La Marquise au Chocolat

Marquesa de Chocolate

Derrita a bañomaría 250 gr. de chocolate amargo, hasta tener una crema espesa y suave.
Deje enfriar.
Incorpore 60 gr. de azúcar, batida con 4 yemas hasta que se deshaga el azúcar, y agregue 175 gramos de mantequilla sin sal ablandada y cremosa. La mezcla debe quedar lisa y suave. Luego bata las 4 claras a nieve firme e incorpórelas a la mezcla de chocolate. Vierta en un molde para carlota y refrigere varias horas. Para desmoldar, sumerja el molde un instante en agua caliente.
Mientras se enfría la marquesa (ejem), prepare la salsa de vainilla o crema inglesa o English custard: hierva un litro de leche con 100 gr. de azúcar.
Aparte, bata con cuchara 6 yemas de huevo en un bol y añada de a poco la leche caliente. Vierta a una olla y caliente a bañomaría, revolviendo sin parar con cuchara de palo, hasta que espese.
Nunca debe hervir.
Retire del fuego, deje enfriar y cubra con esta crema su marquesa desmoldada.

Ruperto de Nola.

Marquise au Chocolat 2.0

Categoría: Postre

Ruperto de Nola.
Receta típica de: Portugal

Preparado en: 20 minutos

• 250 g de chocolate meio amargo
• 200 g de manteiga
• 3 ovos - gemas e claras em neve
• 60 g de glaçúcar
• 75 g de pistache (ferver para retirar a pele e o sal)
• 75 g de casca de laranja cristalizada
• 2 colheres de sopa de rum
• 1 colher de chá de óleo
• 1 pitada de sal

Para a Calda creme inglês com pistache

Derrit-se o chocolate no banho-maria, junta-se a manteiga até derreter. Mistura-se as gemas e, mexendo, acrescenta-se o glaçúcar, o rum, o pistache, a casca de laranja e, por último, as claras em neve. Coloca-se a mistura em forma de pão-de-ló e leva-se ao freezer ou geladeira.

Sandwichs On Line

SANDWICHS


Es la comida perfecta cuando hay mucha hambre y poco tiempo.
Fuimos a nuevas fuentes y locales, todos ubicados cerca del metro en cuatro barrios de Santiago, donde el sandwich es rey, para ver si hay algún bocadillo digno de hacer un alto.

"Chile, el país donde el sandwich tiene apellido", decía el blog del periodista argentino Darío Gallo, "Crónicas del Cono Sur", perteneciente al diario El Mundo, de España. El texto subrayaba que las pizarras de restaurantes chilenos "más que un listado gastronómico parecen un listado de calles", en referencia al siempre presente Barros Luco, esa herencia gastronómica que nos legó el Presidente así apellidado, y que consiste en pan, carne y queso derretido.

Raro para los extranjeros, pero demuestra que para nosotros los sándwiches son asunto de Estado. Y en los últimos dos años ha nacido una proliferación de sandwicherías o "fuentes" que se atreven con las recetas tradicionales, o le agregan un toque propio: la Fuente chilena, la Fuente de Mardoqueo, la Junta Nacional y el Popular.
Decidimos ir a ver si es que, entre pan y pan, estos lugares novatos ofrecen alguna preparación que se pueda transformar en un clásico. Como el Barros Luco del Club de la Unión. O el Rumano de la Fuente Alemana (un sándwich único en su especie). O ese neoclásico de la mechada palta del Liguria.
¿Sacrilegio? No. Hambre.

Ahora, ¿existe el sandwich perfecto?
Quizás dependa del chef. En ese caso, habría que apuntar alto: Thomas Keller, el famoso cocinero del muy famoso y muy premiado restaurante French Laundry, considerado uno de los mejores del mundo, justamente hizo un sándwich para la película "Spanglish" que es considerado de lo mejor que se ha visto en estas preparaciones.
Le hacía muy rápidamente un sandwich de tocino, queso, lechuga, mayonesa, tomate, en pan campesino y con el toque maestro de un huevo.
La idea es que después de dorar el tocino, se comience a armar el sándwich con el resto de los ingredientes, y al final se tira el huevo en la sartén, se espera a que las claras agarren el blanco y ahí, rápido y sin romper la yema, se corona el relleno con él. Cuando parta en dos este atentado kamikaze del paladar contra las arterias, esa yema chorreará. Aunque la película fracasó, cuentan los actores que en la calle los paraban para decirles: "¡Hazme ese sándwich!".

