PLATOS FRÍOS

Paté de Trucha Ahumada


Delicioso aperitivo para acompañar de crackers o tostadas. Se puede preparar con la misma cantidad de salmón ahumado artesanal si no se encuentra trucha.

• 1 trucha ahumada, 150 gr.
• 3 cdas de crema batida
• 3 cdas de mayonesa
• sal, pimienta
• 2 cditas de alcaparras
• jugo de limón a gusto.
  
  

1. Mezclar todos los ingredientes, verificar la sazón. Refrigerar hasta el momento de servir.
2. Decorar con ruedas de limón y servir con tostadas.


Tortilla de Papas

Esta tortilla resulta muy sabrosa aunque no se frían las papas que van en su interior. Éstas se cocinan en el microondas en caldo de pollo o de verduras y resultan el relleno ideal para una tortilla.
La clave es que la mezcla final no resulte seca, sino que jugosa. Esta tortilla lleva tocino en su relleno, puede omitirse si se quiere, o bien agregar longanizas españolas y dorarlas junto a la cebolla.

• 7 tazas de caldo de pollo
  
• 1 hoja de laurel
• 3 papas
  
• 1 cebolla
  
• sal y pimienta
• 3 huevos grandes
• 3 lonjas de tocino
• 4 cdas de aceite de oliva.
  
  1. Lavar y pelar las papas. Mantener en agua fría. Con una mandolina o cuchillo muy afilado cortar láminas muy delgadas de papa. Mantener en agua fría mientras se corta el resto.
  
  2. Poner las papas en una fuente para horno microondas, de unas 10 tazas de capacidad.
  
  3. Calentar la mitad del caldo en el microondas, con la hoja de laurel. Añadir un tercio de las papas laminadas y dejar cocer a potencia máxima por 8 minutos. Escurrir, secar bien con toalla nova y continuar de la misma forma con el resto de las papas. Añadir más caldo si fuera necesario. Reservar.
  
  4. Cortar la cebolla en pluma muy fina, puede pasarse también por la mandolina. Dorar la cebolla en 3 cucharadas de aceite de oliva, añadir el tocino picado fino y cocinar hasta que la cebolla y el tocino estén dorados.
  
  5. En un bol juntar las papas cocidas y estiladas, con la mezcla de tocino y cebolla. Añadir los tres huevos batidos y previamente aliñados con sal y pimienta. Juntar todo muy bien.
  
  Calentar una cucharada más de aceite de oliva en una sartén de teflón antiadherente, de unos 20 centímetros de diámetro. Añadir la mezcla de papas, huevos, cebolla y tocino. Cocinar unos 5 minutos hasta que esté dorada la mezcla por abajo. Dar vuelta con la ayuda de la tapa de una olla y nuevamente dorar unos dos a tres minutos más.
  
  6. Servir tibia o caliente.
  
  7. Se sugiere servir junto a la compota de pimentones.
  
  Steak and Mushroom Pie
  
  Un clásico, reconfortante para el frío. Es un plato que mejora al dejarse preparado con anticipación. Sólo basta dorar la capa de hojaldre que lo cubre a último minuto.

• 1 kilo 800 gr. de asiento del primer corte
• 4 cdas de harina
• ¾ de taza de aceite de oliva
• 4 zanahorias en bastoncitos
• 2 cebollas en cubitos
• 4 ramas de apio picadas
• 3 cebollines picados en ruedas
• 4 puerros cortados lo blanco en ruedas
• 350 ml de cerveza rubia
• 1 vara de romero
• 1 vara de tomillo
• 1 cdita de orégano seco
• 400 gr. de champiñones
• 1 bandeja de champiñones Portobello
• 50 gr. de callampas secas
• ½ kilo de masa de hoja
• sal y pimienta
• 1 huevo batido para pintar.
  
  1. Desgrasar la carne si es necesario. Cortarla en cubos de 2 centímetros por 2 centímetros.
  
  2. Pasar la carne por la harina condimentada con sal y pimienta.
  
  3. Lavar las callampas secas y poner en un bol. Verter agua hirviendo sobre ellas y dejar reposar hasta que se ablanden, es decir al menos, una hora.
  
  4. En una sartén, sellar la carne con aceite caliente. Hacerlo en tres o cuatro tandas, para que la carne quede dorada por todos lados. Ir aliñando con sal y pimienta. Retirar a un bol.
  
  5. Desglasar el sartén con agua caliente o con vino tinto, despegar todo lo que haya quedado adherido al sartén. Reservar ese líquido y colar.
  
  6. En una olla, donde se vaya a cocinar el guiso, dorar la cebolla en el resto del aceite, junto con los puerros y cebollines. Una vez que las verduras estén blandas, aliñar con sal y pimienta y agregar la carne.
  

Añadir las callampas secas picadas en julianas gruesas, la cerveza, la rama de romero, la rama de tomillo y el orégano. Tapar la olla y dejar cocinar a fuego muy bajo por alrededor de una hora y media. Ir de vez en cuando revolviendo la olla y añadir un poco de agua si el guiso está muy seco.
7. Por mientras, saltear en un poco más de aceite, los bastoncitos de zanahoria y los trocitos de apio. Añadir al guiso de carne y proseguir la cocción hasta que las verduras estén blandas y la carne también.
8. Limpiar los champiñones y cortar en cuatro, saltear en aceite caliente, aliñar con sal y pimienta y añadir a la olla con el guiso de carne y verduras. Cocinar por 10 minutos más. Rectificar la sazón y dejar enfriar completamente. El guiso debe quedar con un jugo consistente y sabroso, no debe resultar en ningún caso seco.
9. Dividir el guiso de carne y champiñones entre diez pocillos individuales para horno o en una sola fuente grande. Uslerear la masa de hoja y forrar los moldes individuales con una porción de masa. Hacer un pequeño agujero a modo de chimenea para que salga el vapor al cocinarse en el horno. Pintar con huevo batido y refrigerar hasta el momento de hornear. Hornear a 200ºC por 15 a 20 minutos o hasta que la masa esté dorada.
10. Servir caliente, acompañado de las arvejitas salteadas con menta fresca.

Carne Braseada a la Oriental
Para este plato es recomendable usar cualquier corte de carne que sirva para cocinar lentamente y que sea catalogado como "duro". En esta receta quedará muy blando y sabroso.

• 2 kilos de carne para estofar
• ¾ tazas de agua
• 1 cebolla mediana picada
• 3 cdas de salsa de soya
• 2 cdas de vinagre de manzana
• 1 pizca de pimienta de cayena
• 1 cdita de cubo de caldo de carne
• ¼ taza de salsa barbecue o salsa hoisin
• ¼ taza de ketchup
• 2 cdas de azúcar rubia
• 1 cda de harina
• sal a gusto.
  
  1. Quitar el exceso de grasa de la carne.
  
  2. Poner la carne en una fuente que pueda ir al horno. En un bol mezclar el agua, cebolla, soya, vinagre, pimienta, caldo de carne desmenuzada, salsa barbecue, ketchup y harina. Batir suavemente hasta incorporar bien.
  
  3. Verter la mezcla sobre la carne y cubrir con papel aluminio. Hornear en un horno a temperatura media baja hasta que la carne esté muy blanda y se parta fácil con un tenedor.
  
  4. Retirar del horno y dejar reposar tapada por 5 minutos. Cortar en trozos y servir cubierta de la salsa. Acompañar de arroz blanco.
  
  Chocolate Pear Pudding
  
  Exquisito budín tibio de peras y chocolate, clásica combinación. Puede prepararse unas horas antes y entibiarse al momento de servir.
  
• 4 peras grandes
• 2 cdas de azúcar
• 4 cdas de mantequilla.

Batido

• ½ taza de harina
• 2 cdas de chocolate dulce en polvo
• 1 cdita de polvos de hornear
• 1 cdita de bicarbonato de sodio
• ¼ taza de azúcar
• 4 cdas de corn syrup o miel de palma
• 2 huevos batidos
• 8 cdas de mantequilla derretida
• ½ taza de leche.
  
