Desayuno Mexicano

Huevos a la Diabla

• 1 cebolla  picada
• 2 cdas de salsa picante
• 3 cdas de mayonesa
• 8 yemas cocidas
• 1 tubo de paté de 100 gr.
• 8 claras cocidas
• 8 piezas de pan de caja
• 1 pimiento rojo
• ½ cdita de pimienta

Cuece los huevos. Una vez  fríos rebana por la mitad. Separa las yemas de las claras. Corta triángulos de pimiento, colócalos en agua fría y refrigéralos.
Corta círculos de pan y en una sartén caliente tostar. Mezcla en un tazón la cebolla, salsa picante, mayonesa, las yemas cocidas y el paté.
Sazona e incorpora hasta lograr una pasta. Rellena las claras cocidas y adorna con los triángulos de pimiento para simular cuernitos.

Corta el resto de pimiento en forma de cola de diablo.

Chilaquiles rojos con pollo

• Chilaquiles
• 12 tortillas de maíz en cuadritos
• 1½ tazas de salsa roja picante
• 1½ tazas de crema
• 1 pechuga de pollo desmenuzada
• 1 taza de queso fresco rallado
• ¼ de cebolla en rebanadas

Salsa roja picante

• 2 tomates cortados en cuatro
• 3 chiles serrano
• ¼ cebolla
• 1 diente de ajo
• pimienta al gusto
• sal sazonada al gusto
• ½ taza de agua

1. Dora las tortillas junto con la mitad de la cebolla. Cuida que no se te se quemen.
2. Para preparar la salsa, fríe los tomates partidos, chile, cebolla y ajo. Sazona con sal y pimienta al gusto. Una vez que estén bien cocidos, licua con un poco de agua para lograr una consistencia media. Regresa la mezcla al sartén, agrega la crema y cocina a fuego bajo.
3. Agrega el pollo, el queso y por último la salsa con las tortillas doradas. Sirve con rebanadas de cebolla.

Bocoles de Chacha

• 5 tazas de masa de maíz
• 1 cdita de sal
• 2 cditas de polvo para hornear
• 1 taza de manteca
• ½ taza de agua o lo necesario

1. Primero revuelve la masa, la sal y el polvo para hornear. Luego agrega la manteca e incorpora bien a la mezcla. Por último agrega el agua caliente para poder amasar y para que quede muy suave. Cuando esté lista, sentirás que la masa se infla un poco.
2. Ahora calienta el comal a temperatura media.
3. Haz bolitas con la masa y luego extiéndelas con un rodillo para que sean como tortillas chicas y más gruesas. Lo ideal es que queden de 6 a 8 cm de diametro y aproximadamente 1 cm de grosor.
4. Dora los bocoles en el comal por un lado y luego por el otro a fuego medio.
5. Si quedó de buena consistencia la masa, se abren los bocoles solos al cocerse. Sino, los abrimos nosotros y los rellenamos al gusto. Sírvelos calientes

Huevos en Salsa

• 8 huevos
• 2 jitomates
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo picados
• 3 ramitas de cilantro
• sal y pimienta
• 4 cdas de aceite
• 1 taza de agua

En una cacerola calentar el aceite y verter los huevos batidos con sal y pimienta. Licuar el tomate, la cebolla y los ajos. agregar a los huevos cuando ya estén cocidos.

Dejar sazonar, agregar el cilantro, el agua y rectificar la sazón. Cocer 4 minutos a fuego bajo removiendo el guiso, para evitar que se pegue.

Huevos Estrellados

• 1 tomate
• 1 chile serrano
• 1 diente de ajo
• Sal y Pimienta,
• aceite
• 2 huevos
• 2 tortillas
• 4 cdas de frijoles refritos

1. Hierve el tomate, el chile y el ajo durante 5 minutos. Retira del fuego y licua junto con un poco de sal y pimienta. Reserva.
2. Calienta el aceite en un sartén antiadherente a fuego alto. Pasa las tortillas por el aceite bien caliente para que se ablanden, pero cuidando que no se doren. Escurre el exceso de aceite y pon en un plato.
3. Reduce el fuego del sartén a medio. Estrella los huevos y fríelos, cuidando que no se revienten las yemas, hasta que las claras se hayan cuajado. Voltea y fríe durante otros 15 segundos. Retira inmediatamente del sartén para evitar que se cocinen de más.
4. Unta 2 cucharadas de frijoles sobre cada tortilla y coloca encima un huevo estrellado. Baña con la salsa de jitomate y sazona con sal y pimienta al gusto.

Esquites

Esquites

• 6 tazas de elotes amarillos
• ½ taza de agua
• 2 ramas de epazote
• ½ cebolla en trozo
• 1 cdita de sal

Guarnición

• ½ taza de queso cotija rallado
• 4 cdas de mayonesa
• 2 cdas de chile piquín en polvo
• 2 cdas de chile chipotle adobado
• 1 cdita de sal
• 3 limones

Calienta en el agua el elote, la cebolla, epazote y sal hasta que esté caliente.

Sirve los esquites en vasos, exprime limón, espolvorea sal y chile piquín.

Coloca en pocillos mayonesa, chipotle y queso rallado para que cada persona agregue la cantidad deseada.

Pastel Marmoleado

• 1 taza de mantequilla
• 1 taza de azúcar morena
• 1 taza de huevos
• 1 taza de harina integral
• 1 cdita de polvo para hornear
• 2 cditas esencia de vainilla

Marmoleado

• 1 taza de la mezcla anterior
• 4 cdas de cocoa
• Aceite en aerosol
• Crema
• 1 taza de moras
• 1 brote de menta
• 2 cdas de azúcar glas

Precalienta el horno a 180°C. Acrema la mantequilla en la batidora y agrega el azúcar. Cuando se haya disuelto añade poco a poco los huevos, esencia de vainilla, harina y polvo para hornear.
 No batas demasiado para que el pastel no se agriete al sacarlo del horno. Separa una taza de la mezcla anterior e incorpora la cocoa. Vierte la mezcla sabor vainilla en un molde para panqué engrasado y enharinado.
Añade al centro la mezcla de cocoa y con un cuchillo haz un diseño. Hornea 30 minutos, al introducir un palillo en el pastel, éste salga limpio. Coloca sobre una rejilla, desmolda cuando el pastel esté frío.