El sándwich es después de todo es la versión prehistórica de la fast food, y que se ha vuelto una expresión tanto de alta cocina como de lo popular.
¿Qué hace un buen sándwich? "Que ni el pan ni el relleno ganen".
Elaborando en ese escueto pedazo de sabiduría culinaria, habría que decir que un sándwich es una mezcla perfecta entre el envase y el envasado, y que ninguna de estas dos estrellas tiene permiso para robarse el show.



La Fuente de Mardoqueo

Libertad 551, 6814211.

Si va a pasar por esta pequeña fuente abierta hace dos años, buena picada atendida por su propio dueño (Gustavo Peñafiel, quien vive en la casa del lado), ojalá tenga hambre. Porque los lomitos, estrellas del local, son gigantes: la medida parece ser "el tope con la pera avisa".
El procedimiento es el siguiente: Uno se asoma por el mesón de la cocina y dice con qué quiere el sándwich (con tomate, mayo, palta y pickles, $3.400), espera a que se lo sirvan, toma sus cubiertos y su vaso, y se sienta en las barras más limpias que se han visto nunca en una "Fuente".
Ahí encontrará una larga fila de salsas y aderezos, incluidas cuatro mostazas y preparaciones hechas en casa. La carne de este local se prepara, por receta familiar, al estilo "bávaro": es hecho en su propio caldo (y la onda europea acompaña el decorado), y desde ahí uno la ve salir y llegar hasta su pan, jugosa y blanda.
Tome el tenedor y el cuchillo: un sándwich así de abundante, no puede comerse con las manos.


Junta Nacional

Ramón Carnicer 87, 6355828.

Aunque los sándwiches no son precisamente las luminarias de este local chileno-fashion (y eso se nota cuando pedimos mayonesa y mostaza y la respuesta es un "quizás", aunque después de un rato llegan), despliegan una respetable muestra de ellos con sabores y nombres criollos, y uno que otro sabor que se escapa de nuestras tierras.
Es el caso del sándwich Arriero ($4.500), que tiene carne, queso fundido y un muy buen puesto tocino, que le da todo el sabor a la mezcla. Sándwich rectangular, servido en plato rectangular y acompañado por un mini platito de pebre, es muy bonito, y sabroso (bendito tocino), pero le falta más salsa y humedad; es decir, le falta menos onda y ensuciarse un poco con aderezos. Además hay un buen pernil palta ($4.100), al que le faltó una limpieza de grasa.
Eso sí, nos quedó por probar el mechada chacarero, que juran le hace competencia a cualquier mechada del Liguria. Para la próxima parada.


El Popular

11 de Septiembre 2236, local 14. 3353208


La cebolla gratinada y el queso fundido de este local parecen haber nacido para estar juntos. Un matrimonio, sellado con un poco de merquén, que hace que uno se pregunte por qué diablos no comer eso todos los días (porque probablemente uno se muera de infarto, pero quién se fija). El sándwich "carne popular" ($3.300) está hecho de la mencionada dupla, cebolla gratinada y queso fundido, más carnes en tiras sazonada con merquén.
De-li-cio-so. Abierto hace un año (lo que hace que su lema, "desde siempre", sea encantador), El Popular quiere distinguirse del resto de las sandwicherías rescatando los sabores chilenos, y siendo un local al paso en Providencia, pero tampoco con esa inmediatez sobrehumana del Dominó.
Así que invita a sentarse, y elegir una cerveza artesanal. El sándwich de carne popular también tiene una estupenda versión vienesa sureña (las otras estrellas del lugar), en la Vienesa popular ($1.350).


La Fuente Chilena

Apoquindo 4900 Local 110. 2286756.