  1. Pelar las peras y sacarles el corazón, cortarlas en rodajas finas. Ponerlas en una fuente para horno enmantequillada y espolvorearlas con el azúcar.
  
  2. Ponerle pelotitas de mantequilla encima.
  
  3. En un bol batir todos los ingredientes del batido y ponerlo sobre las peras. Poner en horno precalentado por 45 a 50 minutos y servir tibio con helado de vainilla.
  
  Tagliatelle con Arvejitas y Salmón
  
  
  
  ¡Increíblemente rápido, vistoso y colorido!
  
• 350 gr de tagliatelle
• 400 gr de salmón sin piel
• 250 ml de crema
• 1 cda de mantequilla
• 3 chalotas chicas picadas
• 200 grde arvejitas cocidas
• 3 cdas de albahaca
  
• 3 cdas de perejil picado.
  
  1. Cocer la pasta "al dente", escurrir y mantener al calor dentro de una olla tapada y con dos cucharadas de aceite de oliva.
  
  2. Mientras tanto, en una sartén grande, saltear las chalotas a fuego suave en la mantequilla hasta que estén transparentes. Añadir el salmón cortado en trozos de dos centímetros y saltear muy rápido hasta que esté cocido, dos a tres minutos.
  
  3. Retirar la mezcla de salmón y chalotas y reservar tapado.
  
  4. En la misma sartén, poner la crema y hervir por 5 minutos hasta que se reduzca levemente. Aliñar con sal y pimienta a gusto. Añadir las arvejitas, la mezcla de salmón y chalotas y la pasta cocida. Finalmente agregar las hierbas frescas y servir de inmediato en platos individuales pre–calentados (para que la pasta no se enfríe).
  
  5. Espolvorear con parmesano.

TODAS LAS RECETAS DE LA TORTA TRES LECHES

Masa Genoise

Existen diversas maneras para preparar una Torta de 3 Leches, la diferencia radica esencialmente en la elaboración de la masa.Para esta Torta he escogido una preparación básica llamada Genoise
Esta masa una vez cocida absorbe perfectamente jarabes y se conserva muy bien en el congelador envuelta en una película de cocina.

Para 1 kilo de Masa

• 80 gr de mantequilla
  
• 10 huevos enteros
  
• 150 gr de Azúcar en polvo
  
• 150 gr de harina
  
• esencia de vainilla

Fundir la mantequilla y reservarla tibia, rompa los huevos en un bowl, espolvoree por encima el azúcar batir muy bien
Coloque el bowl a baño María hirviendo a fuego lento y comience inmediatamente a batir
Continúe hasta que la mezcla se haya espesado y haya doblado de volumen 55°C -60°C (temperatura que tu dedo puede soportar perfectamente)
Retire la preparación del baño María y bata hasta que se haya enfriado totalmente, añada la mantequilla derretida y tibia batiendo.
A continuación espolvoree la harina delicadamente en el bowl e incorpore de manera envolvente con una espátula.
Pónganlo en su molde
Hornear 35 minutos aproximadamente a 180°C
Listo!!!

¡¡Las tres leches!!

• 1 lata de Leche condensada
  
• 1 lata de Leche evaporada
  
• 1 taza de Leche

Mezclar las 3 Leches
Una vez que el pan esta frío se corta a la mitad de manera horizontal y con la ayuda de un pincel se le agrega las tres leches
Chabacanos
840 gr. de chabacanos (albaricoques, damascos) en lata, escurridos (reserve el jugo)1 cucharadita de Canela Molidaralladura de cáscara de naranja

JARABE DE BRANDY

• 1 taza del jugo de los chabacanos
  
• 1 cda de jugo de limón
  
• 2 cdas de mermelada de chabacano
  
• 2 cdas de brandy
  
• 2 cdas de jugo de naranja
  
• helado o crema batida

1- Para hacer el jarabe, ponga los ingredientes en una cacerola sobre el fuego, cuando suelte el hervor, baje el fuego, y deje cocer a fuego lento durante 3 minutos.2- Agregue las mitades de chabacano, la canel y la cáscara de naranja. Retire la mezcla del fuego y déjela enfriar a temperatura ambiente.3- Acompañe los chabacanos con la crema batida o helado.Es super rico.

¡¡El relleno!!

Crème Fleurette

• Azúcar en polvo
  
• Chabacanos en almíbar

Con la crema y el azúcar montamos una chantilly
A los chabacanos se les quita el almíbar y se corta en cubitos
Se coloca la chantilly sobre el pan, y una vez bien extendido por todo el pan colocamos los chabacanos
¡¡¡Montamos nuestro pastel y listo!!!
Bueno, ya que nuestro pastelito reposó toda la noche, ahora si está listo para la decoración, hice algo muy sencillo, con la chantilly que me sobró de ayer unté todo el pastel después lo empanicé con galletas Marías que trituré en el mixer y finalmente puse unas velitas y unos dulces.

¡¡¡FELIZ CUMPLEAÑOS!!!

TORTA TRES LECHES

Versión 3.0

Tiempo de Cocción :: 40 minutos

Porciones 20

Torta

• 6 huevos
• ½ taza de leche
• 2 tazas de harina
• 1 ½ cditas de polvo de hornear
• 2 tazas de azúcar
• vainilla ( 3 cdas o al ojo)

Leches

• 2 latas de leche condensada
• 2 latas de leche evaporada
• 1 pinta de “whipping cream”
• 4 yemas de huevo

Baño

• 4 claras de huevo
• 1 ½ taza de “karo light corn syrup”
• 1 ½ taza de azúcar
• 1 limón verde

Adornos

• cerecitas de tarro

Dejar huevos a temperatura ambiente.

Encender horno antes de empezar la mezcla (temperatura = 190ºC).

Para la torta usar recipiente de aluminio de unos 10″x8″x2″ de profundidad.

Mezclar ingredientes de la torta en un recipiente grande usando la batidora. Asegurarse que la mezcla es uniforme. Untar mantequilla o spray para freír al recipiente. Vertir la mezcla en el recipiente y hornear por 30 minutos.

Es necesario tener las leches listas cuando salga la torta. Las tres leches y yemas de huevos deben mezclarse en un recipiente grande con la batidora.

El baño debe estar listo también para cubrir la torta una vez que las leches han sido aplicadas. Calentar el “karo light corn syrup” en una ollita, moviéndolo con una cuchara.

Batir las 4 claras de huevo con la batidora hasta que suban. Vertir la miel caliente mientras se baten los huevos.

Téngase una espátula a mano para ayudar en la aplicación del baño. Rallar limón verde con rallador de queso, añadir jugo de cerezas de tarro. Batir hasta que el baño muestre una textura uniforme.

Una vez la torta este lista debe ser picada con un cuchillo cuidando de no desbaratar la torta, pero tiene que ser picada completamente para permitir la penetración de las tres leches.

Vierta las leches con una tacita asegurándose que la torta quede bien cubierta. Levantar la torta de los lados para que las leches la rodeen completamente.

Presionar torta con la mano o con una espátula para que absorba las leches.

Cubrir la torta (con las tres leches) con el baño. Subir la temperatura del horno a 210ºC y poner la torta a hornear por unos 8 o 10 minutos, hasta que la superficie del baño se muestre lisa.

Sacar torta del horno y adornar con cerecitas partidas por la mitad.

TORTA TRES LECHES 1.0

Masa

• 6 huevos
• 2 tazas de azúcar
• 1 taza de leche
• 1 cdita de extracto de vainilla
• 2 tazas de harina cernida
• 3 cditas de polvo de hornear.

