ESPECIAS

Eran utilizadas en la Antigüedad no sólo como intensificadoras del sabor sino como conservantes naturales.
Desde Roma y sobre todo en la Edad Media, no existía un medio eficaz para preservar la frescura de los productos, principalmente la carne.
Desde China y la India llegaban la mayor parte de ellas a través de la milenaria ‘Ruta de la Seda’.
Sin embargo, dicho tráfico se vio interrumpido con la expansión del Islam.
El intercambio comercial por el Mediterráneo quedó interrumpido seriamente y dañado de cara al futuro.
En Europa, disuelto el Imperio Romano, las numerosas provincias que lo integraban se transforman en nuevos reinos.
En España los reinos cristianos luchaban contra los musulmanes. Italia y Francia eran un conglomerado complejo de estados. Las especias ya no llegan a Europa.
La herencia de las cruzadas y la acción de las potencias comerciales como Venecia y Génova, las rutas se reabren.
De todas las especias, la más conocida era la pimienta negra. En la Edad Media se pagaba a un precio astronómico. Tanto es así que puede compararse su trascendencia económica con la que tiene ahora el petróleo.

Especias, Aromáticas y Condimentos

Ajedrea

Es la satriya árabe. Se parece un poco al tomillo y sus aplicaciones culinarias son las mísmas (aliños de aceitunas y salmueras, encurtidos, condimentar sopas, guisados, carne asada y rellenos de aves). Se la conoce también como hiposillo o morquera. Es aperitiva, digestiva y tonificante.

Ajenjo

Llamada artemisa, alosna y absintio, se emplea para fabricar el licor del mismo nombre.

Ajo

De procedencia egipcia, los romanos lo difundieron en todo su imperio. Es el rey de la dieta mediterránea, por lo que muy pocos platos no lo llevan. Puede secarse y usarse en láminas o molido. Su sabor y olor es picante. Destacan sus propiedades antibióticas y antifúngicas. Según recientes investigaciones es bueno para prevenir el cáncer.

Ajonjolí

Planta oleaginosa que se emplea en reposteria casera, panes, tortas...

Albahaca

De sabor fuerte, picante, y olor penetrante, va muy bien con carnes y ensaladas. Los italianos la llaman basilisco. Es básica en los callos a la madrileña. Sus hojas son imprescindibles en el pesto. Va perfecta en las vinagretas de tomate, con los quesos frescos mezclados con tomate, con los pescados blancos en salsa o en vinagre, con las carnes frías, asados de carne y en las vinagretas. Combate la inapetencia y la halitosis. Es antiespasmódica, digestiva y estimulante. Tiene propiedades sedantes y ayuda a no retener líquidos.

Alcaparra

Los capullos de este arbusto se utilizan como condimento (salsas, guisos...) y tienen propiedades contra la artritis y la inapetencia.

Anís

La cultivaron los antiguos egipcios y la difundieron por toda Europa. A los granos de anís deben su aroma y sabor nuestro aguardiente. También se emplea en tortas y dulces. En medicina se emplea para curar la tos rebelde. También combate la gastritis y las contusiones. Favorece la expulsión de gases y se recomienda para los que sufren digestiones difíciles y problemas intestinales. Si se mastican unos granos se refresca el aliento. Unos granos en agua quitan el hipo. El anís procede de un arbusto de la familia de la cicuta; la famosa planta que utilizó en la Antigüedad el célebre filósofo Sócrates para suicidarse. Su sabor guarda cierto parecido con el regaliz pero su utilización es algo diferente. El anís adquiere verdadera dimensión en postres tanto dulces como salados en pequeñas dosis. También es conocida su utilización en la elaboración de destilados como la bebida del mismo nombre.

Anís estrellado

Es una semilla en forma de estrella, que procede de un árbol chino, de la familia del magnolio; contiene las mismas esencias que el anís. Se emplea mucho en la cocina oriental, con platos de carne de vaca, pollo y cordero y como ingrediente de las 5 espeicas chinas.