Dios bendiga a esta frica. El pan de este local a un costado del Omnium, abierto hace siete meses, es liviano, crujiente y, aunque el relleno no se queda atrás, corre el peligro de robarse la atención de lo bueno que es.
Tanto, que hasta si el hambre acompaña, da para comerse dos sándwiches. Se llama pan criollo, y es una mezcla entre amasado y la frica tradicional.
Tuvimos la buena idea de probarlo en dos formatos: relleno con lengua italiana ($3.400), cuya carne estaba suave y es muy recomendable para los que disfrutan de este sabroso corte (no venga con niñerías ahora).
Y también un chacarero con fricandela ($3.000), que en este local de estilo nacionalista, es hecha con carne de wagyu (lo que se nota, pero tampoco tanto). Bueno, bonito y digno de un alto.



Fuente Alemana
Isabel PlanUn comentario aparte merece un sándwich que solo pocos se atreven a probar. El Rumano, que es en propiedad "Un placer culpable". A los mortales, les puedo contar que el Rumano es una hamburguesa preparada de carne molida de cerdo y de vaca aderezada con una receta muy bien guardada, pero que sobre todo lleva Ajo. Mucho Ajo. Mucho . Prueben el Rumano Completo, es decir, con chucrut, salsa de tomates y mayonesa. Cada cierto tiempo me doy este gusto, acompañado de una buena Kuztmann Ámbar. Recomiendo comer este sándwich si y solo si, después de hacerlo se puede encerrar en un lugar con la suficiente privacidad para destilar ajo, sin atentar los derechos humanos de otras personas.

Finalmente voy a cometer un sacrilegio. Lo hago responsablemente, y consiente de los riesgos que esto lleva. En fin, ya soy un hombre adulto. No puedo dejar de decir que los completos de la Fuente Alemana, son mucho mejores que los del Dominó. He dicho.t.

Preparaciones Sencillas y Sofisticadas.

Sándwich de Camarones

Un poco de mayonesa, 1 huevo duro (poche), pepinos dill, pan pumpernicklel, 3 camarones ecuatorianos.

1. Pique los camarones y mezcle con la mayonesa. Esparza el contenido sobre el pan.

2. Encima coloque los pepinos en vinagre y el huevo poche partido en cuatro.

Cebiche de Salmón

1 kilo de filete de salmón, 1 cebolla morada, 1 pimentón verde, 2 ajíes verde, 1 papa de jengibre, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

1. Picar el salmón en cubos de un centímetro e incorporar el jugo de limón.

2. Picar las verduras en cuadraditos y la cebolla en pluma, mezclar con el salmón y aliñar.

Ensalada de Pastas

1 paquete de espirales, 100 gr. de aceitunas descarozadas, 2 paltas, 1 pimiento rojo, 100 gr. de tomates cherry, 1 pepino, semillas de sésamo, hojas de menta.

Aliño

1 cda de mayonesa, 100 cc aceite de oliva, 1 cdita de aceite de sésamo, jugo de limón, aceite balsámico, sal y pimienta, 1 cdita de eneldo.

1. Cocer los espirales en abundante agua con sal. Una vez listos, sacar del agua y enfriar con agua fría para evitar que siga la cocción. Incorporar el aliño.

2. Lavar las hojas de menta.

3. Picar las verduras en cubitos de 1 centímetro aproximadamente (El pepino debe ir sin semillas), y luego mezclar de forma envolvente para que no se muela la palta. Agregar las semillas de sésamo y la menta a gusto.
4. Para el aliño
Poner el aceite de oliva en la juguera y licuar. Ir agregando los ingredientes de a poco hasta lograr el sabor y la consistencia deseada.

Sándwich Marino

4 rebanadas de pan alemán, 50 gr. de mayonesa, hojas de lechuga, 1 lata chica de atún en aceite, 1 o 2 huevos duros picados, 8 langostinos, 8 rodajas de tomate, 8 aceitunas negras.