Tres Leches

• 1 taza de leche evaporada
• 1 taza de leche condensada
• 1 taza de crema o nata fresca

1.- En la batidora electrica, batir los huevos, agregar despacio, el azúcar, la leche y la vainilla; batir unos 2 minutos.
2.- Incorporar harina cernida con el polvo de hornear. Batir 2 minutos.
3.- Engrasar un molde rectangular de 12 pulg. Verter la mezcla.
4.- Hornear en un horno precalentado a 190°C por 15 o 20 minutos.
Haga pequeños orificios por toda la torta.
6.- Mezclar todas las leches juntas. Verter las 3 leches a la torta, todavía caliente y dejar que se humedezca toda.
7.- Cubrir con merengue italiano.
Servir frío y adornar con hojas verdes de rosas en cada plato al servirlo.

DULCE DE LAS TRES LECHES

• ¼ taza leche fresca
  
• Pizca de sal
  
• 3 huevos
  
• ¾ taza azúcar
  
• 1 taza harina cernida
  
• 1 ½ cdita de polvo de hornear
  
• 1 cdita de extracto de vainilla
  
• 1 taza leche condensada fría
  
• 1 taza leche evaporada fría
  
• 1 taza crema de leche fría
  
• Crema Chantilly para decoración
  
• Almendras tostadas para decoración
  
  
  Engrasar un molde cuadrado para horno de 19 cm. Cernir tres veces la harina con el polvo de hornear.
  Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Agregar gradualmente el azúcar. Agregar las yemas una por una, batiendo bien después de cada adición.
  Retirar de la batidora. Incorporar, ⅓ de taza de harina mezclando en forma envolvente. Echar la leche fresca con la vainilla de golpe y luego el resto de harina.
  Verter en el molde y llevar a horno pre-calentado 160° C por 30 minutos o hasta que esté ligeramente dorado.
  En un tazón mezclar las tres leches frías pero no heladas.
  Retirar el molde del horno. Con un palito de dientes hincar toda la superficie del bizcocho.
  Desprender los bordes con una espátula de metal o cuchillo y echar la mezcla de leches por cucharadas. Luego hacerlo por toda la superficie para que el bizcocho se remoje.
  Dejar enfriar bien y llevar al refrigerador tapado.
  Antes de servir, cubrir el postre con crema chantilly (opcional) y adornar con láminas de almendras tostadas.
  No se desmolda.

TORTA TRES LECHES 3.2

20 personas
Tiempo de preparación aprox.: 40 min

• 1 bizcochuelo (24 cm diámetro).
• 1 tarro de LECHE CONDENSADA
• 1 tarro de LECHE EVAPORADA
• 250 gr de CREMA
• 4 tazas de LECHE (800 ml)
• 2 cajas de crema pastelera (para preparar 1 litro)
• ¼ taza de coñac
• 6 claras
• 1 taza de azúcar granulada

1. Divida el bizcochuelo en tres capas, coloque el primer disco en un molde desmontable, idealmente del mismo diámetro.

2. Mezcle la LECHE CONDENSADA con la LECHE EVAPORADA y la CREMA .

3. Prepare la crema pastelera disuelta en la LECHE, agregue el coñac y mezcle bien.

4. Remoje abundantemente el primer disco con la mezcla de las tres leches y cubra con una capa de crema pastelera. Tape con el segundo disco y repita el procedimiento. Coloque el tercer disco de bizcochuelo y remoje con el resto de las tres leches, si fuese necesario, pinche el bizcochuelo para que absorba mejor.

5. Prepare un merengue firme con las claras y agregue poco a poco el azúcar granulada, incorpore finalmente el azúcar flor. Desmolde la torta sobre un plato, cubra y decore con abundante merengue. Dore con un soplete de pastelería o unos segundos en el grill del horno. Deje en el refrigerador hasta el día siguiente para obtener un óptimo resultado.

1/2 taza de azúcar flor cernida

Versión Inglés

Tres Leches Cake - Mystery
By Dorothy Sibole

With something as delicious and easy-to-make as Tres Leches Cake, you’d think I would have long experience with it, but that’s not the case. As a dessert chef, the world of sweets is familiar territory, so my lack of knowledge about this cake added to the intrigue. I decided to explore the history of Tres Leches Cake — commonplace to some, and foreign to others.

I first heard of this dessert from a baker who has been baking here in Austin for about fifty years. He didn’t really describe it, but just gave me a slice to try. I am always willing to try a new dessert, but milk cake? It looked fairly ordinary. A dense, moist cake topped with a cloud of vanilla whipped cream. Let me just say that I was impressed. I could have eaten a whole cake. It was amazingly light, very moist and sweet, but not overly so. Calorie wise, it’s not light by any stretch of the imagination, being loaded with milk, fat and sugar. But with the proper portion size, it is a most pleasant way to finish a fine Texas meal with a cup of coffee.

So what is this cake? Pastel de Tres Leches is a butter cake sometimes flavored with vanilla. What makes it unusual is that it is soaked in a mixture of three different milk products, hence the name Tres Leches. The three milks, when combined, create just the right sweetness, density and “mouth feel” for a rich cake, making it moist but not mushy.

The idea of soaking a cake in liquid is not new. There are some traditional cakes that require a good bath in some flavoring. You know them as a Baba or a Savarin, and the Christmas favorite, Rum cake. These cakes get their traditional flavoring from being doused with an alcohol mixture. Many layer cake recipes advise you to brush your cake layers with a simple syrup solution to moisten the cake. The Pastel de Tres Leches takes this one step further, adding richness to the soaking liquid.

So how did the Tres Leches come about? It is hard to pinpoint the origin of the confection. There is dispute over where it came from. There is dispute over when it was first created. There is even dispute over what variation is the correct version of Pastel de Tres Leches. After much mind-numbing investigation, I drew two definite conclusions. One is that this cake is very popular in Latin America, especially Mexico and Nicaragua. The second is that it is soaked in a mixture of three different types of milk: evaporated milk, sweetened condensed milk, and whole milk or heavy cream.

Going on the assumption that sweetened condensed milk has not been around for a long time, I was trying to narrow down the potential timeframe for the introduction of the recipe. Low and behold, my theory was blown out of the water. It appears that sweetened condensed milk has been around since the 1800’s. The product was originally created to preserve fresh milk. That being the case, I gave up on trying to determine when the cake was created. While the facts of its origin may be elusive, the fact of its popularity is not.

One thing I particularly like about this cake is that it’s a simple and flexible recipe to experiment with. It doesn’t require high baking chemistry to work out well, so the exact proportions are not too critical in the milk mixture. Also, it’s a neutral flavor that accepts a little flair very readily.

What could you top such a cake with? How about topping it with cajeta, a caramel sauce made from goat’s milk and sugar, for a truly decadent experience? Or, a simple meringue, commonly used as frosting in recipes from Mexico. Also, nuts, fruits or other tasty ingredients can be added to the batter, and used atop the frosting, as well.

There are any number of ways to add subtle distinction to your Tres Leches cake. Substituting sweetened coconut milk for the condensed milk, and an added sprinkle of toasted coconut or fresh shaved coconut will lend a tropical flair. Also, any variety of complimentary liquors can be added to the rich milk soaking mixture. Some recipes call for ¼ cup of rum or brandy. Flavored liquors like Kahlua or Irish Cream will work nicely. And fruit or nut flavor extracts or liqueurs will enhance the milk mix, too.

I have experimented with this cake, and my recipe has one variant to the original. I add a liqueur to three milks.

Pastel de Tres Leches

• 1-½ cups All-purpose flour
• 1 teaspoon Baking powder
• ½ cup Unsalted butter
• 2 cups White sugar (divided)
• 5 Eggs
• 1-½ teaspoon Vanilla extract (divided)
• 1 cup Milk
• ½ of a 14-ounce can Sweetened condensed milk
• ½ of a 12-ounce can Evaporated milk
• ⅓ cup Liqueur, Frangelico, Brandy or Chambord, for example (optional)

Preheat oven to350°F degrees. Grease and flour a 9×13-inch baking pan.

Sift flour and baking powder together and set aside. Cream the butter and 1 cup of the sugar together until fluffy. Add the eggs and 1/2 teaspoon of the vanilla. Beat well. Add the flour mixture to the butter mixture, 2 tablespoons at a time, mixing well until blended. Pour batter into prepared pan. Bake for 30 minutes.