Cocina Cubana

Pescados

• ½ k. de filete
• 1 cda de harina
• 2 cdas de aceite
• 2 cdas de jugo de limón
• 2 tazas de agua
• ½ taza de cebolla picadita
• 1 cda de ajomajado
• 2 cditas de azúcar
• 1 cdita de sal
• ¼ cdita de pimienta molida
• ½ cdita de nuez moscada

Picar los filetes, pasarlos por harina. En una sartén poner el aceite, dorar por ambas lados.

Poner sobre servilletas para retirar el exceso de grasa. Colar el aceite sobrante en la sartén. limpiarla y poner nuevamente al fuego con el poquito de aceite sobrante y el resto del agua, zumo del limón, azúcar, cebolla, ajo, nuez moscada, sal y pimienta. Tapar y hervir por 20 minutos a fuego medio.

Introducir los filetes y dejar hervir 1 minuto. apagar el fuego.

Servir acompañado de arroz blanco y una ensalada de vegetales.

Empanizado

• ½ k  de pescado
• 1 taza de aceite vegetal
• 1 cdita de sal
• jugo de limón
• 1 cdita de pimienta

Empanizar

• 2 huevos batidos
• 1 taza de pan

Sazonar el pescado con el jugo de limón, la sal y la pimienta, por 1 hora antes de cocinarlo.

Pasar los filetes por el huevo batido y el pan rallado dos veces. Freír en aceite bien caliente hasta que se dore, por 15 minutos. Darle vuelta por lo menos una vez para que se dore por los 2 lados. Servir con su salsa preferida.

Escabeche

• ½ k. de serrucho
• 1 taza de harina
• 1 taza de aceite
• 2 cebollas
• 2 pimientos
• 1 taza de aceitunas
• ½ taza de alcaparra
• 1 cdita de sal
• ½ cdita de pimienta molida
• 1 cdita de pimentón dulce
• aceite y vinagre, para cubrirlo todo

Cortar el pescado en filetes, envolver en la harina de trigo y freír en aceite caliente a fuego medio hasta que se vean doradas y estén cocinadas por dentro.

Sacar de la grasa y en ese mismo aceite freír ligeramente las cebollas picadas en ruedas y los pimientos picados.. Puede freír 2 hojas de laurel para aromatizar el escabeche,

Colocar todo en un recipiente curado.

Echar las aceitunas, la sal, las especias, las alcaparras y otros encurtidos en una cazuela, calentar aceite y vinagre para cubrirlo todo. Verter esta mezcla caliente encima del pescado y demás aliños.

Tapar y reposar en lugar fresco por 1 semana antes de servir.

Al sacar las porciones, utilice siempre utensilios plásticos ó de madera.

Crudo

• 1 k. de pescado
• 1 taza de vinagre
• 3 limones
• 1 cebolla
• 1 taza de aceite
• ají picante
• sal y ajo

Picar el pescado y colocarlo en un recipiente de cristal ó barro. Añadir los ingredientes y mantener en ese adobo por 5 horas antes se servir.

Rollitos con Piña

• 4 filetes de pescado lasqueados
• 4 rodajas de piña
• 1 manojo de ajo puerro
• 2 dientes de ajo
• 1 cdita de jengibre molido
• 2 cdas de salsa de soya
• 2 cdas de aceite
• 2 cdas de sumo de limón
• 4 cdas de vino seco
• ¾ taza de frijolitos chinos
• 1 taza de acelga picadita
• sal y pimienta

Majar el ajo con una pizca de sal; preparar los filetes con limón, ajo y la mitad del jengibre.

Dejarlo en el adobo por 30 minutos.

Mientras tanto, lavar los puerros y picarlos en finas tiras, los pequeños bulbos picarlos.

Preparar el relleno con ½ cda de aceite, la salsa de soya, los frijolitos chinos, 4 rodajas de piña picadas en daditos y la acelga picadita.

En un recipiente cocinar por unos minutos.

Lista y fresca la farsa, rellenar los filetes, enrollarlos y atarlos con tiras de ajo puerro. en el mismo recipiente (aprovechando todo lo que sobró) agregar un poquito más de aceite, poner el resto de la piña picada en tiras y del jengibre, 1 pizca de pimienta y los pedacitos de puerro, cocinar ligeramente a fuego vivo.

Cuando comience a oler añadir los rollitos, voltearlos, rociarlos con vino seco y dejarlos al fuego bien bajo y tapados por espacio de 10 minutos. llevar a la mesa adornado con anillos de cebolla. Ponerles toda la salsa.

Huevos en Salsa

• 4 huevos
• ½ cebolla
• ½ ají pimiento verde o rojo
• 1 diente de ajo triturado
• ½ taza de puré de tomate
• ¼ cdita de pimienta
• 1 cda de aceite
• 2 ctas de vino seco
• 2 ctas de cilantro o perejil

Preparar la salsa con cebolla, ajo, ají, perejil, vino seco, pimienta y salsa de tomate. sancochar los huevos, ponerlos con todos los ingredientes en una sartén y cocinarlos por 7 minutos hasta que se forme la salsa, dejar reposar.

Servir con tostadas en rodajas, después de untar aceite. servir sobre el arroz blanco.

Tortilla de vegetales

• 1 taza de acelga picadita
• 1 taza de espinaca
• 1 taza de papa hervida en cuadritos
• 1 cda de aceite
• 4 huevos
• sal a gusto

Acelga y la espinaca, lavadas y escurridas, cocinarlas por 3 minutos. Batir fuertemente las claras, incorporar las yemas y después todos los ingredientes. prepara en una sartén una cucharada de aceite, echar la mezcla.

Esperar a que se cuaje y voltear. dejar que se seque a fuego bajo. adornar con perejil picadito. los vegetales pueden variar e incluir tiras de ají, cebollino y ajo puerro, entre otros.

Frito con Oapa y Jamón

• 4 huevos
• 2 papas
• 4 ruedas de pan frito o tostado
• 4 lasquitas de tocineta
• 2 cdas de grasa
• ½ cdita de sal
• pimienta

Cortar las papas en tiritas y freírlas, al igual que la tocineta y las rodajas de pan.

Freír los huevos y colocar las papas fritas en el centro de una fuente con los panes alrededor y los huevos fritos encima. adornar con el jamón y por último, añadir la sal y la pimienta.

Fritos a la ranchera

• 4 huevos
• 3 cdas de puré de tomate
• 1 cebolla
• 3 cdas de agua
• 1 cdita de sal
• 3 cdas de grasa

Freír ligeramente la cebolla picada, agregar el puré de tomate y la sal. Romper los huevos, poner uno al lado del otro en esta salsa y echarles un poco por encima a cada uno, y dejarlo cocinar a fuego lento. servir enseguida en platos individuales.

