Escurrir el caldo del cocido, quitar la piel de los garbanzos y machacarlos; se repica la carne, gallina, chorizo, jamón, tocino, papa y todo lo que tenga el cocido.
Se pone una sartén al fuego con manteca, cebolla y tomates picados, se rehoga todo lo machacado, en un molde untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.
Se deja reposar, se vuelve en una fuente y se sirve con mayonesa.
PASTEL DE TERNERA
Con agua y sal se cuecen ½ kilo de papas, se pelan y machacan en el mortero Se agregan 3 yemas y 100 gr. de mantequilla.
Con manteca se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre las paredes con papa; después se va colocando por capas el picadillo y la papa Una vez lleno el molde, se mete al horno.
Cuando está dorado se saca y sirve, cubierto de salsa bechamelle.
MIGAS
Se parte muy menudo ½ kilo de pan que tenga mucha miga.
En una fuente honda con agua y sal, nada más que rociado, para que el pan se ponga húmedo. Se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua y se dejan reposar hasta el día siguiente.
Poco antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, ½ docena de dientes de ajo chafados y cuando se han frito los ajos se tiran y se echa pimiento molido y las migas Se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas, pero bastante secas.
En vez de pimiento molido es mucho mejor darles color con trocitos de jamón y longaniza.
MIGAS CARLOS IV
De una hogaza de pan candeal se cortan migas, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.
Se fríen unos dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.
Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva.
FLAN DE CALDO
Se baten 3 yemas, y poco a poco se echa 1 tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al baño María, metiéndolo al horno. Cuando se saca del molde, se corta en cuadraditos, sirven para hacer sopa o para adornar platos.
POLLO AL CURRY
1 pollo; jugo de 1 limón; 1 taza de yogurt; 1 cda de curry en polvo; 1 pimiento rojo, picado; aceite de oliva; cilantro; sal.
1. Cortar el pollo en 6 porciones. 2. Calentar el horno a 220ºC. 3. Colocarlo en una fuente, bañarlo con jugo de limón. 4. Mezclar el yogurt con curry, cilantro, pimentón y aceite de oliva. 5. Salar el pollo, adobar con curry. 6. Asar por 25 minutos hasta que esté tierno, jugoso y cocido.
Ensalada cous cous - salmón
1 taza de cous cous
1 taza de fondo de ave
1 pimentón rojo asado en cubos
1 pimentón verde asado en cubos
2 chalotas en cubos
cilantro
200 gr. de salmón en cubos
½ taza de mayonesa
1 cdita de wasabi
Sal, pimienta y aceite oliva
1. Hidrate el cous cous con fondo de ave durante 10 a 12 minutos 2. Mezcle el cous cous hidratado con los pimentones y la chalota 3. Cocine el salmón, en cubos, por 5 minutos 4. Mezcle mayonesa con wasabi en pasta
5. Monte plato colocando salsa en la base, el cous cous y el salmón 6. Rectifique sazón, sirva y espolvoree el cilantro.
ENSALADA DE PIÑONES
2 lechugas española; 3 tazas de berros; 1 granada; 1 taza de piñones cocidos; 300 gr. de queso fresco; sal gruesa; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de orégano; 1 cda de estragón; ½ cdita de sal de ajo; aceite de oliva; 1 cdita de vinagre balsámico; 1 cda de mostaza fuerte; 1 cda de miel de palma; sal y pimienta.
1. Para el aderezo, mezclar aceite, vinagre balsámico, miel de palma, mostaza, sal y pimienta.
2. Saltear piñones con azúcar y sal, hasta que todo se impregne bien. Salpicar con estragón.
3. Cortar el queso fresco en cubos, mezclar con aceite de oliva, sal de ajo, estragón y orégano.
4. En una fuente colocar como base las lechugas y berros, unir queso chacra y los piñones.
5. Verter el aderezo y salpicar con pepitas de granada toda la ensalada.
Frijoles Refritos
½ kilo de frijoles cocidos con sal, ajo y cebolla.
2 tazas del caldo en que se cocieron
½ cebolla en cuadritos
aceite de oliva
sal
queso fresco rallado
Nachos
Freír la cebolla, una vez que esté transparente agregar los porotos y prensarlos hasta lograr una pasta, ir agregando el caldo, consiguiendo una consistencia cremosa, comprobar la sazón, cocinar sin dejar de mover por 3 minutos.
Cubrir con el queso rallado y rodear con nachos.