When cake has finished baking, pierce it in 8 or 10 places with a fork or skewer, and let it cool. Combine the whole milk, evaporated milk, condensed milk and liqueur and pour over the top of the cooled cake. Refrigerate for at least 2 hours before serving.

Whipped Cream Topping: When ready to serve, combine the whipping cream and the remaining 1 teaspoon of vanilla and 1 cup of sugar, whipping until thick. Spread over top of cake.

Because of the milk in the cake, it is very important that you keep the cake refrigerated until ready to serve. Serve chilled.

Variations

Caribbean Version: Replace the sweetened condensed milk with ½ cup of Coco Lopez Cream of Coconut in the milk mixture. You can also add ¼ cup rum.

Looking for Coco Lopez? Get it inexpensively here.

Southern Version: In addition to the three milks, add 1/3 cup peach schnapps. You can add ½ cup of diced, drained peaches to the batter. About ¼ cup of pecans can be added to the batter or sprinkled on top of the cake before serving.

Now, if you like cherries, blueberries, raspberries or apples, you can add them to this cake much in the same way. Well, what about chocolate? Why not add some chocolate syrup to the three-milk mixture, or temper in some white chocolate. This is another one of those great recipes that allows for culinary adventure. Plus, it is just plain delicious.

• 1-½ cups Heavy (whipping) cream

TORTA TRES LECHES PASO A PASO

PASO A PASO

Torta Tres Leches

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CAMARONES

Moqueca de Camarones

• 4 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 manojo de cilantro
• 5 tomates maduros
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 1 tarro de leche de coco
• aceite de dende (o palma, si se puede)
• 1 limón con su jugo
• sal y pimienta
• ½ kilo de camarones
  
  
  Cortar la cebolla en pluma, los ajos en cuadrados chicos, el tomate en cuadros también y colocarlos todos a freír por lo menos unos 30 minutos hasta que la cebolla esté bien cocida.
  
  Una vez listo, agregar el aceite de dende, el concentrado de tomate, la leche de coco, el jugo de limón y cocinar por algunos minutos más. Salpimentar y justo antes de servir, añadir los camarones.
  
  Si no tienes camarones se puede hacer de cualquier marisco y el aceite de dende puede ser sustituido. Se acompaña con arroz blanco y se espolvorea con cilantro picado muy fino.

El aceite de dende, se obtiene de una palma, es muy usado en la cocina de Bahí.

El Aceite de palma se trata de un aceite de origen vegetal obtenida del mesocarpio de la fruta de la palma Elaeis (E. guineensis), este aceite es considerado como el segundo más ampliamente producido sólo superado por el aceite de soja.

El fruto de la palma es ligeramente rojo y este es el color que tiene el aceite embotellado sin refinar. El aceite crudo de palma es una rica fuente de vitamina A y posee cantidades de vitamina E.

Comida Mexicana y Peruana

Baila con tu Mujer

• 4 huevos
• 2 tortillas grandes cortadas en cuadritos y fritas en aceite hasta que estén doraditas
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• sal al gusto.

Salsa:
• 1 cda de aceite,
• ¼ de cebolla picada
• 1 diente de ajo
• 2 chiles serranos picados
• 1½ tomates

Se baten los huevos con los cuadritos de tortilla y se hacen en un sartén pequeño, dejando dos tortillas de huevo redondas. Se sirven en platos individuales y se cubren cada una con la mitad de la salsa.

Salsa:
En el aceite se acitronan la cebolla, el ajo y el chile, se añade el jitomate y sal al gusto y se deja a que se sazone muy bien.
Nota: También se pueden mezclar los huevos con las tortillas y la salsa y luego hacer las tortillas o darles forma de omelette.

PRESENTACIÓN
En platos individuales acompañados por frijoles refritos.




Pastel de Choclo


• 6 choclos maduros.
• 1 cdita de sal.
• 6 huevos.
• 1/4 K. de queso fresco.
• 150 gr. de pasas .
• 1/2 taza de manteca vegetal.
• 3 cditas de polvo de hornear.
• 1/2 taza de azúcar.


Previamente rallar los choclos hasta que queden como pan molido.
En la batidora unir bien la manteca y el azúcar granulada, batir hasta que la mezcla esté cremosa, luego agregarle las yemas de los huevos, hacerlo una a una. Después de que todo esté bien mezclado, retirarlo y unirle el choclo rallado, la sal y el polvo de hornear.
Batir las claras a punto de nieve (lo más durito y seco que se pueda) y mezclar con la preparación anterior en forma envolvente.

Engrasar una fuente para el horno y vaciar en ella la mitad de la mezcla, encima acomodarle el queso fresco en lonjitas gruesas y si se desea las pasas. Verter encima el resto de la mezcla y llevar al horno por unos 40 a 50 minutos verificando el dore.

La temperatura ideal del horno debe ser 160°C.


Pastel de Choclo 2.0


• 7 choclos.
• l cda de maicena.
• 1 taza de leche.
• 5 huevos.
• 2 cdas de mantequilla.
• 2 cdas de manteca.
• 1 1/2 tazas de azúcar.
• 1/2 taza de pasas.
• 1 cdita de anís.


Los choclos se licúan, luego se le añade la maicena disuelta con leche, las pasas, el azúcar, las yemas, la mantequilla y la manteca previamente derretida, el anís y por último las claras batidas a punto de nieve.

Mezclar bien y colocar en un molde previamente engrasado, llevar a horno temperatura media por 45 minutos aproximadamente (de todas maneras probar con un palito o cuchillo).




Bocaditos de Alcachofa

• 1 pan de molde grande.
• 5 corazones de alcachofas.
• 2 tazas de salsa bechamel.
• 1 cubito de pollo
• 100 gr. de tocino frito y desmenuzado.
• 150 gr. de parmesano


Se sancochan las alcachofas en agua con sal, una pizca de harina y un chorrito de vinagre blanco. Una vez sancochadas se pican muy menuditos o si se desea se pasa por la procesadora. Se prepara la salsa bechamel con 01 cucharada de harina, 01 cucharada de mantequilla, 01 taza de leche, sal, pimienta y nuez moscada, se mueve permanentemente para que no se haga grumos, se prueba el sabor.
Una vez lista la salsa bechamel, se espera que entibie y se le mezcla con las alcachofas. Mientras tanto se ha debido cortar discos pequeños en pan de molde, a modo de alfajorcitos, se acomoda una base de pan, se le pone el relleno de alcachofa se espolvorea con el tocino y se le pone la otra tapita de pan. Se pasa los bordes por el queso parmesano y se lleva a gratinar unos 10 minutos a horno alto. Quedan deliciosos.


Ocopa

• 1 kilo de papa blanca.
• 20 ajíes secos.
• 1 cebolla regular.
• 2 ajos molidos.
• 50 gr de queso fresco.
• 10 galletitas de animalitos.
• 1 ramita de huacatay.
• 1/2 taza de maní tostado.
• aceite.
• sal.

Los ajíes se lavan, despepitan, tuestan, remojan y se muelen con un poquito de agua. La cebolla y los ajos se tuestan, se muele el huacatay, con el queso fresco, el maní, las galletas, todo se mezcla con cuchara de palo.

Las papas se sancochan, se pelan se coloca en una fuente cortadas en rebanadas, encima se eche la crema que ya está licuada después de ser movida, encima se pone una rodaja de huevo duro y aceitunas de botija.

HUACATAY
Planta herbácea anual, de la familia de las Quenopodiáceas, cuyo tallo, asurcado y muy ramoso, se levanta hasta un metro de altura. Originario de México y América Central.

Otros nombres conocidos, Epazote, Mocho, Pazoli, Pizate.Es una especie de hierbabuena usada como condimento en guisos, se toman en infusión las hojas y las flores.