Fritos con embutidos

• 4 huevos
• 3 cdas de puré de tomate
• 4 ruedas de embutido
• 3 cdas de grasa
• ½ cdita de sal

Freír los huevos. preparar una salsa con el puré de tomate y un poquito de agua en la grasa. sofreír las ruedas de embutidos virarlas por ambos lados en esta salsa.

Sacar, escurrir y colocarlos en una fuente, y cubrirlos con la salsa que quedó en la sartén.

Rellenos

• 4 huevos
• 1 cebolla
• 2 cdas de queso crema
• sal y pimienta
• triangulitos de queso

Hervir los huevos. enfriar y cortarlos en mitades a lo largo. sacar las yemas, aplastarlas todas juntas y mezclarlas bien con la cebolla picadita o molida, la mayonesa,  agregar la sal y la pimienta molida hasta formar una pasta suave.

Rellenar de nuevo las mitades de las claras de modo que queden abultaditas. servir en una fuente adornada con perejil, pimientos o cualquier vegetal verde. Este plato resulta muy útil para fiestas. para darles un toque de color ponga encima de cada mitad de huevo un poquito de pimentón asado, perejil, queso o cebollinos cortados.

Escalfados

Son, sencillamente, huevos sacados de las cáscaras y cuajados en agua. la yema ha de quedar líquida y la clara, bien cuajada, debe envolverla perfectamente.

Poner a hervir agua con sal y cascar los huevos, uno a uno, en un recipiente pequeño para que no se deformen antes de echarlos en el agua hirviendo. agregar una cucharada de vinagre por cada litro para conseguir una rápida solidificación de la clara.

Hígado a la Italiana

• 500 gr.  de hígado
• 1 cebolla
• 1 ají grande
• ½ taza de vinagre
• 1 cda de harina
• ½ taza de vino seco
• 1 diente de ajo
• ½ cdita de sal
• ¼ cdita de pimienta
• 1 hoja de laurel
• 2 cdas d aceite

El hígado en trocitos. cubrirlo con la cebolla en ruedas, el ají en tiritas y la hoja de laurel. mezclar el vinagre, el vino seco, la sal, el ajo, la pimienta y la harina, verter todo sobre el hígado.

Tapar el recipiente y guardarlo en el refrigerador por lo menos una hora. casi al momento de servir, calentar en la sartén el aceite y añadir el hígado y todos los ingredientes.

Cocinar a fuego mediano y revolver constantemente para que se cocine por todos los lados durante 10 minutos solamente. no se debe cocinar demasiado, pues queda duro.

Arroces con Maíz

• ½  k. de arroz
• 1 ½  tazas de maíz en grano
• 1  cebolla
• 3    diente de ajo
• ½   ají
• 6  tazas de agua
• 1 cdita de sal
• 1  cdita de vinagre
• ¼   cdita de comino
• ¼   cdita de pimienta
• 3    cdas de aceite
• ½  taza de puré de tomate

Echar 2 cdas de aceite en una cazuela, agregar el agua, especias, tomate y cubitos de pollo; cocinar a fuego alto hasta que hierva. echar el arroz y revolver bien con un tenedor.

Cuando comience a hervir; bajarle la candela y dejarlo a fuego mediano bien tapado hasta que se ablande. echar, entonces, el maíz, cocinado, tapar y dejar al fuego por unos minutos, añadir un ajo machacado y revolver.

Congrí

• 1 kilo de arroz
• 300 gr. de frijol colorado
• 1 ají
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 cditas de sal
• 1 cdita de azúcar
• ¼ cdita de comino
• ¼ cdita de orégano
• 300 gr. de recortería de cerdo
• 300 gr. de empella
• 2 cditas de grasa
• 6 tazas de agua

Lavar los frijoles y remojarlos en agua con un ají y un diente de ajo machacado desde la noche anterior. Cocinar con un litro de la misma agua del remojo hasta que se ablanden.

Sofreír la recortería para chicharrones hasta que suelte la grasa y en esta, el comino y el orégano; así como la cebolla, el ají y el ajo, picaditos.

Añadir los frijoles, el agua de los frijoles, la sal y el azúcar, cuando comience a hervir añadir el arroz lavado, dejarlo a fuego mediano tapado hasta que se ablande.

Al momento de servir, sofreír la empella en trocitos pequeñitos en 2 cdas de grasa hasta que se doren, incorporar los ajos machacados hasta que también se doren un poquito  y verterlo todo sobre el congrí. Remover.

Moros y Cristianos

• ½ k de arroz
• 350 gr. de frijol negro
• 6 tazas de agua
• 1 ají grande
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• ½ cdita de orégano
• ½ cdita de comino
• 4 cdas de aceite
• 4 cdas de mantequilla
• 1 cdita de sal
• 1 cda de vinagre

Remojar los frijoles desde la noche anterior, al siguiente día poner en la olla con la mitad de sal, la hoja de laurel y uno de los ajíes, tapar y cocinar hasta que se ablanden. escurrir, si el líquido no da un litro, agregar más agua.

Sofreír en aceite la cebolla y el ají, añadir la mitad de los ajos, que deben ser machacados con el orégano y el comino tostados. Agregar los frijoles y el arroz lavado, añadir el agua de los frijoles y el resto de la sal.

Dejar cocinar a fuego vivo hasta que rompa e hervor, cocinar a fuego mediano hasta que el arroz se ablande y quede desgranado. echar el vinagre. aparte, sofreír los ajos que quedaron en la mantequilla, machacados hasta que se doren, sacar y verter de forma gradual la grasa en el arroz, revolver bien para mezclar todo con la manteca.

Paella Vegetariana

• 1 kilo de arroz
• 3 cdas de aceite
• ¼ taza de zanahoria
• ¼ taza de habichuela
• ¼ taza de berenjena
• ½ taza de calabaza
• ¼  taza de col
• 1 cda de apio
• 2 cdas de ajo puerro
• ½ taza d salsa criolla
• 6 tazas de caldo
• sal

Decoración

• 1   pimiento rojo
• 2   huevos cocidos
• perejil
• ½   taza de proteína vegetal

Cortar en cuadritos la zanahoria, habichuela, berenjena, calabaza, la col, apio y el ajo puerro. hidratar la proteína vegetal. formar albondiguillas.

Saltear los vegetales por separados. sofreír el arroz con el aceite, adicionarle el caldo, los vegetales y salsa criolla, puntear de sal. cocinar hasta que el grano abra y quede ensopado. mezclar con cuidado. decorar con el perejil y los huevos cocidos cortados finamente: el pimiento en tiras y las albondiguillas.