Puré rústico con ajos asados
Receta: María José Palma
6 papa
1 taza de Bruselas
2 cdas de mantequilla
1 cabeza de ajo
aceite de oliva
Pimienta y sal gruesa
Papel aluminio
1. Envolver la cabeza de ajo (pelado) en papel aluminio, con un poco de aceite de oliva
2. Hornear, a fuego muy bajo, por 1 hora
3. Cocinar las papas con piel y los repollitos. Cuando las papas estén listas, botar el agua y moler las verduras dejando trozos grandes y de distintos tamaños
4. Agregar ajo y mantequilla. Salpimentar. La cocinera recomienda acompañar este puré con lomo o costillar de cerdo.
PAPAS COCIDAS
Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal.Cuando están cocidas se deshacen y baten con 1 cda de manteca, hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite y ajo frito.
PAPAS EN SALSA
Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan en ruedas; se colocan en una fuente con salsa bechamelle.
Se deslíe con leche y yemas de huevo, y bien caliente se vierte sobre las patatas.
Crocantes de cáscara de papas
Recetas Espacio Culinario
Cáscaras de 3 kg de papas
aceite de oliva
1 ramita de romero
Sal de mar
Salsa
1 yogurt
Tallos de 1 cilantro
¼ palta
½ limón (jugo)
1. Disponer las cáscaras de papa (ya cocidas) sobre una lámina de silicona, procurando que no se superpongan
2. Rociar aceite de oliva, espolvorear sal de mar y romero picado
3. Llevar al horno a 180°C por 15 minutos, hasta que se vean doradas y crocantes
4. Para la salsa: poner en una licuadora el yogur, los tallos, palta, sal y jugo de limón. Procesar hasta obtener una mezcla homogénea y sedosa
5. Servir acompañadas con salsa.
PURÉ DE PAPAS
Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré.
Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y cocer a fuego lento.
PAPAS AL "GRATÍN"
Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré.
Se les incorpora yema, leche, mantequilla y sal.
Se bate bien, se espolvorean con queso, y en la misma fuente que se han de servir se meten al horno.
SALMÓN CON HIERBAS
600 gr. de salmón; cilantro; perejil; ciboulette; 2 cdas de mostaza Dijon; jugo de 2 limones; 1 cdita de ralladura de limón; ⅓ taza de aceite de oliva; 1 cda de miel, sal.
1. Mezclar cilantro, perejil, ciboulette, aceite de oliva, mostaza y jugo de limón. 2. Cortar 6 filetes de salmón. 3. Colocar en una fuente, salar suavemente. 4. Unir la marinada de hierbas, reposar 10 minutos en el refrigerador. 5. Calentar el horno a 200ºC. 6. Cocinar el salmón en horno caliente por 15 minutos, hasta que esté jugoso y tierno. Carbonara
DIFICULTAD
Avanzada
Recetas Camila Moreno
200 gr. de tocino
3 huevos
3 yemas
¾ taza de parmesano rallado grueso
450 gr. de espagueti
Pimienta
Sal
1. Saltear, durante 8 minutos, el tocino cortado hasta que esté dorado y crocante
2. Poner el tocino sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite y secar bien. Reservar el aceite del tocino y dejar entibiar
3. Unir bien los huevos, las yemas y los ¾ taza de queso.
4. Verter la mezcla de huevos en la sartén con el aceite de tocino
5. Hervir agua y sal, cocinar la pasta al dente. Reservar ½ taza del agua de la cocción de la pasta
6. Inmediatamente poner la pasta en la sartén con los huevos mezclando con cuidado para no romper la pasta, es recomendable usar un par de pinzas o tenazas. Si se quiere que la salsa quede un poco más ligera, agregar el agua reservada
7. Condimentar con sal y pimienta. Servir agregando el tocino y un poco más de queso parmesano.
SPAGHETTI AL PESTO
400 gr. de spaghetti; 1½ taza de albahaca; 3 cdas de queso de cabra maduro, rallado; ½ taza de almendras; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 diente de ajo; ¾ taza de pistachos pelados y partidos.
1. Cocinar los spaghettis en agua hirviendo con poca sal. 2. Moler juntos, albahaca, ajo y nueces, agregar queso rallado y aceite de oliva. Salpimentar. 3. Cuando los spaguettis estén al dente, escurrir, reservando agua de la cocción para agregar algo de ella al pesto y entibiarlo. 4. Mezclar los spaguettis con pesto, agregar pistachos pelados y partidos, servir junto al salmón con hierbas.
