MENU DE CLASE MUNDIAL

Foie Gras

6 personas

• 10 gr. 1 hígado de pato graso
• gotas de coñac
• Sal y pimienta negra
• 1 pan baguette,
• cebolla
• 10 cl de vinagre blanco
• 50 gr de azúcar.

1. Sacar los nervios visibles del hígado y abrirlo. Marinarlo con sal, pimienta, coñac (de buena calidad), enrollarlo en alusa plast con varias vueltas y apretándolo bien. Cocinar en agua hirviendo a fuego mínimo por 18 minutos.

2. Guardar en el refrigerador por mínimo 8 horas antes de servir.
3. Cortar la cebolla en pluma, cocinarla con vinagre y azúcar a fuego muy lento hasta que quede blanda. Dejar reposar en el refrigerador por 4 horas.

4. Hacer tostadas con pan baguette.

Servir rodajas de foie gras acompañados de cebolla.

Atún Grillado

4 personas

• 800 gr de filete de atún fresco
• 3 berenjenas
• 1 cucharadita de comino entero
• aceite de oliva, sal y pimienta negra
• 2 dientes de ajo molido
• 1/2 cebolla picada bien fina
• 2 tomates maduros
• 10 gr de azúcar
• 2 palitos de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• 200 gr de puré de papas.

1. Para la guarnición: asar la berenjena al horno fuerte hasta que quede bien quemada la piel, retirar la carne y picarla. Freír en aceite el comino. Agregar ajo y cebolla y la carne de berenjena picada. Cocinar hasta que quede seco (25 min. a fuego lento). Cuando está listo, mezclar con el puré de papas.

2. Pelar y retirar las semillas de los tomates, cortarlos en cuartos, mezclarlos con azúcar, tomillo, laurel y un poco de sal, pimienta y aceite de oliva.

3. Hornear los tomates a 120.o C por 10 min.

Reservar.
4. Mientras, sazonar el atún, grillar de modo que quede rosado al centro (2 o 3 minutos por cada lado) y servir con las berenjenas y los tomates.

Poire au Vin Rouge

4 personas

• 4 peras William
• 1 botella de buen cabernet sauvignon o syrah
• 1 hoja de laurel
• 2 clavo de olor
• 1 palito de vainilla fresca
• 2 semilla de cardamomo
• ralladura de naranja
• 1 palito chico de canela
• 1 anís estrellado
• 150 gr de azúcar
• 1/2 de helado de vainilla de buena calidad.

1. Pelar las peras enteras, cocinarlas en una olla con el vino y todas las especies y el azúcar hasta que queden blandas. Retirarlas de la olla y reducir la salsa. Tiene que tener una textura como jarabe de goma.
2. Cortar las peras en octavos y filtrar la salsa encima, dejar reposar por lo menos 4 horas para que se concentren los sabores.

Servir frío o caliente con helado de vainilla.

Ensalada de ostiones

4 personas

• 8 ostiones
• 1 tomate
• aceite de oliva
• 2 bolsas de mix de lechugas y berros asiáticos
• eneldo fresco
• 2 zapallitos italianos.
• Para la vinagreta:
• 8 cuch. vinagre de vino tinto
• 16 cuch. aceite de oliva,
• 12 cuch. crema líquida
• sal y pimienta.

1. Cortar finas láminas de zapallito y envolver los ostiones.
2. Salpimentar y dorar en sartén por ambos lados. Reservar.
3. Macerar los ostiones en aceite de oliva y eneldo picado.
4. Lavar ensalada y centrifugarla.

5. Preparar la vinagreta según receta mencionada arriba.
6. Pelar tomates, elaborar a concasse y cortar en brunesas.
7. Poner lechugas y tomates en bol de acero y mezclar con la vinagreta. Calentar ostiones en horno 2 a 3 minutos.
8. Montaje: ensaladas aliñadas al centro del plato y los ostiones alrededor.

Decorar con eneldo.

Lasaña rellena con espinacas, ricota y tomates

4 personas

Para la masa:

• 300 gr de harina
• 2 yemas
• 2 huevos
• aceite de oliva, sal.

Para el relleno:

• 500 gr de hojas de espinacas
• sal, pimienta del molino
• 2 chalotas
• 150 gr mantequilla
• 1 diente de ajo,
• 150 gr de ricota
• 2 yemas
• 5 gr de queso azul
• 500 gr de tomates maduros
• 6 cuch. de aceite de oliva.

1. Preparar la masa y dejar reposar 20 minutos.
2. Limpiar la espinaca y blanquear en agua con sal.
3. Sofreír ajo y chalotas en la mantequilla. Agregar la espinaca, mezclar todo y reservar.