Salteado

• 1 kilo de arroz blanco
• ¾  tazas de habichuela
• ¼  taza de rábano chino
• ½  taza de zanahoria
• ½  taza de maíz en grano
• ¼  taza de cebollino
• ¼  taza de ajo puerro
• 1   cdita de orégano
• 1   cda de cilantro
• 1    ají
• 1   cdita de apio
• 3   cdas de aceite
• 4 tomates
• salsa criolla, condimentada
• sal

Cocinar el arroz blanco desgranado y al dente. lavar en agua corriente todos los vegetales. Picar el rábano en dos.

Picar la habichuelas en tramos de unos dos centímetros y cocinar al dente, en poco caldo; así como la zanahoria en rueda y saltear. picar muy fino todos los condimentos.

Ablandar los chícharos ó el maíz y separar del caldo. saltear los vegetales crudos; cuando comiencen a ablandarse, añadir los condimentos. saltear el arroz blanco y adicionar la salsa criolla ó condimentada y el resto de los vegetales. a medio salteo, agregar la habichuela cocinada, continuar salteando con cuidado para que no se desbaraten los vegetales.

Frito

• 1 kilo de arroz
• 6 tazas de agua
• 300 gr. de jamón
• 300 gr. de mariscos
• 2 tortillas
• 3 cdas de salsa china
• 2 tazas de frijol chino
• 2 tazas de cebollino picadito
• 3 dientes de ajo
• 3 cdas de aceite
• sal

Cocinar el arroz blanco sin sal y sin grasa, y dejar enfriar; así como el marisco, cortar al igual que el jamón.

Hacer 2 tortillas finas de un solo huevo, cortar en tiras. Lavar bien los frijolitos chinos. Calentar el aceite y sofreír los ajos machacados hasta que estén doraditos, incorporar el arroz, revolver cuando esté caliente echar poco a poco todos los ingredientes sin dejar de remover.

Lo último que se añade es el cebollino. Servir caliente.

Frito  Vegetariano

• 1 kilo de arroz
• 1    taza de cebollino
• 2    tazas de acelga
• 2   tazas de frijol germinado chino
• ½  taza de ají
• 2   cdas de aceite
• 3   cdas de salsa de soya
• ½  taza de vino seco
• sal

Poner el arroz cocinado en una olla con el aceite caliente y se sigue cocinando durante 1 minuto con el vino. revolver continuamente y agregar la salsa de soya y continuar cocinando 3 minutos. adicionar cebollino, ají y acelga.

Por último, los frijoles chinos, terminar de cocinar.

Garbanzo

• 1 kilo de arroz
• 300 gr. de garbanzo
• 1 pedacito de empella, ahumado
• 1 chorizo
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 3 cdas de puré de tomate
• 1  cda de pimentón dulce
• 6 tazas de agua
• 1 cda de aceite
• 1 pizca de comino
• sal

Mantener el garbanzo en remojo desde la noche anterior, ablandar y conservar en su agua (un litro). lavar el arroz. cortar en cuadritos la empella, lacón, tocino ó jamón, en ruedas el chorizo. Machacar el  ajo, picar el ají y la cebolla.

En un recipiente poner la grasa, sofreír e incorporar las especias y el arroz. es el momento de añadir el garbanzo ya blando y el líquido, rectificar la sal, remover y tapar.

Cocinar a fuego lento hasta que esté. Servir acompañado de una ensalada verde.

Pescado

• 1 kilo de arroz
• 1 kilo de masa de pescado
• 6   tazas de caldo
• 4 cdas de grasa
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 ají grande
• 1 limón
• 3 cdas de harina de castilla
• 1 ramita de perejil
• 3 cdas de puré de tomate
• 1 cdita de sal
• 1 cdita de bijol
• 1 pizca de pimienta
• pimientos morrones

Adobar el pescado con 3 horas con sal, pimienta y limón.

Sofreír cebolla, ajo y ají picaditos, añadir el puré de tomate, parte de los pimientos morrones y perejil picadito; pasar las ruedas de pescado por harina e incorporar al sofrito, sacarlas y ponerlas aparte.

Mezclar el sofrito que quedó que quedó con el caldo y poner al fuego, colorearlo con bijol, hervir un poco y agregar el arroz, revolver y cocinar hasta que haya perdido casi todo el líquido. Añadir el pescado, en ruedas, colocadas encima del arroz y acabar de cocinar, adornar con el resto de los pimientos.

Salchicha

• 1 kilo de arroz
• 6 salchichas
• 6  tazas de agua
• 1   cebolla
• 2  dientes de ajo
• 1  ají
• petit-pois

Preparar un sofrito con cebolla, ajo machacado y ají picadito.

Una vez dorado, agregar el agua coloreada con bijol y la sal. adicionar luego las salchichas cortadas en trocitos. cocinar y adornar con pimientos y petit-pois.

Atún

• 1 kilo de arroz
• 1 latica de atún
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 ají
• 1 cdita de sal
• 2 cdas de aceite
• 2 pimientos morrones
• 6 tazas de caldo
• petit-pois

Hacer un sofrito con los sazones picaditos utilizando el aceite de la lata de atún.

Llavar el arroz y unir con el sofrito. poner a la candela con el agua y la sal hasta que el arroz se ablande. cuando todavía está “mojadito”, agregar el atún desmenuzado y revolver, dejar unos minutos y apartar de la candela.

Adornar con tiras de pimientos y petit-pois.

Vegetales

• 1 kilo de arroz
• 6 tazas de caldo
• 1 zanahoria
• 1 mazorca de maíz
• 1 taza de habichuela
• 1 cebolla
• 1 ají
• 3  dientes de ajo
• 2 cdas de puré de tomate
• 4 cdas de grasa
• 1 cdita de sal
• pimienta

Lavar y escurrir el arroz. Todos los vegetales en cuadritos, unir con el maíz desgranado y hervido.

Hacer un sofrito con todos los sazones picados y el puré de tomate, agregar todos los vegetales, cocinar 5 minutos.

Echar el arroz con el agua, sal pimienta, tapar y dejar que se cocine hasta que el arroz se ablande.