PUERROS CON JAMÓN
4 puerros blanqueados; 8 tajadas de jamón acaramelado; 3 cdas de mantequilla; 4 cdas de harina; 3 tazas de leche; 1 taza de gruyére rallado; 1 pizca de nuez moscada; sal y pimienta.
1. Calentar el horno a 220°C. 2. Partir los puerros longitudinalmente. 3. Envolver cada mitad de puerro con una lámina de jamón y colocar dentro de una fuente engrasada. 4. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar harina y cocinar revolviendo por 1 minuto. 5. Unir la leche, mezclar bien. Cocinar revolviendo constantemente hasta que espese, que no se hagan grumos. Agregar la nuez moscada, sal y pimienta. 6. Retirar del fuego y añadir la mitad del gruyére. 7. Cubrir los puerros con la salsa blanca y el queso restante. 8. Gratinar al horno por 20 minutos, sólo hasta dorar.
CONCHIGLIONI
500 gr. de ricota; 120 gr. parmesano rallado; 2 tazas de espinacas cocidas; 1 taza de crema; 1 taza de passata de pomodoro; sal; pimienta; aceite de oliva y 450 gr. de Conchiglioni.
1. Cocinar la pasta al dente. Escurrir el agua, enfriar la pasta bajo un chorro de agua fría. 2. Calentar el horno a 200ºC. 3. Picar las espinacas, mezclar con ricota y crema. Salpimentar, añadir nuez moscada. 4. Rellenar los conchiglioni con la mezcla. 5. Engrasar con aceite de oliva una fuente, y colocar ordenadamente los conchiglioni dentro. 6. Cubrir cada uno con 1 cda de passata, salpicar con parmesano. 7. Rectificar con algo de pimienta, gratinar al horno por 15 minutos, hasta que la pasta esté caliente y el queso dorado.
HÍGADO DE CARNERO
Cortado en tajadas se fríen en manteca; se saca, y en la grasa se fríe una cebolla picada, se mezcla todo y se fríe. En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate.
Garrón de cordero
Por Óscar Gómez
1 canilla de cordero, 40 gr. de cebolla, 30 gr. de zapallo, 4 onzas de chicha de jora, 40 gr. de pasta de ají amarillo, 2 gr. de cilantro, fondo de verduras, 100 gr. de fréjol canario, comino, ajinomoto, sal y pimienta, 20 gr. de arvejitas, 30 gr. de piquillo, 150 gr. de arroz con choclo.
Se macera el garrón conchicha de jora de un día para otro.
Se dora y se prepara el aderezo con cebolla, ajo, zapallo, cilantro, pasta de ají amarillo.
Se cocina a fuego lento durante 3 horas.
Se sirve con fréjoles refritos, arroz con choclo, arvejitas y zarza criolla.
ALBÓNDIGAS
Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga y se mezcla con huevo batido. Se sazona de sal, y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas. Se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.
CROQUETAS
Se cuece ¼ gallina; se mezcla jamón, se repica, y se fríe el picadillo. A esto se le agrega harina, y se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.
Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muy caliente, hasta que se pongan doradas.
160 gr. de avellanas tostadas sin piel; 1 diente de ajo; 30 gr. de pan; 400 gr. de agua; vinagre de jerez; pimienta; sal; AOVE.
Guarnición
100 gr. de habas baby en lata; 100 gr. de jamón serrano; menta; avellanas ralladas; AOVE; sal.
1. Picar las habas y el jamón en dados, aderezar con aceite de oliva y la menta. Mezclar y refrigerar. 2. Remojar el pan en vinagre. 3. Colocar en una licuadora las avellanas tostadas, el ajo, el pan y el agua. Salpimentar y procesar hasta conseguir una crema fina. 4. Añadir aceite de oliva y continuar batiendo hasta emulsionar. Dejar reposar refrigerado. 5. Colocar al fondo de cada plato sopero la guarnición de habas con jamón y menta. Verter la sopa, agregar unas gotas de oliva y servir decorado con un poco de avellana rallada.
SOPA FRÍA CON CARNE DE JAIBA
Sopa
½ cebolla morada; 1 diente de ajo; AOVE; 160 gr. de leche de coco, 2 cdas de salsa Jang; ¼ cdita de pimienta; 30 gr. de crema; cilantro; jugo de limón; sal.
Guarnición
Pinzas y carne de jaiba; 6 porotos chinos; ralladura de limón; shichimi togarashi; aceite de sésamo; sal.