Humitas Verdes

• 12 choclos.
• 1 atado de culantro.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cebolla rallada.
• 1/2 taza de leche.
• 1/4 K. de mantequilla
• ají mirasol molido.
• pancas de choclo.
• sal y pimienta.



Rallar el choclo y mezclarlo con la leche. Moler el culantro y unir con el choclo. Poner en una sartén un poco de manteca y freír la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta.
Cuando esté bien frito agregar el choclo con el culantro y dejar cocinar agregando el resto de la manteca. Colocar un poco de masa en las pancas, formando paquetitos bien amarrados. Aparte colocar en el fondo de una olla bastantes pancas de choclo y agua hirviendo. Colocar las humitas y dejar dar un hervor. Se puede servir con salsa criolla.



Salsa Cremosa de Albahaca


• 1 diente de ajo.
• 1 taza de aceite para ensalada.
• 1/2 cdita de mostaza en polvo.
• 1 cdita de agua hervida.
• 2 cdas de albahaca.
• 1 clara de huevo.
• 1 cdita de sal.
• 1/2 cdita de azúcar.
• 1/3 taza de vinagre.


Poner todo en la trituradora y mezclar hasta que la salsa sea cremosa. Rico para cualquier ensalada.
Opción: Si no hay mostaza en polvo, puede ser cualquier buena mostaza. En vez de albahaca se puede usar cualquier otra hierba o mezcla de hierbas.



Ajiaco de Papas


• 4 cdas de aceite.
• 1 cebolla picada.
• 1 cdita de ajos molidos.
• 1 cdita de pimentón.
• ají molido al gusto.
• 1/2 taza de leche.
• 1 kilo de papas en trozos.
• 3/4 taza de agua caliente.
• 1/2 taza de queso fresco desmenuzado.
• sal y pimienta.
• perejil picado.


En una olla calentar el aceite, freír los ajos, la cebolla, pimientos, el ají molido, sazonar. Cuando la cebolla esté bien cocida, agregarle las papas y el agua caliente. Unir batiendo con cuchara de madera. Agregar el queso y la leche espolvoreando con perejil picado.



Pastel de Carne Molida

• 500 gr de carne molida.
• 1 K. de papas.
• 50 gramos de mantequilla.
• 3 cdas de aceite.
• 3 huevos crudos.
• 2 huevos duros.
• 50 gr. de queso rallado.
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 2 cdas de perejil picado.
• 50 gr. de aceitunas.
• 100 gr. de pasas
• nuez moscada.
• orégano
• sal y pimienta.


Pelar las papas, lavarlas y ponerlas a sancochar en abundante agua y sal; cuando estén cocidas escurrir y hacerlas puré; añadir la mantequilla y los huevos crudos, amasar bien y condimentar con nuez moscada, sal y pimienta.
Poner aceite en una sartén y freír la cebolla y el ajo bien picados; cuando empiecen a dorarse, agregar la carne, sin dejar de remover con la espátula. Cuando la carne este bien cocida añadir los huevos duros picados, el perejil, las pasas y las aceitunas bien picaditas.
Condimentar con orégano, pimienta y sal, retirar del fuego (adicionalmente puede agregarse alverjitas y zanahoria).
Untar con aceite una fuente de hornear y poner la mitad del puré de papas y extender cuidadosamente hasta cubrir toda la fuente, luego echar la carne y cubrir con el resto del purŽ. Espolvorear con queso rallado y llevar al horno a temperatura moderada hasta que esté bien dorado.


Salsa de Ajos

• 4 rebanadas de pan.
• 4 dientes de ajo.
• 2 cditas de vinagre de vino
• 5 cucharaditas de aceite de oliva. AOVE
• sal
• 2 cucharadas de agua


De preferencia utilizar pan viejo. Remojar el pan en agua por 10 minutos, luego exprimir el exceso de agua del pan, procurando que quede húmedo. Poner el pan, los ajos pelados y picados y el vinagre en la licuadora y mezclar bien.
Añadir el aceite de oliva poco a poco mezclando, sazonar con sal. Si la mezcla parece demasiado seca, aumentar agua, hasta conseguir la consistencia deseada.
Llevar a la mesa en una salsera aparte, para acompañar vegetales fritos en rebanadas (berenjenas o zapallitos, por ejemplo), pescado frito o incluso pollo sancochado.
Variando al gusto la cantidad de ajo, puede hacer una salsa más (o menos) suave.



Crema de Rocoto

• 3 huevos duros.
• 1 rocoto
• 4 cdas de leche evaporada.
• 1/4 cda de sal.
• 1/3 cdita de pimienta.
• 2 cdas de ajo molido.
• 1 cebolla.
• 1/3 cdita de orégano tostado.
• aceite.

Quitar las venas y las pepas al rocoto y ponerlo a sancochar. Cuando dé el primer hervor, cambiar de agua. Repetir esta operación 2 veces más. Evitar que el rocoto se deshaga. Hacer un aderezo con aceite, ajo, cebolla, sal, pimienta y orégano. Licuar los huevos, el rocoto, el aderezo y la leche, hasta obtener una crema suave.
Esta crema sirve para acompañar papas sancochadas o huevos duros.

Papas al Perejil

• 1 kilo de papas blancas
• 1 cubito de caldo de pollo.
• 2 cdas de perejil.
• 100 gr. de margarina.


Se hace bolitas con la papa y se sancochan con agua y sal. En una cacerola se derrite la margarina, se agrega las papas, el cubo de pollo y el perejil picadito.
Se sirve con brócoli y huevo duro.



Papas Rellena

• 1 kilo de papas blancas sancochadas.
• 1/4 kilo de carne molida.
• 1 cebolla picada.
• 1 tomate picado.
• 2 huevos duros.
• sal, pimienta
• ajos
• orégano
• nuez moscada.
• pasas y aceitunas.
• vinagre.
• harina.

Pelar, prensar y amasar las papas con un poco de harina y sal. Aparte preparar un picadillo friendo los ajos, cebolla, tomate, orégano, sal, pimienta y nuez moscada. Colocar sobre este preparado la carne molida.
Freír bien, agregar un chorrito de vinagre, las pasas, aceitunas y huevo duro picado. Rellenar con este picadillo las porciones de masa de papa, dándole forma de huevo grande.
Pasar las papas por huevo batido o envolver en harina antes de freír.
Finalmente freír en abundante aceite caliente.


Picante de Huevos

• 1 tableta de caldo de pollo.
• 1/2 taza de cebolla en cuadraditos.
• 1 cdita de ajos molidos.
• 1/2 taza de queso rallado.
• 4 tazas de pan remojado en leche.
• 3 cditas de ají mirasol.
• 6 huevos duros.
• 1 taza de leche evaporada.
• 6 papas amarillas cocidas.


Freír la cebolla, ajos y ají mirasol. Agregar el pan remojado en leche y la tableta de caldo. Mover unos minutos. Incorporar la leche evaporada, los huevos duros cortados en cuatro y las papas en cuadros. Dejar un momento al fuego. Agregar el queso rallado.


Arroz Relleno con Alcachofas

• 1 kilo arroz.
• 6 alcachofas.
• 2 cebollas picadas.
• 100 gr. de margarina.
• 50 gr. de parmesano rallado.
• 1 cdita de harina.
• 6 huevos duros.
• 2 pimientos picados.
• 1 tarro chico leche evaporada.
• ajos, pimienta
• sazonador
• 1 limón.


Se cocinan las alcachofas en poca agua (que solo la cubra) con el jugo de1 limón y una cucharadita de harina. Se cuela el agua y se reserva para el arroz. Se fríe una cebolla con los ajos y pimientos picados, luego se echa el arroz y se le agrega el agua de las alcachofas (completar con agua si falta), sazonar con sal y granear.