Spaguetis en Salsa

• 300 gr.de espagueti
• 1 pimiento verde
• 1 cdita de pimentón
• 1 cebolla picada
• 2 hojas de laurel
• 1 cdita de perejil
• 2 dientes de ajo
• 1 cdita de orégano
• ½ taza de salsa de tomate
• 1 cdita de aceite
• pimienta y queso

Cocer los espaguetis en abundante agua y escurrirlos. aparte, sofreír la cebolla en dos cucharadas de grasa caliente. Agregar el resto de los ingredientes y la salsa. Cocinar a fuego lento durante ½ hora.

Rallar un pedazo de queso proceso, a la hora de servir, esparcir por encima.

Pomodoro

• 300 gr. de espagueti
• 150 gr. de tomate  picado
• 2 cdas de aceite
• ½ cebolla picada
• 2 dientes de ajo molido
• ½ pimiento picado
• 1 cda de pasta de tomate
• 1 hojita de laurel
• ¼ taza de queso rallado
• sal y pimienta

Cocer los espaguetis en agua con sal y aceite; escurrir. freír la cebolla y el laurel en aceite; agregar ajo, pimiento y dorar; añadir pasta de tomate, tomate natural, sal y pimienta; cocinar a fuego lento por 30 minutos. servir con queso espolvoreado.

Carbonara

• 300 gr. de espagueti
• 150 gr. de tocino ahumado en tiras
• ½ taza de crema
• 5 cdas de queso rallado
• 3 cdas de mantequilla
• 4 huevos
• aceite
• sal y pimienta

Cocer los espaguetis en agua con sal y aceite; escurrir.

En un tazón, separar las claras y batir las yemas con crema, queso rallado, sal y pimienta, y unir todo muy bien.

Freír el tocino en una sartén a fuego moderado hasta que esté ligeramente dorado y retirarlo. derretir la mantequilla, agregar los espaguetis con un poco de agua de su cocción, el tocino con su aceite y la salsa; mezclar bien, dejar unos minutos al fuego y servir.

Coditos con Embutidos

• 300 gr. de codito
• 2 cdas de aceite
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 4 cdas de puré de tomate
• 2 chorizos
• 150 gr. d jamón
• ¼ taza de vino seco
• 1 hoja de laurel
• sal

Cocinar los coditos en agua hirviendo con un chorrito de aceite y sal. Sofreír en el resto del aceite cebolla, ajos machacados y puré de tomate.

Añadir jamón en cuadritos con vino seco y laurel. mezclar los coditos con este sofrito y dejar a fuego lento durante 5 minutos.

Macarrrón con Queso

• ½ k de macarrón
• 4 litros de agua
• ¼ libra de queso rallado
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 taza de pan rallado
• ½ taza de caldo
• 1 cucharadita de aceite
• pimienta a gusto
• sal a gusto

Poner el agua con un poquito de aceite y sal; cuando esté hirviendo echar los macarrones y cocinar durante 15 minutos. escurrir. en un recipiente resistente al calor, poner una capa de queso y pan rallado, después una capa de macarrones, y se repite hasta terminar con macarrones.

Derretir la mantequilla con el caldo y verter sobre estos. cubrir de nuevo con una capa de queso y pan rallado, rociar con mantequilla y poner al fuego. finalmente dorar en el horno si se quiere. A esta receta se le puede agregar trocitos de jamón, lacón ó pollo.

Macarrón con Chorizo

• ½ k de macarrón
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• ½ pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• sal y aceite
• 1 chorizo
• ½ taza de queso rallado
• 1 ¾ taza de salsa de tomate

Cocer la pasta en agua con sal y aceite. escurrir y añadir un chorrito de aceite por encima. Mientras, en una sartén sofreír en un poco de aceite cebolla picada, ajo picado  y pimientos en cuadraditos.

Una vez que estén todas las verduras sofritas, añadir el chorizo y dorar con a estas hasta que se fría un poco. Agregar la salsa de tomate sobre las verduras y remover hasta que esté bien caliente. echar la salsa por encima de la pasta y revolver todo. Adornar con queso rallado por encima y gratinar en el horno.

Encurtido Básico

• 8 tazas de verdura ó fruta
• 4 tazas de vinagre
• 2 tazas de agua
• 2 cditas de sal
• 2 cditas de azúcar
• 8 dientes de ajo
• pimienta en grano
• laurel, albahaca u otro

Las verduras y frutas pueden ser zanahoria, papa, coliflor, calabaza, cebolla, col y ají de cualquier tipo. deben lavarse bien y partirse en ruedas ó cuadros y salcocharse.

A los ajíes debe hacérsele un corte en la punta en forma de cruz ó pincharlos con un tenedor, si son de piel gruesa es aconsejable pelarlos. El agua, vinagre, sal y azúcar, junto con las yerbas de olor deben ponerse a hervir 5 minutos.

Las verduras se colocan en el frasco limpio al que se le pone un cuchillo de mesa para que no se reviente con el calor; se ponen dos dientes de ajo y unas pimientas y se les vacía el vinagre hirviendo que debe cubrir apenas las verduras; mover para secar las burbujas. se limpia el borde del frasco, se tapa de inmediato y se aprieta bien la rosca.

Se dejan enfriar toda la noche, se etiquetan y se guardan. después de 7 días, están listos los encurtidos.

Jugo de limón

• 1 litro de jugo de limón

Colar el jugo de limón y envasar frío en recipientes herméticos; se dejan 3 cm de espacio en el cuello de los envases.

Introducir los frascos en un baño de agua de manera que queden sumergidos completamente y se calienta el agua hasta que comience a echar vapor, pero sin ebullir.

A partir de ese momento se cuenta el tiempo. para recipientes de 250 a 500 mililitros se espera 15 minutos. Pasado este tiempo, retirar de la llama y enfriar los frascos por reboso de agua corriente para evitar la rotura de los envases de vidrio. colocar etiquetas con el nombre y la fecha de elaboración.

Pueden ser almacenados durante 6 meses sin refrigeración en lugares no muy húmedos.

Vinagre Aromatizado

• 3 dientes de ajo
• 2 racimos de hierbas  frescas
• 1 botella de vinagre

Introducir el ajo cortado y las hierbas bien lavadas en la botella de vinagre y agitar.

Aromatizar el vinagre durante 2 semanas y agitar eventualmente. Emplear en ensaladas, conservas de hortaliza y como saborizante en diferente platos.

Mojo Criollo

• ½ taza de jugo de naranja
• 7 dientes de ajo
• 1 ¼ taza de agua
• orégano
• 2 cdas de sal
• hierbas aromáticas

Colocar todos los ingredientes en una batidora para lograr su desintegración y cocinar hasta que hierva 3 minutos.