1. La cebolla en cubos. Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y picar. 2. Calentar AOVE y sofreír a fuego medio bajo la cebolla y el ajo con sal. Cuando estén tiernos, añadir la leche de coco y pimienta, cocinar a fuego medio, moviendo de vez en cuando, hasta que la leche de coco haya reducido casi a la mitad. 3. Incorporar la salsa Jang, revolver y verter la preparación en una juguera. Añadir la crema, las hojas de cilantro y el jugo de limón. Procesar hasta obtener una sopa cremosa. Confirmar la sazón. 4. Con abundante agua hirviendo y sal, cocer las jaibas 10 minutos. Retirar y enfriar en una fuente con hielo para frenar la cocción. Una vez frías, abrir las patas, recuperar la carne, desmigar y reservar. 5. Lavar los tirabeques, cortar las puntas y retirar los hilos laterales. Cortar en juliana y saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal por solo un minuto, para que se mantengan crujientes. 6. Servir la sopa fría en platos hondos, aproximadamente tres cucharadas aproximadamente por plato. Colocar al centro un bouquet de carne de jaiba y encima la juliana de tirabeques. Espolvorear ralladura de limón, shichimi togarashi y coronar con un hilo de aceite de sésamo.
Sopa Marina Austral
1 kilo de choritos; 4 locos cocidos en cubos; 24 almejas sin su concha; 1 taza de luche picado; ½ taza de piures; 1 cebolla picada; ½ chalota picada; ½ pimentón rojo picado; 2 litros de caldo de pescado; ½ diente de ajo; 2 cdas de aceite de oliva; 100 cc de vino blanco; 1 cda de cilantro picado; 1 cda de perejil picado; ⅓ ají cacho de cabra, picado; jugo de 1 limón; sal; pimienta.
1. Freír la cebolla junto a la chalota y diente de ajo por 5 minutos.
2. Añadir caldo de pescado, vino blanco, perejil, ají.
3. Llevar a ebullición por 3 minutos, añadir los mariscos, luche, locos y pimentón.
4. Salpimentar y unir el jugo de limón.
5. Salpicar con cilantro y servir.
Crema de Erizos
350 gr. de erizos; ½ taza de crema; 1 ½ litro de caldo de pescado; 2 cdas de harina; 2 yemas; crema; 1 cda de mantequilla; 4 cdas de perejil picador; pimienta molida.
1. Moler los erizos.
2. Calentar la mantequilla, añadir la harina de golpe y revolver para hacer un roux.
3. Verter el caldo de pescado suavemente sobre el roux revolviendo constantemente.
4. Llevar la mezcla a ebullición, añadir los erizos y mezclar.
5. Apagar el fuego, disolver las yemas en la crema y añadir suavemente a la crema de erizos, que no debe hervir. Batiendo constantemente.
6. Salpimentar y servir en platos hondos salpicado con perejil picado.
Valdiviano
800 gr. de charqui, deshilachada; 4 cebollas, en pluma; 1 taza de zapallo en cubos, cocido; 6 huevos; 2 litros de fondo de huesos; 1 taza de pan sin corteza, remojado en 1 taza de leche; 1 cdita de comino molido; 1 cdita de orégano seco; 3 cdas de aceite vegetal; 2 cdas de ají de color (o páprika); sal; pimienta; 2 cdas de perejil picado y jugo de 1 naranja.
1. Calentar el aceite.
2. Añadir la cebolla y ají de color y cocinar por 4 minutos moviendo ocasionalmente hasta que la cebolla esté transparente y no dorada.
3. Añadir el charqui, orégano, comino y caldo de huesos. Hervir por 20 minutos tapado.
4. Moler juntos el pan remojado y zapallo cocido hasta tener un puré. Añadir a la sopa, cocinar por 5 minutos. Salpimentar.
5. Calentar agua, cuando hierva, cascar los huevos dentro y preparar los huevos estilo pochados. Servir el valdiviano en platos hondos, individuales cubriendo con un huevo encima y salpicado de perejil. Rociar cada plato con jugo de naranjas fresco, si se quiere.
Crema de Porotos
2 tazas de porotos blancos (o pallares) remojados; 1 cubo de caldo de ave; 3 cdas de aceite; 1 cebolla; 1 diente de ajo molido; 2 tazas de zapallo en cubos; 1 hoja de laurel; 1 zanahoria rallada; 1 marraqueta en cubos; 1 cdita de ají de color; 2 cdas de perejil; orégano; aceite de oliva; comino; sal y pimienta.