EL RELLENO:
Se pone la margarina y un poco de aceite en una olla, se dora una cebolla y ajos, se le agrega la comida de las alcachofas (el corazón picado) 3 huevos duros picados más tres claras duras picadas (se reservan las yemas duras para adornar), un tarro chico de leche, se sazona con sal y pimienta. Dejar tomar punto.
le echa el queso parmesano. Para servirlo, en un molde engrasado se echa la mitad del arroz, se pone el relleno, se tapa con la otra mitad del arroz, se presiona y se voltea sobre una fuente.
Se adorna con las tres yemas pasadas por tamiz.

HIERBAS Y ALIÑOS

• ALBAHACA: Aunque tradicionalmente se usa para cocinar, es posible tomar agüita de albahaca. ¿Sus bondades? Es un buen diurético y ansiolítico. Sirve para tratar la alopecia femenina provocada por el estrés.
  
  BOLDO: Las tisanas de las hojas de esta especie nativa sirven como digestivo.
  
  CALENDULA: Llamada comúnmente chinita, tiene propiedades antiinflamatorias. Alivia alergias a la piel.
  
  ESTRAGON: Originario del sur de Rusia, su aroma es similar al del anís. Su infusión era predilecta de los maharajáes de la India, quienes la bebían como estimulante. Es un excelente diurético, ideal para las piernas hinchadas.
  
  EUCALIPTO: Tanto en tisanas como en vapores sirve para atacar problemas respiratorios.
  
  JENGIBRE: Tiene fama de ser poderoso contra muchos problemas. En primer lugar, sus infusiones se recetan para prevenir mareos en los viajes. Y dicen que alivia los dolores reumáticos y es eficaz afrodisíaco.
  
  LLANTEN: Ideal para combatir los resfríos.
  
  MALVA: Con sus pétalos se pueden preparar agüitas para las heridas bucales.
  
  MANZANILLA: Tiene propiedades antiespasmódicas, alivia la jaqueca y es buena
  para la piel.
  
  MATICO: En compresas es un famoso cicatrizante. En infusiones puede ayudar a cicatrizar úlceras.
  
  MENTA: Llamada también hierbabuena, su nombre viene del latín mente, porque estimula las funciones cerebrales. Tiene una acción sedante. Incluso, dicen que es buena para terminar con las pesadillas. También sirve para la voz, porque alivia las cuerdas vocales inflamadas.
  
  OREGANO: según los egipcios, esta hierba, llamada también mejorana, era sagrada. Así como se usa para aliñar comidas, en infusión sirve para atacar los cólicos y el insomnio.
  
  PATA DE VACA: Es conocida como la hierba de los diabéticos, pues ayuda a mantener el nivel de azúcar en la sangre.
  
  ROMERO: Lo indican para preparar el cuerpo para el ejercicio, pues favorece la transpiración y estimula la respiración profunda. Ayuda a desintoxicarse.
  
  RUDA: Se receta para aliviar molestias estomacales y dolores de la menstruación.
  
  SALVIA: Cuentan que el rey Luis XIV de Francia tomaba todas las noches una infusión de esta hierba y por eso tuvo una vida larga. Se la asocia también como un secreto de naturaleza para combatir la infertilidad y los sofocos de la menopausia, porque contiene ciertos minerales parecidos a los de las hormonas femeninas.
  
  TE: Famoso por sus propiedades calmantes, para lograr una infusión a punto se recomienda remojar las hojas entre tres a cinco minutos. Una vez preparada éstas deben ser retiradas para que no liberen un sabor amargo.
  
  TORONJIL: También se le llama melisa o quitapenas, y sirve justamente para estados de depresión.
  
  VIOLETA: La tisana de su flor combate la depresión. Mezclada con toronjil y limón es un efectivo remedio antiestrés.
  
  
  Recetas de Salsas Frías
  
  
  PESTO
• 2 cdas Piñones
  
• 2 cditas Queso Parmesano
  
• 2 cditas Queso Pecorino
  
• 1 taza de Albahaca fresca
  
• 2 cdas de Ajo picado
  
• 6 cdas de Aceite de oliva
  
• Sal a gusto
  
  Lavar bien las hojas de albahaca. Colocarlas junto con los piñones y el ajo en la procesadora y hacerla andar, hasta reducir a pequeños pedacitos.
  Sin apagar, agregar el aceite en fino hilo por aproximadamente 5 segundos.
  Retirar y agregar los quesos.
  Mezclar muy bien, si llegara a quedar muy espeso agregar aceite hasta llevar a la consistencia deseada.
  Condimentar con sal y servir.
  
  Observaciones y trucos
  Esta salsa es ideal para pastas, aunque también queda deliciosa sobre carnes rojas.

CHIMICHURRI

• 1 atado de perejil picado.
• 2 pimientos picados.
• 6 dientes de ajo picados.
• 1 cda. cebolla blanca picada.
• 1/3 taza de orégano.
• sal, pimienta, comino, bastante ají seco.
• 1/4 taza de agua hirviendo.
  
• 2 tazas de aceite.
  
• 1/2 taza de vinagre.
  
  Mezclar todos los ingredientes. Este aderezo sirve acompañar casi todo tipo de carnes.
  

CONSEJOS Y TRUCOS

Tips

Incluímos una selección de Consejos y Trucos orientados a sacarle el máximo de provecho a tu cocina...

Tabla de Tiempo aproximado que toman las verduras para cocerse en agua

Acelgas .................................................... 25 a 30 min.

Arvejas .................................................... 25 a 30 min.

Cebollas ................................................... 40 a 50 min.

Choclos .................................................... 15 a 20 min.

Coliflor ..................................................... 25 a 30 min.

Esparragos .............................................. 20 a 25 min.

Espinacas ................................................ 18 a 20 min.

Papas ....................................................... 25 a 35 min.

Frijoles - Porotos .................................... 30 a 35 min.

Remolacha - Betarraga ......................... 80 a 100 min.

Repollo ...................................................... 40 a 50 min.

Zapallo ....................................................... 20 a 25 min.

Zapallitos ................................................... 15 a 20 min.

Zanahorias ................................................. 20 a 25 min.