AZAFRÁN

Es una de las especias más famosas y la más cara, debido a su laboriosa recolección. Cachemira fue su principal fuente de producción; hoy se siembra en la India, Irán, Italia, España e Inglaterra. Lo que se utiliza como condimento son los estigmas de las flores del mismo nombre, que alcanzan en el mercado un precio muy elevado: se necesitan 1000 flores para obtener 10 gramos de azafrán. Desde el punto de vista culinario es esencial en muchos platos como la paella (los valencianos ya no lo emplean), bullabesa, arroces a la marinera, sopa de mariscos, guisos... Tiene propiedades estimulantes del apetito y para favorecer la digestión. Ayuda a combatir la tos y la bronquitis. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. Procede de la flor cuyo nombre científico es ‘Crocus sativus’ y es la única especie que Europa exportaba a Oriente. Cultivada en las zonas mediterráneas.

Canela

De color, sabor y aroma inconfundibles, pertenece a la familia del laurel. Se obtiene de la corteza de un árbol de Ceilán. Los chinos la empleaban 2.500 años a.C. Los árabes, antes del islamismo, ya la veneraban y la recogían sólo los sacerdotes. Se empleaba para encender el fuego sagrado del altar de los sacrificios. Desde 1520 los portugueses la difundieron por Europa. En 1797 Ceilán pasó a manos de la British East India Company, que ostentó el monopolio comercial. Se emplea sobre todo en pastelería y repostería (natillas, arroz con leche...). También se añade a algunos licores y para condimentar platos de arroz, pescado, pollo o jamón. Contribuye a controlar los niveles de azúcar en sangre, por lo que es muy adecuada entre enfermos diabéticos. Sirve para dar sabor y aroma a numerosos postres. Se vende en ramitas secas o bien en polvo. En la cocina árabe se utiliza para condimentar guisos y curries.

Cardamomo

En Las mil y una noches se habla de él como afrodisíaco. Los árabes la añaden al café y forma parte del ritual de hospitalidad. Se añade a algunos platos centroeuropeos. Las vainas son los frutos secos de una planta de la familia del jengibre, natural de la India. Pueden ser verdes o negros. Las semillas pueden molerse. El Cardamomo es otra especia legendaria. Conocida desde la Edad Media, presenta diversas variedades aunque la más reconocida es la que se cultiva en Sri Lanka y el sur de la India. Armoniza tanto con platos dulces como salados aunque es junto al curry y el arroz donde alcanza su máxima efectividad.

Cebolla

Hortaliza muy rica en flavonoides, sustancia con propiedades para neutralizar los tumores, dado que uno de sus componentes -el polisulfuro- bloquea los agentes cancerígenos. Es buena frente al asma, la alergia, facilita la expectoración pulmonar. Se recomiendan en caso de enfermedades de corazón y reúma. Ayuda a combatir el colesterol y la presión arterial. Es antiséptica y diurética. Alivia el resfriado.

Cebollino francés

Oriundo de Europa, pertenece a la familia de la cebolla. Sus tallos, finos y huecos se emplean troceados en cremas, huevos revueltos, tortillas, ensaladas y canapés.

Chile

Es un tipo de pimienta roja, hecha con pimientos chiles molios o picdos, no debe confundirse con el pimentón. Lo hay más o menos picante.

Cilantro

Se conocía como perejil chino, resulta muy bien con los mariscos, con platos de arroz, carnes (cordero, cerdo), encurtidos y verduras muy especiados y sopas de pescado. También para guisar los caracoles. Es un ingrediente principal de las pastas y polvos de curry. Se comercializa tanto molida como en granos. Entramos en las especias de origen y uso en el entorno mediterráneo.