1. Cocinar los porotos con agua fría, hoja de laurel y caldo de ave, en olla a presión por 30 minutos. Cuando estén totalmente cocidos y tiernos, apagar el fuego.
2. Calentar el aceite, saltear la cebolla, añadir el zapallo, la zanahoria, el ajo, el ají de color y el comino. Saltear por 5 minutos, revolviendo hasta que la cebolla esté blanda y algo dorada.
3. Agregar a los porotos cocidos, hervir la mezcla por 5 minutos.
4. Quitar la hoja de laurel y moler los porotos hasta tener una crema.
5. Dorar la marraqueta en crutones con aceite de oliva caliente, salpicando con orégano. Estilar sobre papel absorbente.
6. Servir la crema caliente con los crutones.
Lentejas con Longanicilla
2 tazas de lentejas, remojadas; 3 longanicillas, en rodajas; 1 cebolla picada ; 1 ½ taza de zapallo, en cubos; 1 taza de papas en cubos; 1 tomate, en cubos; ⅓ taza de arroz; 2 litros de agua; 1 diente de ajo cortado; 1 cdas de orégano; 1 ramito de perejil; 2 hojas de laurel; pizca de comino molido; 2 cdas de perejil cortado; 2 cdas de aceitel; sal y pimienta.
1. Calentar aceite.
2. Agregar cebolla, longanizas y zapallo. Cocinar por unos minutos y añadir ajo, tomates y cocinar por 3 minutos. Agregar las lentejas y ramito de perejil.
3. Incorporar bastante agua, hasta tapar por 10 cm. las lentejas con ella.
4. Unir las hojas de laurel, orégano, sal, pimienta y pizca de comino. Llevar a ebullición, a fuego medio, con olla tapada por unos 35 minutos.
5. Incorporar el arroz y las papas y hervir por 10 minutos más o hasta que las papas estén tiernas.
6. Para servir, verter en platos hondos y salpicar con perejil picado.
Caldillo de congrio sureño
6 presas de congrio colorado o dorado; 4 papas en cuarto; 1 cebolla, en pluma ; ½ morrón en juliana; 1 zanahoria cen rodajas; 3 tomates, cortados; 1 taza de crema; 2 litros de caldo de pescado; ¾ taza de vino blanco; 1 hoja de laurel; 5 ramitas de perejil; 1 diente de ajo; ½ cdita de páprika; merquén; ½ taza de perejil picado; 3 cdas de aceite; sal; pimienta.
1. Calentar el aceite en una olla grande y saltear la cebolla por 4 minutos hasta que comience a ablandarse, pero sin llegar a dorarse.
2. Agregar ajo molido, zanahorias, ají de color, merquén y pimentón y cocinar por 2 minutos más.
3. Añadir los tomates, caldo, vino, hoja de laurel y ramitas de perejil. Salpimentar llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar, por 20 minutos.
4. Unir añadir las presas de congrio y las papas. Cocinar por 10 a 15 minutos hasta que el pescado esté blando, pero sin llegar a romperse. Finalmente añadir la mitad de la crema.
5. Servir en platos hondos salpicando cada plato con perejil picado y un chorrito de crema extra.
Sopa de Camarones Thai
Sopa Pucca
Por Noelle Haddad.
100 gr. de fideos de arroz o mung bean; ½ kilo de camarones; 1 zanahoria en julianas; ½ zapallo italiano en julianas; 1 cebollín en julianas; 2 cditas pasta tomyum; ¼ taza salsa de soya; 1 rodaja de jengibre; sal, limón y cilantro.
1. Remojar los fideos de arroz en agua fría hasta que estén blandos. 2. En una olla dorar la pasta tomyum, agregar los camarones y seguir dorando. Añadir una taza de agua, cocinar hasta que los camarones estén rosados. Retirar los camarones y reservar. 3. Agregar el jengibre, soya y sal al caldo anterior, cocinar por 15 minutos. 4. Para servir, poner en pocillos los fideos de arroz, camarones y verduras. Verter el caldo sobre lo anterior y servir con limones en mitades y hojas de cilantro.
Chowder de camarones y choclo
2 tiras de tocino picado; 2 tazas de camarones; 1 cebolla en cubitos; 1 taza de papas en cubitos; ½ taza de apio picado; 1 taza de choclo desgranado; 2 cdas de harina; 2 tazas de leche; ¼ taza de perejil.