• Para que las papas fritas les salga realmente crocantes, ante todo lavar bien las papas, luego pelarlas y cortarlas a la juliana y luego freírlas en aceite bien caliente, solo freirlas un poco a medio cocinar, retirarla en un plato y una vez frias ponerlas en una bolsa plástica y llevarla al congelador. Cuando deseen comer unas deliciosas papas fritas sacarlas y descogelarlas un poco y finalmente freírlas unos instantes y usted obtendra unas papas fritas de maravilla.
• Los guisos no deben hervir nunca, deben consumir la salsa a fuego muy bajo sin llegar a la ebullición, de lo contrario, le quitara el jugo y el sabor concentrado de los condimentos.
• Cuando se preparan dulces con frutas, si es aficionado a los dulces o pasteles caseros de frutas, elija algunas bien maduras, que no suelten demasiada agua ni que necesiten de mucha azúcar.
• Se recomienda agregar una cucharada de jugo de limón al agua con que se va a hervir el arroz, de esta manera evitara que este se pegue a la olla.
• Cuando prepares una ensalada de papas debes tener en cuenta estos consejos: Agregar al agua una cucharada de vinagre para que las papas no se rompan, y no colocar las papas en el agua hasta que hierva. Cuando las papas estén listas, colocar y condimentar inmediatamente, así quedarán mucho más ricas.
• Para que la col, la coliflor y arvejitas no pierdan su color, se ponen a cocinar en agua hirviendo dejándolas destapadas.
• Para evitar que las papas se abran cuando se cocinan se les echa un poco de sal en el agua donde se van a cocinar.
• Para evitar que las papas después de cocidas cambien de color, conforme estén cocidas se pelan depositándolas en agua fría, en suficiente cantidad para que las cubra.
• Para que las tortillas salgan esponjosas se les debe echar un poco de levadura cuando se les esté batiendo.
• Para evitar que las claras se separen de las yemas cuando se escalfen huevos, se le echa al agua un poco de vinagre, éste no permite que las claras con el hervido se vayan esparciendo.
• Para cocinar una col sin que despida mal olor, se pone a cocinar ésta con un pan frío y duro; cuando el pan se empieza a deshacer se saca y se deja la col sola hasta que quede sancochada.
• Las gallinas salen jugosas, tiernas y blandas, si después de abrirlas y lavarlas se les frota exteriormente con limón.
• Para cortar huevos en rodajas finas se moja el cuchillo en agua fría.
• Para ablandar cualquier tipo de carne se debe rociar con vinagre unas horas antes de cocinar.
• Si quieres saber si los huevos son frescos, sumérgelos en un recipiente con agua fría; si van al fondo y se quedan allí son frescos. Pero si suben o directamente flotan en la superficie, no lo son.
• Cuando la comida o la salsa quede muy salada, pelar una papa y colocarla dentro del recipiente para que absorba el exceso de sal.
• Para pelar con mayor facilidad el ají, cocinar unos minutos en agua hirviendo con sal, retirar y pasar por agua fría y pelar inmediatamente.
• Para dar a las cebollas un buen gusto conviene, antes de cocerlas, tenerlas por 20 minutos en agua con sal.
• Para que el asado salga suave se debe poner la carne por dos horas en una fuente de loza con sal, pimienta y vinagre; cuando se va a aderezar el asado, se escurre bien del vinagre.
• Para quitarle el olor fuerte a la cebolla basta cocinarla con unas ramas de perejil.
  Para conocer que el pescado está fresco, éste debe tener los ojos claros y brillantes y las agallas sanguinolentas.
• Para conocer si una papa es de buena calidad, córtarla por la mitad, luego se juntan ambas partes; si se pegan y hacen un poco de resistencia al intentar separarlas, es de buena calidad.
• Al comprar cebollas siempre deben elegirse las que son muy duras y apretadas.
• Para que el ajo no quede muy fuerte, se deshace con un poco de sal sobre un mármol o una tabla, con la hoja de un cuchillo, hasta que quede como una crema.
• La primera regla para que la verdura cocida salga rica es ponerla en el agua ya hirviendo. Hay que conservar el fuego vivo hasta que el agua vuelva a reasumir el hervor y luego bajar el calor del fuego.
• Para que desaparezca el olor de agua de mar del pescado, se frota después de limpio con vinagre o limón.
• La carne de pescado queda blanca si se añade un poco de leche al agua donde se le va a cocer.
• Los huevos que tengan la cáscara rota no se deshacen en el agua si a ésta se le añade un poquito de sal.
  La salsa blanca no sale con grumos si antes de añadirle harina se le ha puesto sal.
• La gallina toma mejor gusto si adentro se le pone una cebollita o un poco de perejil.
  La papa vieja sabe mejor si se le añade un poco de vinagre al agua donde se va a cocer.
• Si la masa de los pasteles y budines no queda consistente se le entrevera un poco de pan tostado, molido y pasado por un colador de hueco fino para que no se perciba.
• Cuando se prepara carne a la plancha, antes untarle aceite. La sal se le agrega al último y en pleno cocimiento para que no haga soltar el jugo.
• Para endurecer un huevo toma trece minutos, para pasar un huevo toma de cuatro a cinco minutos.
• El perejil que se ha secado a la sombra y se ha conservado al abrigo de la humedad es insustituible para usos culinarios. Para usarlo basta desmenuzarlo con los dedos. Conserva siempre su color verde. Este perejil se usa cuando no se puede conseguir el fresco.
• Para que los granos de arroz no se peguen unos a los otros, se añadirá en el agua en que se cuecen unas gotas de limón.

PROTOCOLO

5 Reglas básicas para actuar de Invitado

En cualquier compromiso protocolario, tan importante es saber cómo organizarlo, siendo el anfitrión, como estar invitado. Para esto existen una serie de normas sociales, protocolarias o de etiqueta según se dé el caso, que exponemos a continuación.
1.- Comportamiento en la mesa
Nunca se pasa al comedor hasta que no hayan entrado las personas de mayor representación, y si hay anfitrión, ésta es la primera que pasa y se sienta.
Buscaremos nuestro puesto por la indicación de las tarjetas con nuestro nombre.
Al pasarnos las fuentes durante la comida o la cena, hemos de servirnos deprisa, y al terminar el plato deben quedar los cubiertos en sentido perpendicular y paralelos entre sí. No se empieza a comer hasta que lo haga el anfitrión. Tampoco es correcto levantarse de la mesa si el anfitrión no lo ha hecho. 2.- Regalos
Flores: Si es la primera invitación y no existe una confianza grande con los anfitriones, se envían flores al día siguiente del convite, agradeciéndolo con una tarjeta. Si no lo es, sí resulta apropiado obsequiar con unas flores.
Chocolates: Es el mejor regalo que se puede ofrecer a una familia donde hay niños. Botellas: No es correcto regalar botellas a no ser que estén muy interesados los anfitriones o bien se trate de algún familiar nuestro. 3.- Dar las gracias
Se agradecen siempre todas las invitaciones, excepto bodas, bautizos y cóctel.
Si se envían flores al día siguiente del convite, se dan las gracias con una tarjeta adjunta al regalo o bien se llama por teléfono agradeciendo el banquete.
4.- Puntualidad:
En un banquete, como mucho, podremos retrasarnos de 8 a 10 minutos.
Si se prevé el retraso, se llama siempre al anfitrión de la fiesta, comunicando la hora de llegada. Si no se puede asistir por cualquier imprevisto, se ha de avisar siempre con suficiente antelación.

5.- Tarjetas de Visita:
Si en cualquier momento que vamos a ver a algún amigo o persona conocida a su casa, está ausente en esos instantes, dejaremos a la persona que nos reciba una tarjeta escrita con nuestro nombre y unas letras indicando el asunto por el que hemos estado.
Las tarjetas de visita también se usan para los pésames, con la parte izquierda doblada.Suelen mandarse cuando se envían flores o algún regalo, agradeciendo en ella el motivo por el que hacemos el envío.




Varios Consejos:
No hay que llevar nunca sin avisar previamente, ni niños ni animales. No hay que separar la silla de la mesa y empezar a imprimir un movimiento de vaivén. No se ha de ayudar cuando nos sirven acercando el plato o la copa, ya que podría producirse una situación comprometida. Si cae un cubierto al suelo, no hay que agacharse a recogerlo si hay personal de servicio. Hay que observar la cantidad de comida que se sirvan los demás comensales, para servirnos la misma cantidad.
Si hay algún alimento que se desconoce o que no es de nuestro agrado, se ha de coger sólo una pequeña cantidad.
Hay que pedir las cosas; no se ha de pasar por delante de los otros comensales para cogerlas. No se han de utilizar los propios cubiertos para servirse.
No se ha de insistir en querer ayudar, si la negativa de los anfitriones es convincente.

SIETE RECOMENDACIONES

Para Ser un Buen Anfitrión.


Las normas sociales no son unos puntos que sólo deban saber personas de alta posición social.
Son maneras que hacen más virtuoso al hombre. No es un tópico que persiga el "quedar bien", sino que son costumbres que hacen más agradable la convivencia.

1 - Las Invitaciones

Saber invitar correctamente es planificar el momento del almuerzo o cena, sabiendo cuántas personas asistirán y comunicarlo con antelación a nuestros invitados.
El anfitrión necesita saber el número de comensales para poder organizar de la mejor manera posible todos los preparativos.
Ocho días de antelación
Son los previstos para anunciar un banquete a un grupo reducido de personas; por ejemplo, de 4 a 6
De 15 a 18 días
Será el tiempo previsto para avisar a un grupo de 10 a 14 personas.

Llamadas telefónicas
Se realizan cuando invitamos a miembros del Gobierno, banqueros, empresarios...

Personas de confianza y familiares:
No existe ningún tipo de norma protocolaria para invitar a amigos o familiares, simplemente hacerlo con el tiempo necesario para organizarlo bien.