4. Mezclar ricota, yemas y queso azul, salpimentar, incorporar la espinaca fría. Reservar esta pasta para rellenar después.
5. Pelar tomates, limpiarlos, cortar en cubos, salpimentar.
6. Trabajar la masa y cortar 12 cuadrados de 10 cm. Hervirlos en agua con sal y reservar. Precalentar el horno a 200º C.
7. Poner hojas de masa en lata de horno mantequillada y sobre ellas ricota. Tapar con más hojas y volver a rellenar con ricota. Añadir las últimas hojas de masa y encima el relleno de ricota.

Tapar con el tomate y hornear 10 min.

Crêpes de chocolates

4 personas

Para los crêpes:

• 500 ml de leche
• 100 g. mantequilla
• 3 huevos
• sal
• 20 g. azúcar
• 200 g. harina
• 1 naranja
• 50 ml de licor de naranjas
• 50 ml de ron añejo.

Para el relleno:

• 300 g. cobertura amarga
• 1/2 vaina vainilla
• 200 g. crema fresca.

1. Calentar leche, añadir mantequilla y retirar al derretir.
2. Batir huevos, sal y azúcar en un bol, agregar la mitad de la leche y la harina cernida. Agregar cestas de naranjas, licor y ron, el resto de la leche.

Dejar reposar 1 hora.

3. Hacer los crêpes en sartén de teflón enmantequillada.
4. Para el relleno hervir la crema con la vainilla, retirar del fuego e introducirla lento a la cobertura rallada y revolver hasta que se disuelva. Rellenar los crepes con esto y formar paquetitos amarrandolos con cestas de naranja confitada.

Tártaro de salmón

4 porciones

• 200 gr de filete de salmón sin espinas y piel
• 1 cucharada de aceite de oliva extra vírgen
• 1/2 cucharadita de gotas de limon
• 3 cucharaditas de ciboulette finamente picado
• 1/2 cucharadita de sal, pimienta blanca a gusto, pan negro.

1. Picar todo finamente y mezclar todos los ingredientes.
2. Montar sobre el pan previamente calentado en horno.

Sopa de camarones

6 a 8 porciones

• 55 g. de mantequilla sin sal
• 3 cdas. aceite de oliva
• 700 g. de camarones ecuatorianos con cáscara,
• 1 cebolla a cuadros
• 1 zanahoria picada
• 1 tallo de apio picado
• 2 1/2 taza de agua
• 1 hoja de laurel
• 1/4 taza arroz blanco
• 1 taza de vino blanco
• 2 tazas de caldo de pollo
• 1.450 g. de latas de tomates cocidos
• 1/4 cucharadita de merquén
• 2 tazas de crema espesa,
• 1 cucharadita de sal de mar
• perejil picado.

1. Pelar los camarones y guardar las cáscaras.
2. En una sartén con aceite de oliva saltear las cáscaras. Cuando están rosadas se desechan y el aceite queda aromatizado.
3. Agregar los camarones, saltearlos. Cuando están en su punto, sacar de la sarten y reservar.

4. En el mismo aceite que queda en la sartén, saltear mantequilla, cebolla, zanahoria y apio. Cocer hasta que queden blandos. Agregar el agua, vino blanco, el arroz y el resto de los ingredientes.

Dejar hervir.

5. Una vez hervido, bajar fuego y dejarlo por 15 minutos.
6. Sacar del fuego, retirar la hoja de laurel, agregar la pasta de tomate y los camarones reservados.

7. Meter todo en la minipimer o juguera y licuar.

8. Sacar y agregar la crema espesa y revolver.
9. Rectificar condimentos.

Servir y decorar con perejil.

Helado de azafrán

Un litro

• 2 tazas de crema espesa
• 2 tazas de leche
• 8 yemas de huevos grandes
• 3/4 kilo de azúcar
• sal, pizca de azafrán.

1. En una sartén u olla, con cuchara de madera, mezclar la leche y la crema, poner el azafrán hasta que suelte todos sus sabores.

Antes de hervir, cortar el fuego y dejarlo tapado.

2. En un bol batir las ocho yemas con el azúcar hasta que quede espumoso y blanco. Esperar un rato a que la leche se enfríe y verter la mezcla lentamente al bol. Seguir batiendo.

3. Una vez que está todo mezclado, revolver un poco más, y traspasar la mezcla de yemas a la olla. Con una cucharada de madera seguir revolviendo hasta que espese, es decir, hasta que al meter la cuchara quede cubierta completamente.

4. Enfriar una hora y meter a la máquina para hacer helados. Si no se tiene, hacerlo artesanal: meter la mezcla diez minutos al congelador, sacarla y en bol a baño María de hielo, seguir batiendo. Poner otros diez minutos en el freezer, sacar, y volver a batir, hasta que tome consistencia de helado.

5. Montar con filigranas de chocolate y hojitas de menta.