1. Dorar el tocino en una olla mediana. Agregar los camarones, dorar, sacar y reservar. 2. En la grasa que queda del tocino, dorar la cebolla. Agregar la harina, cocinar, incorporar las papas y el apio. 3. Cocinar por 2 minutos, añadir la leche y revolver hasta incorporar. Cocinar por 5 minutos y añadir el choclo. 4. Cocinar 5 minutos más revolviendo, agregar los camarones y aliñar con sal. Servir con perejil.
Sopa de papas asadas
5 papas con piel; aceite de oliva; ½ taza de cebolla en cubitos; 1 rama de romero; 2 tazas de leche; sal, pimienta, cebollitas fritas; trucha ahumada; crema ácida.
1. Asar las papas con piel en el horno por 40 minutos a temperatura media. 2. Dorar el romero en aceite de oliva, agregar la cebolla y cocinar hasta dorar. Retirar el romero. 3. Pelar las papas y aplastar con un tenedor, reservando una. Mezclar las papas aplastadas con la cebolla. 4. La papa reservada, molerla en la juguera con la leche, sal y pimienta. Unir todo. 5. Servir caliente con una cucharadita de crema ácida, cebollitas fritas y trucha ahumada.
Sopa de Zanahoria
1 cebolla en cubos; 2 cdas de mantequilla; 2 cdas de jengibre rallado; 3 tazas de zanahoria picada; 1 taza de leche de coco; 1 taza de crema; ciboulette.
1. Dorar la cebolla en la mantequilla. Agregar el jengibre y cocinar 2 minutos. 2. Añadir las zanahorias, leche de coco y 1 taza de agua. 3. Cocinar hasta que las zanahorias estén blandas, agregando agua si se seca la mezcla. 4. Moler, colar y agregar la crema batida hasta incorporar. Servir caliente con ciboulette.
Una vez que esté lista, agregar trozos de pescado de carne firme (congrio dorado) y cocinar hasta que el pescado esté listo.
Sopa de calabaza y manzana
2 tazas de zapallo butternut, en cubos; 1 manzana verde, picada; 3 cdas de cebolla picada y dorada; 1 taza de leche; ½ cdita de canela, *Pesto de cilantro y pepitas de tostadas.
1. Cocinar la calabaza y la manzana al vapor o en el microondas hasta que estén muy blandas. 2. En una juguera moler muy bien la calabaza, manzana, canela, cebolla y leche. Agregar leche de ser necesario. Debe quedar espeso, pero fluir en la juguera. 3. Aliñar con sal y servir caliente con el pesto y las pepitas de maravilla.
*Pesto de cilantro y maravilla
1 cebollín (la parte verde); 1 manojo de cilantro; ½ taza de semillas de maravilla; ¼ diente de ajo; ½ taza de aceite l.
1. Hervir agua con sal y por ésta pasar el cebollín y cilantro. 2. Dejarlos en agua fría con hielo hasta que estén a temperatura ambiente, estrujar y moler en la juguera con las semillas de maravilla, ajo y aceite.
360 gr. de pimentón rojo asado; 200 gr. de jugo de pimiento asado; 250 gr. de sandía en trozos; 2 dientes de ajo; albahaca;AOVE; pimienta; sal.
Guarnición
4 huevos; crutones; AOVE; vinagre de espumante.
1. Colocar los pimentones en una bandeja con papel aluminio y asar a 200°C. hasta que estén tiernos.
2. Apagar el horno y dejarlos dentro hasta que se enfríen un poco. Pelar, eliminar las pepas y recuperar el jugo que han desprendido.
3. Colocar los pimentones y su jugo en una licuadora. Agregar la sandía, el ajo y albahaca. Procesar hasta obtener una crema.
4. Añadir AOVE, sal y pimienta, volver a procesar para emulsionar. Reservar refrigerado.
5. En agua hirviendo cocer los huevos 10 minutos, hasta que estén duros. Traspasar a agua con hielo. Una vez fríos, pelar, separar las yemas de las claras, rallar y corte los huevos en rodajas o cuartos.
6. Aderezar con aceite de oliva y unas gotas de vinagre los crutones.
7. Servir la sopa acompañada por la guarnición, los crutones, el huevo y la albahaca. Terminar aderezando AOVE.
SOPA DE TOMATE CON MOZZARELLA
Sopa
1 kilo de tomates sin pepas; 1 diente de ajo; 1 cebollín picado; sal; pimienta; AOVE.
Guarnición
1 bola de mozzarella de búfala en cubitos; 12 piñones de araucaria; albahaca; lágrimas de Tabasco;; pimienta; sal.
