

7. Para servir, verter un chorrito de aceite de oliva sobre la masa y espolvorear con parmesano rallado.

Caracoles de Hongos
Por Daniel Galazid

12 unidades de pasta con forma de caracol, 240 gr. de queso mascarpone, 40 gr. de hongos porcini, 300 grs. de hongos portobello, 50 cc. de vino sauvignon blanc, 50 gr. de mantequilla con sal, 100 cc. de crema de leche, 100 gr. de queso parmesano, sal, pimienta.

Cocer en abundante agua hirviendo la pasta durante 3 minutos. Todavía debe conservar algo de rigidez. Enfriar.

Colocar los hongos porcini en 250 cc de agua y calentar sin que hierva durante 10 min. Poner en una olla junto con la crema de leche y dejar reducir hasta la mitad de su volumen, salpimentar.

Cortar los portobello en láminas y saltear en la mantequilla, apagar con el vino blanco y dejar enfriar. Mezclar con el mascarpone y rellenar con esta mezcla la pasta, con cuidado de no romperla.

Colocarla en una fuente de horno y cubrir con la salsa de porcinis; agregar el queso parmesano y colocar en el horno a temperatura alta, hasta que estén bien dorados.

Servir con su salsa.

Blinis de Porcini
Son pequeños panquequitos, muy aptos para cóctel.

Si no encuentra porcini en polvo, puede moler funghi porcini, secos, hasta hacerlos polvo.

• 1 taza de harina con polvos de hornear
• 2 huevos
• ¾ taza de yogurt
  
• ⅓ taza de leche
• 2 cdas de maicena disuelta
• 3 cdas de mantequilla derretida
• 3 cdas de polvo de funghi porcini, o funghi porcini molidos
• sal
• aceite de maravilla
• 12 bocconcini de mozzarella
• 8 tomatitos cherry picados.
  
  

1. En una fuente mezclar, harina, huevos, yogurt, leche, maicena, mantequilla, polvo de funghi porcini y sal. Unir todos los ingredientes.

2. Calentar aceite en una sartén y verter montoncitos de la mezcla, cocinándolos hasta dorar por ambos lados (2 minutos por lado). Retirar de la sartén, dejar secar en una bandeja con papel absorbente.

3. Aderezar los tomatitos picados con aceite de oliva, sal y orégano.

4. Sobre cada blini, colocar medio bocconcino de mozzarella, y cubrir con tomatitos.

5. Servir de inmediato.

Milhojas de Mozzarella

Delicioso y elegante plato que combina masa filo de oriente con los más tradicionales ingredientes italianos.

• ½ kilo de masa filo
• ½ taza de mantequilla derretida
• 5 zapallos italianos
• 2 cdas de orégano
• 5 tomates
• 300 gr de queso mozzarella
• 1 manojo de albahaca
• 12 hojas de salvia fresca
• pimienta negra
• ⅓ taza de aceite de oliva.
  
  

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Tomar 4 capas juntas de masa filo.

3. Engrasar con mantequilla derretida entre las capas de masa. Una vez unidas las capas, cortar discos de unos 10 centímetros de diámetro.

4. Colocar cada set de discos de masa sobre una bandeja de horno engrasada y hornear hasta apenas dorar por 10 minutos. Retirar.

5. Servir.