Envasar y guardar en refrigeración. Se puede envasar en frascos de vidrio herméticos y esterilizar en baño de agua hirviendo para conservar por un año sin refrigeración.

Se consume como salsa ligera, para condimentar y adobar tipo de comida.

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Gastronomía de Cuba

Cocina en Cuba

JARABES - PONCHES - LICORES

JARABE DE MALVAVISCO.--

 Se limpia un cuarto de kilo de malvavisco y se hace hervir; se tira el agua y se pone en otra (un litro), dejándolo hervir hasta que se reduzca a la mitad; se pasa por un colador y se pone con medio kilo de azúcar de pilón, poniéndolo a hervir hasta que tome un punto de jarabe bastante grueso.

JARABE DE GROSELLA.--Se limpian dos kilos de grosellas y un cuarto de kilo de cerezas que no estén muy maduras; poco a poco se va machacando todo muy bien y pasándolo por un tamiz o paño muy claro y húmedo; ese jugo se tiene reposando un día entero en sitio muy fresco, procurando que esté en vasija de barro. Después se pone en una franela o tamiz para que se vaya filtrando y cayendo a otra vasija; a medio kilo de este jugo se le agregan tres cuartos de kilo de buen azúcar; se pone a fuego muy lento y cuando va a empezar a hervir se vierte de la vasija de porcelana que se habrá puesto al fuego a la de barro; se deja enfriar y se embotella; procurando guardar las botellas derechas y herméticamente cerradas y en sitio muy fresco. Cuando se quiere improvisar un refresco basta echar una cucharadita de este jarabe en una copa de agua.

JARABE DE CAFÉ.--En un cuarto de litro de aguardiente de Holanda se echa una taza de café muy fuerte y concentrado; aparte se hace medio kilo de azúcar buena en almíbar, se mezcla todo muy bien, y con un embudo de papel filtro se filtra y embotella.

PONCHE.--Se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de azúcar; se agrega una copa de coñac, y sin dejar de moverlo se incorporan dos claras a punto de nieve.

PONCHE DE HUEVO.--Se baten tres yemas de huevo con tres cucharadas de azúcar muy fino; se agrega una copa de coñac y sin dejar de moverlo se va incorporando medio litro de leche caliente; cuando está bien mezclado se sirve.

LICOR DE GUINDAS.--En un litro de alcohol de 90 grados se echa un gramo de clavo cilantro y otro de canela molida; se mete un kilo de guindas sin cabos y que estén en su punto, dejándolas en maceración unos veinte días. Después se agrega un kilo de azúcar pilón y medio litro de agua, dejándolo diez días o más; se embotella filtrado.

LICOR DE MENTA.--Póngase un kilo de azúcar fina en dos litros de anisado, dejándolo unos ocho días; después se agregan setenta gotas de menta y, como todos los licores, antes de embotellarlo se filtra.

 CURAÇAO.--Póngase un litro de alcohol en maceración por espacio de quince

días, veinticinco gramos de canela de Ceilán, veinte de naranja seca y cinco de flor de azahar; pasados esos días se hace un almíbar clarificado con medio litro de agua y trescientos gramos de azúcar fino; cuando el almíbar está a punto de caramelo se deja enfriar y ya frío se mezcla con el alcohol y se filtra.

LICOR DE NARANJA.--Se tienen durante ocho días las cortezas peladas de cuatro naranjas grandes en un litro de aguardiente de Holanda y un pedazo de vainilla. Después de estos días, con una copa de agua y una libra de azúcar pilón se hace almíbar; cuando está frío se mezcla con el aguardiente y se filtra.

LICOR DE FRESA.--Se aplastan y exprimen bien medio kilo de fresas; en tres cuartos de litro de agua hirviendo se disuelve medio kilo de azúcar pilón y se vierte sobre las fresas, que se tendrán en un tamiz, y así sueltan todo el jugo; se tapan bien, y cuando se ha enfriado se agrega medio litro de alcohol, se deja todo unido unos dos días y se filtra.

CHARTREUSE.--En setecientos gramos de alcohol téngase macerando tres o cuatro días un gramo de raíz de angélica, uno de mirto, uno de clavo, uno de nuez moscada, uno de vainilla, dos de canela y unas hebras de azafrán.

Después, en seiscientos gramos de agua hirviendo se disuelven ochocientos de azúcar pilón; se mezcla con el alcohol muy bien y se filtra.

OTRA FÓRMULA.--Se ponen en una vasija dos litros de alcohol con un frasco de esencia de chartreuse; luego se disuelven cinco libras de azúcar pilón en dos litros y medio de agua (puede disolverse al fuego para mayor brevedad), y se incorpora una vez deshecho, al alcohol y esencia.

Se pone unos hilos de azafrán para darle color, y se filtra.

Para que el color salga por igual, después de filtrado se une todo, y últimamente se embotella.

ANISETE.--Con medio kilo de azúcar y un cuarto de litro de agua se hace almíbar; mézclese medio litro de este almíbar con un cuarto de litro de anís, y cuando está bien mezclado, échese todo a una jarra o vasija de boca ancha para poder darle vueltas a menudo con una cuchara de madera; a los tres o cuatro días se habrá hecho el almíbar, porque para que el anisete quede blanco hay que hacer el almíbar así, en crudo; de modo que hasta pasar esos días no se hace la mezcla, y entonces se filtra y se embotella.

ANISADO.--Para hacer cuatro litros de anisado, se disuelve bien un kilo de azúcar granulado en un litro y tres cuartos de agua.

Se echa aparte media copa de esencia en un poco de alcohol, y mezclado en dos litros de alcohol, se echa en el agua y azúcar antes preparada.

 Se agregan dos copas de alcoholato de naranja.

Se mojan dos papeles filtro para que desaparezca la goma que tienen y se cortan en pedazos pequeños. Una vez partidos bien se mete en una jarra o vasija aparte y mezclado con el líquido antes preparado se bate bien. Después se arroja todo en el líquido y se mezcla. Se pasa varias veces por el filtro, hasta que quede bien clarificado.

En la variedad está el gusto

PUDDING DE COCIDO

Escurrir el caldo del cocido, quitar la piel de los garbanzos y machacarlos; se repica la carne, gallina, chorizo, jamón, tocino, papa y todo lo que tenga el cocido.

Se pone una sartén al fuego con manteca, cebolla y tomates picados, se rehoga todo lo machacado, en un molde untado con manteca se pone todo y se mete al horno hasta que se dore.

Se deja reposar, se vuelve en una fuente y se sirve con mayonesa.