1. Triturar los tomates picados, el ajo, cebollín, pimienta, sal y aceite, hasta obtener una sopa ligera y fina. Reservar refrigerado.
2. Mezclar la salsa picante con AOVE, sal y pimienta. Verter esta mezcla sobre los cubitos de mozzarella r.
3. Preparar los piñones: hervir en agua por 20 minutos y pelar.
4. Distribuir la sopa en platos hondos y repartir al centro de cada porción la mozzarella marinada. Coronar con los piñones y la albahaca en chiffonade (tiras finas).
SOPA DE MELÓN AL JENGIBRE
Sopa
1 kilo de melón; 25 gr. de jengibre; pimienta; sal; AOVE
Acompañamientos
300 gr. de atún; ½ palta en láminas; 16 camarones; 4 cas de salsa teriyaki; caviar de lumpo; AOVE; escamas de sal Maldon; hierbas aromáticas (perejil rizado, cilantro, hierbabuena).
1. Pelar y picar el melón y verter en la licuadora. Pelar y rallar el jengibre y rallarlo.
2. Añadir el jengibre, la pimienta , sal y AOVE. Procesar hasta obtener una sopa homogénea y fina. Reservar refrigerado.
3. Colocar el atún en una fuente y marinar en salsa teriyaki por 1 hora. Dar vuelta de vez en cuando para que el sabor se impregne bien.
4. Saltear con un poco de aceite los camarones pelados con una pizca de sal. Agregar el atún y sellar a fuego fuerte, dejando el centro algo crudo.
5. En la misma sartén, hacer el atún marcándolo a fuego fuerte primero por un lado y después por el otro, dejando el centro crudo.
6. Servir la sopa junto a al atún en dados, los camarones y la palta. Agregar moñitos de caviar de lumpo y decorar con hierbas aromáticas. Rociar gotas de salsa teriyaki y aceite de oliva suave y coronar con escamas de sal.
SOPA FRÍA DE PEPINO E HINOJO
Sopa
300 gr. de pepino; 200 gr. de hinojo; 150 gr. de cebolla; 1 diente de ajo; cilantro; menta; pimienta; AOVE; sal.
Guarnición
Caviar de lumpo, hierbabuena.
1. Lavar y pelar el hinojo. Cortar en rodajas y colocar en una procesadora.
2. Pelar los pepinos, trozar, retirar las semillas e incorporar en el mismo recipiente.
3. Pelar y picar la cebolla y añadir a la preparación. Incorporar el diente de ajo, la menta y el cilantro. Salpimentar y agregar aceite de oliva.
4. Procesar hasta obtener una crema o sopa fina. Añadir más aceite para emulsionar y reservar el refrigerador.
5. Colocar en platos hondos, distribuir hojas de menta y caviar o jamón serrano y terminar con un hilo de aceite de oliva.
Sopa de Tofu
3 cebollines; 300 gr. de tofu; 100 gr.de pasta al huevo china; 2 zanahorias en bastones; 1 c.dita de jengibre picado; 2 litros de caldo de verduras.; 2 cdas de salsa de soya; pimienta y semillas de sésamo
1. Lavar los cebollines. Partirlos por la mitad, separando la parte blanca de la verde y luego partir a lo largo la parte blanca en tiras finas. Picar la parte verde en rodajas.
2. Hervir la pasta en agua con poca sal hasta que esté al dente y escurrir.
3. Calentar el aceite y saltear las tiras de cebollín y las zanahorias, por 30 segundos, agregar el jengibre, verter el tofu y saltear por 30 segundos, para dorar. Agregar el caldo de verduras y soya. Cocinar 4 minutos. Sazonar con pimienta.
4. Servir la pasta en platos hondos. Verter la sopa caliente encima y servir de inmediato.
Sopa de Salmón
2 cdas de aceite de oliva; 2 cebollines, en rodajas (parte blanca); ¼ taza de vermouth seco; 1 diente de ajo picado; 1 litro de caldo de pescado; 2 papas en rodajas; 1 filete de salmón de 500 gr. sal; pimienta y 1 taza de crema
1. En una olla calentar el aceite de oliva y cocinar allí los cebollines, vermouth y ajo, revolviendo, por diez minutos hasta que los cebollines estén blandos. Agregar las papas, el caldo de pescado, sal y pimienta, cocinar diez minutos o hasta que las papas estén blandas.