2 - Sitios en la Mesa

En cualquier almuerzo o cena protocolaria hay que actuar con una serie de normas sociales que tradicionalmente se viven entre miembros de embajada, Gobierno, Casa Real, etc.
Si el grupo invitado es numeroso, tiene que haber un plano en la mesa a la entrada del comedor para que cada uno vea su sitio, además de tener la correspondiente tarjeta en la mesa con el nombre y algún anagrama (escudo familiar...).
El sitio de preferencia puede colocarse en alguna cabecera o en medio de la mesa.
Siempre estará de frente a la puerta de entrada al comedor.
A la derecha de la anfitriona se situará el señor de más representación y a la izquierda otro caballero que tenga el segundo grado de representación.
Si hay anfitrión en el almuerzo, se sentará frente a la anfitriona. A la derecha del señor de la casa se colocará la esposa del caballero más representativo invitado y a la izquierda la que siga en grado de importancia.
Debe evitarse siempre poner dos señoras juntas. Sin embargo, podríamos salvar el número impar de invitados situando a dos señores juntos.

3 - El Aperitivo

Suele tenerse en un salón y puede tomarse de pie o sentado, depende de la amistad que se tenga con los invitados.
Ha de ser ligero, 2 ó 3 cosas fáciles de tomar con la mano, algunas bebidas alcohólicas y otras sin alcohol, zumos naturales y otros refrescos.
Es muy importante recordar que los alimentos que se ofrecen no deben manchar las manos. Las servilletas siempre serán de tela y pequeñitas.
Cuando no haya suficiente amistad con los invitados, servirá las fuentes y las bebidas una persona del servicio. En cambio, cuando hay confianza, la anfitriona puede ofrecer el aperitivo dejando aparte las bandejitas una vez que se han servido, nunca sobre la mesa del aperitivo.
El anfitrión servirá las bebidas. Se pasa al comedor cuando la persona de servicio avisa a la anfitriona y abre la puerta del comedor.
Cuando se han introducido todos, cierra la puerta, que será abierta de nuevo después del almuerzo.

4 - Café y Tabaco

El café se tomará siempre en un salón aparte del comedor y es más protocolario tomarlo de pie.
Lo van pasando las personas del servicio al mismo tiempo que se ofrecen los licores.
Si no hay servicio comienza a ofrecerlo la anfitriona y después pueden continuar los invitados a servirse ellos mismos.
Nunca se fuma en la mesa hasta después del postre y la conducta más social es no fumar hasta el momento del café. Entonces se ofrecerán cigarrillos y puros.

5 - Dar las Gracias

Los regalos que se reciben con motivo del banquete que hemos organizado, se agradecen con una tarjeta o bien por llamada telefónica.

6 - Qué Hacer Ante los Retrasos

Se da un tiempo de cortesía, de 8 a 10 minutos, y si en ese tiempo no ha llegado el invitado, se espera 45 minutos o 1 hora como máximo sin retirar el servicio. Se aparta la silla prevista en el almuerzo o cena para esa persona.
Si un invitado llega en el momento en que se está sirviendo el segundo plato, se le incorpora amablemente, aumentando la ración si lo desea, pero nunca se le ofrecerá el primer plato por delicadeza a los demás.
Si una persona llega al postre, se le invita a añadirse a él y le sugerimos que al terminar el banquete se le pasará una bandeja con la comida.
En este caso, la bandeja se pondrá en otra mesa y se le consultará a algún invitado si desea acompañarle.


7 - Formas de Vestir

Los anfitriones del banquete siempre tienen que advertir en las invitaciones si el ágape es de etiqueta: traje largo, smoking, etc.
Si no se ha pensado en esta forma de vestir, se señalará en las tarjetas "informal".
En cuanto al guardarropa, si el número de invitados es muy amplio, debe preverse el improvisar uno.
Se pueden alquilar percheros con ruedas y colocarlos en una habitación cercana a la puerta de entrada.

Varios Consejos

Hay que tener a punto cubiertos de recambio, por si es necesario. Hay que asegurarse de que copas, platos y cubiertos están limpios y relucientes.
Se tiene que observar si a algún invitado le hace falta alguna cosa.
Es necesario tener a punto analgésicos, digestivos y algún producto para quitar manchas.
En el baño se ha de tener colonia fresca, peines limpios, papel higiénico, toallas de recambio y pañuelos de papel.
Si en un momento determinado hay una conversación que se puede convertir en una discusión, hay que procurar cambiar de tema antes de que sea demasiado tarde.
Se debe de estar el máximo de tiempo en la mesa, ya que su presencia es importante.
En caso de que haya personal de servicio, y si hubiese algún fallo, hay que quitarle importancia. Nunca hay que advertir al servicio delante de los invitados.
En caso de que algún invitado haga alguna incorrección, se ha de disimular, procurando distraer la atención del resto de los invitados.
No se ha de hablar mal de un invitado que no está presente en ese momento.
Hay que procurar que no se hable mal de conocidos comunes, porque aunque no lo hayamos dicho nosotros, sí se ha dicho en nuestra casa.

CALDILLO DE CONGRIO

Autor: Pablo Neruda

"(...) Lleven a la cocina
el congrio desollado
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar
el congrio tierno
reluce
ya desnudo
preparado para nuestro apetito
Ahora
Recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la
cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne
Ya sólo es necesaria
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo"

Esa es la receta en verso de Pablo Neruda para el caldillo de congrio. Uno de los platos emblemáticos de la comida criolla, inexistente para algunos, importante y exportable, para otros.

"El primer chef de la "nueva cocina chilena" fue Neruda, quien le incorporó a nuestro tradicional caldillo, crema y camarones".

TORTA SAN GUILLERMO

Tiempo de preparación aprox. : 50 min.

• 4 Huevos
• 2/3 Taza azúcar flor
• Ralladura de 1 limón
• ½ Taza harina
• ½ Taza de maicena
• 1 Cucharadita polvos de hornear
• 50 g mantequilla derretida

Relleno y decorado

• 4 Claras
• ¾ Taza azúcar granulada, hecha almíbar de pelo
• ½ Taza azúcar flor
• 1 Lt helado de frutilla
• Azúcar flor para espolvorear

1.- Bata 1 huevo y 3 yemas con el azúcar flor hasta que estén casi blancas. Añada la ralladura, la harina cernida con la maicena y el polvo de hornear, alternando con las 3 claras restantes batidas a nieve; incorporándolas suavemente.

2.- Por último, añada la mantequilla casi fría y vacíe a molde enmantequillado de 20 cm de diámetro; lleve a horno moderado unos 30 minutos, desmolde y deje enfriar

3.- Bata las 4 claras a nieve, añádale el almíbar poco a poco y bata hasta enfriar; incorpore suavemente el azúcar flor cernida.

4.- Forme con el helado una cúpula sobre el bizcochuelo y cubra todo con una capa gruesa del merengue. Espolvoree con el azúcar flor y lleve a horno muy caliente unos segundos a dorar ligeramente.

Sirva inmediatamente.

Tortilla Graneros

Sofría una cebolla finamente picada en dos cucharadas de aceite de oliva, agregando un par de tomates pelados, sin pepas y trozados.

Sofría hasta que se fundan con la cebolla. En un bol bata 8 huevos con sal, pimienta y una pizca de tomillo. Derrita 30 gramos de mantequilla en otra sartén y vierta allí los huevos, como quien hace una omelette.

A media cocción de los mismos, ponga encima de ellos 4 rebanadas de chorizo español y 4 de jamón serrano, todo previamente frito. Cubra esto con la salsa de tomate ya preparada.

Cuando la tortilla esté cocida y dorada por debajo, dela vuelta con ayuda de un plato bajo de gran diámetro, que pueda ir al horno: la parte de abajo de la tortilla debe quedar para arriba en el plato.

Cubra la tortilla con crema fresca espesa y distribuya 50 gramos de queso gruyère en finas láminas. Ponga el plato bajo el grill del horno para que el queso se derrita.

Finalmente, antes de servir, un espolvoreo de páprika. Sirva en el mismo plato.