Clavo de Olor

Fue introducido en Europa por los portugueses. Son los capullos secos de un arbusto de la familia del mirto, oriundo de Asia. Se suelen usar enteros, aunque también puede molerse. Se añade en los estofados y en repostería, en especial en la compota de membrillo o de manzana, con azúcar o edulcorantes acalóricos. Se emplea como analgésico, frente al dolor de muelas. Tres o cuatro pinchados en medio limón absorben los malos olores del frigorífico. Actúa frente al estreñimiento, tiene propiedades antisépticas, analgésicas y bactericidas. Ejerce una acción hipotensora y estimulante. El clavo es otra de las grandes especias mundiales . Procede de un árbol que se encuentra en las Islas Molucas (Indonesia). Sirve tanto para guisos como para carnes de caza. Su comercio dio origen a una agria disputa entre España y Portugal por la posesión de las Islas Molucas en el siglo XVI.

Comino

De sabor penetrante, picante y algo amargo, es muy popular en Oriente. Se añade a las espinacas, cardos, brécoles, callos... Se emplea mucho en la cocina india y árabe, y en la nuestra. Es muy eficaz contra los gases, estimula el apetito y como diurético es excelente. Su sabor es picante. Los egipcios ya la utilizaban también pero como medicamento. En los países mediterráneos mejora el sabor de las ensaladas y puede ser un elemento decisivo en legumbres o carnes.

Cúrcuma

Se conoce como el azafrán de la India, por el color amarillo que desprende. Se obtiene de los rizomas de una planta de la familia de las liliáceas. De la familia del jengibre, es imprescindible en el curry y en los encurtidos. Se consigue en polvo o como raíz seca. Ayuda a controlar la diabetes.

Curry

Se conoce con este nombre a una mezcla de cúrcuma, tamarindo, canela, anís chino estrellado y pimienta picante. Es impresindible para preparar pollo al curry y arroz al curry. Reduce el colesterol y evita la formación de coágulos. Tiene propiedades antiinflamatorias y alivia la artritis. Facilita la digestión.

Endrina

Ciruela negra con la que se prepara el pacharán.

Enebro

Se dice que sus ramas dan suerte, por lo que se emplea para decorar las casas en Navidad. Es bueno para las dolencias del estómago. Sus bayas se emplean para hacer ginebra y para condimentar platos de caza y cerdo. Los alemanes lo emplean en las conservas. Se suele vender en forma de bayas secas.

Eneldo

De la familia del perejil, se cultiva en todo el mundo. Va muy bien con el pescado (azul y blanco) y con los encurtidos de pepinos. Se añade a sopas, escabeches de pescados, pescados ahumados, platos con huevos y salsas. Se consiguen semillas o en hojas, las primeras tienen un sabor más fuerte. Es aperitivo, digestivo y galactógeno. El eneldo es una especie altamente extendida. Su abanico es muy amplio destinándose a sopas, ensaladas, salsas, carnes, etc.

Enebro.

El enebro es otra especia importante pero de tono azul y muy utilizada en la cocina alemana. Se aplica para potenciar el sabor de platos de caza, cerdo y patés.

Estragón

Es muy aromático, se emplea en la salsa bearnesa y en la holandesa, en mantequillas aromatizadas, sopas, con el pescado, en ensaladas y en el vinagre y el solomillo al estragón. Es tónico y aperitivo. Ayuda a mitigar el dolor de muelas, facilita la digestión y combate la artrosis.

Finas hierbas

Es un manojo compuesto de estragón, perifollo, perejil, escalonia e hinojo.

Guindilla

Amarilla, roja... más o menos picante, pertenecen a la gran familia de los pimientos. Se emplea en todo tipo de guisos.

Hierbabuena

Crece a los lados de los arroyos, aunque se cultive también en macetas. Se emplea para hacer salsas de menta. En la sopa de cocido resulta soberbia, al igual que en el tomate frito. Va bien en las carnes de cordero y de pollo, bebidas y refrescos de fruta. Resulta carminativa, digestiva y tonificante.