2, Reducir el fuego a bajo, agregar la crema y el salmón. Cocinar 5 minutos más hasta que el salmón esté cocido. Desmenuzar el salmón con una cuchara y servir.
Crema de Pollo con Champiñones
1 litro de agua; 1 taza de vino blanco; 1 pechuga sin piel; 2 tazas de champiñones laminados; 3 cdas de cebolla picada; 2 cdas de mantequilla; sal; pimienta; parmesano rallado y 4 cdas de perejil picado.
1. Cocinar a fuego medio el pollo, sal y agua por 20 minutos hasta que el pollo esté cocido. Trozar en cubos. Reservar el caldo caliente.
2. En otra olla calentar la mantequilla y dorar allí la cebolla por3 minutos, agregar los champiñones. Salpimentar y cocinar 3 minutos. Incorporar el vino blanco y cocinar destapado por tres minutos más.
3. Agregar el caldo hirviendo, revolver, agregar el pollo y cocinar 3 minutos. Apagar el fuego y servir en platos hondos decorado con parmesano rallado y perejil picado.
Sopa de Tomates a la Italiana
1 diente de ajo, entero; 2 kilos de tomates, en mitades; 1 cebolla, pluma; 3 cdas de aceite de oliva; 1 cda de hojas de salvia picada; 1 cda de orégano seco; 600 ml de caldo de ave; 1 cdita de páprika y mozzarella
1. Calentar el horno a 200°C.
2. Colocar dentro de una bandeja de horno engrasada con aceite de oliva, el ajo, tomates y cebolla, salpicar con orégano, salvia y salpimentar.
3. Hornear por 30 minutos, moviéndolos de vez en cuando, hasta que doren. Dejar enfriar.
4. Moler en una procesadora junto al caldo de ave. Traspasar por un cedazo a una olla, agregar páprika y calentar hasta que comience a hervir.
5. Servir en tazones de sopa decorada con pimienta recién molida y queso mozzarella si se desea.
Crema de Espinacas y Papa de Apio
500 gr. de espinacas; 2 papas de apio limpias; 100 gr. de tocino picado; 2 cdas de cebolla picada; sal; pimienta; 100 gr. de queso crema; 1 litro de caldo de ave
1. Lavar y rallar las papas de apio.
2. Calentar una sartén a fuego fuerte y saltear el tocino por 3 minutos hasta que esté dorado.
3. Agregar la cebolla y dorar 2 minutos más. Unirle la papa de apio rallada y cocinar por otros 2 minutos.
4. Agregar la espinaca y cocinar un par de minutos, moviendo las verduras para que no se quemen.
5. Agregar el caldo de verduras y moler.
6. Llevar a la olla y cocinar hasta que hierva por 2 minutos, agregar el queso crema, salpimentar y servir de inmediato.
Calentar aceite en una sartén, añadir los ajos, dejarlos a fuego lento hasta que estén dorados, ponerlos en el mortero, con el mazo espachurrarlos hasta que queden deshechos.
En la misma sartén poner el tomate pelado y picado, no dejéis que el aceite esté muy caliente este producto salta mucho en el primer contacto con el aceite, dejar freír a fuego lento, y se quede casi deshecho que será cuando este listo, a continuación poner una cacerola en el fuego con 4 vasos de agua la sal el tomate y los ajos, cocer a fuego lento.
Mientras partimos el pan, meterlo en una paño de cocina limpio y simplemente tenéis que apretar dándole algunos golpecitos se partirá solo y quedara listo.
Poner el pan dentro de la cacerola, dejar que cueza con el resto de la sopa.
Batir el huevo y añadir al guiso.
No olvides probarla para ver como esté de sal.
Dejar cocer a fuego lento como unos 15 minutos, entonces ya tendrás la sopa lista para comer.
Sopa de Zucchini
5 zapallos italianos; 1 puerro; 3 papas; 1 ½ litro caldo de verduras; 100 gr. de queso crema; 2 cdas de mantequilla; sal; pimienta y 2 cdas de albahaca.
1. Lavar los zapallitos y cortar los extremos. Picarlos en rodajas.
2. Calentar la mantequilla a fuego medio alto, saltear el puerro en rodajas junto a las papas peladas y en rodajas, durante cinco minutos. Agrega los zapallitos.
3. Cubrir con el caldo de verduras, agregar sal y pimienta; tapar y dejar cocinar 8 minutos. Incorporar el queso crema, batir todo en la licuadora. Calentar de nuevo y servir caliente decorado con albahaca picada.