1. Untar el pan con la mayonesa.

2. Cubrir con hojas de lechuga.

3. Escurrir el atún, colocarlo en un bol, desmenuzarlo y acomodar sobre la lechuga.

4. A continuación, colocar las rodajas de tomate en el centro y encima los huevos duros.

5. Agregar los langostinos y las aceitunas.

Aji de Gallina con Ensalada

Por Juan Pablo Vargas

• 400 grs. de pechuga de pollo
• 50 grs. de pasta de aji amarillo
• 50 grs. de pan de molde
• 1 tarro de leche evaporada
• 1 cebolla morada
• Sal a gusto
• Pimienta a gusto
• 200 gr. de mix de hojas
• 30 cc. de aceite de oliva

Cortar la pechuga de pollo en un caldo de carne. Una vez cocida deshilachar y reservar.

En un bowl agregar el pan de molde y la leche evaporada hasta que esté remojado y reservar.

En un sartén poner aceite de oliva y luego la cebolla cortada en brunoise. Una vez dorada la cebolla, agregar el pollo, el pan remojado y el ají amarillo, dar cocción por 10 minutos.

Para el montaje

Disponer el ají de gallina en un molde al centro del plato y al costado el mix de

Sándwich de Salmón Ahumado

4 panes ciabatta, 500 gr. de salmón ahumado en lonjas, 200 gr. de rúcula, 200 gr.salsa tártara.

Tártara

150 cc de mayonesa, 30 gr. de alcaparras,1 cebollín, 1 huevo duro, 30 gr.de pepinillos dill, un chorro de aceite de oliva.

1. Para la tártara picar todos los ingredientes en cuadritos pequeños, mezclar con la mayonesa y aceite de oliva y aliñar a gusto (también se le puede echar un chorrito del jugo de las alcaparras).

2. Lavar y limpiar la rúcula, partir el pan por la mitad, rellenar con el salmón, la tártara y la rúcula.

3. Guardar en bolsas plásticas que se puedan sellar.


Huevos Duros con Salsa de Huacatay


6 huevos duros.

Salsa
200 cc de leche, 40 gr. de hojas de huacatay, 50 gr. de queso fresco, 40 gr.de galletas tipo Craquelet, sal, pimienta, aceite de oliva y ají amarillo.1. Deshojar y lavar el huacatay, verter la leche en una juguera, agregar el huacatay, queso fresco y la mitad de las galletas.

2. Licuar e ir agregando el resto de las galletas de a poco hasta lograr la consistencia deseada, luego aliñar.

huacatay m. Perú. Mata pequeña, de hojas menudas, aromática; reemplaza a la hierbabuena como condimento. Tagetes minuta, compuesta.

Brownies

375 gr. de azúcar, 125 gr. de azúcar morena, 125 gr. de chocolate en polvo amargo, 500 gr. de chocolate en barra, ½ cda de canela, 500 gr. de harina, 250 gr. de mantequilla, 250 gr. de nueces, 1 cdita de polvos de hornear, 1 cdita de sal, 1 cda de vainilla, 1 cda de whisky.

1. Precalentar el horno a 180ºC.

2. En un bol poner la mantequilla, el chocolate en barra y el cacao y calentar a bañomaría.

3. Una vez disuelto y bien mezclado, agregar el resto de los ingredientes con las nueces picadas. Mezclar bien hasta que quede homogéneo y esponjoso.

4. Enmantequillar un molde e incorporar nuestra masa. Hornear por 30 minutos, y dejar reposar tapado con un paño hasta que esté bien frío.

5. Desmoldar y porcionar.


Galletón de Avena

600 gr. de avena, 390 gr. de azúcar morena, 110 gr. de chips de chocolate, 140 gr.de harina, 2 huevos, 230 gr. de mantequilla, 100 gr. de nueces picadas, ½ cdita de polvos de hornear, ½ cdita de sal, 2 cdas de ralladura de naranja.

1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que quede cremoso.

2. Sin dejar de batir, agregar los huevos de a uno y batir hasta que se incorpore bien.

3. Agregar la ralladura de naranja, harina y polvos de hornear y luego el resto de los ingredientes hasta formar una masa firme y suave.

4. Precalentar el horno a 180ºC y enmantequillar la lata.

5. Hacer bolitas como del porte de una nuez, ponerlas en la lata y hornear entre 12 a 15 minutos.