Hinojo

Planta alta de hojas plumosas y semillas amarillentas. Como el eneldo, va bien con el pescado (blanco y azul). Sus hojas se pueden añadir a ensaladas y rellenos; sus tallos se emplean como hortalizas. Las semillas tienen un sabor parecido al regaliz. Combate la bronquitis, la diarrea y la tos. Ayuda a descongestionar los párpados hinchados, si se emplea una compresa empapada en una infusión de hinojo. Facilita la digestión, es aperitivo, diurético y galactógeno. Existen algunos platos muy populares en la gastronomía malagueña como es el Potaje de Hinojos. La receta lleva entre otros ingredientes lentejas, arroz, hinojos, tomates, cebolla y ajo. En el Mediterráneo Oriental se utiliza para realzar el sabor de los curries, y chutneys. También puede consumirse fresco.

Jengibre

Rizoma o tallo de la raíz de esta planta asiática, se compra entero, en trozos o molido. Su sabor es picante, refrescante. Es básico en platos orientales y en repostería. Se emplea en la cocina oriental y en caramelos y mermeladas.

Laurel

Muy mediterráneo, se utiliza para aromatizar arroces y guisos de carne, así como en estofados, adobos, salsas, encurtidos, en el agua de cocer las patatas, las zanahorias y el arroz blanco (1 hoja en el agua de cocción). Da un incomparable sabor a las salsas de carne y de pescado, va muy bien en los platos de verdura asada, en los postres de leche, sopas, salsas, guisos, arroces. No hay que usarlo en exceso porque puede resultar tóxico. Forma parte del ramito de hierbas. Es buenísimo para el reumatismo y la fatiga; facilita las digestiones pesadas. Es carminativo, emenagogo y tónico estomacal.

Macis

En forma de hoja es la corteza que cubre la nuez moscada. Las hojas se aplastan y secan, también puede molerse. MACIS sus aplicaciones son algo limitadas. Ideal para “platos delicados” de alta gastronomía.

Madroño

sus frutos sirven para fabricar el aguardiente de madroño.

Manzanilla

Crece silvestre y es similar a la margarita. Con las hojas y las flores se hace una tisana refrescate. Se consigue fresca o seca.

Mejorana

Se emplea fresca o seca. Va bien con la carne roja, la caza, la crema, en tortillas, rellenos, salchichas, ramitos de hierbas, salsas de carne, de marisco y verduras. También se añade en los adobos de pescado, pescado al horno, pastas italianas, pizzas, carnes de cerdo y tortillas. Se emplean hojas sueltas y pequeñas ramitas. Es un relajante natural. Es eficaz contra el reumatismo, los resfriados y la bronquitis. Es antiespasmódica, atiséptica, estomacal, sudorífica y tónica.

Melisa

Ver toronjil

Menta

Tiene muchas variedades, como la hierbabuena, la menta verde... Se utiliza en la salsa de menta, en rellenos, ensaladas, para aromatizar bebidas como el té moruno, en refrescos y sorbetes de frutas, salsa de menta y en la macedonia. La mayoría de los postres la admiten bien, y resulta muy decorativa. Destaca por sus propiedades carminativas, digestivas y tonificantes.

Morcuera

Se emplea fresca o seca. Va bien con la carne roja, la caza, la crema y las salsas de marisco y verduras. Se emplean hojas sueltas y pequeñas ramitas.

Mostaza

Son semillas de unas plantas de la familia de las coles. Hay 4 variedades: la blanca, la marrón, la amarilla y la negra. Las negras son más picantes que las blancas. Las más conocidas son las de Francia, en especial las de Dijon, que cuentan con denominación de origen. Las americanas son más suaves. Va muy bien con las carnes a la plancha, las hamburguesas y las salchichas.

Nuez moscada

Es la nuez de un arbusto perenne. Como condimento es estupenda en estofados o carnes al horno, una pizca da mucho sabor a la bechamel. También se emplea para hacer ponches con vino caliente. La última de las grandes especias es la Nuez Moscada. Originaria de las Islas Molucas, era junto al clavo y la pimienta, un producto de altísimo valor en la Edad Media. Adecuada para un gran número de recetas, tanto orientales como mediterráneas, se presenta molida o bien se ralla la nuez sobre el preparado.