PASTEL DE TERNERA

Con agua y sal se cuecen ½ kilo de papas, se pelan y machacan en el mortero
Se agregan 3 yemas y 100 gr. de mantequilla.

Con manteca se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas. Se unta con manteca un molde liso y se cubre las paredes con papa; después se va colocando por capas el picadillo y la papa
Una vez lleno el molde, se mete al horno.

Cuando está dorado se saca y sirve, cubierto de salsa bechamelle.

MIGAS

Se parte muy menudo ½ kilo de pan que tenga mucha miga.

En una fuente honda con agua y sal, nada más que rociado, para que el pan se ponga húmedo.
Se revuelve mucho con una cuchara para que tome por igual la sal y el agua y se dejan reposar hasta el día siguiente.

Poco antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, ½ docena de dientes de ajo chafados y cuando se han frito los ajos se tiran y se echa pimiento molido y las migas
Se las da vueltas sin cesar hasta que queden jugosas, pero bastante secas.

En vez de pimiento molido es mucho mejor darles color con trocitos de jamón y longaniza.

MIGAS CARLOS IV

De una hogaza de pan candeal se cortan migas, se humedecen con leche, se les pone sal y se envuelven en un paño.

Se fríen unos dientes de ajo, que se tiran después de fritos, se añade unos cuadraditos de tocino y rodajas de chorizo extremeño, y cuando está todo refrito y después de haber reposado las migas, se echan a la sartén, salteándolas, sin dejar de removerlas, hasta que estén sueltas, pero no secas; el fuego ha de ser lento.

Al tiempo de servirlas se echa por encima uvas de Chelva.

FLAN DE CALDO

Se baten 3 yemas, y poco a poco se echa 1 tacita de caldo; se unta un molde con mantequilla, se llena y se cuece al baño María, metiéndolo al horno.
Cuando se saca del molde, se corta en cuadraditos, sirven para hacer sopa o para adornar platos.

POLLO AL CURRY

1 pollo; jugo de 1 limón; 1 taza de yogurt; 1 cda de curry en polvo; 1 pimiento rojo, picado; aceite de oliva; cilantro; sal.

1. Cortar el pollo en 6 porciones. 
2. Calentar el horno a 220ºC. 
3. Colocarlo en una fuente, bañarlo con jugo de limón. 
4. Mezclar el yogurt con curry, cilantro, pimentón y aceite de oliva.
5. Salar el pollo, adobar con curry. 
6. Asar por 25 minutos hasta que esté tierno, jugoso y cocido. 

Ensalada cous cous - salmón

• 1 taza de cous cous
• 1 taza de fondo de ave 
• 1 pimentón rojo asado en cubos
• 1 pimentón verde asado en cubos
• 2 chalotas en cubos
• cilantro 
• 200 gr. de salmón en cubos
• ½ taza de mayonesa
• 1 cdita de wasabi 
• Sal, pimienta y aceite oliva 

1. Hidrate el cous cous con fondo de ave durante 10 a 12 minutos
 2. Mezcle el cous cous hidratado con los pimentones y la chalota 
3. Cocine el salmón, en cubos, por 5 minutos
4. Mezcle mayonesa con wasabi en pasta 

5. Monte plato colocando salsa en la base, el cous cous y el salmón 
6. Rectifique sazón, sirva y espolvoree el cilantro.

ENSALADA DE PIÑONES

2 lechugas española; 3 tazas de berros; 1 granada; 1 taza de piñones cocidos; 300 gr. de queso fresco; sal gruesa; 1 cda de azúcar rubia; 1 cda de orégano; 1 cda de estragón; ½ cdita de sal de ajo; aceite de oliva; 1 cdita de vinagre balsámico; 1 cda de mostaza fuerte; 1 cda de miel de palma; sal y pimienta.

1. Para el aderezo, mezclar aceite, vinagre balsámico, miel de palma, mostaza, sal y pimienta.

2. Saltear piñones con azúcar y sal, hasta que todo se impregne bien. Salpicar con estragón.

3. Cortar el queso fresco en cubos, mezclar con aceite de oliva, sal de ajo, estragón y orégano.

4. En una fuente colocar como base las lechugas y berros, unir queso chacra y los piñones.

5. Verter el aderezo y salpicar con pepitas de granada toda la ensalada. 

Frijoles Refritos

• ½ kilo de frijoles cocidos con sal, ajo y cebolla.
• 2 tazas del caldo en que se cocieron
• ½ cebolla en cuadritos
• aceite de oliva
• sal
• queso fresco rallado
• Nachos

Freír la cebolla, una vez que esté transparente agregar los porotos y prensarlos hasta lograr una pasta, ir agregando el caldo, consiguiendo una consistencia cremosa, comprobar la sazón, cocinar sin dejar de mover por 3 minutos.

Cubrir con el queso rallado y rodear con nachos.

Puré rústico con ajos asados

 Receta: María José Palma

• 6 papa 
• 1 taza de Bruselas
• 2 cdas de mantequilla
• 1 cabeza de ajo
• aceite de oliva
• Pimienta y sal gruesa 
• Papel aluminio

1. Envolver la cabeza de ajo (pelado) en papel aluminio, con un poco de aceite de oliva 

2. Hornear, a fuego muy bajo, por 1 hora 

3. Cocinar las papas con piel y los repollitos. Cuando las papas estén listas, botar el agua y moler las verduras dejando trozos grandes y de distintos tamaños 

4. Agregar ajo y mantequilla. Salpimentar. La cocinera recomienda acompañar este puré con lomo o costillar de cerdo.

PAPAS COCIDAS

Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal. Cuando están cocidas se deshacen y baten con 1 cda de manteca, hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite y ajo frito.

PAPAS EN SALSA

Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan en ruedas; se colocan en una fuente con salsa bechamelle.

Se deslíe con leche y yemas de huevo, y bien caliente se vierte sobre las patatas.

Crocantes de cáscara de papas

Recetas Espacio Culinario

• Cáscaras de 3 kg de papas
• aceite de oliva
• 1 ramita de romero
• Sal de mar

Salsa

• 1 yogurt
• Tallos de 1 cilantro
• ¼ palta
• ½ limón (jugo)

1. Disponer las cáscaras de papa (ya cocidas) sobre una lámina de silicona, procurando que no se superpongan 

2. Rociar aceite de oliva, espolvorear sal de mar y romero picado 

3. Llevar al horno a 180°C por 15  minutos, hasta que se vean doradas y crocantes  

4. Para la salsa: poner en una licuadora el yogur, los tallos, palta, sal y jugo de limón. Procesar hasta obtener una mezcla homogénea y sedosa 

5. Servir acompañadas con salsa.

PURÉ DE PAPAS

Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y cocer a fuego lento.

PAPAS AL "GRATÍN"

Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré.

Se les incorpora yema, leche, mantequilla y sal. Se bate bien, se espolvorean con queso, y en la misma fuente que se han de servir se meten al horno.

SALMÓN CON HIERBAS

600 gr. de salmón; cilantro; perejil; ciboulette; 2 cdas de mostaza Dijon; jugo de 2 limones; 1 cdita de ralladura de limón; ⅓ taza de aceite de oliva; 1 cda de miel, sal.

1. Mezclar cilantro, perejil, ciboulette, aceite de oliva, mostaza y jugo de limón. 
2. Cortar  6 filetes de salmón. 
3. Colocar en una fuente, salar suavemente. 
4. Unir la marinada de hierbas, reposar 10 minutos en el refrigerador. 
5. Calentar el horno a 200ºC. 
6. Cocinar el salmón en horno caliente por 15 minutos, hasta que esté jugoso y tierno.
Carbonara

DIFICULTAD

Avanzada

Recetas Camila Moreno 

• 200 gr. de tocino
• 3 huevos
• 3 yemas
• ¾ taza de parmesano rallado grueso
• 450 gr. de espagueti  
• Pimienta 
• Sal 

1. Saltear, durante 8 minutos, el tocino cortado hasta que esté dorado y crocante 

2. Poner el tocino sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite y secar bien. Reservar el aceite del tocino y dejar entibiar 

3. Unir bien los huevos, las yemas y los ¾ taza de queso.

4. Verter la mezcla de huevos en la sartén con el aceite de tocino 

5. Hervir agua y sal, cocinar la pasta al dente. Reservar ½ taza del agua de la cocción de la pasta 

6. Inmediatamente poner la pasta en la sartén con los huevos mezclando con cuidado para no romper la pasta, es recomendable usar un par de pinzas o tenazas. Si se quiere que la salsa quede un poco más ligera, agregar el agua reservada 

7. Condimentar con sal y pimienta. Servir agregando el tocino y un poco más de queso parmesano.

SPAGHETTI AL PESTO

400 gr. de spaghetti; 1½ taza de albahaca; 3 cdas de queso de cabra maduro, rallado; ½ taza de almendras; aceite de oliva; sal; pimienta; 1 diente de ajo; ¾ taza de pistachos pelados y partidos.

1. Cocinar los spaghettis en agua hirviendo con poca sal. 
2. Moler juntos, albahaca, ajo y nueces, agregar queso rallado y aceite de oliva. Salpimentar. 
3. Cuando los spaguettis estén al dente, escurrir, reservando agua de la cocción para agregar algo de ella al pesto y entibiarlo. 
4. Mezclar los spaguettis con pesto, agregar pistachos pelados y partidos, servir junto al salmón con hierbas.

PUERROS CON JAMÓN

4 puerros blanqueados; 8 tajadas de jamón acaramelado; 3 cdas de mantequilla; 4 cdas de harina; 3 tazas de leche; 1 taza de gruyére rallado; 1 pizca de nuez moscada; sal y pimienta.

1. Calentar el horno a 220°C. 
2. Partir los puerros longitudinalmente. 
3. Envolver cada mitad de puerro con una lámina de jamón y colocar dentro de una fuente engrasada. 
4. Calentar la mantequilla a fuego medio. Agregar harina y cocinar revolviendo por 1 minuto. 
5. Unir la leche, mezclar bien. Cocinar revolviendo constantemente hasta que espese, que no se hagan grumos. Agregar la nuez moscada, sal y pimienta. 
6. Retirar del fuego y añadir la mitad del gruyére. 
7. Cubrir los puerros con la salsa blanca y el queso restante. 
8. Gratinar al horno por 20 minutos, sólo hasta dorar. 

CONCHIGLIONI

500 gr. de ricota; 120 gr. parmesano rallado; 2 tazas de espinacas cocidas; 1 taza de crema; 1 taza de passata de pomodoro; sal; pimienta; aceite de oliva y 450 gr. de Conchiglioni.

1. Cocinar la pasta al dente. Escurrir el agua, enfriar la pasta bajo un chorro de agua fría. 
2. Calentar el horno a 200ºC. 
3. Picar las espinacas, mezclar con ricota y crema. Salpimentar, añadir nuez moscada. 
4. Rellenar los conchiglioni con la mezcla. 
5. Engrasar con aceite de oliva una fuente, y colocar ordenadamente los conchiglioni dentro. 
6. Cubrir cada uno con 1 cda de passata, salpicar con parmesano. 
7. Rectificar con algo de pimienta, gratinar al horno por 15 minutos, hasta que la pasta esté caliente y el queso dorado.

HÍGADO DE CARNERO

Cortado en tajadas se fríen en manteca; se saca, y en la grasa se fríe una cebolla picada, se mezcla todo y se fríe. 
En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate.

Garrón de cordero

Por Óscar Gómez

1 canilla de cordero, 40 gr. de cebolla, 30 gr. de zapallo, 4 onzas de chicha de jora, 40 gr. de pasta de ají amarillo, 2 gr. de cilantro, fondo de verduras, 100 gr. de fréjol canario, comino, ajinomoto, sal y pimienta, 20 gr. de arvejitas, 30 gr. de piquillo, 150 gr. de arroz con choclo.

Se macera el garrón con chicha de jora de un día para otro.

Se dora y se prepara el aderezo con cebolla, ajo, zapallo, cilantro, pasta de ají amarillo.

Se cocina a fuego lento durante 3 horas.

Se sirve con fréjoles refritos, arroz con choclo, arvejitas y zarza criolla.

ALBÓNDIGAS

Se hace un picadillo con cebolla, perejil, chorizo, jamón, tocino y ternera; se rehoga y se mezcla con huevo batido. 
Se sazona de sal, y en una jícara que tendrá la mitad de harina se va dando forma redonda a las albóndigas.
Se rebozan en huevo batido; se fríen en aceite bien caliente y se colocan en una cacerola; se les echa una salsa de almendras.

CROQUETAS

Se cuece ¼ gallina; se mezcla jamón, se repica, y se fríe el picadillo.
A esto se le agrega harina, y se va agregando leche, hasta que la pasta esté gorda.

Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muy caliente, hasta que se pongan doradas.