Orégano

O mejorana silvestre, se emplean sólo las hojitas secas que están alrededor de las flores, ya que son las más aromáticas. Resulta esencial en adobos de cerdo, adobos de carne picada, carnes de cordero y de cerdo, pasta italiana, ensaladas de tomate, embutidos, pescado, aceitunas aliñadas, adobos, en la salsa de tomate y de verduras, con la pizza y en las masas al horno. Es muy popular en Italia. Alivia las menstruaciones dolorosas, el resfriado y el asma. Ayuda a limpiar el intestino, es digestivo y tónico.

Panela

Se conoce también con el nombre de chancaca, papelón o piloncilllo es el azúcar integral de caña. Se considera el azúcar más puro porque se obtiene simplemente a partir de la evaporación de los jugos de la caña y la posterior cristalización de la sacarosa. Este azúcar a diferencia del blanco, no es sometido a ningún refinado, centrifugado, depuración o cualquier otro tipo de procesado, por lo que conserva todas las vitaminas y minerales presentes en la caña de azúcar. El principal constituyente de la panela es la sacarosa, cuyo contenido varía entre un 75 y un 85 %. Posee menos calorías que el azúcar blanco, ya que contiene de 310 a 350 calorías por 100 gramos frente a las 400 calorías del azúcar blanco.

PAPRIKA

Se elabora con un pimiento que procede de América del Sur, la hay muy picante y suave, incluso más dulce. Se emplea en el goulash, salsas blancas, platos de carne, de pollo, cremas de sopa y crema de queso. Es el equivalente a nuestro pimentón. La paprika alcanza todo su sentido en Hungría que ostenta su paternidad. En realidad es un preparado a base de pimentones, tanto dulces como picantes. El uso de uno u otro dará como resultado una especia más o menos potente.

Más páprika

Perejil

Es una de las hierbas protagonistas en la cocina mediterránea. Su sabor es fresco y agradable, por eso casa bien con la mayoría de los guisos. Además su valor nutricional es óptimo, ya que aporta una buena dosis de vitamina C y gran cantidad de hierro. Resulta básico en la mayoría de los guisos de carne, pescado o huevo, en salsas y caldos. Lo hay de hoja ancha, de hoja rizada. Se emplea en el ramito de hierbas, en las finas hierbas, en salsas, rellenos... o frito, con el pescado. En cocciones largas (guisos) es preferible la raíz. También dan mucho sabor la parte gruesa de los tallos, más que las propias hojas. Resulta imprescindible el perejil picado en la carne picada (albóndigas...) y en los boquerones en vinagre. De su composición destacan las siguientes sustancias: contiene poliacetilenos, que previenen el cáncer; cumarinas, que evitan la formación de coágulos y tienen propiedades anticancerígenas; flavonoides, son antioxidantes; monoterpenos, con propiedades antioxidantes. Además ayuda a prevenir los resfriados, si se toma en infusión: se vierte agua hirviendo sobre una taza con diez ramita de perejil, se tapa y deja reposar 10 minutos; se añade edulcorante, miel o limón. Es carminativo, digestivo y diurético.

Perifollo o perejil picado

Es una planta distinta al perejil, aunque se le suele dar los mismos usos. En general se utiliza para freír y adornar los platos y en sopas, ensaladas, rellenos y aderezos. Se considera una de las finas hierbas de la cocina francesa. Lo hay seco, pero es mejor fresco.

Pimentón

Dulce o picante, según el tipo de pimientos de los que procede, ya que se trata de esta hortaliza (los hay rojos, verdes, amarillos...) reducida a polvo. Es imprescindible en los rehogados, embutidos, guisos de verdura, pescado, carne... Algunos ejemplos son el pulpo a la gallega, los espárragos al pimentón, los calamares a la riojana... Ayuda a estimular la circulación sanguínea. Frena las diarreas, elimina toxinas y limpia mucosidades.

Pimienta

Venecia tuvo la hegemonia mundial durante años. Se emplea en grano y en polvo, negra o blanca. La pimienta roja y verde son otro tipo de bayas, con otras cualidades culinarias. Se emplea en embutidos, estofados, escabeches... El steak a la pimienta es muy famoso. Es digestiva. La pimienta negra son bayas del pimentero secadas al sol, recogidas aún verdes. Los de la pimienta blanca proceden de la misma planta, pero las bayas se recogen cuando están maduras. La blanca es menos aromática. La pimienta procedía originariamente de la India. Actualmente, las más conocidas son la Pimienta de Jamaica y la de Cayena. La primera procede del árbol ‘Pimienta dioica’. Se utiliza para condimentar curries, conservas, salsas. Su sabor es una mezcla de canela, clavo, pimienta negra y nuez moscada.

Pimienta de Cayena

Procede de un chile rojo, en teoría procedente de Cayena, en la Guayana francesa. Es muy picante, se añade a curries, salsas blancas, sopas, estofados, pescado ahumado, boquerones y queso cocinado. La pimienta de cayena se elabora a partir de chiles rojos molidos procedentes de Sudamérica. Su elevada capacidad picante aconsejan emplearla con moderación.

Poleo

Ayuda a la digestión.

Regaliz

Es la raíz de una pequeña planta del sur de Europa y el Próximo Oriente. Su sabor es agridulce y se emplea en confitería, postres, tartas y bebidas. Se vende en trozos o molido.

Romero

Es una hierba muy mediterránea e ideal para ensaladas, quesos frescos, carnes frías y pescados. Se puede utilizar en salsas de tomate y con el pescado azul, y para condimentar platos de carne, especialmente cordero, pollo. Junto al azafrán se añade a los arroces valencianos (1 o 2 ramitas al poner el arroz), también se echa en los platos de caza y a los caracoles. También se añade a la fruta en almíbar, y al membrillo. Bueno para la tos y el asma. Es digestivo y diurético.

Salvia

Casa muy bien con el cerdo, ya que mejora el sabor de sus guisos y asados. Se suele emplear en el relleno del pavo y en el especiado de salchichas. Resulta bien con el maíz, con los pescados azules, el pato asado, las legumbres y pastas italianas. Regula la función cardíaca, combate el mal aliento y alivia las malas digestiones. Tiene propiedades antiespasmódicas, antisépticas, cicatrizantes, diuréticas, febrífugas, digestivas y tonificantes.

Tomillo

Se emplea fresco o seco. Va bien con la carne roja, la caza, la crema y las salsas de marisco y verduras. En guisos, estofados, adobos de carnes y de pescdo, y en aliños de aceitunas y salmueras. Se emplean hojas sueltas y pequeñas ramitas. Combate las malas digestiones y pone fin a la inapetencia. Tiene propiedades desinfectantes, alivia los efectos de la bronquitis, la congestión nasal y asma. Es antiespasmódico, antiséptico, digestivo, tonificante y vermífugo.

Tomillo limonero

Se emplea fresco o seco. Va bien con la carne roja, la caza, la crema y las salsas de marisco y verduras. Se emplean hojas sueltas y pequeñas ramitas.

Toronjil

O melisa, huele a limón. Se utiliza en ensaladas de verduras y frutas, en bebidas, sopas y salsas. Va bien con las carnes de cordero, pescado asado o hervido, natillas y sangría. Se vende fresco o seco. Es antiespasmódico, estimulante y sedante.

Trufa

Hongo ascomiceto que crece bajo tierra, se conoce como trufa del cerdo, porque estos animales ayudan a sacarlas cuando las huelen. Va muy bien con el pavo, los embutidos, los arroces... La hay negra y blanca. Su precio es muy alto.

Vainilla

Árbol de la familia de las orquidáceas. Se emplea en flanes, natillas, pastelería, helados...